酸奶发酵剂的研究与应用现状
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与国外相比，国内对冻干发酵剂
的研究起步较晚，仅在20世纪90年
代才开始进行，使得我国冻干发酵剂
菌种资源不足，发酵剂制备技术不完
善，工业化生产能力不高，进一步造
成现阶段我国所使用的酸奶发酵剂大
多为进口的国外发酵剂，导致酸奶生
产成本过高和国内酸奶制造商的核心
竞争力不强。
4结语
我国属于人口大国，随着经济
的发展和生活水平的提高，居民对乳
与国外相比，国内对冻干发酵剂
的研究起步较晚，仅在20世纪90年
代才开始进行，使得我国冻干发酵剂
菌种资源不足，发酵剂制备技术不完
善，工业化生产能力不高，进一步造
成现阶段我国所使用的酸奶发酵剂大
多为进口的国2009.72009.7
D a i r y I n d u s t r y□乳品加工
▲
缩培养才可以应用到发酵剂的制备当
向培养基中加入NaOH或NH
3
·H
2
O等
碱性物质，不断中和培养基中产生的
乳酸，从而促进乳酸菌大量繁殖。但
是此法会产生大量的乳酸盐，当盐浓
度达到一定程度之后依然能够抑制乳
酸菌的生长。
（3）膜渗析法
膜渗析法即利用适宜孔径的滤膜
在乳酸菌发酵培养过程中将培养基中
的乳酸及乳酸盐过滤去除，达到使乳
酸菌大量连续繁殖的目的。本法是现
结对菌体细胞损害较慢速冻结要大，降
低了细胞存活率。但是由于冷冻保藏发
酵剂在运输过程中对温度要求严格，导
致运输成本过高，不易于发酵剂商品化
应用，故没有被推广应用。
2.3.2冻干保藏
即在菌种浓缩培养、分离后加入
冷冻保护剂，混合后再经冷冻干燥制成
浓缩型冻干发酵剂。常用的方法为喷雾
干燥法和真空冷冻干燥法。喷雾干燥法
中，为了满足发酵剂工业化生产的需
求，进行浓缩培养的培养基必须具备
以下特点：①有利于菌种生长发育，
繁殖速度快，并能适当提高抗冻性；
②培养基原料必须价廉易得，最好可
反复使用；③培养基易与菌体分离。
目前，大部分研究者已将脱脂乳和乳
清作为乳酸菌的基础培百度文库基，并在其
中加入一些营养强化因子以提高浓缩
培养效率。张兰威等通过研究发现，
应用，故没有被推广应用。
2.3.2冻干保藏
即在菌种浓缩培养、分离后加入
冷冻保护剂，混合后再经冷冻干燥制成
浓缩型冻干发酵剂。常用的方法为喷雾
干燥法和真空冷冻干燥法。喷雾干燥法
量麦芽汁。
2.2.2浓缩培养方法
在乳酸菌培养过程中，会产生大
量的乳酸，使得培养基pH值降低，当
pH值降低至菌体耐受极限时，乳酸菌
的生长也就受到了抑制。浓缩培养即
通过适当手段，排除乳酸对细胞生长
的抑制作用，延长乳酸菌的对数生长
期，从而获得较高浓度的培养物。国
内外使用的方法主要有以下几种。
（1）缓冲盐法
须对其进行保藏，才能进行下一步的
工业化应用，对菌种的保藏主要有以
下要求：保持较高的菌体存活率，维
持稳定的发酵能力。现阶段最主要的
保藏方法为冷冻保藏和冻干保藏。
2.3.1冷冻保藏
即在菌种浓缩培养、分离后加入冷
冻保护剂，混合后再经冷冻制成浓缩型
冻藏发酵剂。其主要影响因素有
[5]
：冷
冻保护剂、冻结速度和冻结温度。选用
