食品的霉菌污染及控制
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三、引起食品腐败变质及产毒的霉菌
曲霉菌属 青霉菌属 镰刀菌属 交链孢霉，根霉，毛霉等。
8
四、主要的霉菌毒素
曲霉菌属：黄曲霉毒素、赭曲霉毒素、
杂色曲霉毒素
青霉菌属：黄绿青霉素、岛青霉素、黄天
精、桔青霉毒素
镰刀菌属：单端孢霉稀族化合物、玉米赤霉稀酮、
丁稀酸内酯、串珠镰刀菌毒素
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（一）黄曲霉毒Fra Baidu bibliotek (aflatoxin, AFT)
目前已知有300多种不同的真菌毒素。对人类 危害严重的真菌毒素主要有十几种，其中包括黄 曲霉毒素、展青霉素（PAT）、玉米赤霉烯酮 （ZEN）、橘霉素（citrinin）等。
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一、霉菌污染的特点
1、人、畜均可发生急性中毒； 2、都可能因长期摄入致慢性中毒； 3、真菌毒素不能在人机体内产生抗体； 4、真菌主要在谷物、饲料、发酵食品上感染； 5、帶有季节性和地区性； 6、真菌种类多，产生的毒素多且复杂； 7、致人畜中毒的症状，类型复杂； 8、靶器官多为内脏：肝(黃曲霉)，肾(橘霉素)，神经
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（2）AFT的化学结构
是结构相近的一群衍生物，均为二呋喃香豆素 的衍生物，即含有一个二呋喃环和一个氧杂萘 邻酮（香豆素）。目前，已鉴定出的AFT有20 多种。
二呋喃环末端有双键
者毒性较强并有致癌
性，B1和G1的二呋喃 环末端有双键。
1993年黄曲霉毒素被世界卫
生组织（WHO）的癌症研究机
构划定为1类致癌物,是一种毒
我国南方高温高湿地区一些粮油及其制品也受污染， 而华北、东北及西北地区除个别样品外，一般检不出 黄曲霉毒素
粮食中毒素的含量也可从1ug/kg(1ppb)至高达 12000ug/kg(12ppm)
黄曲霉毒素B1、B2、G1、G2这四种毒素的比例约为 1.0：0.1：0.3：0.03。
在紫外线下都发出荧光，根据所发荧光的颜色命名， 发G2兰等色。的为黄曲霉毒素B1、B2；发黄绿色光的为G1和
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20世纪60年代在英国发生的十万只火鸡突 发性死亡事件被确认与从巴西进口的花生粕 有关.进一步的调研证明，这些花生粕被一种 来自真菌的有毒物质污染这些研究工作最终 使人们发现了黄曲霉（Aspergillus.flavus）产 生的有毒代谢物质。
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黄曲霉毒素主要污染粮油及其制品如花生、花生油、 玉米、大米、棉籽等
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3、相对湿度及基质水分对产毒的影响 影响真菌繁殖和产毒的重要因素是天然基质中的水
分和所放置环境的相对湿度，一般将食品放在70％相 对湿度的情况下细菌和真菌都能生长繁殖。水分活度 在0.7以下，可以完全阻止产毒的真菌繁殖。在室温下， 含水量越高，则测出黄曲霉和AFT的数量也越多。 4、温度
基质含水量是最重要的，其次才是温度，一般常 见的真菌，生长最适宜的温度为25℃，小于0℃生长 几乎停止。黄曲霉生长的最适温度范围是12～42℃， 最适产毒温度是33℃。
真菌种类繁多，不同真菌可以产生相同的毒素，如黄曲 霉和寄生曲霉都产生AFT；同一菌株由于客观条件的变化、 培养基的不同其产毒能力也有很大的差别。一般新分离的 菌株产毒能力强。
2、基质的影响 真菌的营养来源，主要是糖和少量的氮及矿物质。不同
的基质对真菌的生长和产毒有一定的影响。就同一菌株而 言，同样培养条件下以富含糖类的小麦、米为基质的比油 料为基质的AFT收获量高。
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AFT的生成有两种途径：
一是由于收获后主存条件不当造成的，如贮藏温度高、 湿度大、通风透气条件不两等；
二是由于自然环境恶劣，在收获前田间感染的，如病虫 害、土壤贫瘠、早霜、倒伏等一切对作物生长不利的 条件。作物的胁迫可以提高产AFT的真菌田间感染率， 和AFT的产量，其中害虫对果穗的穗部损伤是最严重 的一个感染源。 AFT感染遍布世界各地，但严重发生的地区主要在 热带和亚热带地区，因为这些地区虫害严重，生长季 节湿度过大，造成黄曲霉感染几乎年年发生。
(霉变甘蔗)，造血(镰刀菌)等。
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二、霉菌产毒的特点
1） 霉菌中仅少数菌种能够产毒，少数 产毒霉菌只有一部分菌株可以产毒。
2）霉菌产毒具有可变性
3) 产毒的菌种所产生的霉菌毒素无严格
专一性 4）产毒霉菌产生毒素需一定条件。
