烟熏食品

思 考 题
烟熏的作用
烟熏原料及其成分的作用
有哪些烟熏方法
防止内部水分蒸发和风味物质逸散，又可以防止微 生物对食品内部的二次污染；
抗氧化作用
熏烟成分，抗氧化最强的是酚类物质及其衍生物（邻苯
二酚和邻苯三酚及其衍生物）
1.3 烟熏的成分及其作用
熏烟组成 气体、液体和固体微粒组成的混合物 熏烟成分
酚类、有机酸类、醇类、羰基化合物、烃类 及一些气体物质
1.3.1 酚类物质
木棒与金属摩擦轮之间的 摩擦起热而产生熏烟。 特点：发烟量易控制，发 烟快，但成本高。
摩擦发烟法
以锯末、稻壳、碎甘蔗 皮为熏材， 水蒸气与空气适当混合 后加热到180～400℃， 使热蒸气通过木屑时热 分解产生熏烟 产品的出品率高，烟的 成分中不含焦油、煤油 和木馏油等有害物质， 不会弄脏烟熏和制品，
第四节 烟熏设备
（1）自然空气循环式
（2）强制通风式
（3）连续式
（1）简易熏烟室（自然空气循环式）
图 塔式烟熏室
图 1层炉床式烟熏室构造
（2）强制通风式烟熏装置
鼓风机控制空气循环
良好控制烟熏房的温度和湿度，均匀度好
适合全煮熟或者半煮熟的产品，精确控制煮
熟度和成品干缩度
（2）强制通风式烟熏装置
烟熏调味品使用方法
5．涂抹法 适用于块形食品品种，如熏肉、熏鱼、 烤鸡、烤鸭、烤鹅等。 6．淋洒、喷雾法 适用于小块型食品品种，如熏豆 、熏豆腐块、炸豆腐块、烤鱼片等。 7．注射法 适用于大块形食品品种：如火腿、、熏 肉、腊肉、培根等 8．家庭常用法 酱油（或醋）、凉开水各半，滴加 数滴烟熏香味料，熟肉制品切片蘸食。或炒菜起锅 前适当添加。
3.3 烟熏方法的选择
高档产品、非加热制品最好采用冷熏法； 热熏肉制品时，以不发生蛋白质热变性和脂 肪熔融为宜。
3.4 熏烟程度的判断
主要根据烟熏上色程度：从制品表面一定深度 (5或10mm)采样，测定肉品中所含的酚醛量。
3.5 熏烟中有害成分的控制
① ② ③ ④ ⑤ 控制生烟温度来降低苯并芘的生成 湿烟法 隔离保护法 外室生烟法 液熏法
使用方便，促进烟熏味食品的推广
烟熏调味品使用方法
1．混合法 适用于液体流体的食品品种，如醋、调味 品、饮料、汤菜等。
2．调和法 适合肉糜状食品，如香肠制品。稀释后倒 入肉糜中，调和搅拌均匀再加工 3．浸渍法 适用于块形食品品种，如熏肉、熏鱼、烤 鸡、烤鹅等。 4．置入法 适用于烟熏罐头食品品种，如油浸烟熏秋 刀鱼、油浸液熏牡蛎、油浸液熏兔肉、油浸液熏鸡肉 、油浸鹌鹑等。
第二节 熏制方法
2.1 按加工制品分类
熟熏(cooked smoking)
熟制后的肉制品再经过烟熏处理
生熏(uncooked smoking) 肉制品熟制前对其进行的烟熏处理
2.2 按熏烟接触的方式分类
直接烟熏法
在烟熏室内，用直火燃烧木材直接发烟熏制 间接烟熏法 利用烟雾发生器发烟对肉制品进行熏烤的烟熏方式 间接燃烧法 摩擦发烟法 湿热分解法 流动加热法 二阶段法 碳化法
风味有增强， 保存性提高 重量损失少
缺点
应用
后 15～30℃ 4～7d 熏制 温熏法 30～50℃， 5～6h
时间长， 干制的香肠 重量损失大 带骨火腿及 培根
热熏法 50～85℃，
4～6h （一般60度 左右）
质地稍硬， 脱骨火腿和 耐储藏性差 通脊火腿及 风味好 培根 弹性好，短时 表面硬度较 较广泛， 间内形成较好 高，中心较 一般灌肠产 的熏烟色泽 高水分；不 品 能升温过急
湿热分解烟熏
压缩空气使木屑飞入反 应室内，经300～400℃ 的过热空气，使浮游于 反应室内的木屑受热分 解产生熏烟 但熏烟进入烟熏室之前 要先将木屑残渣通过分 离器分离出来。
流动加热烟熏法
不易起火，很少产生有 害物质。
2.3 根据熏烟过程中加热温度分类
烟熏 具体 方法 操作 冷熏法 长时间腌制 优点
烟熏制品工艺
