方便米饭的加工工艺

方便米饭的加工工艺

09食工五黎凤华 200930600515

一、实验目的

学习和掌握方便米饭的制作原理和过程，了解不同因素对方便米饭品质的影响。

二、实验原理

方便米饭的制作方法，包括米饭的制备和配菜的制备，米饭的制备是将大米用清水淘洗1～2遍，再用30℃～50℃温水浸泡15～20分钟，然后将大米煮熟并沥干，制成松散的熟米饭。熟米饭出锅后等降温至室温，然后加入配菜和调料，将配好米饭盛入食品袋，最后用真空泵抽真空并封封口。将真空包装的熟米饭经灭菌锅灭菌10～15分钟后便得制成品。

三、实验原料与器材

原料：

大米、调味料（油、盐）

辅料（腊肠、火腿肠、玉米、青豆、香菇、胡萝卜）

器材：

高压灭菌锅、真空包装机、电磁炉、菜刀、煮饭锅等。

四、实验方法

工艺流程：原料-->淘洗-->浸泡（常温3h）-->预煮5-7min（煮至没白芯）-->分散（冷水冲洗）-->沥干-->调味（拌入调味料和辅料）-->装袋-->

杀菌（121℃、15min）-->冷却-->成品

原料：5组共5斤干米、共用植物油、盐、火腿10根、腊肠6条、虾一盒、胡萝卜2根、玉米粒2斤，青豆2斤（要预煮）、香菇先泡发。（每人2两湿米，香菇两把，一组2跟，）

器材：浸泡用铝盆1个、预煮用平底锅1个、沥干用漏勺和筛盆各1个。每组盛调料用塑料盆1个。

操作：米水比1:1.6-2加水量不足,米饭夹生,干燥后的米粒内带白芯,不易复水;

加水量过大, 米粒呈开化状,成品米粒不完整。浸泡约时间、预煮在沸水中边搅拌边加入米即始终在沸态下加入约5min、用冷水淋洗、密封时将

袋口的油和水擦去、杀菌在121度15min取出时迅速冷水冷却。

淘洗:清洗的目的是除去附着在大米表面的霉菌等微生物以及其它附着物。

浸泡:使大米吸收一定水分、浸泡充分、使水分浸透至米粒中心、达到充分润涨、淀粉易于糊化、为淀粉在蒸煮时全部糊化创造必要的条件。

浸泡时间为30min浸泡温度为常温。

蒸煮:目的是将米淀粉充分糊化(煮熟)。米粒中淀粉的糊化度代表米饭的成熟度,它对米饭的品质及口感有较大影响,当糊化度大于85%时，

米饭才成熟。

五、感官评定

六、讨论

方便米饭品质的影响因素主要有：

①大米品种

不同品种的大米中水分、脂肪、蛋白质和直链淀粉含量存在一定的差异性，其碱消值、吸水率、膨胀体积、米汤pH值和米汤碘蓝值等蒸煮品质指标间亦存在极显著的差异。张原研究表明直链淀粉含量<18%、蛋白质含量<7%的粳米适合制备方便米饭[1]。

②浸泡条件

糊化程度高的方便米饭不易回生，复水后不易出现硬芯,通过浸泡能够有效提高米饭的糊化程度。改变浸泡的时间、温度、加水量和溶液成分可以改善产品的风味和营养。

浸泡是米粒吸水的过程,为了防止杂质堵塞米粒的毛细孔而降低吸水速

度,大米浸泡之前必须清洗。加水量越大、温度越高，米粒吸水速度越快，但最终吸水率都不会超过浸饱吸水率(一般为20%~25%)[2]。

③预煮条件

蒸煮是大米淀粉糊化的过程，也是各种挥发性风味物质形成的过程，直接影响产品的粘弹性、完整度、风味等。压力、加水量、温度和时间是蒸煮工艺中的可控参数。

为节能以及改善米饭的风味，高压蒸煮、微波蒸煮也相继被引入到工业生产中，有学者认为,一般高压蒸煮过程中，米粒的沸腾易破坏米粒的完整度，提出了压力无沸腾蒸煮的概念，即蒸煮过程中在温度达到沸点之前(98~100℃)排冷气，直接升温至一定压力后保压焖饭[2]。

④高温杀菌

蒸煮袋米饭属于非脱水干燥米饭，其需要在密封后加压加热杀菌20min 以上才能食用，这样的米饭水分含量可达65%一70%，不经干燥、杀菌处理，可以保持米饭原有的营养风味，但米粒中淀粉呈a化状态，a化度在85%以上。

加工时加压加热处理会使其失去原有的风味，发展会受到一定程度的影响。

参考文献

[1]张原箕.热风干燥型方便米饭加工工艺及品质改良.合肥工业大学硕士学位

论文，2010，4.

[2]李瑾，李汴生.α-方便米饭加工工艺及产品品质研究.食品工业科技，

2008,11（29）：

306.