通过适当手段，排除乳酸对细胞生长
的抑制作用，延长乳酸菌的对数生长
期，从而获得较高浓度的培养物。国
内外使用的方法主要有以下几种。
（1）缓冲盐法
缓冲盐可使培养基成为缓冲体
系，可在一定范围内调节培养基的pH
值，从而达到促进乳酸菌生长的目
的。但是由于缓冲能力有限，所以并
不能得到较高浓度的培养物。
（2）化学中和法
酸菌大量连续繁殖的目的。本法是现
阶段国内外最先进的方法，且浓缩效
果最好，无须进行离心即可使菌体浓
度达到10
11
个/mL。
2.3乳酸菌保藏方法
得到乳酸菌的浓缩培养物后，必
须对其进行保藏，才能进行下一步的
工业化应用，对菌种的保藏主要有以
下要求：保持较高的菌体存活率，维
持稳定的发酵能力。现阶段最主要的
保藏方法为冷冻保藏和冻干保藏。
结对菌体细胞损害较慢速冻结要大，降
低了细胞存活率。但是由于冷冻保藏发
酵剂在运输过程中对温度要求严格，导
致运输成本过高，不易于发酵剂商品化
应用，故没有被推广应用。
2.3.2冻干保藏
即在菌种浓缩培养、分离后加入
冷冻保护剂，混合后再经冷冻干燥制成
浓缩型冻干发酵剂。常用的方法为喷雾
干燥法和真空冷冻干燥法。喷雾干燥法
适当的冷冻保护剂可使菌种在冷冻过程
中有效地抑制菌体损伤和死亡。选择适
当的冻结时间，可使菌体内水分充分渗
出，从而减少冷冻过程中菌体内形成的
冰晶对菌体的伤害。研究表明，快速冻
结对菌体细胞损害较慢速冻结要大，降
低了细胞存活率。但是由于冷冻保藏发
酵剂在运输过程中对温度要求严格，导
致运输成本过高，不易于发酵剂商品化
Hansen公司，就向全世界提供近50%
的乳品发酵剂。此外，还有一批知名
发酵剂制造商（如美国的Marshall公
司、法国的Rodia公司、英国的Mauri
Foods公司等）和研究所（如澳大利亚
的Csiro研究所、荷兰的Nizo研究所、
瑞士的Liebefekl研究所等），向世界
各地提供不同的发酵剂产品。
②培养基原料必须价廉易得，最好可
反复使用；③培养基易与菌体分离。
目前，大部分研究者已将脱脂乳和乳
清作为乳酸菌的基础培养基，并在其
中加入一些营养强化因子以提高浓缩
培养效率。张兰威等通过研究发现，
脱脂乳与蛋白水解酶配合可作为嗜热
链球菌和保加利亚乳杆菌较好的基础
培养基，再加入番茄汁和CaCO
3
作为
营养强化因子。嗜热链球菌还需加适
Hansen公司，就向全世界提供近50%
的乳品发酵剂。此外，还有一批知名
发酵剂制造商（如美国的Marshall公
司、法国的Rodia公司、英国的Mauri
Foods公司等）和研究所（如澳大利亚
的Csiro研究所、荷兰的Nizo研究所、
瑞士的Liebefekl研究所等），向世界
各地提供不同的发酵剂产品。
酸奶发酵剂的研究与应用现状
【摘要】酸奶发酵剂是酸奶工业化生产中的重要因素，其发酵特性和品质直接影响发酵酸奶的风味和
质量，本文首先概述了酸奶发酵剂的发展历史和分类，然后后对酸奶发酵剂的研究与应用现状进行了
总结和综述。
关键词：乳酸菌；酸奶发酵剂；研究现状
■龄南胡新宇内蒙古蒙牛乳业（集团）股份有限公司
282009.7D a i r y I n d u s t r y□乳品加工