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产毒霉菌产生毒素需要的条件
可以产生毒素的真菌种类繁多，其代谢产物也多种多 样，真菌是否产毒通常受以下因素的影响。 1、产毒真菌种类
1. AFT 的来源 2. AF T的化学结构 3. AFT的理化性质 4. AFT 的毒性特点 5. AFT对食品的污染 6. 预防措施
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（1） AF 的来源
黄曲霉 （Aspergillus flavus）
部分产毒
寄生曲霉(Aspergillus parasitlas ) 所有菌株产毒
食品的霉菌污染
一、霉菌污染的特点 二、霉菌产毒的特点
主讲人：
三、引起食品腐败变质及产毒的霉菌 四、主要的霉菌毒素 五、霉菌及其毒素的食品卫生学意义
1
霉菌毒素（Mycotoxin） 指少数霉菌在污染食品上繁殖所产生 的有毒的次生代谢产物，它对人、畜 引起损害。
2
早在20世纪20年代，人们已注意到真菌毒素中 毒的现象。由于真菌的生物学特性所决定，它污 染的对象主要是潮湿的或半干燥的贮藏食品，因 此粮食大豆污染尤为严重。据联合国粮食与农业 组织（FAO）报告，全球每年约有25％的农作物 遭受真菌及其毒素污染，约有2％的农作物因污 染严重而失去营养和经济价值。全球每年因真菌 毒素污染而造成的直接及间接损失可能达到数百 亿美元。
的动物是鸭雏。 ➢ LD500.24mg/Kg,12μg/只。 ➢ 急性毒作用：肝脏毒
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最敏感的动物是鸭雏，不敏感的是小白鼠和绵羊。
黄曲霉毒素B1的半数致死剂量（经口）
动物
LD50(mg/kg)
性极强的剧毒物质.
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（3）AFT的理化性质
1) 黄色结晶，不溶于水，溶于氯仿、甲 醇而不溶于正己烷，石油醚，乙醚
2) 在紫外光照射下，产生强荧光 3) 耐热 280℃裂解 4) 碱 性 条 件 下 香 豆 素 形 成 香 豆 素 钠 盐 溶
于水
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（4） AFB1 毒性特点
（A）急性毒性 ➢ AFB1是一种毒性极强的剧毒物，最敏感
三、引起食品腐败变质及产毒的霉菌
曲霉菌属 青霉菌属 镰刀菌属 交链孢霉，根霉，毛霉等。
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四、主要的霉菌毒素
曲霉菌属：黄曲霉毒素、赭曲霉毒素、
杂色曲霉毒素
青霉菌属：黄绿青霉素、岛青霉素、黄天
精、桔青霉毒素
镰刀菌属：单端孢霉稀族化合物、玉米赤霉稀酮、
丁稀酸内酯、串珠镰刀菌毒素
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（一）黄曲霉毒Fra Baidu bibliotek (aflatoxin, AFT)
目前已知有300多种不同的真菌毒素。对人类 危害严重的真菌毒素主要有十几种，其中包括黄 曲霉毒素、展青霉素（PAT）、玉米赤霉烯酮 （ZEN）、橘霉素（citrinin）等。
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一、霉菌污染的特点
1、人、畜均可发生急性中毒； 2、都可能因长期摄入致慢性中毒； 3、真菌毒素不能在人机体内产生抗体； 4、真菌主要在谷物、饲料、发酵食品上感染； 5、帶有季节性和地区性； 6、真菌种类多，产生的毒素多且复杂； 7、致人畜中毒的症状，类型复杂； 8、靶器官多为内脏：肝(黃曲霉)，肾(橘霉素)，神经
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（2）AFT的化学结构
是结构相近的一群衍生物，均为二呋喃香豆素 的衍生物，即含有一个二呋喃环和一个氧杂萘 邻酮（香豆素）。目前，已鉴定出的AFT有20 多种。
二呋喃环末端有双键
者毒性较强并有致癌
性，B1和G1的二呋喃 环末端有双键。
1993年黄曲霉毒素被世界卫
生组织（WHO）的癌症研究机
构划定为1类致癌物,是一种毒
我国南方高温高湿地区一些粮油及其制品也受污染， 而华北、东北及西北地区除个别样品外，一般检不出 黄曲霉毒素
粮食中毒素的含量也可从1ug/kg(1ppb)至高达 12000ug/kg(12ppm)
黄曲霉毒素B1、B2、G1、G2这四种毒素的比例约为 1.0：0.1：0.3：0.03。
在紫外线下都发出荧光，根据所发荧光的颜色命名， 发G2兰等色。的为黄曲霉毒素B1、B2；发黄绿色光的为G1和
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20世纪60年代在英国发生的十万只火鸡突 发性死亡事件被确认与从巴西进口的花生粕 有关.进一步的调研证明，这些花生粕被一种 来自真菌的有毒物质污染这些研究工作最终 使人们发现了黄曲霉（Aspergillus.flavus）产 生的有毒代谢物质。
