14果酒酿造详解

母菌的数量，发酵后期应密闭隔氧。
（四）糖分：糖浓度：2%～25% （五）酒精和二氧化碳：抑制 （六）二氧化硫：保护发酵
四、果酒陈酿过程中的化学变化
（一）酯化反应
有机酸和醇在一定温度下发生酯化反应生
成酯和水，酯是果酒芳香的主要来源之一。
反应速度与温度成正比例关系，与时间成
反比例关系。 中性酯：酯酶参与形成的，挥发酯，如醋酸乙 酯 酸性酯：酸和醇经化学反应生成，如酒石酸乙
【教学目标】： 1、掌握果酒酒精发酵理论，酯类物质形 成规律、氧化还原作用及优良葡萄酒 酵母的特点； 2、红葡萄酒酿造工艺及操作要点。 【重点难点】： 1、果酒酒精发酵理论及影响因素； 2、红葡萄酒酿造工艺及操作要点。
第一节 果酒（葡萄酒）的分类
1. 以酒的颜色分：白葡萄酒、红葡萄酒、桃红葡萄酒
酯
（二）氧化还原反应 氧过多酒会产生“过氧化味”或混浊。单 宁、色素、VC、1，3-二羟丙酮等赋予果酒 还原力。还原作用促进香味物质形成。 （三）澄清作用 酒石酸盐类：加入偏酒石酸，低温 大分子蛋白质、果胶质或许多分子结合 成的胶团：自然沉淀，过滤，加用明胶
第三节 果酒酿造工艺技术
一、工艺流程 以葡萄酒为例
二、红葡萄酒酿造工艺
（一）原料选用 酿造红葡萄酒的优良品种：赤霞珠、蛇龙珠、 黑品乐、品丽珠等。 （二）破碎、去梗 有利于压榨取汁，增加酵母与果汁接触的机会， 利于红葡萄酒色素的浸出，氧的溶入和SO2的 均匀混合 果梗中有青草味和苦涩物质。
（三）添加SO2 破碎除梗后加入。作用：杀菌、澄清、抗氧化、 增酸、使色素和单宁物质溶出、使风味变好等。 一般红葡萄含酸量高时，用量为30-50mg/L；含 酸量低时，用量为50-80mg/L。 （四）果胶酶处理 可促进果胶分解，降低果浆发酵的黏度，有利 于色素、风味物的浸提和稳定，能提高出汁率， 增强澄清效果。 添加量0.05-0.1%，酶解温度20-40℃.

三、影响酒精发酵的主要因素
（一）温度 最适温度：20～30℃，每升高1 ℃，发酵速度 就提高10%，临界温度为35℃、10 ℃。
பைடு நூலகம்
红葡萄酒的发酵温度26-30 ℃ ，白葡萄酒和桃
红葡萄酒18-20 ℃。
（二）酸度：在微酸性条件下发酵能力最强，pH3.3-3.5 （三）氧气：异养兼性厌氧型。有氧时酵母菌生长发育 和繁殖旺盛，产酒精少；缺氧时，繁殖缓慢，促进酒 精发酵。果酒发酵初期，适当多供些氧气，以增加酵
2. 以酒中的含糖量多少分：干酒（≦4g/L）、半干酒 （4.1-12 ）、半甜酒（12.1-45）、甜酒 3. 依制酒的原料种类分：葡萄酒、苹果酒、山楂酒、 杨梅酒等 4. 以酒中的CO2含量分：平静葡萄酒、起泡葡萄酒、 葡萄汽酒（ CO2由人工添加） 5. 按加工方法分：发酵酒、蒸馏酒、特种葡萄酒（加 强葡萄酒、添香葡萄酒、冰葡萄酒、贵腐葡萄酒、 产膜葡萄酒、低纯葡萄酒、无醇葡萄酒、山葡萄 酒）。
2、丙酮酸分解 丙酮酸
丙酮酸脱羧酶
乙醛 CO2
氧化还原酶
乙醇
3、甘油发酵 磷酸二羟丙酮
