第一章屠宰后肉的变化
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ATP从Mg-ATP复合物中游离出来, 暴露结合肌动蛋白的结合位点
Ca2+与肌钙蛋白的钙结合亚基结合, 引起三个亚单位构型发生变化,原 肌球蛋白移入F-肌动蛋白的螺旋 槽内,暴露与肌球蛋白的结合位点
形成 肌动 球蛋 白复 合体。
完成 收缩 。
(二)活体肌肉松弛机理
肌质网收回Ca2+
神经冲动动作 电位消失
pH高。
(六)僵直类型
据极限pH的高低分 1.酸性僵直(Acid rigor):动物宰前保持安静
状态,无强烈活动,极限pH多在5.7左右。 2.碱性僵直(Alkline rigor):动物宰前处于
饥饿状态,极限pH几乎和宰前一样,极限 pH 7.2左右。 3.中间型僵直(Intermediate type rigor):断食 状态,极限pH 6.3~7.0。
肌钙蛋白钙结合亚基失去Ca2+,原肌球 蛋白结合亚基控制原肌球蛋白从F-肌 动蛋白螺旋沟中移出,遮挡肌动蛋白与 肌球蛋白的结合位点;抑制亚基抑制 ATP酶活性。
新产生的ATP与Mg2+形成复合物, 与肌球蛋白头部结合,ATP酶活性 被抑制,未能量供应,肌球蛋白与 肌动蛋白结合位点被挡。
肌动 蛋白
与 肌球 蛋白 分离。 完成 松弛 过程。
(六)寒冷收缩和解冻僵直
1.寒冷收缩(cold shortening)(rigor shortening)
定义
牛肉、羊肉和火鸡肉在pH下降到5.9~6.2之 间,即僵直状态完成之前,温度降低到10℃ 以下,肌肉收缩,并在随后的烹调中变硬, 这个现象称为寒冷收缩。
它不同于正常收缩,收缩更强烈,可逆性更 小,这种肉甚至在成熟后,烹调时仍然是坚 韧的。
冷收缩与pH的关系 肌肉pH>6.2,温度<12 ℃易发生冷收 缩(Bendall 1993)
2.解冻僵直(thaw shortening)
肌肉在僵直未完成前进行冻结,仍含有较高的ATP, 在解冻时由于ATP发生强烈而迅速的分解而产生的 僵直现象,称为解冻僵直。
解冻时肌肉产生强烈的收缩,收缩的强度较正常的 僵直剧烈的多,并有大量的肉汁流出。
刚屠宰后立刻冷冻,然后解冻,这种现象最明显。 如何避免? 为避免该现象,应在形成最大僵直后进行冻结。
(七)僵直和保水性的关系
僵直阶段除肉的硬度增加外,肉的保水性减少, 在最大僵直期时最低。
在这种情况下,由于ATP不断减 少,得不到补充,肌动球蛋白不 能再解离成肌球蛋白纤丝和肌动 蛋白纤丝使肌节再伸长,反应是 不可逆的,发生永久性收缩。
(四)极限pH
1.定义 刚屠宰后的肉呈中性(pH为7.0~7.2左右), 随着糖元酵解的进行,使乳酸量增多,导致 pH下降,一直到糖原酵解酶的活性被阻止 为止,这个pH 成为极限pH 。
第五节 屠宰后肉的变化
热鲜肉 僵 直
控制
成
腐
熟
败
促进
防止
Muscle
Meat
一、活体肌肉收缩、松弛机理
(一)活体肌肉收缩机理
HMM:重酶解肌球蛋白 LMM:轻酶解肌球蛋白
Ca2+/10-6~ 10-4mol
肌质网 释放Ca2+
肌纤维 肌浆内
收缩信息
激活肌球蛋白ATP酶活性 ATP→ADP+Pi
--
5.75
--
5.95
462.0
5.56
274.0
5.68
189.1
乳酸
无机酸
(mg%)
(mg%)
319.2
70.5
314.7
--
465.5
--
512.8
--ห้องสมุดไป่ตู้
600
77.7
700.6
75.3
692.6
75.4
(2)外界因素
宰前生理状况 宰前运动→肌肉中糖原数量少→极限pH高。 宰前休息→肌肉中糖原数量高→极限pH低。 环境温度 温度越高, pH变化越快。 宰前是否注射药物 注射MgSO4 →糖酵解速度慢→ pH下降慢。 注射Ca2+、肾上腺激素、胰岛素→糖原消耗多→极限
肌肉部位 背最长肌
宰后1h pH 僵直开始 时pH
6.95
5.97
极限pH 5.51
腰肌
7.02
6.24
5.98
横膈膜肌 6.97
6.28
5.91
心肌
6.90
6.30
5.81
屠宰后延续 时间(h) 1 3 6 9 12 24 48
屠宰后肉的变化
pH
糖原
(mg%)
6.21
633.7
6.0
--
6.04
讨论:如何防止寒冷收缩?