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黄曲霉毒素主要污染粮油及其制品如花生、花生油、 玉米、大米、棉籽等
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3、相对湿度及基质水分对产毒的影响 影响真菌繁殖和产毒的重要因素是天然基质中的水
分和所放置环境的相对湿度，一般将食品放在70％相 对湿度的情况下细菌和真菌都能生长繁殖。水分活度 在0.7以下，可以完全阻止产毒的真菌繁殖。在室温下， 含水量越高，则测出黄曲霉和AFT的数量也越多。 4、温度
基质含水量是最重要的，其次才是温度，一般常 见的真菌，生长最适宜的温度为25℃，小于0℃生长 几乎停止。黄曲霉生长的最适温度范围是12～42℃， 最适产毒温度是33℃。
真菌种类繁多，不同真菌可以产生相同的毒素，如黄曲 霉和寄生曲霉都产生AFT；同一菌株由于客观条件的变化、 培养基的不同其产毒能力也有很大的差别。一般新分离的 菌株产毒能力强。
2、基质的影响 真菌的营养来源，主要是糖和少量的氮及矿物质。不同
的基质对真菌的生长和产毒有一定的影响。就同一菌株而 言，同样培养条件下以富含糖类的小麦、米为基质的比油 料为基质的AFT收获量高。
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AFT的生成有两种途径：
一是由于收获后主存条件不当造成的，如贮藏温度高、 湿度大、通风透气条件不两等；
二是由于自然环境恶劣，在收获前田间感染的，如病虫 害、土壤贫瘠、早霜、倒伏等一切对作物生长不利的 条件。作物的胁迫可以提高产AFT的真菌田间感染率， 和AFT的产量，其中害虫对果穗的穗部损伤是最严重 的一个感染源。 AFT感染遍布世界各地，但严重发生的地区主要在 热带和亚热带地区，因为这些地区虫害严重，生长季 节湿度过大，造成黄曲霉感染几乎年年发生。
(霉变甘蔗)，造血(镰刀菌)等。
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二、霉菌产毒的特点
1） 霉菌中仅少数菌种能够产毒，少数 产毒霉菌只有一部分菌株可以产毒。
2）霉菌产毒具有可变性
3) 产毒的菌种所产生的霉菌毒素无严格
专一性 4）产毒霉菌产生毒素需一定条件。
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产毒霉菌产生毒素需要的条件
可以产生毒素的真菌种类繁多，其代谢产物也多种多 样，真菌是否产毒通常受以下因素的影响。 1、产毒真菌种类
1. AFT 的来源 2. AF T的化学结构 3. AFT的理化性质 4. AFT 的毒性特点 5. AFT对食品的污染 6. 预防措施
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（1） AF 的来源
黄曲霉 （Aspergillus flavus）
部分产毒
寄生曲霉(Aspergillus parasitlas ) 所有菌株产毒
食品的霉菌污染
一、霉菌污染的特点 二、霉菌产毒的特点
主讲人：
三、引起食品腐败变质及产毒的霉菌 四、主要的霉菌毒素 五、霉菌及其毒素的食品卫生学意义
1
霉菌毒素（Mycotoxin） 指少数霉菌在污染食品上繁殖所产生 的有毒的次生代谢产物，它对人、畜 引起损害。
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早在20世纪20年代，人们已注意到真菌毒素中 毒的现象。由于真菌的生物学特性所决定，它污 染的对象主要是潮湿的或半干燥的贮藏食品，因 此粮食大豆污染尤为严重。据联合国粮食与农业 组织（FAO）报告，全球每年约有25％的农作物 遭受真菌及其毒素污染，约有2％的农作物因污 染严重而失去营养和经济价值。全球每年因真菌 毒素污染而造成的直接及间接损失可能达到数百 亿美元。
的动物是鸭雏。 ➢ LD500.24mg/Kg,12μg/只。 ➢ 急性毒作用：肝脏毒
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最敏感的动物是鸭雏，不敏感的是小白鼠和绵羊。
黄曲霉毒素B1的半数致死剂量（经口）
动物
LD50(mg/kg)
性极强的剧毒物质.
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（3）AFT的理化性质
1) 黄色结晶，不溶于水，溶于氯仿、甲 醇而不溶于正己烷，石油醚，乙醚
2) 在紫外光照射下，产生强荧光 3) 耐热 280℃裂解 4) 碱 性 条 件 下 香 豆 素 形 成 香 豆 素 钠 盐 溶
于水
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（4） AFB1 毒性特点
（A）急性毒性 ➢ AFB1是一种毒性极强的剧毒物，最敏感