的酸奶发酵剂，以提高我国酸奶发酵
剂的国际竞争力和我国酸奶制造商的
核心竞争力。■
292009.72009.7
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缩培养才可以应用到发酵剂的制备当
中，为了满足发酵剂工业化生产的需
求，进行浓缩培养的培养基必须具备
以下特点：①有利于菌种生长发育，
繁殖速度快，并能适当提高抗冻性；
缓冲盐可使培养基成为缓冲体
系，可在一定范围内调节培养基的pH
值，从而达到促进乳酸菌生长的目
的。但是由于缓冲能力有限，所以并
不能得到较高浓度的培养物。
（2）化学中和法
化学中和法即在菌种培养过程中
向培养基中加入NaOH或NH
3
·H
2
O等
碱性物质，不断中和培养基中产生的
乳酸，从而促进乳酸菌大量繁殖。但
是此法会产生大量的乳酸盐，当盐浓
蛋白质不易变性，除水率可达95%以
上，所得发酵剂发酵性能稳定，发酵剂
产品便于运输和储藏等特点。因此，真
空冷冻干燥法也是目前使用最为普遍的
方法。
3酸奶发酵剂应用现状
由于西方乳业科学家早在19世纪
末20世纪初就开始研制浓缩发酵剂，
所以西方发达国家对酸奶发酵剂的研
究和应用还处于领先地位，同时也拥
有先进的规模化生产能力。仅丹麦的
度达到一定程度之后依然能够抑制乳
酸菌的生长。
（3）膜渗析法
膜渗析法即利用适宜孔径的滤膜
在乳酸菌发酵培养过程中将培养基中
的乳酸及乳酸盐过滤去除，达到使乳
酸菌大量连续繁殖的目的。本法是现
阶段国内外最先进的方法，且浓缩效
果最好，无须进行离心即可使菌体浓
度达到10
11
个/mL。
2.3乳酸菌保藏方法
得到乳酸菌的浓缩培养物后，必
化学中和法即在菌种培养过程中
向培养基中加入NaOH或NH
3
·H
2
O等
碱性物质，不断中和培养基中产生的
乳酸，从而促进乳酸菌大量繁殖。但
是此法会产生大量的乳酸盐，当盐浓
度达到一定程度之后依然能够抑制乳
酸菌的生长。
（3）膜渗析法
膜渗析法即利用适宜孔径的滤膜
在乳酸菌发酵培养过程中将培养基中
的乳酸及乳酸盐过滤去除，达到使乳
▲
缩培养才可以应用到发酵剂的制备当
中，为了满足发酵剂工业化生产的需
求，进行浓缩培养的培养基必须具备
以下特点：①有利于菌种生长发育，
繁殖速度快，并能适当提高抗冻性；
②培养基原料必须价廉易得，最好可
反复使用；③培养基易与菌体分离。
目前，大部分研究者已将脱脂乳和乳
清作为乳酸菌的基础培养基，并在其
中加入一些营养强化因子以提高浓缩
是通过雾化器将浓缩液在干燥室内喷成
极细小的雾状液滴以增大其表面积，与
此同时，鼓入的热空气瞬间将雾状液滴
中的水分蒸发除去。由于乳酸菌抗热性
不强，此法使发酵剂菌体损失严重，达
不到优良浓缩型发酵剂的要求，实际生
产中应用很少。真空冷冻干燥法是利用
真空条件使冻结好的菌体中的冰升华，
从而达到干燥的目的。本方法拥有菌体
的抑制作用，延长乳酸菌的对数生长
期，从而获得较高浓度的培养物。国
内外使用的方法主要有以下几种。
（1）缓冲盐法
缓冲盐可使培养基成为缓冲体
系，可在一定范围内调节培养基的pH
值，从而达到促进乳酸菌生长的目
的。但是由于缓冲能力有限，所以并
