第一章屠宰后肉的变化

--
5.75
--
5.95
462.0
5.56
274.0
5.68
189.1
乳酸
无机酸
(mg%)
(mg%)
319.2
70.5
314.7
--
465.5
--
512.8
--
600
77.7
700.6
75.3
692.6
75.4
（2）外界因素
宰前生理状况 宰前运动→肌肉中糖原数量少→极限pH高。 宰前休息→肌肉中糖原数量高→极限pH低。 环境温度 温度越高， pH变化越快。 宰前是否注射药物 注射MgSO4 →糖酵解速度慢→ pH下降慢。 注射Ca2+、肾上腺激素、胰岛素→糖原消耗多→极限
ATP从Mg－ATP复合物中游离出来， 暴露结合肌动蛋白的结合位点
Ca2+与肌钙蛋白的钙结合亚基结合， 引起三个亚单位构型发生变化，原 肌球蛋白移入F－肌动蛋白的螺旋 槽内，暴露与肌球蛋白的结合位点
形成 肌动 球蛋 白复 合体。
完成 收缩 。
（二）活体肌肉松弛机理
肌质网收回Ca2+
神经冲动动作 电位消失
正常情况下，哺乳动物极限pH为5.4 ～5.5 左右。
2.影响极限pH的因素
（1）内在因素（动物种类、不同部位）
种类
马 公牛 猪 仔羊
背最长肌宰后pH的变化 宰后1h pH 僵直开始时pH 极限pH
6.95
5.97
5.51
6.74
6.07
5.50
6.74
6.15
5.57
6.95
6.54
5.60
马不同部位宰后肌肉pH及糖原变化
肌肉部位 背最长肌
宰后1h pH 僵直开始 时pH
6.95
5.97
极限pH 5.51
腰肌
7.02
6.24
5.98
横膈膜肌 6.97
6.28
5.91
心肌
6.90
6.30
5.81
屠宰后延续 时间(h) 1 3 6 9 12 24 48
屠宰后肉的变化
pH
糖原
(mg%)
6.21
633.7
6.0
--
6.04
pH高。
（六）僵直类型
据极限pH的高低分 1.酸性僵直（Acid rigor):动物宰前保持安静
状态，无强烈活动，极限pH多在5.7左右。 2.碱性僵直（Alkline rigor）：动物宰前处于
饥饿状态，极限pH几乎和宰前一样，极限 pH 7.2左右。 3.中间型僵直（Intermediate type rigor):断食 状态，极限pH 6.3～7.0。
刚屠宰后立刻冷冻，然后解冻，这种现象最明显。 如何避免？ 为避免该现象，应在形成最大僵直后进行冻结。
(七）僵直和保水性的关系
僵直阶段除肉的硬度增加外，肉的保水性减少， 在最大僵直期时最低。
第五节 屠宰后肉的变化
热鲜肉 僵 直
控制
成
腐
熟
败
促进
防止
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Muscle
Meat
一、活体肌肉收缩、松弛机理
（一）活体肌肉收缩机理
HMM：重酶解肌球蛋白 LMM：轻酶解肌球蛋白
Ca2+/10-6～ 10-4mol
肌质网 释放Ca2+
肌纤维 肌浆内
收缩信息
激活肌球蛋白ATP酶活性 ATP→ADP＋Pi
• 宰后，高能贮存物质磷酸肌酸供应减少，因 此通过 ADP+CP 肌酸肌酶 ATP+肌酸
途径合成ATP减少。
3.肌质网崩裂，Ca2+大量释放
随着ATP水平的降低，肌质网自体崩解，贮 留于肌质网中的Ca2+被释放出来， Ca2+水平 升高，激活肌球蛋白ATP酶的活性及 Mg—ATP复合体的解离。
此时，肌球蛋白纤丝和肌动蛋白纤丝结合， 生成没有延伸性的肌动球蛋白，使肌肉增厚、 长度缩短。
• 1.正常供给肌肉ATP的反应中断 （1）活体时糖元在有氧条件下可产生39分子的
ATP。 (2)动物屠宰后，糖原只能通过糖酵解途径（无
氧酵解）形成乳酸，仅能生成3分子的ATP， ATP供应受阻。 (3)由于肌浆中ATP酶的作用，体内ATP的消耗仍 在继续。
因此，动物宰后ATP含量迅速下降。
2.ATP合成减少
在这种情况下，由于ATP不断减 少，得不到补充，肌动球蛋白不 能再解离成肌球蛋白纤丝和肌动 蛋白纤丝使肌节再伸长，反应是 不可逆的，发生永久性收缩。
（四）极限pH
1.定义 刚屠宰后的肉呈中性(pH为7.0～7.2左右)， 随着糖元酵解的进行，使乳酸量增多，导致 pH下降，一直到糖原酵解酶的活性被阻止 为止，这个pH 成为极限pH 。
讨论：如何防止寒冷收缩？
（1）采用电刺激的方法，使肌肉中ATP 迅速消失，pH迅速下降，使僵直迅速完成。
•
（2） pH 下降到极限前，不要将温度降 至10℃以下。 （3)不剔骨。去骨的肌肉易发生冷收缩， 硬度较大，带骨肉则可在一定程度上抑制 冷收缩。 (4)胴体吊挂处理。
冷收缩与温度的关系
肌肉发生冷收缩的温度范围为0～10℃。
冷收缩与pH的关系 肌肉pH＞6.2，温度＜12 ℃易发生冷收 缩（Bendall 1993)
2.解冻僵直（thaw shortening）
肌肉在僵直未完成前进行冻结，仍含有较高的ATP， 在解冻时由于ATP发生强烈而迅速的分解而产生的 僵直现象，称为解冻僵直。
解冻时肌肉产生强烈的收缩，收缩的强度较正常的 僵直剧烈的多，并有大量的肉汁流出。
二、 肉的僵直
（一）宰后僵直的概念 • 屠宰后的胴体经过一定时间，肉的伸展性逐渐消失，
肌肉逐渐失去弹性，呈现僵硬状态，称作宰后僵直。 （二）僵直肉的特征 • 硬度大，加热时不易煮熟，有粗糙感； • 肉汁流失多（保水性差）； • 缺乏风味，不具备可食肉的特征。 这样的肉不适于加工和烹调。
（三） 宰后僵直的机理
（六）寒冷收缩和解冻僵直
1.寒冷收缩（cold shortening）（rigor shortening)
定义
牛肉、羊肉和火鸡肉在pH下降到5.9～6.2之 间，即僵直状态完成之前，温度降低到10℃ 以下，肌肉收缩，并在随后的烹调中变硬， 这个现象称为寒冷收缩。
它不同于正常收缩，收缩更强烈，可逆性更 小，这种肉甚至在成熟后，烹调时仍然是坚 韧的。
肌钙蛋白钙结合亚基失去Ca2+，原肌球 蛋白结合亚基控制原肌球蛋白从F－肌 动蛋白螺旋沟中移出，遮挡肌动蛋白与 肌球蛋白的结合位点；抑制亚基抑制 ATP酶活性。
新产生的ATP与Mg2＋形成复合物， 与肌球蛋白头部结合，ATP酶活性 被抑制，未能量供应，肌球蛋白与 肌动蛋白结合位点被挡。
肌动 蛋白
与 肌球 蛋白 分离。 完成 松弛 过程。