(1)采用电刺激的方法,使肌肉中ATP 迅速消失,pH迅速下降,使僵直迅速完成。
•
(2) pH 下降到极限前,不要将温度降 至10℃以下。 (3)不剔骨。去骨的肌肉易发生冷收缩, 硬度较大,带骨肉则可在一定程度上抑制 冷收缩。 (4)胴体吊挂处理。
冷收缩与温度的关系
肌肉发生冷收缩的温度范围为0~10℃。
• 1.正常供给肌肉ATP的反应中断 (1)活体时糖元在有氧条件下可产生39分子的
ATP。 (2)动物屠宰后,糖原只能通过糖酵解途径(无
氧酵解)形成乳酸,仅能生成3分子的ATP, ATP供应受阻。 (3)由于肌浆中ATP酶的作用,体内ATP的消耗仍 在继续。
因此,动物宰后ATP含量迅速下降。
2.ATP合成减少
二、 肉的僵直
(一)宰后僵直的概念 • 屠宰后的胴体经过一定时间,肉的伸展性逐渐消失,
肌肉逐渐失去弹性,呈现僵硬状态,称作宰后僵直。 (二)僵直肉的特征 • 硬度大,加热时不易煮熟,有粗糙感; • 肉汁流失多(保水性差); • 缺乏风味,不具备可食肉的特征。 这样的肉不适于加工和烹调。
(三) 宰后僵直的机理
• 宰后,高能贮存物质磷酸肌酸供应减少,因 此通过 ADP+CP 肌酸肌酶 ATP+肌酸
途径合成ATP减少。
3.肌质网崩裂,Ca2+大量释放
随着ATP水平的降低,肌质网自体崩解,贮 留于肌质网中的Ca2+被释放出来, Ca2+水平 升高,激活肌球蛋白ATP酶的活性及 Mg—ATP复合体的解离。
此时,肌球蛋白纤丝和肌动蛋白纤丝结合, 生成没有延伸性的肌动球蛋白,使肌肉增厚、 长度缩短。
正常情况下,哺乳动物极限pH为5.4 ~5.5 左右。
2.影响极限pH的因素
(1)内在因素(动物种类、不同部位)
种类
马 公牛 猪 仔羊
背最长肌宰后pH的变化 宰后1h pH 僵直开始时pH 极限pH
6.95
5.97
5.51
6.74
6.07
5.50
6.74
6.15
5.57
6.95
6.54
5.60
马不同部位宰后肌肉pH及糖原变化
Ca2+与肌钙蛋白的钙结合亚基结合, 引起三个亚单位构型发生变化,原 肌球蛋白移入F-肌动蛋白的螺旋 槽内,暴露与肌球蛋白的结合位点
形成 肌动 球蛋 白复 合体。
完成 收缩 。
(二)活体肌肉松弛机理
肌质网收回Ca2+
神经冲动动作 电位消失
pH高。
(六)僵直类型
据极限pH的高低分 1.酸性僵直(Acid rigor):动物宰前保持安静
状态,无强烈活动,极限pH多在5.7左右。 2.碱性僵直(Alkline rigor):动物宰前处于
饥饿状态,极限pH几乎和宰前一样,极限 pH 7.2左右。 3.中间型僵直(Intermediate type rigor):断食 状态,极限pH 6.3~7.0。
肌钙蛋白钙结合亚基失去Ca2+,原肌球 蛋白结合亚基控制原肌球蛋白从F-肌 动蛋白螺旋沟中移出,遮挡肌动蛋白与 肌球蛋白的结合位点;抑制亚基抑制 ATP酶活性。
新产生的ATP与Mg2+形成复合物, 与肌球蛋白头部结合,ATP酶活性 被抑制,未能量供应,肌球蛋白与 肌动蛋白结合位点被挡。
肌动 蛋白
与 肌球 蛋白 分离。 完成 松弛 过程。
(六)寒冷收缩和解冻僵直
1.寒冷收缩(cold shortening)(rigor shortening)
定义
牛肉、羊肉和火鸡肉在pH下降到5.9~6.2之 间,即僵直状态完成之前,温度降低到10℃ 以下,肌肉收缩,并在随后的烹调中变硬, 这个现象称为寒冷收缩。
它不同于正常收缩,收缩更强烈,可逆性更 小,这种肉甚至在成熟后,烹调时仍然是坚 韧的。
冷收缩与pH的关系 肌肉pH>6.2,温度<12 ℃易发生冷收 缩(Bendall 1993)
2.解冻僵直(thaw shortening)
肌肉在僵直未完成前进行冻结,仍含有较高的ATP, 在解冻时由于ATP发生强烈而迅速的分解而产生的 僵直现象,称为解冻僵直。
解冻时肌肉产生强烈的收缩,收缩的强度较正常的 僵直剧烈的多,并有大量的肉汁流出。
刚屠宰后立刻冷冻,然后解冻,这种现象最明显。 如何避免? 为避免该现象,应在形成最大僵直后进行冻结。
