第8讲 禽蛋的特性与贮藏

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一、禽蛋的储运特性
一、禽蛋的储运特性
2 怕潮湿 3 怕低温 4 怕污染 殖。 5 怕异味 6 怕碰压

雨淋、水洗、受潮失去壳外膜。 冰点以下的温度使蛋壳破裂。 污染物使微生物在蛋壳上大量生长繁
鲜蛋具有吸收异味的特性。 碰压使蛋壳破裂。
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第三节 禽蛋的特性与变化
1 怕高温（20 ℃以上） 在高温条件下，禽蛋会发生以下的变化： ①蛋内分子活动加强，蛋白中水分在渗透压作用 下向蛋黄内渗透，蛋黄增大，使蛋黄膜弹性变小， 严重时导致蛋黄膜破裂，成为散黄蛋。 ②酶活性加强，蛋白质在酶作用下分解，使蛋白 变稀、系带分解。 ③呼吸加强，蛋内水分蒸发，气室增大，蛋重减 轻，pH 值升高。 ④微生物在蛋壳上生长繁殖，加大侵入蛋内的机 会。

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可逆变性及不可逆变性
可逆变性：若导致蛋白质变性的外因条件强度 不大或作用时间较短，蛋白质的变性可以恢复 到原来的性质，这种变性称为可逆变性； 不可逆变性：蛋白质松散分子结构中的极性基 团，在外因条件下重新形成新的空间结构，改 变了蛋白质原有的性质，使变性不能恢复，称 为不可逆变性。 结块：不可逆变性使蛋白质分子的肽链之间， 借助次级键的缔合作用，形成较大的聚合物成 为凝胶状结构，使蛋白质失去流动性和可溶性， 称为蛋白质的结块。
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一、禽蛋的一般质量指标
3、蛋的比重 间接测定蛋壳厚度的方法之一，亦是 区别蛋的新鲜度的重要指标。比重大于 1.080 为新 鲜 蛋 ， 在 1.060-1.080 之 间 的 为 次 鲜 蛋 ， 在 1.0501.060 之间的为陈旧蛋，低以 1.050 的为变质腐败蛋。 蛋的比重是以食盐溶液对蛋的浮力来表示。用盐 水漂浮法来测定蛋的比重时共分九级。 在1000 mL水中加入氯化钠68g为0级，每增加4g， 级别增加一级。各级盐水经比重计检测和校正， 然后将蛋放入不同比重的溶液内至悬浮为止，就 代表该级别的比重。测定最适温度为34.5℃。

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蛋白、蛋黄加热温度与凝固状态的关系（8 min）
加热温 度℃ 55 59 蛋白凝固状态 液态透明，无变化 乳白色，半透明，有凝胶状 无变化 无变化 蛋黄凝固状态
62
65 68
乳白色，微半透明凝胶状
白色，凝胶状半固体，稀蛋白 分离
无变化
粘而结实的糊状，半熟
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二、禽蛋在储运过程中的变化
3、蛋的pH值及其变化 蛋的pH值：新鲜蛋白的pH值为6.7-
7.7之
间，新鲜蛋黄的pH值为6.3。 变化：在贮藏过程中，由于CO2气体的逸 出，蛋白的pH值迅速升高，由6.7- 7.7升 至9.0-9.7只需要10天时间； 蛋黄pH 值的变化较为缓慢，pH值由6.32 变为7.0左右约需一个月的时间。
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1 蛋黄中的蛋白质
3 、卵黄高磷蛋白（ phosvitin ）含量约为
16% ，其中氮含量为 12-13% ，磷含量为 10% 。丝氨酸含量占肽链氨基酸总量的 54%，其中约94-96%与磷酸基结合为磷酸 丝氨酸，含有约6.5%的糖。 4 、卵黄球蛋白（ livetin ）水溶性蛋白质， 占蛋黄中蛋白质总量的 21.6%，为假性球 蛋白，含磷量为 0.1% ，经超速离心后可 得到α-、β-和γ-三种成分。
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1 蛋黄中的蛋白质



