德国猪肉品质测定技术

德国猪肉品质测定技术
日期：2009-12-25 来源：2008 字体大小：大中小
作者受德国北威州农环部的邀请，曾于2002年全年及2004年lO月～12月在德国国家种猪性能测定中心(LPA)学习猪肉品质测定技术。

作者重点介绍德国猪肉品质测定快速、准确的新方法。

猪肉的品质测定主要包括胴体品质及肉质特性测定两方面，现分述如下。

1胴体品质德国国家种猪性能测定中心在胴体品质测定方面除常规的指标如屠宰率、胴体长、三点均膘、眼肌面积、肌内脂肪的测定外，还增加了腹部瘦肉率测定、背脂面积、肉脂比例等，测定方法上大量使用先进的仪器，现将其各项指标的测定方法及相应仪器给大家一一介绍。

1．1 肌内脂肪(IMF)的快速测定利用短红外线透射技术测定肌内脂肪含量，特点：样品处理简单、测定时间短，约20 s，准确性高、系统误差小。

1．1．1 测定方法取背腰结合部的背最长肌约50 g，于家用绞肉机中将肉样绞细，再将样品置于盛样器中，开机测定，约2 min后肌内脂肪测定的结果显示于液晶显示屏上，同时还可测定肌内水分及蛋白质含量。

1．1．2 仪器名称 Infratec：1255 Food&Feed Analyser。

1．2 眼肌面积测定、背脂面积、肉脂比例这3项指标的测定主要通过现代数码成像技术，对猪左半胴体的背腰结合处背最长肌的横断面进行数码摄影(图1)，再用相应的软件进行分析(图2)。

1.2．1眼肌面积测定方法用鼠标描绘眼肌边界，结束后计算机自动计算眼肌面积(图2)。

1．2．2 背脂面积测定方法眼肌边界确定后，软件会自动以眼肌最右边缘点生成圆切弧，用鼠标以圆切弧与皮脂界线的交点为起点向左描绘眼肌垂直上方脂肪的边界，结束后计算机自动生成左边界，并计算背脂面积(图2)。

1．2．3 肉脂比例测定方法以上2种指标测定完后，计算机会自动按以下公式计算肉脂比例。

肉脂比例=（眼肌面积/背脂面积）=1：X x值越小，脂肪面积越小，眼肌面积越大。

1．3腹部瘦肉评分腹部瘦肉评分是根据腹部瘦肉率的含量进行评分，九级评分制(图3)。

腹部瘦肉率测定方法有目测法及计算机测定法。

1．3．1 目测法通过专业培训人员凭经验估测瘦肉率，并评分。

一般说来，此法准确性不高，专业人员所需培训的时间长。

1．3．2计算机测定与肉脂比例测定一样，对猪左半胴体的背腰结合处的眼肌横断面进行数码摄影(图1)，用鼠标点击髂肋肌(m．iliocostalis)最右边缘处，计算机以此点自动生成切线，并以此切线向右8 cm作为腹部评定范围(图2)，自动测定腹部瘦肉率，分析精确度可达1像素。

1．4腹侧膘厚测定以后上锯肌右边缘为起点，向上作直线与皮脂界垂直，计算机自动计算垂线段距离(图2)，即腹侧膘厚。

1．5 瘦肉率的评估德国瘦肉率的评估有3种：①LPA用以评估所测猪性能的评估公式；②小型屠宰场对猪胴体分级时所用的评估公式；③大型屠宰场使用的Auto—FOM胴体分级仪，现详细介绍如下。

1．5．1
LPA的瘦肉率评估LPA的瘦肉率评估公式(基础胴体均重85 kg)：瘦肉率(9／6)一+0．305*眼肌面积(cm。

)一 O．270*脂肪面积(cm。

)一0．406*腹侧膘厚(cm)一 O．664*三点均膘(cm) 三点均膘指左胴体前胛、背腰、腰荐处平均膘厚，与中国测定方法一样。

1．5．2用Fat—o—Meater—Geraet(FOM)4~器对瘦肉率的评估用Fat—O—Meater—Geraet(FOM)仪
器所使用的瘦肉率评估老公式：瘦肉率(％)一54．139—0．71062*背膘厚(ram)+O．21842*眼肌厚度(mm) 用Fat—O—Meater—Geraet(FOM)仪器所使用的瘦肉率评估新公式：瘦肉率(％)一58．6688～O．82809*背膘厚(mm)+0．18306*眼肌厚度(mm) 1．5．3 AutoFOM胴体自动分级仪此仪器安装于屠宰场的屠宰流水线上(图6)，仪器上安装有16个红外线探头，猪的整胴体通过探头以后，可得到约3000个初始数据，并通过相应软件对数据计算，可得出整个胴体的瘦肉率、胴体瘦肉量、肩部瘦肉重量、背最长肌重量、腿部瘦肉重量、腹部瘦肉率。