不能得到较高浓度的培养物。
（2）化学中和法
化学中和法即在菌种培养过程中
2.3.1冷冻保藏
即在菌种浓缩培养、分离后加入冷
冻保护剂，混合后再经冷冻制成浓缩型
冻藏发酵剂。其主要影响因素有
[5]
：冷
冻保护剂、冻结速度和冻结温度。选用
适当的冷冻保护剂可使菌种在冷冻过程
中有效地抑制菌体损伤和死亡。选择适
当的冻结时间，可使菌体内水分充分渗
出，从而减少冷冻过程中菌体内形成的
冰晶对菌体的伤害。研究表明，快速冻
培养效率。张兰威等通过研究发现，
脱脂乳与蛋白水解酶配合可作为嗜热
链球菌和保加利亚乳杆菌较好的基础
培养基，再加入番茄汁和CaCO
3
作为
营养强化因子。嗜热链球菌还需加适
量麦芽汁。
2.2.2浓缩培养方法
在乳酸菌培养过程中，会产生大
量的乳酸，使得培养基pH值降低，当
pH值降低至菌体耐受极限时，乳酸菌
的生长也就受到了抑制。浓缩培养即
脱脂乳与蛋白水解酶配合可作为嗜热
链球菌和保加利亚乳杆菌较好的基础
培养基，再加入番茄汁和CaCO
3
作为
营养强化因子。嗜热链球菌还需加适
量麦芽汁。
2.2.2浓缩培养方法
在乳酸菌培养过程中，会产生大
量的乳酸，使得培养基pH值降低，当
pH值降低至菌体耐受极限时，乳酸菌
的生长也就受到了抑制。浓缩培养即
通过适当手段，排除乳酸对细胞生长
蛋白质不易变性，除水率可达95%以
上，所得发酵剂发酵性能稳定，发酵剂
产品便于运输和储藏等特点。因此，真
空冷冻干燥法也是目前使用最为普遍的
方法。
3酸奶发酵剂应用现状
由于西方乳业科学家早在19世纪
末20世纪初就开始研制浓缩发酵剂，
所以西方发达国家对酸奶发酵剂的研
究和应用还处于领先地位，同时也拥
有先进的规模化生产能力。仅丹麦的
是通过雾化器将浓缩液在干燥室内喷成
极细小的雾状液滴以增大其表面积，与
此同时，鼓入的热空气瞬间将雾状液滴
中的水分蒸发除去。由于乳酸菌抗热性
不强，此法使发酵剂菌体损失严重，达
不到优良浓缩型发酵剂的要求，实际生
产中应用很少。真空冷冻干燥法是利用
真空条件使冻结好的菌体中的冰升华，
从而达到干燥的目的。本方法拥有菌体
制品的消费需求日益扩大，由于酸奶
拥有很高的营养价值且饮用酸奶不会
产生乳糖不耐症，使得居民对酸奶日
益青睐。但是由于我国酸奶发酵剂研
究比较滞后，导致国内发酵酸奶基本
都是由国外发酵剂进行生产，实属遗
憾。因此，应以筛选中国特有乳酸菌
和益生菌为基础，以研制并完善发酵
剂制备技术为动力，快速推动我国酸
奶发酵剂的发展；开发自主知识产权
即在菌种浓缩培养、分离后加入冷
冻保护剂，混合后再经冷冻制成浓缩型
冻藏发酵剂。其主要影响因素有
[5]
：冷
冻保护剂、冻结速度和冻结温度。选用
适当的冷冻保护剂可使菌种在冷冻过程
中有效地抑制菌体损伤和死亡。选择适
当的冻结时间，可使菌体内水分充分渗
出，从而减少冷冻过程中菌体内形成的
冰晶对菌体的伤害。研究表明，快速冻
阶段国内外最先进的方法，且浓缩效
果最好，无须进行离心即可使菌体浓
度达到10
11
个/mL。
2.3乳酸菌保藏方法
得到乳酸菌的浓缩培养物后，必
须对其进行保藏，才能进行下一步的
工业化应用，对菌种的保藏主要有以