1、低密度脂蛋白（low-density lipoprotein, LDL）含量约 为 65% ，脂质含量高达 86% ，而蛋白质含量仅为 11% ， 含有约3%的糖类，属于糖蛋白，密度仅为0.89。 2、高密度脂蛋白（high-density lipoprotein, HDL）又叫 卵黄脂磷蛋白（lipovitellin），含量约16%，其中肽链含 量为78%，脂质含量为20%，含糖质0.75%。脂质由60% 的磷脂、36%的中性脂质及 4.1%的胆固醇组成。磷脂中 包括卵磷脂（ 75%）、脑磷脂（ 18%）、神经磷脂和溶 血磷脂（7%）。 在pH 7.0以下时，卵黄脂磷蛋白是以高聚合体形式存在 的，随着pH 的上升，高聚合体解离为单体。
白色，半透明凝胶,稀蛋白分离 粘而柔软的糊状
70
75 80
凝固成形，柔软，周围有稀蛋 白分离
凝固成形，稀蛋白凝固 完全凝固，硬
粘而结实的饼状，半熟
弹性，树胶状，色白、粘而散 粘性、分散好，白色增加
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完全凝固，硬
凝固、白色增加，易分散
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（二） 发生凝固的因素
第二章 禽蛋的理化特性
第一节
禽蛋的化学组成
一 、禽蛋的化学组成
二、蛋白的化学成分
三、蛋黄的化学成分
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三、蛋黄的化学成分
蛋黄含有约50%的干物质，主要成分为蛋
白质和脂肪，二者的比例为 1∶2 ，脂肪 是以脂蛋白的形式存在，此外还含有糖 类、灰分、色素、维生素等。 （一）蛋黄中的蛋白质 蛋黄中含有约15%的蛋白质，其中大部分 为脂蛋白。主要包括低密度脂蛋白、高 密度脂蛋白、卵黄高磷蛋白、卵黄球蛋 白等。

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（二） 影响禽蛋凝固的因素
影响蛋白质凝固变性的元因素很多，如热、酸、 碱、盐、有机溶剂、光、高压、剧烈振荡等。 食品加工中常见的包括： 1、加热引起的凝固变性 蛋白、蛋黄在加热时， 其凝固与加热温度的成正比关系。 2、干燥引起的变性作用 在天然状态下，蛋白 质分子中均含有水分，这些水分子填充在肽分 子的间隙中，稳定蛋白质的分子结构，蛋白质 脱水后，蛋白质分子内部结构发生改变而发生 变性。若加热的温度过高或脱水严重时，破坏 了蛋白质分子的次级键，使蛋白质加水后不能 恢复原来的状态和性质。
蛋的凝固性或称凝胶性，是指禽蛋蛋白
在受到热、盐、酸或碱以及机械作用时 发生凝固的现象。是蛋白质分子结构发 生变化的结果。 （一） 凝固机理 蛋白质的凝固可分为变性和结快两个阶 段。
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二、蛋白（清）的起泡性
泡沫是气体分散在液体中的一种多相体系。当搅打 蛋清时，空气进入并被包在蛋清中形成泡沫。在泡 沫形成过程中，气泡由大到小、由少到多逐渐失去 流动性，可通过加热固定，蛋清的这一性质称为蛋 清的起泡性。 蛋清的起泡能力与蛋清中球蛋白部分的表面变性有 关； 随着蛋清被搅打，蛋白质的变性和变性蛋白质分子 的聚集逐渐增加，泡沫增加； 聚集的蛋白质颗粒通过保持薄层中水分和提供刚性 与弹性而对稳定蛋清泡沫起重要作用。
（一） 凝固性机理
变性：在外因作用下，维持蛋白质分子高级结 构（二级、三级及四级结构）的次级键（如氢 键、二硫键、盐键等）被破坏，使蛋白质的高 级结构被打开，蛋白质分子（肽链）呈现不规 则的松散结构，使原来埋藏在蛋白质分子高级 结构内的疏水基团暴露出来，形成中间体，导 致蛋白质沉淀，称之为变性。 变性又分为可逆变性和不可逆变性。
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3 其它成分
色素：蛋黄呈淡黄色至橘黄色，色泽深浅由蛋黄 中的色素决定。色素的含量依次为叶黄素、玉米 黄质、胡萝卜素、核黄素等，这些色素的含量与 饲料及饲养管理方法有密切关系。 维生素：包括脂溶性的维生素 A 、 D 、 E 、 K 和水 溶性的维生素 B1 、 B2 、 B6 、 C 、泛酸、叶酸、 H 等。 灰分：灰分以磷含量最高，占总量的 65%，其次 为钙，约13%，其余有K、Na、Mg、Fe、Cl、S 等及微量的Mn、Cu、Br、I、Pb等。
3、蛋液加热变性凝固与含水量有关：含水量越 高，加热变性越容易，原因是加热使蛋白质分子 中的水分子剧烈运动，导致蛋白质分子的次级键 断裂。 4、蛋液加热变性凝固与pH有关：这与蛋白质的 等电点密（4.5左右）切相关，pH值低，接近蛋 白质的等电点，加热易使蛋白质变性； pH值高， 远离等电点，加入不易变性。 5、添加物加热变性凝固有影响：添加盐类，钙、 钠、镁等金属离子会促进蛋白质的凝固；添加蔗 糖可提高蛋液的凝固温度。
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蛋黄中的脂肪
蛋黄中含有约 30-33% 的脂肪，其中约有 20% 为甘 油三酯，其余10%为磷脂及固醇类。 1、真脂肪（甘油三酯） 常温下为橘黄色半粘稠状乳浊液，脂肪酸主要有 油 酸 （ 46.2% ） 、 棕 榈 酸 （ 24.5% ） 、 亚 油 酸 （ 14.7% ）、硬脂酸（ 6.4% ）、棕榈油酸（ 6.6% ） 及少量的亚麻酸、花生四烯酸(AA) 、二十二碳烯 酸(DHA) 等。这些脂肪酸许多是人体所必需的。 2、磷脂 包括卵磷脂（70%）、脑磷脂（25%）及神经磷脂、 糖脂质、脑苷脂等。