Smoking Technology
第一节 概 述
1.1 发展史
历史悠久，与腌制相伴 动物性食品为主，乳品（干酪）、罐头食品以及某些豆制 品（如熏豆干）等。
烟熏：是用燃烧产生的熏烟来处理食品，使有机成分附着
在食品表面，抑制微生物的生长，达到延长食品保质期的 目的。 特殊风味制品的加工方法
②将制品浸入液熏剂中或将液熏剂喷洒制品上 ③将液熏剂雾化喷射到烟熏室内 ④以上方法组合使用 ；
液态烟熏剂的制备：一般用硬木干馏制取；
有效成分主要是气相物质，有酚、有机酸、醇和羰基化合物
第三节 烟熏过程的控制
3.1 熏烟的产生
木材种类
硬木、竹类风味较佳 软木、松叶类则黑烟多，含有多萜烯类不良风味
2.4 根据熏烟产生方法分类
常规烟熏法 特殊烟熏法
电熏法 液熏法
2.4.1 电熏法
电熏法：在电线上吊挂原料，给电线通上1万～2万V
高压直流电或交流电，进行电晕放电的一种烟熏方式。
优点：缩短Biblioteka Baidu熏时间；提高风味；延长贮藏期；
缺点：烟熏不均匀；成本较高；
图
电熏法
2.4.2 液熏法
液熏法：液态烟熏制剂代替传统烟熏的一种方式 优点：减少投资；产品质量均匀；安全性高； 使用方法：①将液熏剂置于加热器上蒸发
1.2 烟熏的目的(熏烟的作用)
呈味作用
① ② 熏烟中有机化合物的风味（酚类物质） 熏烟成分与肉的成分形成新的呈味物质
发色作用
褐变形成色泽（美拉德反应，熏烟成分中含羰基化合物） 加热稳定一氧化氮血色原； 脂肪外渗润色;
脱水干燥作用
1.2 烟熏的目的(熏烟的作用)
杀菌作用
酚、醛、有机酸可杀菌、抑菌； 制品表面干燥，能延缓细菌生长； 熏烟成分与食品表面蛋白质作用形成蛋白质变性膜，
20多种酚类物质，愈创木酚(邻甲氧基苯酚，4-甲基愈创木酚）
作用：抗氧化作用；呈现烟熏味；抑菌、防腐；
常测定不同深度肉的总酚浓度来估测熏烟的深度和浓度
成分
酚类
举例
作用
愈创木酚(邻甲氧基苯酚 形成风味、防腐、抗氧化 4-甲基愈创木酚 醇类 甲醇（木醇）、伯醇、仲 仅成为挥发性物质的载体 醇和叔醇 对色、香、味几乎不起作用 杀菌能力也较弱，非重要成分 有机 蚁酸、醋酸、丙酸、丁酸 对风味影响很小 酸类 （气相）；戊酸、壬酸和 具有微弱的杀菌防腐作用 癸酸、辛酸等（固相）； 有助于肠衣剥除 羰基 大量酮类和醛类物质，存 形成风味，色泽；主要由气相 化合物 在气相和固相中， 中蒸馏成分所致 烃类 苯并(a)蒽、二苯并(a，h) 是致癌物质； 蒽、苯并(a)芘、芘以及4- 无重要的防腐作用，也不能产 甲基芘 生特有的风味。 CO2、CO、O2、N2、NO 作用不甚明了 气体 物质
烟熏调味品
新概念 烟熏液
分类：原生型和派生型
原生型烟熏调味品：
植物性材料经高温裂解精制而得 山楂核烟熏香材料，我国唯一一种原生型烟熏调味料 山楂核干馏产生烟气冷凝分离后精致而得 烟熏味浓郁，纯正，安全，抗菌和抗氧化酸败， 是一种多功能的天然食用香料，广泛用于制作烟熏味食品
派生型烟熏调味品：
原生型烟熏香料经稀释或与其他调味料复配而成
200-260 ℃ 熏烟产生
燃烧温度 供氧量增加，酸和酚含量增加，400 ℃最高 和供氧量
燃烧温度340-400 ℃，氧化温度200-250 ℃ 烟熏质量最高
343 ℃最佳，控制苯并芘的含量
3.2 熏烟浓度
一般可用40W电灯来确定： 若离7m时可看见物体，则熏烟不浓； 若离60cm时就不可见，则说明熏烟很浓。
图 全自动烟熏室内烟流状况
（3）隧道式连续烟熏装置
熟熏制品加工——哈尔滨红肠(sausage)
预处理
灌制 贮藏 腌肉 烘烤 绞碎/斩拌 蒸煮 拌馅 烟熏
生熏制品加工——西式培根
原料处理 腌制 填膜 吊挂 干燥
烟熏
蒸煮
烘烤
冷冻贮藏
熏鱼加工工艺
原料处理
开片切块
盐渍
脱盐
沥水
风干
熏制
冷却
包装
成品