抗氧化剂在食品中的使用
合集下载
相关主题
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
抗氧化剂在食品中的使用
主讲人：谢楚敏
.
作为食品抗氧化剂应具备以下基本条件
• （1）低浓度有效； • （2）与食品共存； • （3）对食品的感官性质没有影响； • （4）对消费者无毒无害。
.
抗氧化剂的分类
• 按溶解性分：
• 水溶性氧化剂：抗坏血酸及其盐类
•
茶多酚,二氧化硫及其盐类
• 油溶性氧化剂：丁基羟基茴香醚（BHA）
• 因此，水溶性抗氧化剂在肉及肉制品中主 要作为发色助剂，减少亚硝酸盐的使用量 防止褪色，保持风味。
.
3.在啤酒中的应用
• 维生素C •
可用于啤酒，最大使用量为0.04g/kg
• D-异抗坏血酸钠 为异抗坏血酸钠的同分异构体，在 啤酒装瓶前加入，防止因溶有氧而引起的氧化变质，延长 啤酒保质期，保持啤酒原来的清亮和风味。
.
Байду номын сангаас
油脂和油脂食品中的应用
BHA，对油脂氧化很有效，可用于使 用油脂、油炸食品、最大使用0.2g/kg。 BHT,适用范围和用量BHA大致相同，但更稳定，一般单 独使用或与BHA、TBHQ、PG合用。最大使用0.2g/kg TBHQ,是一种高效的食品抗氧化剂，可使食用油脂的抗 氧化性提高3到5倍，尤其对于大豆油、鱼油更为显著。 PG,常与其他抗氧化剂合用并起到很好的增效作用， 0.02%的PG与0.01%的BHT混合物对黄油制作的面包有 良好的效果。最大使用0.1g/kg
BHT，肉中加入0.01%即可使其腐败期延长2倍， 同时可用于猪排、鱼肉、猪肉、熏肉和各种干肠.价 格较便宜，但毒性较高
PG，0.001%-0.01%的PG对动物油的抗氧化很有 效，能保护新鲜牛肉色泽、延长鸡肉的保存期 。
TBHQ，在肉制品中，TBHQ可有效延长冷冻馅饼 的腐败气味产生时间，和BHA配合使用可防止块状猪 肉和牛肉褪色。
• L-抗坏血酸在啤酒里添加0.003%
二.脂溶性抗氧化剂的应用
• 肉及肉制品 • 油脂和油脂食品 • 糖果制品 • 水产品
.
肉及肉制品中的应用
1.BHA、BHT、PG、TBHQ在肉制品中应用广泛。
BHA，0.005%的BHA可防止各种干香肠的褪色和 变质。可使猪油脂延缓酸败期4-5倍，0.01%的BHA 可稳定牛肉的色素和抑制脂类化合物的氧化。使用方 便，但成本较高。
.
水产品中的应用
• 脂溶性抗氧化剂对多种脂肪鱼类（鲍鱼、沙丁鱼等）因 脂类氧化引起酸败、油烧等的防止有效果。
• 脂溶性抗氧化剂还可以抑制冻结海扇、干贝等的黄变， 防止红色鱼的褪色。
.
糖果制品中的应用
• • 抗氧化剂可延缓糖果因油脂过多而产生的氧化。如BHT加
入口香糖基质中，可防止由于氧化作用而引起的变质、发 硬、和变脆等不良品质。 • 硬糖糖果类虽油脂成分较少，但含有类胡萝卜素等易氧 化的着色剂，一般需加入抗坏血酸和柠檬酸等来保护这些 色素。
•
二丁基羟基甲苯（BHT）
•
特丁基对苯二酚（TBHQ）
•
维生素E（简称生育酚），没食子酸酯
• 按来源分：
• 天然抗氧化剂：茶多酚，植酸，脑磷脂，维生素类等
• 人工抗氧化剂：BHA，BHT，TBHQ等
.
一、水溶性抗氧化剂的应用
1、在果蔬及果蔬汁饮料中的应用 2、在肉及肉制品中的应用 3、在啤酒中的应用
• L-抗坏血酸在果汁里添加0.005%~0.02%。。
.
2.在肉及肉制品中的应用
• • L-抗坏血酸 应用于腌制肉制品，作为发色剂，0.02%-0.05%的添
加量，可有效地促进肉红色的亚硝基肌红蛋白的产生，防止肉制品褪 色，同时抑制致癌物质亚硝胺的生成。 • 将茶多酚的酒精溶液喷洒在火腿、腌制肉的表面, 可延长其保存期限。 • 异抗坏血酸及其盐类与柠檬酸合用时可取代亚硫酸盐, 抑制冷冻水产 品、蔬菜与水果中的褐交反应, 使用量在100 ～ 200ppm 间, 它也常用 于腌渍肉品中。
.
• ppm是溶质浓度单位。 • 表示每百万分中的一部分，即表示百万分之（几），或称
百万分率的缩写。 • 如1ppm即一百万千克的溶液中含有1千克溶质
.
.
1、在果蔬及果蔬汁饮料中的应用
• 果蔬组织含水丰富，易氧化而造成质量问题，因此在加 工中常使用抗氧化剂降低氧化，抑制褐变，保持风味和颜 色。
• 在果蔬中使用的抗氧化剂一般是水溶性的抗氧化剂。例如： 异抗坏血酸钠是果蔬食品加工中和保藏时常用的食品抗氧 化剂。我国标准规定：果蔬罐头、果酱，1.0g/kg;瓶装葡 萄酒、果汁，0.15g/kg
主讲人：谢楚敏
.
