乳酸的发酵及乳酸中乳酸菌的测定

乳酸的发酵及乳酸中乳酸菌的测定

目录

摘要 (3)

关键词 (3)

1. 乳酸制品概述 (3)

2.发酵剂的制备 (3)

2.1发酵剂的概念和种类 (3)

2.2发酵剂的作用 (4)

2．21乳酸发酵 (4)

2.22产生良好的风味 (4)

2.23酒精发酵 (4)

2.3发酵剂所用菌种的选择 (4)

2.41调制发酵剂的必要条件 (5)

3.乳酸发酵流程 (6)

3.1间歇发酵法牛乳制造工艺 (6)

4．乳酸中乳酸菌测定 (8)

4.1原理 (8)

4.2材料 (8)

4.3流程 (8)

4.4操作步骤 (8)

4.5分析与结论 (9)

5．总结 (9)

5.1.主要结论 (9)

5.2.发展方向 (10)

致谢 (10)

参考文献 (10)

乳酸的发酵及乳酸中乳酸菌的测定

摘要: 乳酸发酵指糖经无氧酵解而生成乳酸的发酵。乳酸菌在自然界中分布广泛,发酵食品中的乳酸菌数量多且种类复杂,含有许多具有优良工业性状的乳酸菌. 本文通过对乳酸制品的了解和查阅相关资料及深入研究，对乳酸的发酵工艺及乳酸菌的测定方法等有了一个明确的认识。简要介绍了乳酸发酵工艺，阐述了乳酸菌的测定，及其的几种生理功能。为进一步开发乳品规模化生产提供了较强的技术保障，为加工无公害食品和功能性食品的原料提供了前提保障。

关键词：乳酸制品发酵剂发酵流程乳酸菌测定发展方向

1. 乳酸制品概述

原料乳经乳酸菌发酵后制成的产品，称为乳酸制品。这类制品种类很多，随所用原料和菌种不同而异，但其制造工艺基本一致。

以生鲜牛（羊）乳或复原乳为主要原料，添加或不添加辅料，使用保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌的菌种发酵制成的产品。按照所用原料的不同，分为：纯酸牛乳、调味酸牛乳、果料酸牛乳；按照脂肪含量的不同，分为：全脂、部分脱脂、脱脂等品种。［1］

2.发酵剂的制备

2.1发酵剂的概念和种类

发酵剂（starter culture）:指用于酸奶、酸牛乳酒、奶油、干酪和其他发酵产品生产的细菌以及其他微生物的培养物。当发酵剂接种到处理过程的原料中，在一定条件下繁殖，其代谢产物使发酵乳制品具有一定酸度、滋味、香味和变稠等特性。使产品增加了保藏时间，同时改善了营养价值和消化性。

种类：酸奶发酵剂按照物理形态的不同可分为液体酸奶发酵剂、冷冻酸奶发酵剂和直投式酸奶发酵剂这3种。液体酸奶发酵剂比较便宜，但是菌种活力经常发生改变，存放过程中易染杂菌，保藏时间也较短，长距离运输菌种活力降低很快；冷冻酸奶发酵剂乃经深度冷冻而成，其价格也比

直投式酸奶发酵剂便宜，菌种活力较高，活化时间也较短，但是其运输和贮藏过程中都需要-45~-55℃左右的特殊环境条件；而直投式酸奶发酵剂不仅可以直接投入到发酵罐中生产酸奶，而且贮藏在普通冰箱中即可，运输成本和贮藏成本都很低，其使用过程中的方便性、低成本性和品质稳定性特别突出。［1］

2.2发酵剂的作用

使用发酵剂的目的，随制品的种类不同而异，必须根据制品的需要和发酵剂的特点选用合适的发酵剂，发酵剂的作用有以下几个方面。

2．21乳酸发酵

酸乳发酵剂的主要作用：分解乳糖产生乳酸；产生挥发性的物质（如丁二酮、乙醛等），使酸乳具有典型的风味；具有一定的降解脂肪、蛋白质的作用，使酸乳更利于消化吸收；酸化过程抑制致病菌的生长。［2］

2.22产生良好的风味

添加适当的发酵剂，可以促使酸乳制品产生良好的风味，产生蛋白分解酶和脂肪分解酶，经作用形成低级分解产物而使乳制品产生各种风味。

2.23酒精发酵

发酵剂中的酵母能够将乳糖发酵生成酒精。用酵母与乳酸混合制成的发酵剂，可制造牛乳酒等酸乳制品。

2.3发酵剂所用菌种的选择

发酵剂中所有菌种，随制品需要而异，可以单独使用一个菌种也可以使用混合菌种。混合菌种是利用各菌种间的共同作用、相互得益，改善制品的风味。乳酸菌混合发酵剂，常以乳酸链球菌和嗜热链球菌与干酪杆菌或保加利亚杆菌混合，其组合方式随制品种类而异。选择时根据菌种的耐热性、发酵时的最适温度、产酸力以及是否产生粘性物质等特性确定菌种种类。［3］两菌株的混合比例对酸乳风味和质地起重要作用.常见的杆菌和球菌的比例是1：1或l：2．

2.4发酵剂的制备

2.41调制发酵剂的必要条件：（1）培养基的选择；（2）培养基的制备；（3）接种量（4）培养时间和温度，取决于微生物的种类、活力、产酸力、产生香味的程度以及凝块形成情况等；（5）发酵剂的冷却与保存。

2.42 酸牛乳发酵剂制备的工艺流程：

菌种活化一母发酵刑一中间发酵剂一工作发酵剂。

2.43技术要点：

菌种活化：将液体菌种或冻干菌种接种于115℃10min灭菌后的复原脱脂乳试管培养基中，42℃培养，凝乳后立即进行传代移植。一般传代移植2~3

次后，保加利亚乳杆菌42℃3~5h凝乳，嗜热链球菌42℃6~8℃凝乳，即为活化完毕。［4］

母发酵剂的制备：将活化菌种接种量为1%，42℃培养，凝乳后即为母发酵剂。

中间发酵剂的制备：利用母发酵剂接种量1%，42℃培养，凝乳后制成中间发酵剂。

工作发酵剂的制备：利用中间发酵剂接种量1%~3%，42℃培养．凝乳后即为工作发酵剂。

2.5发酵剂的质量要求及鉴定

2.51发酵剂的质量要求

（1）凝块需有适当的硬度，组织均匀、细滑，富有弹性，无龟裂、气泡及乳清分离现象

（2）具有优良的酸味和风味，不得有异味

（3）凝块完全粉碎后，质地均匀，细腻滑润，略带粘性，不含块状物

（4）接种后，在规定时间内产生凝固，无延长现象，活力测定时合于规定指标

2.52发酵剂的质量鉴定

（1）感观检查：包括质地、组织状态、色泽、硬度、弹性滋味、酸味等。

（2）化学检查：主要测定酸度和挥发酸含量。

（3）细菌检查：测定总菌数和活菌数。

(4)发酵剂活力的测定

3.乳酸发酵流程