(七)僵直和保水性的关系
僵直阶段除肉的硬度增加外,肉的保水性减少, 在最大僵直期时最低。
在这种情况下,由于ATP不断减 少,得不到补充,肌动球蛋白不 能再解离成肌球蛋白纤丝和肌动 蛋白纤丝使肌节再伸长,反应是 不可逆的,发生永久性收缩。
(四)极限pH
1.定义 刚屠宰后的肉呈中性(pH为7.0~7.2左右), 随着糖元酵解的进行,使乳酸量增多,导致 pH下降,一直到糖原酵解酶的活性被阻止 为止,这个pH 成为极限pH 。
第五节 屠宰后肉的变化
热鲜肉 僵 直
控制
成
腐
熟
败
促进
防止
Muscle
Meat
一、活体肌肉收缩、松弛机理
(一)活体肌肉收缩机理
HMM:重酶解肌球蛋白 LMM:轻酶解肌球蛋白
Ca2+/10-6~ 10-4mol
肌质网 释放Ca2+
肌纤维 肌浆内
收缩信息
激活肌球蛋白ATP酶活性 ATP→ADP+Pi
--
5.75
--
5.95
462.0
5.56
274.0
5.68
189.1
乳酸
无机酸
(mg%)
(mg%)
319.2
70.5
314.7
--
465.5
--
512.8
--ห้องสมุดไป่ตู้
600
77.7
700.6
75.3
692.6
75.4
(2)外界因素
宰前生理状况 宰前运动→肌肉中糖原数量少→极限pH高。 宰前休息→肌肉中糖原数量高→极限pH低。 环境温度 温度越高, pH变化越快。 宰前是否注射药物 注射MgSO4 →糖酵解速度慢→ pH下降慢。 注射Ca2+、肾上腺激素、胰岛素→糖原消耗多→极限
肌肉部位 背最长肌
宰后1h pH 僵直开始 时pH
6.95
5.97
极限pH 5.51
腰肌
7.02
6.24
5.98
横膈膜肌 6.97
6.28
5.91
心肌
6.90
6.30
5.81
屠宰后延续 时间(h) 1 3 6 9 12 24 48
屠宰后肉的变化
pH
糖原
(mg%)
6.21
633.7
6.0
--
6.04
讨论:如何防止寒冷收缩?
(1)采用电刺激的方法,使肌肉中ATP 迅速消失,pH迅速下降,使僵直迅速完成。
•
(2) pH 下降到极限前,不要将温度降 至10℃以下。 (3)不剔骨。去骨的肌肉易发生冷收缩, 硬度较大,带骨肉则可在一定程度上抑制 冷收缩。 (4)胴体吊挂处理。
冷收缩与温度的关系
肌肉发生冷收缩的温度范围为0~10℃。
• 1.正常供给肌肉ATP的反应中断 (1)活体时糖元在有氧条件下可产生39分子的
ATP。 (2)动物屠宰后,糖原只能通过糖酵解途径(无
氧酵解)形成乳酸,仅能生成3分子的ATP, ATP供应受阻。 (3)由于肌浆中ATP酶的作用,体内ATP的消耗仍 在继续。
因此,动物宰后ATP含量迅速下降。
2.ATP合成减少
二、 肉的僵直
(一)宰后僵直的概念 • 屠宰后的胴体经过一定时间,肉的伸展性逐渐消失,
肌肉逐渐失去弹性,呈现僵硬状态,称作宰后僵直。 (二)僵直肉的特征 • 硬度大,加热时不易煮熟,有粗糙感; • 肉汁流失多(保水性差); • 缺乏风味,不具备可食肉的特征。 这样的肉不适于加工和烹调。
(三) 宰后僵直的机理
• 宰后,高能贮存物质磷酸肌酸供应减少,因 此通过 ADP+CP 肌酸肌酶 ATP+肌酸
途径合成ATP减少。
3.肌质网崩裂,Ca2+大量释放
随着ATP水平的降低,肌质网自体崩解,贮 留于肌质网中的Ca2+被释放出来, Ca2+水平 升高,激活肌球蛋白ATP酶的活性及 Mg—ATP复合体的解离。
此时,肌球蛋白纤丝和肌动蛋白纤丝结合, 生成没有延伸性的肌动球蛋白,使肌肉增厚、 长度缩短。
正常情况下,哺乳动物极限pH为5.4 ~5.5 左右。
2.影响极限pH的因素
(1)内在因素(动物种类、不同部位)
种类
马 公牛 猪 仔羊
背最长肌宰后pH的变化 宰后1h pH 僵直开始时pH 极限pH
6.95
5.97
5.51
6.74
6.07
5.50
6.74
6.15
5.57
6.95
6.54
5.60
马不同部位宰后肌肉pH及糖原变化