微生物-沙门氏菌
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闽北职业技术学院食品与生物工程系
（4）三糖铁琼脂培养基中亦 含有硫代硫酸钠作为产生硫
化氢之基质，且含硫酸亚铁
作为检测此无色产物之指示
剂，经接种培养后，若微生
物有硫化氢产生，会与亚铁
离子作用生成不溶性硫化亚
铁之沉淀，进而使培养基变 黑。
培养基变黑
闽北职业技术学院食品与生物工程系
2、靛基质（吲哚）试验
肠热症----是伤寒病和副伤寒病的总称，主要由伤寒杆 菌和甲、乙、丙型副伤寒杆菌引起。
急性肠炎（食物中毒）----是最常见的沙门杆菌感染。 多由鼠伤寒杆菌、猪霍乱杆菌、肠炎杆菌等引起。
败血症----常由猪霍乱杆菌、丙型副伤寒杆菌、鼠伤寒 杆菌、肠Βιβλιοθήκη Baidu杆菌等引起。
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三、沙门氏菌检验
阴性（液面黄）阳性（液面玫瑰红）
闽北职业技术学院食品与生物工程系
3、尿素酶试验
阴性（黄）阳性（红）
闽北职业技术学院食品与生物工程系
4、氰化钾试验
“浑浊”为“+”
5、赖氨酸脱羧酶试验 对照 阳性（紫） 阴性（黄）
闽北职业技术学院食品与生物工程系
丙二酸盐试验 阳性（兰） 阴性（不变）
ONPG试验 阳性（黄） 空白
生化反应
不分解乳糖（亚利桑那菌除外），分解葡萄糖 产酸产气（伤寒沙门菌产酸不产气）。
多数产生H2S，不产生靛基质，不液化明胶，不 分解尿素，不产生乙酰甲基甲醇，多数能利用枸橼 酸盐，能还原硝酸盐为亚硝酸盐，在氰化钾培养基 上不生长。
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二、沙门菌病简介
目前至少有67种O抗原和2000个以上血清型，所致疾病 称沙门菌病。
闽北职业技术学院食品与生物工程系
（3）斜面碱性（红色-）底部碱性（红色-）或无变化（橘 红色）：表示无糖类发酵。而蛋白质则于有氧或厌氧条件 下进行代谢产生氨，而使培养基呈碱性反应，如有氧与厌 氧均发生蛋白质分解，则斜面与底部均呈碱性反应。
为使结果准确，应于接种培养18-24小时内观察结果，以 确保糖类尚未用尽，且蛋白质分解之碱性终产物尚未产生。
无色半透明，产硫化 乳糖迟缓阳性或阴性的菌株，与沙门氏菌 氢菌株有的菌落中心带 Ⅰ、Ⅱ、Ⅳ、Ⅴ、Ⅵ相同；乳糖阳性的菌
黑基色明闽，显北但. 职不如业以技上术培养学院株成食为时品粉与红大与色肠生，艾物中希心氏工黑菌程色不系，能但区中分心. 无黑色形
闽北职业技术学院食品与生物工程系
（三）五项生化试验
1、三糖铁琼脂试验 2、靛基质试验（吲哚试验） 3、尿素酶试验 4、氰化钾试验（KCN） 5、赖氨酸脱羧酶试验
10mL＋SC100mL
36 ℃ ± 1 ℃ 18h～24h
直接增菌法 25g＋灭菌生理盐水25mL
检样匀液25mL ＋MM （或TTB）100mL
42 ℃ 18h～24h
检样匀液25mL
＋SC100mL
36 ℃ ± 1 ℃ 18h～24h
BS
36 ℃ ± 1 ℃ 40h～48h
DHL（或HE、WS、SS）
微生物学检验 中华人民共和国国家标准 GB/T 4789.4-2003
闽北职业技术学院食品与生物工程系
冻肉、蛋品、乳品及其他加工食品
鲜肉、鲜蛋、鲜乳或其他未经加工的食品
前增菌法 25g＋BPW225mL
36 ℃ ± 1 ℃ 一般4h，干蛋品18h～24h
10mL＋MM （或TTB）100mL
42 ℃ 18h～24h
36 ℃ ± 1 ℃ 18h～24h
TSI（排除A/A H2S－结果 ），靛基质，尿素，KCN，赖氨酸
沙门氏菌血清学试验
H2S＋ 靛＋ 尿－ KCN－ 赖＋
甘露醇 山梨醇
H2S－ 靛－ 尿－ KCN－ 赖＋/－
ONPG －
非如左述的各种反应结果
沙门氏菌血清学试验
沙门氏菌
非沙门氏菌
