肉制品新鲜度检验

肉品新鲜度检验方法简介

肉品新鲜度的检验，一般是从感官性状、腐败分解产物的特性和数量、细菌的污染程度等三方面来进行的，采用单一的方法很难获得正确的结果。因为肉的变质是一个渐进的过程，同时变化又非常复杂，只有采用包括感官检验和实验室检验在内的综合方法，才能比较客观地对其卫生状况作出正确的判断。笔者在此文中对感官和实验室等检测方法做简要介绍，以供大家参考。

一、感官检验

畜禽肉在保藏时，可能会发生自溶，甚至腐败变质，在这些变化过程中，由于组织成分的分解，肉的感官性状会发生变化，如强酸味、臭味、异常色泽、黏液的形成、组织结构的崩解等。因此，可借助人的嗅觉、视觉、触觉、味觉来鉴定肉的卫生质量。

人的感觉是相当灵敏的，肉开始变质时产生的极微量的硫醇和胺类等异臭物质，在一般设备条件下，用实验室方法常难于检出，但人们通过嗅觉就能明确地感到它们的存在。由于畜禽肉很容易吸收外来气味，特别是少量腐败肉和完全正常的新鲜肉放在一起，或者没有去净的血污迅速发生腐败时，则腐败气味也能被吸收甚至转移到鲜肉中。因此，感官检验应进行色泽、黏度、弹性、气味、肉汤等各个项目的检查，最后进行综合分析和判定，才能比较客观地反映出肉的质量。

《鲜（冻）畜肉卫生标准》（GB2707-2005）规定，鲜（冻）畜肉的感官指标为无异味，无酸败味，但这个指标有些简单，在实际工作中不易掌握。

二、实验室检验

肉新鲜度的感官检验虽然简便，也相当灵敏准确，但不可否认此种方法有一定的局限性。在许多情况下，除了进行感官检验外。尚需进行实验室检验，并且尽可能注意它们之间的相互联系和相互补充。

1.挥发性盐基氮的测定

半微量定氮法：挥发性盐基氮是指动物性食品由于酶和细菌的作用下，使蛋白质分解而产生氨以及胺类等碱性含氮物质。此类物质具有挥发性，在碱性溶液中被蒸馏出来后，用标准酸溶液滴定，计算含量。

微量扩散法：挥发性含氮物质可在37℃碱性溶液中释出，挥发后吸收于吸收液中，用标准酸溶液滴定，计算含量。

2.PH的测定

家畜生前肌肉的pH值为7.1～7.2。宰后由于缺氧，肌肉中代谢过程发生改变，肌糖原无氧酵解产生乳酸，三磷酸腺苷迅速分解产生磷酸，结果使pH下降。如宰后一小时的热鲜肉,其pH可降到6.2～6.3；经24h后降到5.6～6.0.新鲜肉浸出液的pH通常在5.8～6.2范围之内。但家畜在宰前由于过于疲劳、虚弱、患病等原因使能量消耗过大，肌肉中的糖元减少，所以宰后肌肉中形成的乳酸和磷酸量也较少。在这种情况下，肉虽具有新鲜肉的感官特征，但却有较高的pH(6.5～6.6)。因此，在测定肉浸液pH时，要考虑这方面的因素。

3.其他方法

氨的测定：肉品腐败变质时，蛋白质分解生成氨和胺类等物质，称为粗氨。肉中的粗氨随着腐败变质程度的严重而增多，因此可用来鉴定肉的新鲜度。但不能把粗氨测定的阳性结果作为肉品腐败变质的绝对标志，因为动物机体在正常状态下含有少量氨，并以谷氨酰胺的形式贮存于组织中，其含量直接影响测定结果。球蛋白沉淀试验：肌肉中的球蛋白在碱性环境中呈可溶解状态，而在酸性条件下则不溶解。新鲜肉呈酸性反应，因此新鲜肉的肉浸液中无球蛋白存在。而肉在腐败过程中，由于大量有机碱的生成而呈碱性，其肉浸液中溶解有球蛋白，肉腐败越严重，则肉浸液中球蛋白的含量就越多，因此，可根据肉浸液中有无球蛋白和球蛋白的多少来检验肉品的新鲜度。但是，宰前患病或过度疲劳的畜禽，其新鲜肉亦呈碱性反应，可使球蛋白试验显阳性结果。