下要求：保持较高的菌体存活率，维
持稳定的发酵能力。现阶段最主要的
保藏方法为冷冻保藏和冻干保藏。
2.3.1冷冻保藏
的研究起步较晚，仅在20世纪90年
代才开始进行，使得我国冻干发酵剂
菌种资源不足，发酵剂制备技术不完
善，工业化生产能力不高，进一步造
成现阶段我国所使用的酸奶发酵剂大
多为进口的国外发酵剂，导致酸奶生
产成本过高和国内酸奶制造商的核心
竞争力不强。
4结语
我国属于人口大国，随着经济
的发展和生活水平的提高，居民对乳
与国外相比，国内对冻干发酵剂
的研究起步较晚，仅在20世纪90年
代才开始进行，使得我国冻干发酵剂
菌种资源不足，发酵剂制备技术不完
善，工业化生产能力不高，进一步造
成现阶段我国所使用的酸奶发酵剂大
多为进口的国2009.72009.7
D a i r y I n d u s t r y□乳品加工
▲
缩培养才可以应用到发酵剂的制备当
向培养基中加入NaOH或NH
3
·H
2
O等
碱性物质，不断中和培养基中产生的
乳酸，从而促进乳酸菌大量繁殖。但
是此法会产生大量的乳酸盐，当盐浓
度达到一定程度之后依然能够抑制乳
酸菌的生长。
（3）膜渗析法
膜渗析法即利用适宜孔径的滤膜
在乳酸菌发酵培养过程中将培养基中
的乳酸及乳酸盐过滤去除，达到使乳
酸菌大量连续繁殖的目的。本法是现
结对菌体细胞损害较慢速冻结要大，降
低了细胞存活率。但是由于冷冻保藏发
酵剂在运输过程中对温度要求严格，导
致运输成本过高，不易于发酵剂商品化
应用，故没有被推广应用。
2.3.2冻干保藏
即在菌种浓缩培养、分离后加入
冷冻保护剂，混合后再经冷冻干燥制成
浓缩型冻干发酵剂。常用的方法为喷雾
干燥法和真空冷冻干燥法。喷雾干燥法
中，为了满足发酵剂工业化生产的需
求，进行浓缩培养的培养基必须具备
以下特点：①有利于菌种生长发育，
繁殖速度快，并能适当提高抗冻性；
②培养基原料必须价廉易得，最好可
反复使用；③培养基易与菌体分离。
目前，大部分研究者已将脱脂乳和乳
清作为乳酸菌的基础培百度文库基，并在其
中加入一些营养强化因子以提高浓缩
培养效率。张兰威等通过研究发现，
应用，故没有被推广应用。
2.3.2冻干保藏
即在菌种浓缩培养、分离后加入
冷冻保护剂，混合后再经冷冻干燥制成
浓缩型冻干发酵剂。常用的方法为喷雾
干燥法和真空冷冻干燥法。喷雾干燥法
量麦芽汁。
2.2.2浓缩培养方法
在乳酸菌培养过程中，会产生大
量的乳酸，使得培养基pH值降低，当
pH值降低至菌体耐受极限时，乳酸菌
的生长也就受到了抑制。浓缩培养即
通过适当手段，排除乳酸对细胞生长
的抑制作用，延长乳酸菌的对数生长
期，从而获得较高浓度的培养物。国
内外使用的方法主要有以下几种。
（1）缓冲盐法
须对其进行保藏，才能进行下一步的
工业化应用，对菌种的保藏主要有以
下要求：保持较高的菌体存活率，维
持稳定的发酵能力。现阶段最主要的
保藏方法为冷冻保藏和冻干保藏。
2.3.1冷冻保藏
即在菌种浓缩培养、分离后加入冷
冻保护剂，混合后再经冷冻制成浓缩型
冻藏发酵剂。其主要影响因素有
[5]
：冷
冻保护剂、冻结速度和冻结温度。选用
通过适当手段，排除乳酸对细胞生长
的抑制作用，延长乳酸菌的对数生长