作为食品抗氧化剂应具备以下基本条件
• （1）低浓度有效； • （2）与食品共存； • （3）对食品的感官性质没有影响； • （4）对消费者无毒无害。
.
抗氧化剂的分类
• 按溶解性分：
• 水溶性氧化剂：抗坏血酸及其盐类
•
茶多酚,二氧化硫及其盐类
• 油溶性氧化剂：丁基羟基茴香醚（BHA）
• 因此，水溶性抗氧化剂在肉及肉制品中主 要作为发色助剂，减少亚硝酸盐的使用量 防止褪色，保持风味。
.
3.在啤酒中的应用
• 维生素C •
可用于啤酒，最大使用量为0.04g/kg
• D-异抗坏血酸钠 为异抗坏血酸钠的同分异构体，在 啤酒装瓶前加入，防止因溶有氧而引起的氧化变质，延长 啤酒保质期，保持啤酒原来的清亮和风味。
.
Байду номын сангаас
油脂和油脂食品中的应用
BHA，对油脂氧化很有效，可用于使 用油脂、油炸食品、最大使用0.2g/kg。 BHT,适用范围和用量BHA大致相同，但更稳定，一般单 独使用或与BHA、TBHQ、PG合用。最大使用0.2g/kg TBHQ,是一种高效的食品抗氧化剂，可使食用油脂的抗 氧化性提高3到5倍，尤其对于大豆油、鱼油更为显著。 PG,常与其他抗氧化剂合用并起到很好的增效作用， 0.02%的PG与0.01%的BHT混合物对黄油制作的面包有 良好的效果。最大使用0.1g/kg
BHT，肉中加入0.01%即可使其腐败期延长2倍， 同时可用于猪排、鱼肉、猪肉、熏肉和各种干肠.价 格较便宜，但毒性较高
PG，0.001%-0.01%的PG对动物油的抗氧化很有 效，能保护新鲜牛肉色泽、延长鸡肉的保存期 。
TBHQ，在肉制品中，TBHQ可有效延长冷冻馅饼 的腐败气味产生时间，和BHA配合使用可防止块状猪 肉和牛肉褪色。
• L-抗坏血酸在啤酒里添加0.003%
二.脂溶性抗氧化剂的应用
• 肉及肉制品 • 油脂和油脂食品 • 糖果制品 • 水产品
.
肉及肉制品中的应用
1.BHA、BHT、PG、TBHQ在肉制品中应用广泛。
BHA，0.005%的BHA可防止各种干香肠的褪色和 变质。可使猪油脂延缓酸败期4-5倍，0.01%的BHA 可稳定牛肉的色素和抑制脂类化合物的氧化。使用方 便，但成本较高。
.
水产品中的应用
• 脂溶性抗氧化剂对多种脂肪鱼类（鲍鱼、沙丁鱼等）因 脂类氧化引起酸败、油烧等的防止有效果。
• 脂溶性抗氧化剂还可以抑制冻结海扇、干贝等的黄变， 防止红色鱼的褪色。
.
糖果制品中的应用
• • 抗氧化剂可延缓糖果因油脂过多而产生的氧化。如BHT加
入口香糖基质中，可防止由于氧化作用而引起的变质、发 硬、和变脆等不良品质。 • 硬糖糖果类虽油脂成分较少，但含有类胡萝卜素等易氧 化的着色剂，一般需加入抗坏血酸和柠檬酸等来保护这些 色素。
•
二丁基羟基甲苯（BHT）
•
特丁基对苯二酚（TBHQ）
•
维生素E（简称生育酚），没食子酸酯
• 按来源分：
• 天然抗氧化剂：茶多酚，植酸，脑磷脂，维生素类等
• 人工抗氧化剂：BHA，BHT，TBHQ等
.
一、水溶性抗氧化剂的应用
1、在果蔬及果蔬汁饮料中的应用 2、在肉及肉制品中的应用 3、在啤酒中的应用
• L-抗坏血酸在果汁里添加0.005%~0.02%。。
.
2.在肉及肉制品中的应用
• • L-抗坏血酸 应用于腌制肉制品，作为发色剂，0.02%-0.05%的添
加量，可有效地促进肉红色的亚硝基肌红蛋白的产生，防止肉制品褪 色，同时抑制致癌物质亚硝胺的生成。 • 将茶多酚的酒精溶液喷洒在火腿、腌制肉的表面, 可延长其保存期限。 • 异抗坏血酸及其盐类与柠檬酸合用时可取代亚硫酸盐, 抑制冷冻水产 品、蔬菜与水果中的褐交反应, 使用量在100 ～ 200ppm 间, 它也常用 于腌渍肉品中。
.
• ppm是溶质浓度单位。 • 表示每百万分中的一部分，即表示百万分之（几），或称
百万分率的缩写。 • 如1ppm即一百万千克的溶液中含有1千克溶质
.
.
1、在果蔬及果蔬汁饮料中的应用
• 果蔬组织含水丰富，易氧化而造成质量问题，因此在加 工中常使用抗氧化剂降低氧化，抑制褐变，保持风味和颜 色。
• 在果蔬中使用的抗氧化剂一般是水溶性的抗氧化剂。例如： 异抗坏血酸钠是果蔬食品加工中和保藏时常用的食品抗氧 化剂。我国标准规定：果蔬罐头、果酱，1.0g/kg;瓶装葡 萄酒、果汁，0.15g/kg