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第三天 观察分离结果
从平板上挑取可疑菌落接种到：三糖铁琼脂、蛋白陈 水、尿素琼脂(pH7.2)、氰化钾(KCN)和赖氨酸脱羧酶试验 培养基。
第四天 观察五项生化试验结果，判断沙门氏菌属性。
闽北职业技术学院食品与生物工程系
黑色有金属光泽
无色半透明，产硫化氢 乳糖迟缓阳性或阴性的菌株与沙门氏菌Ⅰ、
菌落中心带黑色或几乎 Ⅱ、Ⅳ、Ⅴ、Ⅵ相同；乳糖阳性的菌株为
全黑色。
粉红色，中心带黑色。
蓝绿色或蓝色，多数菌 乳糖阳性的菌株为黄色，中心黑色或几乎 株产硫化氢，菌落中心 全黑色；乳糖迟缓阳性或阴性的菌株为蓝 黑色或几乎全黑色。 绿色或蓝色，中心黑色或几乎全黑色。
闽北职业技术学院食品与生物工程系
斜面红色， 底面黄色
制好的培 养基
培养基全黄色
斜面、 底部黄 色，并 产生H2S
对照管
斜面红色，底部黄
闽北色职，产业生技H术2S学院食品与底生面物黄工色程，系并产生CO2
（1）斜面碱性（红色-）底部酸性（黄色+）产气或不 产气（产气时会造成琼脂裂开）：表示仅葡萄糖发酵。 因微生物优先分解葡萄糖产酸，使培养基变黄，但因 葡萄糖含量低，于斜面产生之微量酸立即氧化而呈碱 性反应，同时培养基中的蛋白质也随之利用而产碱， 培养基底部则因氧张力较小，且微生物生长较慢，故 仍维持酸性反应。 （2）斜面酸性（黄色+）底部酸性（黄色+）产气或不 产气：表示除了葡萄糖发酵外，乳糖与（或）蔗糖也 发酵。由于乳糖与蔗糖浓度高，经继续发酵，可维持 培养基斜面与底部保持酸性反应。
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1、三糖铁（TSI）试验
肠道杆菌科为革兰氏阴性菌，可发酵葡萄糖产酸。三糖 铁琼脂试验是利用糖类发酵之不同与硫化氢产生与否，将肠道 杆菌科各组细菌或各菌属加以区分。
三糖铁琼脂斜面培养基含有1﹪乳糖及蔗糖与0.1﹪葡萄糖 作为发酵基质，且以酚红作为酸碱指示剂，如培养基由橘红转 为黄色，表示有糖类发酵。测试时使用接种针先穿刺至底部， 而后于斜面作划线接种，经培养18-24小时后，依情况判断糖 类之发酵情形。
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一、沙门氏菌生物学特性
沙门菌属（Salmonella）是一大群寄生于人类和动 物肠道内生化反应和抗原构造相似的革兰氏阴性杆菌 统称为沙门杆菌。
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形态大小
形态、染色 G-杆菌 0.6-1.0um×2-4um 周身鞭毛，有菌毛。
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（一）前增菌和增菌
前增菌：25克（加工食品）+225毫升缓冲蛋白胨 37度培 养4小时（干蛋品18—24小时）。 增菌：移取10毫升接种于100mL的增菌液中。氯化镁孔 雀绿（MM）或四硫酸钠煌绿（TTB）、亚硒酸盐胱氨 酸（SC）。
（二）分离培养
最适生长温度为35～37℃， 最适pH值为6.8～7.8。 选择性琼脂平板：BS培养基（亚硫酸铋琼脂）、DHL琼 脂、HE（海克顿肠内琼脂培养基）或WS琼脂、SS琼脂。
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选择 琼脂平板 亚硫酸琼脂 (BS琼脂)
DHL琼脂
HE琼脂 WS琼脂 SS琼脂
沙门氏菌 Ⅰ、Ⅱ、Ⅳ、Ⅴ、Ⅵ
沙门氏菌Ⅲ （即亚利桑那菌）
产硫化氢菌落为黑色有 金属光泽、棕褐色或灰 色，菌落周围培养基可 呈黑色或棕色；有些菌 株不产生硫化氢，形成 灰绿色的菌落，周围培 养基不变。
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第一天 器材准备、样品处理和增菌培养
规格名称
数量
1、500mL三角瓶
2个
2、15×150mm试管