期，从而获得较高浓度的培养物。国
内外使用的方法主要有以下几种。
（1）缓冲盐法
缓冲盐可使培养基成为缓冲体
系，可在一定范围内调节培养基的pH
值，从而达到促进乳酸菌生长的目
的。但是由于缓冲能力有限，所以并
不能得到较高浓度的培养物。
（2）化学中和法
酸菌大量连续繁殖的目的。本法是现
阶段国内外最先进的方法，且浓缩效
果最好，无须进行离心即可使菌体浓
度达到10
11
个/mL。
2.3乳酸菌保藏方法
得到乳酸菌的浓缩培养物后，必
须对其进行保藏，才能进行下一步的
工业化应用，对菌种的保藏主要有以
下要求：保持较高的菌体存活率，维
持稳定的发酵能力。现阶段最主要的
保藏方法为冷冻保藏和冻干保藏。
结对菌体细胞损害较慢速冻结要大，降
低了细胞存活率。但是由于冷冻保藏发
酵剂在运输过程中对温度要求严格，导
致运输成本过高，不易于发酵剂商品化
应用，故没有被推广应用。
2.3.2冻干保藏
即在菌种浓缩培养、分离后加入
冷冻保护剂，混合后再经冷冻干燥制成
浓缩型冻干发酵剂。常用的方法为喷雾
干燥法和真空冷冻干燥法。喷雾干燥法
适当的冷冻保护剂可使菌种在冷冻过程
中有效地抑制菌体损伤和死亡。选择适
当的冻结时间，可使菌体内水分充分渗
出，从而减少冷冻过程中菌体内形成的
冰晶对菌体的伤害。研究表明，快速冻
结对菌体细胞损害较慢速冻结要大，降
低了细胞存活率。但是由于冷冻保藏发
酵剂在运输过程中对温度要求严格，导
致运输成本过高，不易于发酵剂商品化
Hansen公司，就向全世界提供近50%
的乳品发酵剂。此外，还有一批知名
发酵剂制造商（如美国的Marshall公
司、法国的Rodia公司、英国的Mauri
Foods公司等）和研究所（如澳大利亚
的Csiro研究所、荷兰的Nizo研究所、
瑞士的Liebefekl研究所等），向世界
各地提供不同的发酵剂产品。
②培养基原料必须价廉易得，最好可
反复使用；③培养基易与菌体分离。
目前，大部分研究者已将脱脂乳和乳
清作为乳酸菌的基础培养基，并在其
中加入一些营养强化因子以提高浓缩
培养效率。张兰威等通过研究发现，
脱脂乳与蛋白水解酶配合可作为嗜热
链球菌和保加利亚乳杆菌较好的基础
培养基，再加入番茄汁和CaCO
3
作为
营养强化因子。嗜热链球菌还需加适
Hansen公司，就向全世界提供近50%
的乳品发酵剂。此外，还有一批知名
发酵剂制造商（如美国的Marshall公
司、法国的Rodia公司、英国的Mauri
Foods公司等）和研究所（如澳大利亚
的Csiro研究所、荷兰的Nizo研究所、
瑞士的Liebefekl研究所等），向世界
各地提供不同的发酵剂产品。
酸奶发酵剂的研究与应用现状
【摘要】酸奶发酵剂是酸奶工业化生产中的重要因素，其发酵特性和品质直接影响发酵酸奶的风味和
质量，本文首先概述了酸奶发酵剂的发展历史和分类，然后后对酸奶发酵剂的研究与应用现状进行了
总结和综述。
关键词：乳酸菌；酸奶发酵剂；研究现状
■龄南胡新宇内蒙古蒙牛乳业（集团）股份有限公司
282009.7D a i r y I n d u s t r y□乳品加工
的酸奶发酵剂，以提高我国酸奶发酵
剂的国际竞争力和我国酸奶制造商的
