发酵乳制品加工工艺精品PPT课件

现象。
菌素、干燥和紫外线比
营养体有更强的抵抗力。
图示：细菌中芽胞 形成的不同类型
图示：炭疽芽孢杆 菌的芽孢
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2Βιβλιοθήκη Baidu细菌生长的条件
2.1（（营二一养)）营微养生物物质获通取过营细养胞的膜途的径方式
细微❖胞生细质物菌膜通生是过长半将透酶需性类要膜分一，泌定具于的有周营选围择食养渗品，透中主的取要特得的性营营。养，养物这材质些通料酶过是将细不 胞以溶 生质使性物被有膜某的分动些有还可些物解吸微机需能物质的收生物要是质分外时物解界被通，微，缺成物动过细乏如量简质的。胞能蛋元单 生，周分白素的存也解围质和可。外环、维溶能界境性是脂生物给的主质予肪素、动的被和。能的酶动碳穿，类过水过细，程化细胞它以胞本合们能壁身借量物的必助，，物须于渗另质供其透外。应他压能微起量 到共重生❖要现有作象机用=两物。种主特微动点生吸：物收之必时间须，的能细固胞溶定的解联代于合谢水，作互，用相并为依物且靠质是对的方低通而分过生子提。供了 所抗需生的现量能象的量=相，。处以中便一能种微穿生过物细产胞生抑质制膜另被一种细微菌生所物吸生长收的。物质。
❖ 温度超过最高温度，细菌很 快被杀死，在70℃/15-20s 下，能杀灭大部分细菌。
❖ 湿热杀菌比干热杀菌效果好。 用120℃蒸汽处理30min， 保证能杀死所有的芽胞，但 在干热条件下必须在160℃ 保持2hr才能保证杀死 100%的芽胞。
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2.3 细菌生长的其它条件
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三、酸奶的营养保健功效
➢ 抗癌活性作用 ➢ 降低血清胆固醇含量作用 ➢ 预防控制肠道感染作用 ➢ 对乳糖不耐症患者的易消化作用 ➢ 特殊营养作用
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四、乳中的微生物
细菌——乳酸菌、大肠菌等 真菌——酵母与霉菌 病毒——噬菌体 抗生素对乳中微生物的影响
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1 细菌的形态
形态特征包括形状、大小、 细胞的结构、运动性、芽 胞和荚膜的形成。
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二、酸奶（yoghurt)的分类
1．按成品的组织状态分类 ①凝固型酸奶（Set yoghurt） ❖ 发酵过程在包装容器中进行，成品凝乳状态。 ②搅拌型酸奶（Stirred yoghurt） 发酵在发酵容器内进行，发酵后的凝乳搅拌
成粘稠状，灌装。
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2．按成品的口味分类
①天然纯酸奶（Natural yoghurt） ❖ 产品只由原料乳和菌种发酵而成，不含任何
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细菌细胞的结构与运动性
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芽胞的形成和荚膜的形成
芽胞是细菌自我保护
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尽管荚有膜些不杆会菌象和不芽球进芽行胞菌胞新那被的陈样一特代有浓点谢很厚：，强的耐在热的粘干，抵液抗层力—，荚但膜可包以围， 使细菌免受干燥燥条的空件气的中影能响生，存只数要年这，类微生物在乳 中繁殖，就会使而牛且对乳化粘学滑杀，菌导剂致、出抗现“粘稠”牛奶的
辅料和添加剂。（欧洲） ②加糖酸乳（Sweeten yoghurt） ❖ 产品由原料乳和糖加入菌种发酵而成。在我
国市场上常见，糖的添加量一般为6%～8%。
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③调味酸乳（Flavored yoghurt） 在天然酸乳或加糖酸乳中加入香料而成。 酸乳容器的底部加有果酱的酸乳称为圣代酸 乳（Sandae yoghurt）。 ④果料酸乳（Yoghurt with Fruit） 成品是由天然酸乳与糖、果料混合而成。
❖ 细菌如何吸收营养呢？
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2.2 温度
（1）低温对细菌的影响
❖ 如果温度低于最低温度， 会引起生长停止，但没 有杀死细菌。
❖ 在接近水冰点的温度， 细菌活动停止，因为细 菌细胞含水量较高，这 些水此时也会冻结，细 菌就不能再通过细胞膜 吸收营养物质。
图示：细菌生长的温度条件
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（2）高温对细菌的影响
大粒果实酸奶
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口味: 橘子＋椰果、 芦荟＋黄桃、 菠萝+雪梨、 橘子＋椰果、 芦荟＋黄桃、 樱桃+椰果、 桑椹+椰果、 苹果+葡萄、 玉米笋+玉米粒
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⑤复合型或营养健康型酸乳 酸乳中强化不同的营养素（维生素、食用纤维素等)或 辅料（如谷物、干果、菇类、蔬菜汁等）而成。 这种酸奶在西方国家非常流行，人们常在早餐中食用。 ⑥疗效酸奶（Curative Effect Yoghurt） 低乳糖酸奶、低热量酸奶、维生素酸奶、蛋白质强化 酸奶。
第九章 发酵乳制品加工工艺
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本章内容
第一节 概述 第二节 发酵剂制备 第三节 凝固型酸乳加工工艺及质量控制 第四节 搅拌型酸奶的加工工艺
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第一节 概述
一、发酵乳及酸奶的概念
发酵乳的定义: IDF(1992年) : 乳或乳制品在特征菌的作用下发酵而成的酸性凝乳
状产品。在保质期内,该类产品中的特征菌必须大量 存在,并能继续存活和具有活性。
❖ 乳酸菌的定义：
能分解乳糖产生乳酸的一大类细菌的总称。
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我国酸乳的定义(GB 19302－2003)
以牛（羊）乳或复原乳为原料，添加适量砂糖，经 巴氏杀菌后冷却，加入纯乳酸菌发酵剂，经保温发 酵而制得的乳制品。（P124）
➢ 纯酸乳：以乳或复原乳为原料，经脱脂、部分脱脂 或不脱脂制成的产品。
➢ 风味酸乳：用80％以上乳或复原乳为主料，经脱脂、 部分脱脂或不脱脂，添加食糖、天然果料、调味剂 等辅料制成的产品。