20支
3、1mL移液管
5支
4、10mL移液管
2支
5、直径为90mm平皿
12套
6、250mL量筒
1支
其它：均质器、玻璃珠等。
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第二天 接种选择性平板进行分离培养
（4）三糖铁琼脂培养基中亦 含有硫代硫酸钠作为产生硫
化氢之基质，且含硫酸亚铁
作为检测此无色产物之指示
剂，经接种培养后，若微生
物有硫化氢产生，会与亚铁
离子作用生成不溶性硫化亚
铁之沉淀，进而使培养基变 黑。
培养基变黑
闽北职业技术学院食品与生物工程系
2、靛基质（吲哚）试验
肠热症----是伤寒病和副伤寒病的总称，主要由伤寒杆 菌和甲、乙、丙型副伤寒杆菌引起。
急性肠炎（食物中毒）----是最常见的沙门杆菌感染。 多由鼠伤寒杆菌、猪霍乱杆菌、肠炎杆菌等引起。
败血症----常由猪霍乱杆菌、丙型副伤寒杆菌、鼠伤寒 杆菌、肠Βιβλιοθήκη Baidu杆菌等引起。
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三、沙门氏菌检验
阴性（液面黄）阳性（液面玫瑰红）
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3、尿素酶试验
阴性（黄）阳性（红）
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4、氰化钾试验
“浑浊”为“+”
5、赖氨酸脱羧酶试验 对照 阳性（紫） 阴性（黄）
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丙二酸盐试验 阳性（兰） 阴性（不变）
ONPG试验 阳性（黄） 空白
生化反应
不分解乳糖（亚利桑那菌除外），分解葡萄糖 产酸产气（伤寒沙门菌产酸不产气）。
多数产生H2S，不产生靛基质，不液化明胶，不 分解尿素，不产生乙酰甲基甲醇，多数能利用枸橼 酸盐，能还原硝酸盐为亚硝酸盐，在氰化钾培养基 上不生长。
闽北职业技术学院食品与生物工程系
二、沙门菌病简介
目前至少有67种O抗原和2000个以上血清型，所致疾病 称沙门菌病。
闽北职业技术学院食品与生物工程系
（3）斜面碱性（红色-）底部碱性（红色-）或无变化（橘 红色）：表示无糖类发酵。而蛋白质则于有氧或厌氧条件 下进行代谢产生氨，而使培养基呈碱性反应，如有氧与厌 氧均发生蛋白质分解，则斜面与底部均呈碱性反应。
为使结果准确，应于接种培养18-24小时内观察结果，以 确保糖类尚未用尽，且蛋白质分解之碱性终产物尚未产生。
无色半透明，产硫化 乳糖迟缓阳性或阴性的菌株，与沙门氏菌 氢菌株有的菌落中心带 Ⅰ、Ⅱ、Ⅳ、Ⅴ、Ⅵ相同；乳糖阳性的菌
黑基色明闽，显北但. 职不如业以技上术培养学院株成食为时品粉与红大与色肠生，艾物中希心氏工黑菌程色不系，能但区中分心. 无黑色形
闽北职业技术学院食品与生物工程系
（三）五项生化试验
1、三糖铁琼脂试验 2、靛基质试验（吲哚试验） 3、尿素酶试验 4、氰化钾试验（KCN） 5、赖氨酸脱羧酶试验
10mL＋SC100mL
36 ℃ ± 1 ℃ 18h～24h
直接增菌法 25g＋灭菌生理盐水25mL
检样匀液25mL ＋MM （或TTB）100mL
42 ℃ 18h～24h
检样匀液25mL
＋SC100mL
36 ℃ ± 1 ℃ 18h～24h
BS
36 ℃ ± 1 ℃ 40h～48h
DHL（或HE、WS、SS）
微生物学检验 中华人民共和国国家标准 GB/T 4789.4-2003
闽北职业技术学院食品与生物工程系
冻肉、蛋品、乳品及其他加工食品
鲜肉、鲜蛋、鲜乳或其他未经加工的食品
前增菌法 25g＋BPW225mL
36 ℃ ± 1 ℃ 一般4h，干蛋品18h～24h
10mL＋MM （或TTB）100mL
42 ℃ 18h～24h
36 ℃ ± 1 ℃ 18h～24h
TSI（排除A/A H2S－结果 ），靛基质，尿素，KCN，赖氨酸