并根据欧盟胴体五级分级标准(E—U—R—o—P)自动分级。

优点：可按值论价，提高养殖户的积极性，食品厂可根据自己的需求选择胴体，减少加工过程中的损失。

缺点是价格太高，难用于一般的研究或生产。

2 肉质特性 2．1肌肉pH肌肉pH是反映猪屠宰后肌糖酵解速率的重要指标，也是鉴定正常肉质或异常肉质(PSE或DFD)的依据。

pH参考标准：pH1≥6．O为优：肉质好的猪肉；5．6≤pH，<6．O为良：较满意；pH1≤5．6为差：肉质有缺陷的猪肉(PSE)。

其中背最长肌pH2≥6．O为 DFD猪肉。

测定部位为左半胴体倒数第3肋骨处的背最长肌及后腿肌肉。

宰后45±5 rai n测定为pH1，宰后24 h为pH2。

测定仪器为pH—Star便携式pH计。

其测定准确性高，带电极保护刀片，延长电极寿命。

另外，此仪器带微处理器，可直接贮存所测数据，并可与电脑进行数据互换，也可与打字机连结直接打印结果。

2．2 LF值 2．2．1原理利用肌肉组织的导电性能，来评价猪肉的肉质特性，系德国鉴定正常肉及异常肉的重要指标，也是种猪拍卖时所必须明示的指标。

2．2．2测定部位左半胴体倒数第2肋骨处的背最长肌(图9)。

2．2．3测定方法将仪器的2个电极插入所测的部位中，仪器会自动读出导电值，测定精确度可达1奥姆(MilliSiemens)。

2．2．4 测定时间宰后45±5 rain测定LF，值，宰后24 h为LF2值。

2．2．5仪器LF—Star带微处理器，可直接贮存所测数据，并可与电脑进行数据互换，也可与打字机连结直接打印结果。

LF值参考标准：LF1≤4．60为优：肉质好的猪肉；4．60≤LF1<6．99为良：较满意；LF1≥7．00为差：肉质有缺陷的猪肉(PSE)；LF2≤6．00为优：肉质好的猪肉；6．00≤LF2<8．99为良：较满意；LF2≥9．OO为差：肉质有缺陷的猪肉(PSE)。

2．3 Opto值(比色值) 用以评定猪肉的颜色评分，替代传统的肉色比色法，即可将质量性状转为数量性状测定，所测数
据更接近正态分布。

2．3．1测定部位背腰结合处的眼肌横断面。

2．3．2测定方法将测定头置于眼肌横断面，2～3 s即可测定完备。

2．3．3测定时间屠宰后24 h，胴体需于4℃保存。

2．3．4测定仪器Opto—Star带微处理器，可直接贮存所测数据，并可与电脑进行数据互换，也可与打字机连结直接打印结果。

Opto值参考标准：Opto—Wert≥63为优：肉质好的猪肉；53≤Opto—Wert<63为良：较满意；Op—to—Wert≤53为差：肉质有缺陷的猪肉(PSE)。

2．4反光值当用FOM仪器测定瘦肉率时，同时还可测定反光值，反光值越低，肉质特性越好；反光值越高，肉质特性越差。

测定部位见图4、5。

测定时间为屠宰后45±5 min。

测定仪器为Fat—o—Meater—Geraet(FOM)仪器。

反光值参考标准：反光值≤25为优：肉质好的猪肉；26≤反光值<33为良：较满意；反光值≥34为差：肉质有缺陷的猪肉(PSE)。

3总结与体会欧美发达国家，为了满足消费者对瘦肉的大量需求，追求养猪最大利润，在肉猪生产体系中大量使用瘦肉率高(60％以上)、生长速度快(100 kg体重170 d以下)、饲料报酬好(耗料指数低于3．0)的猪种，如德国大量使用皮特兰种猪作终端父本，尽管生长速度快，产肉量高，但PSE肉出现率较高，肉质特性及风味也越来越差，逐现肉猪生产不能满足消费者对肉质的要求。

为改变这一现状，利用现代高科技手段，研制了快速、准确、便于携带的仪器，并投入养猪生产，肉质改良效果明显，如皮特兰种猪在瘦肉率保持不变(1999年63．8％，2003年63．5％)的情况下，肉质得到迅速改良，pH。

由1999年的6．01提高到2003年的6．42，提高7％；LF。

值由1999年的6．5下降到2003年的4．9，下降25％；LF。

值由1999年的5．7下降到2003年的4．O，下降29％；OPTO值由1999年的61上升到2003年的66，上升8％。

中国是一个地方猪种资源最丰富的国家，已载入《中国猪品种志》的地方猪种有48个，具肌纤维细、肉质嫩、肌内脂肪含量高、味美而香等优良的肉质特性。

建议国家应加大科研投入，购买或研制肉质快速测定仪器，深入研究并建立肉质评定系统，与欧美发达国家接轨，将这一优势资源充分用于现代猪育种，选育新品种或品系，改变优良种猪只向国外进口而无出口的格局，确保我国养猪在世界的优势地位。