核心竞争力。■
292009.72009.7
D a i r y I n d u s t r y□乳品加工
▲
缩培养才可以应用到发酵剂的制备当
中，为了满足发酵剂工业化生产的需
求，进行浓缩培养的培养基必须具备
以下特点：①有利于菌种生长发育，
繁殖速度快，并能适当提高抗冻性；
缓冲盐可使培养基成为缓冲体
系，可在一定范围内调节培养基的pH
值，从而达到促进乳酸菌生长的目
的。但是由于缓冲能力有限，所以并
不能得到较高浓度的培养物。
（2）化学中和法
化学中和法即在菌种培养过程中
向培养基中加入NaOH或NH
3
·H
2
O等
碱性物质，不断中和培养基中产生的
乳酸，从而促进乳酸菌大量繁殖。但
是此法会产生大量的乳酸盐，当盐浓
蛋白质不易变性，除水率可达95%以
上，所得发酵剂发酵性能稳定，发酵剂
产品便于运输和储藏等特点。因此，真
空冷冻干燥法也是目前使用最为普遍的
方法。
3酸奶发酵剂应用现状
由于西方乳业科学家早在19世纪
末20世纪初就开始研制浓缩发酵剂，
所以西方发达国家对酸奶发酵剂的研
究和应用还处于领先地位，同时也拥
有先进的规模化生产能力。仅丹麦的
度达到一定程度之后依然能够抑制乳
酸菌的生长。
（3）膜渗析法
膜渗析法即利用适宜孔径的滤膜
在乳酸菌发酵培养过程中将培养基中
的乳酸及乳酸盐过滤去除，达到使乳
酸菌大量连续繁殖的目的。本法是现
阶段国内外最先进的方法，且浓缩效
果最好，无须进行离心即可使菌体浓
度达到10
11
个/mL。
2.3乳酸菌保藏方法
得到乳酸菌的浓缩培养物后，必
化学中和法即在菌种培养过程中
向培养基中加入NaOH或NH
3
·H
2
O等
碱性物质，不断中和培养基中产生的
乳酸，从而促进乳酸菌大量繁殖。但
是此法会产生大量的乳酸盐，当盐浓
度达到一定程度之后依然能够抑制乳
酸菌的生长。
（3）膜渗析法
膜渗析法即利用适宜孔径的滤膜
在乳酸菌发酵培养过程中将培养基中
的乳酸及乳酸盐过滤去除，达到使乳
▲
缩培养才可以应用到发酵剂的制备当
中，为了满足发酵剂工业化生产的需
求，进行浓缩培养的培养基必须具备
以下特点：①有利于菌种生长发育，
繁殖速度快，并能适当提高抗冻性；
②培养基原料必须价廉易得，最好可
反复使用；③培养基易与菌体分离。
目前，大部分研究者已将脱脂乳和乳
清作为乳酸菌的基础培养基，并在其
中加入一些营养强化因子以提高浓缩
是通过雾化器将浓缩液在干燥室内喷成
极细小的雾状液滴以增大其表面积，与
此同时，鼓入的热空气瞬间将雾状液滴
中的水分蒸发除去。由于乳酸菌抗热性
不强，此法使发酵剂菌体损失严重，达
不到优良浓缩型发酵剂的要求，实际生
产中应用很少。真空冷冻干燥法是利用
真空条件使冻结好的菌体中的冰升华，
从而达到干燥的目的。本方法拥有菌体
的抑制作用，延长乳酸菌的对数生长
期，从而获得较高浓度的培养物。国
内外使用的方法主要有以下几种。
（1）缓冲盐法
缓冲盐可使培养基成为缓冲体
系，可在一定范围内调节培养基的pH
值，从而达到促进乳酸菌生长的目
的。但是由于缓冲能力有限，所以并
不能得到较高浓度的培养物。
（2）化学中和法
化学中和法即在菌种培养过程中
2.3.1冷冻保藏