沙门氏菌血清学试验
H2S＋ 靛＋ 尿－ KCN－ 赖＋
甘露醇 山梨醇
H2S－ 靛－ 尿－ KCN－ 赖＋/－
ONPG －
非如左述的各种反应结果
沙门氏菌血清学试验
沙门氏菌
非沙门氏菌
闽北职业技术学院食品与生物工程系
第三天 观察分离结果
从平板上挑取可疑菌落接种到：三糖铁琼脂、蛋白陈 水、尿素琼脂(pH7.2)、氰化钾(KCN)和赖氨酸脱羧酶试验 培养基。
第四天 观察五项生化试验结果，判断沙门氏菌属性。
闽北职业技术学院食品与生物工程系
黑色有金属光泽
无色半透明，产硫化氢 乳糖迟缓阳性或阴性的菌株与沙门氏菌Ⅰ、
菌落中心带黑色或几乎 Ⅱ、Ⅳ、Ⅴ、Ⅵ相同；乳糖阳性的菌株为
全黑色。
粉红色，中心带黑色。
蓝绿色或蓝色，多数菌 乳糖阳性的菌株为黄色，中心黑色或几乎 株产硫化氢，菌落中心 全黑色；乳糖迟缓阳性或阴性的菌株为蓝 黑色或几乎全黑色。 绿色或蓝色，中心黑色或几乎全黑色。
闽北职业技术学院食品与生物工程系
斜面红色， 底面黄色
制好的培 养基
培养基全黄色
斜面、 底部黄 色，并 产生H2S
对照管
斜面红色，底部黄
闽北色职，产业生技H术2S学院食品与底生面物黄工色程，系并产生CO2
（1）斜面碱性（红色-）底部酸性（黄色+）产气或不 产气（产气时会造成琼脂裂开）：表示仅葡萄糖发酵。 因微生物优先分解葡萄糖产酸，使培养基变黄，但因 葡萄糖含量低，于斜面产生之微量酸立即氧化而呈碱 性反应，同时培养基中的蛋白质也随之利用而产碱， 培养基底部则因氧张力较小，且微生物生长较慢，故 仍维持酸性反应。 （2）斜面酸性（黄色+）底部酸性（黄色+）产气或不 产气：表示除了葡萄糖发酵外，乳糖与（或）蔗糖也 发酵。由于乳糖与蔗糖浓度高，经继续发酵，可维持 培养基斜面与底部保持酸性反应。
闽北职业技术学院食品与生物工程系
1、三糖铁（TSI）试验
肠道杆菌科为革兰氏阴性菌，可发酵葡萄糖产酸。三糖 铁琼脂试验是利用糖类发酵之不同与硫化氢产生与否，将肠道 杆菌科各组细菌或各菌属加以区分。
三糖铁琼脂斜面培养基含有1﹪乳糖及蔗糖与0.1﹪葡萄糖 作为发酵基质，且以酚红作为酸碱指示剂，如培养基由橘红转 为黄色，表示有糖类发酵。测试时使用接种针先穿刺至底部， 而后于斜面作划线接种，经培养18-24小时后，依情况判断糖 类之发酵情形。
闽北职业技术学院食品与生物工程系
一、沙门氏菌生物学特性
沙门菌属（Salmonella）是一大群寄生于人类和动 物肠道内生化反应和抗原构造相似的革兰氏阴性杆菌 统称为沙门杆菌。
闽北职业技术学院食品与生物工程系
形态大小
形态、染色 G-杆菌 0.6-1.0um×2-4um 周身鞭毛，有菌毛。
闽北职业技术学院食品与生物工程系
（一）前增菌和增菌
前增菌：25克（加工食品）+225毫升缓冲蛋白胨 37度培 养4小时（干蛋品18—24小时）。 增菌：移取10毫升接种于100mL的增菌液中。氯化镁孔 雀绿（MM）或四硫酸钠煌绿（TTB）、亚硒酸盐胱氨 酸（SC）。
（二）分离培养
最适生长温度为35～37℃， 最适pH值为6.8～7.8。 选择性琼脂平板：BS培养基（亚硫酸铋琼脂）、DHL琼 脂、HE（海克顿肠内琼脂培养基）或WS琼脂、SS琼脂。
闽北职业技术学院食品与生物工程系
选择 琼脂平板 亚硫酸琼脂 (BS琼脂)
DHL琼脂
HE琼脂 WS琼脂 SS琼脂
沙门氏菌 Ⅰ、Ⅱ、Ⅳ、Ⅴ、Ⅵ
沙门氏菌Ⅲ （即亚利桑那菌）
产硫化氢菌落为黑色有 金属光泽、棕褐色或灰 色，菌落周围培养基可 呈黑色或棕色；有些菌 株不产生硫化氢，形成 灰绿色的菌落，周围培 养基不变。
闽北职业技术学院食品与生物工程系
第一天 器材准备、样品处理和增菌培养
规格名称
数量
1、500mL三角瓶
2个
2、15×150mm试管
20支
3、1mL移液管
5支
4、10mL移液管
2支
5、直径为90mm平皿
12套
6、250mL量筒
1支
其它：均质器、玻璃珠等。
闽北职业技术学院食品与生物工程系
第二天 接种选择性平板进行分离培养