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酶类：蛋黄中含有多种酶，如淀粉酶、蛋白
酶、肽酶、磷酸酶、过氧化氢酶、解脂酶等。 α- 淀粉酶在 64.4℃2.5min 加热条件下失活， 此条件与杀死沙门氏菌的条件基本一致，因 此，在检验巴氏消毒冰全鸡蛋的低温杀菌效 果时，常用测定α-淀粉酶的活性加以判别。
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第二节 禽蛋的功能特性
禽蛋有许多重要特性，其中与食品加工有
密切关系的特性为蛋的凝固性、乳化性和 发泡性，这些特性使蛋在各种食品中得到 广泛应用，如蛋糕、饼干、蛋黄酱、冰淇 淋及糖果等。
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一、蛋的凝固性
致蛋重减轻。
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二、禽蛋在储运过程中的变化
2、蛋的比重及其变化 蛋的比重：蛋的比重与蛋的新鲜度、蛋
壳的厚度有关，新鲜鸡蛋的比重在1.0801.090之间，新鲜度降低（贮藏时间延 长），蛋的比重降低。 变化：蛋内水分的蒸发，内容物分解，气 室变大，比重降低。
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第三章
第一节
禽蛋的质量与品质鉴别
禽蛋的质量指标 来自百度文库二节 禽蛋的特性与变化
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第一节 禽蛋的质量指标
一、禽蛋的一般质量指标
1、蛋形指数 是指蛋的纵径与横径的比值，表示蛋 的形状。正常蛋的形状为椭圆形，蛋形指数在 1.30-1.35之间。蛋形指数影响蛋的种用价值和孵 化率，并因与耐压性有关，因此影响蛋的破损率， 圆筒形蛋耐压程度最小，球形蛋耐压程度最大。 蛋形指数 = 纵径（mm）/ 横径（mm） 2、蛋重 蛋的重量是评定蛋的等级、新鲜度和蛋的 结构的重要指标。鸡蛋的国际重量标准为58 g／ 个。外形大小相同的同种禽蛋，较轻的是陈蛋。
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二、禽蛋在储运过程中的变化
4、蛋白及其变化 蛋白：分为外稀蛋白层、中间浓厚蛋白层、
内稀蛋白层和系带。 变化：浓厚蛋白减少，而稀薄蛋白增加， 系带变短变细。 5、蛋黄及其变化 蛋黄的水分变化：由于渗透压的作用，蛋 白的水分向蛋黄渗透，使蛋黄中的水分增 加，蛋黄体积增大，蛋黄膜弹性降低。

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三、蛋黄的乳化性
蛋黄中含有丰富的卵磷脂（约3％），由
于卵磷脂分子具有能与油脂结合的疏水 基和与水分子结合的亲水基，因此具有 良好的乳化效果。 蛋黄酱：将蛋黄、食油、醋在激烈的搅 拌下形成的一种颗粒结构的半流体食物。 蛋黄的乳化性使食油和醋能够均匀地混 合在一起。
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二、禽蛋在储运过程中的变化
1、蛋的重量及其变化 蛋重：是禽蛋分级的重要指标。鸡蛋的
平均质量为52g（32-65），鸭蛋为85g （70-100）。蛋的质量种类、品种、产 蛋期、营养状况、饲养条件等影响。 变化：随着蛋内水分蒸发，蛋白变稀，导