即在菌种浓缩培养、分离后加入冷
冻保护剂，混合后再经冷冻制成浓缩型
冻藏发酵剂。其主要影响因素有
[5]
：冷
冻保护剂、冻结速度和冻结温度。选用
适当的冷冻保护剂可使菌种在冷冻过程
中有效地抑制菌体损伤和死亡。选择适
当的冻结时间，可使菌体内水分充分渗
出，从而减少冷冻过程中菌体内形成的
冰晶对菌体的伤害。研究表明，快速冻
培养效率。张兰威等通过研究发现，
脱脂乳与蛋白水解酶配合可作为嗜热
链球菌和保加利亚乳杆菌较好的基础
培养基，再加入番茄汁和CaCO
3
作为
营养强化因子。嗜热链球菌还需加适
量麦芽汁。
2.2.2浓缩培养方法
在乳酸菌培养过程中，会产生大
量的乳酸，使得培养基pH值降低，当
pH值降低至菌体耐受极限时，乳酸菌
的生长也就受到了抑制。浓缩培养即
脱脂乳与蛋白水解酶配合可作为嗜热
链球菌和保加利亚乳杆菌较好的基础
培养基，再加入番茄汁和CaCO
3
作为
营养强化因子。嗜热链球菌还需加适
量麦芽汁。
2.2.2浓缩培养方法
在乳酸菌培养过程中，会产生大
量的乳酸，使得培养基pH值降低，当
pH值降低至菌体耐受极限时，乳酸菌
的生长也就受到了抑制。浓缩培养即
通过适当手段，排除乳酸对细胞生长
蛋白质不易变性，除水率可达95%以
上，所得发酵剂发酵性能稳定，发酵剂
产品便于运输和储藏等特点。因此，真
空冷冻干燥法也是目前使用最为普遍的
方法。
3酸奶发酵剂应用现状
由于西方乳业科学家早在19世纪
末20世纪初就开始研制浓缩发酵剂，
所以西方发达国家对酸奶发酵剂的研
究和应用还处于领先地位，同时也拥
有先进的规模化生产能力。仅丹麦的
是通过雾化器将浓缩液在干燥室内喷成
极细小的雾状液滴以增大其表面积，与
此同时，鼓入的热空气瞬间将雾状液滴
中的水分蒸发除去。由于乳酸菌抗热性
不强，此法使发酵剂菌体损失严重，达
不到优良浓缩型发酵剂的要求，实际生
产中应用很少。真空冷冻干燥法是利用
真空条件使冻结好的菌体中的冰升华，
从而达到干燥的目的。本方法拥有菌体
制品的消费需求日益扩大，由于酸奶
拥有很高的营养价值且饮用酸奶不会
产生乳糖不耐症，使得居民对酸奶日
益青睐。但是由于我国酸奶发酵剂研
究比较滞后，导致国内发酵酸奶基本
都是由国外发酵剂进行生产，实属遗
憾。因此，应以筛选中国特有乳酸菌
和益生菌为基础，以研制并完善发酵
剂制备技术为动力，快速推动我国酸
奶发酵剂的发展；开发自主知识产权
即在菌种浓缩培养、分离后加入冷
冻保护剂，混合后再经冷冻制成浓缩型
冻藏发酵剂。其主要影响因素有
[5]
：冷
冻保护剂、冻结速度和冻结温度。选用
适当的冷冻保护剂可使菌种在冷冻过程
中有效地抑制菌体损伤和死亡。选择适
当的冻结时间，可使菌体内水分充分渗
出，从而减少冷冻过程中菌体内形成的
冰晶对菌体的伤害。研究表明，快速冻
阶段国内外最先进的方法，且浓缩效
果最好，无须进行离心即可使菌体浓
度达到10
11
个/mL。
2.3乳酸菌保藏方法
得到乳酸菌的浓缩培养物后，必
须对其进行保藏，才能进行下一步的
工业化应用，对菌种的保藏主要有以
下要求：保持较高的菌体存活率，维
持稳定的发酵能力。现阶段最主要的
保藏方法为冷冻保藏和冻干保藏。
2.3.1冷冻保藏