氧化还原酶
α-磷酸甘油
烯醇化酶
甘油
（二）酒精发酵的主要副产物
1、甘油：清甜味，品味圆润
2、乙醛：过多有氧化味，SO2处理会消除此味。
3、醋酸：风味强烈，陈酿时可生成酯类物质
4、琥珀酸：增加爽口性 5、杂醇类：果酒香气的重要成分，含量很低， 过高使酒有不愉快的粗糙感，且使人头痛致 醉。
加糖量按下式计算：
2、酸分调整 有利于酒的口感、贮酒时稳定性及酒精发酵的 顺利进行。
果酒发酵时其酸分为0.8～1.2g/100mL最适宜。
增酸：加入酒石酸、柠檬酸或酸度较高的果汁 降酸：碳酸钙、碳酸氢钾或酒石酸钾中和，或用 冷冻法（酒石酸盐沉淀）、生物法降酸。
（六）浸渍发酵
自然发酵、人工发酵 1、发酵器与酒母的制备 （1）发酵盛器 发酵桶：橡木、栎木、山毛榉、栗木等制成，上 小下大，3～4L或10～20L。 发酵池：钢筋混凝土或石、砖砌成。 发酵罐：不锈钢和碳钢板制成圆锥体发酵罐。
第二节 果酒的酿造理论
果酒的酿制，是利用有益微生物酵母菌将果 汁中可发酵性糖类经酒精发酵作用生成酒精， 再在陈酿澄清过程中经酯化、氧化、沉淀等作 用，制成酒液清晰，色泽鲜美，醇和芳香的产 品。 一、酒精发酵作用 C6H12O6→2C2H5OH+2CO2 （一）酒精发酵的主要过程
1、己糖裂解
进入甘油发酵
（五）葡萄汁成分的调整 1、糖分的调整 1度酒精需1.7g左右的葡萄糖或1.6g左右的蔗糖。 增加酒精度的方法： （1）补加糖使其生成足量的酒精（成品酒的酒精 度要求为12%-13%） （2）发酵后补加同品种高浓度的蒸馏酒或经处理 的食用酒精。 加糖时先用少量果汁将糖溶解，再加入到大批果 汁中去，可与调酸同时进行。 最好加可溶性固形物为60%-70%的浓缩果汁。
发酵酒：将果实经过一定处理，取其汁液， 经酒精发酵和陈酿而制成。酒精含量较低， 多在10%～13%。 蒸馏酒：将果实进行酒精发酵后再经蒸馏、 贮藏而酿成的酒，又名白兰地。通常指葡 萄白兰地，如其他水果酿的，应冠以水果 名称，如樱桃白兰地。酒精含量多在 40%～55%。 特种葡萄酒：原料为鲜葡萄、葡萄汁或葡 萄酒，按特种工艺加工制作的葡萄酒。
第十四章 果酒酿造
• 以适宜水果为基础原料经过酒精发酵等工序 环节酿制而成的含醇饮料都称为果酒。 • 国际葡萄与葡萄酒组织（OIV，1996）规定：
葡萄酒只能是以破碎或未破碎的新鲜葡萄果
实或葡萄汁经全部或部分酒精发酵而生产的
饮料，其酒度不得低于8.5%（以体积计）。
内容提要
1 果酒的分类
2 果酒的酿造理论 3 果酒酿造工艺技术 4 果酒常见病害及控制 5 几种特殊葡萄洒的酿造技术
二、果酒发酵微生物 酵母菌是果酒发酵的主要微生物，如葡萄 酒酵母菌； 野生酵母（巴氏酵母菌和尖端酵母菌）、 产膜酵母、圆酵母等杂菌 醋酸菌：产膜 乳酸菌：苹果酸转化为乳酸，增加酒的风 味、口感协调柔和，酒体醇厚饱满，增强酒 的稳定性。在有糖存在时，分解糖生产乳酸、 醋酸等，使酒风味变坏。在主发酵完成后尽 早进行。优质红葡萄酒要进行，而白葡萄酒 不要求。