酿酒用水

宜。
黄酒酿造用水的水质要求高于日常的饮用水，特别是在感官指标及硬度、PH、无机盐、有机物含量等项目外，还要求无病原体、细菌总数及大肠杆菌，这些指标以不检出为好，游离余氯量应在0.1即0.71~2.14mmo1/L。如果水的硬度较高或过低，则均不利于有益微生物的生长，并影响糖化发酵及酒质。试想，一点儿矿物质均不含的蒸馏水，喝起来也淡而无味，若用来酿酒也不会做出好酒，故酿造用水也不是越软越好。绍兴的鉴湖水硬度较为适宜，但因其永久硬度很低，故投料时需用生水，不能用熟水。
水质与酒质有一定的关系，但不是决定酒质优劣的主要因素，决定酒质优劣的主要因素是酿酒工艺。通常符合国家卫生指标的中硬度以下的饮用水，都可作为酿造用水。硬度太大的苦水，含氯化物、亚硝酸、重金属、氰化物等有毒物质，或影响发酵的阻碍物质含量较高的水，硫化物含量较高、大肠杆菌数较多的污水，都不宜作为酿造用水。白酒酿造用水主要有以下几个指标：
(2) 碱度和 PH
碱度和 pH是互相联系但又完全不同的概念，碱度是表示水中的碱性物质总量，其中包括溶解于水的氢氧根、碳酸根、重碳酸根的含量。其表示方法也以德国碱度和毫克当量／升酸度表示，每升水中含 10毫克氧化钙为一个德国碱度；每升水中含氢氧根 17毫克，碳酸根 30毫克或重碳酸根 61毫克为 1毫克当量／升碱度。而 PH则是表示水的酸碱程度的概念，即指水中氢离子浓度，以氢离子浓度的负对数表示。根据水的解离平衡，水中氢离子与氢氧根离子的浓度积为 10～ 14。因此，当 pH为 7时，水中氢离子与氢氧根离子浓度相等，为中性。 PH＜ 7，为酸性， pH＞ 7为碱性。 pH越低，酸性越大。作为酿造用水，适当的碱度对降低酒醅酸度有利，可起中和酒醅酸性的作用。一般来说，立茬用水和清茬发酵的大茬用水，可选用偏酸性水，以调整酒醅酸度；续茬发酵用水可选用偏碱性水，以中和酒醅酸度；液态发酵煮料用水，应用微酸性水。但酸性水应禁止作为锅炉供水，以免腐蚀炉壁。
(1) 硬度
硬度即水的软硬程度，系指单位体积的水中所含钙、镁盐的数量。每升水中含有 10毫克氧化钙或 7.14毫克氧化镁为德国硬度一度，每升水中含 20.04毫克钙或 12.16毫克镁为 1毫克当量／升硬度。总硬度是指碳酸盐和非碳酸盐硬度的总和，其中，“暂时硬度”主要指碳酸盐硬度，即用加热方法可以除去的重碳酸盐硬度。“永久硬度”主要指硫酸盐硬度，即用加热方法也不易除去的硬度。正常水的硬度为 5～ 15度，凡硬度较大的水用于酒的勾兑加浆，容易产生白色沉淀，所以用硬水勾兑酒时，必须先加浆，再贮存，最后装瓶。
水是酿酒的重要原料之一。我国自古就有佳泉出美酒的传说。大多数名优酒厂都有自己的佳泉或是靠近优质水源，因此能够保证产品品质，但对于多数没有优质水源甚至离污染源较近的酒厂，则必须对酿酒用水进行认真处理。
在白酒的生产过程中，对于水的质量要求，应是有利于酿酒微生物的正常活动，没有异杂嗅味，未受污染、温度适宜的洁净水。对于稀释降度用水的质量标准应首先符合我国生活饮用水的水质标准，并要求水的总硬度低于75mg／L（俗称软水）乃至无离子水为
硬度：水的硬度是指水中存在钙、镁等金属盐的总量。我国用德国度表示水的硬度(DH),0o-4o为最软水，4.1o-8.0o为软水，8.1o-12o为普通硬水，12.1o-18o为中硬水o，18.1o-30o为硬水，30o以上为最硬水。质量较好的泉水硬度在8o以下，白酒酿造水一般在硬水以下的硬度均可使用。但勾兑用水在硬度在8o以下
(3) 水质卫生指标
酿造用水的主要卫生指标有亚硝酸盐、氰化物、重金属、硫化物、砷化物等。这些有毒物质如超过国家规定的卫生指标，用于酿酒或勾兑用水，将直接影响人体健康。硫化物含量较高的水，变质发黑，将给白酒带来邪味，不能用于酿造或加浆。
虽然只要符合以上指标的水都可以用来酿造白酒，但优良的水质也是酿出好酒的重要条件之一。我国的著名的白酒，大都有一个好的水源，所谓“名酒必有佳泉”。当然，这不等于“佳泉必出名酒”，更不能得出酒好是因为水好的片面结论。
黄酒酿造用水的PH以6.8~7.0为宜，即以微酸性或中性为好。凡矿化度较高的水，其PH较高，可使用磷酸或乳酸等调整其PH，并预先进行适度软化处理。
一般烤酒也就是发酵后蒸馏的白酒对水的要求不是很高，一般发酵用水PH酸碱度应该达到5-6是最好的！如果水的碱性过重会导致液态发酵的酒糟水没有酒精度数。有可能达到0度以下。对于酒精勾兑白酒水最好通过纯净水设备处理后才用，不然会导致白酒固形物超标，即不合格。