优选动物性食品的营养价值

禽畜肉
动物性食物
禽蛋类
水产类
奶类
是人体优质蛋白、脂类、脂溶性维生素、B族 维生素、矿物质的主要来源。
一、畜禽肉类
畜禽肉类
猪、牛、羊、兔、马、驴等 肌肉、内脏及其制品
鸡、鸭、鹅、鹌鹑等 肌肉、内脏及其制品
一、畜禽肉类
营养成分及组成特点
（一）蛋白质 ❖ 畜 禽 肉 类 蛋 白 质 含 量 为 10 ～ 20% ， 因 动 物 的 种
➢ 猪里脊21%，后臀尖15%，肋条10%，奶脯8%。 ➢ 牛羊肉各个部位的蛋白质含量较猪肉高。 ➢ 鸡脯肉蛋白质含量20%，鸡翅17%，
❖ 心、肝、肾等内脏器官蛋白质含量较高，脂肪含量较少。 不同内脏的蛋白质含量也存在差异。
➢ 家畜肝脏18-20%，肾脏14-17%。 ➢ 家禽肫为18-20%，肝和心为13-17%。
❖ 现代化社会中人类对美味的追求使得动物性食物的摄入与过 去相比大大增加，但这种膳食结构的变化并未使人体健康水 平提高，反而加快了各种慢性疾病高发。所以对于动物性食 物的认识，营养师也要学会辩证全面的来看问题。
课程概要
1. 畜肉类 2. 蛋类及蛋制品 3. 水产类 4. 乳类及其制品
动物性食品的营养价值
一、畜禽肉类
营养成分及组成特点
（四）矿物质
❖ 含量约为0.8%～1.2%，其中瘦肉中的含量高于肥肉，内 脏高于瘦肉。禽类内脏高于畜类内脏。
➢ 铁的含量以鸭肝和猪肝最为丰富（23-50mg/100g）。鸭血铁含量也 较为丰富（20mg/100g）。铁以血红素形式存在，不受食物其它因 素影响，生物利用率高，是膳食铁的良好来源。
10%左右。
一、畜禽肉类
营养成分及组成特点
（二）脂肪
❖ 畜肉类脂肪以饱和脂肪为主，熔点较高。 ❖ 禽肉类脂肪含较多的亚油酸，熔点低，易于消化，营养价
值高于畜肉脂肪。 ❖ 胆固醇在在瘦肉中为81mg/100g，肥肉中为109mg/100g，
内脏约为200mg/g，脑中最高，约为2571 mg/100g。 ❖ 动物脂肪营养价值低于植物油脂。
➢ 肝脏特别富含维生素A和维生素B2, 维生素A的含量以猪 肝和羊肝为最高，维生素B2含量则以猪肝中最为丰富。
一、畜禽肉类
畜禽肉的合理利用
❖ 畜禽肉蛋白质营养价值较高，含有较多的赖氨酸，宜与 谷类食物搭配食用，以发挥蛋白质的互补作用。
❖ 畜肉的脂肪和胆固醇含量较高，脂肪主要由饱和脂肪酸 组成，食用过多易引起肥胖和高脂血症等疾病，因此在 膳食中的比例不宜过多。但是禽肉的脂肪含不饱和脂肪 酸较多，故老年人及心血管疾病患者宜选用禽肉。
➢ 畜禽肉中的锌、硒、镁等微量元素比较丰富，牛肾和猪肾的硒含量 是其它一般食品的数十倍。其他微量元素的质量分数则与畜禽饲料 中的质量分数有关。钙的含量虽然不高，但是生物利用率高。
一、畜禽肉类
营养成分及组成特点
（五）维生素 ❖主要以B族维生素和维生素A为主。内脏含量比肌
肉中多。在禽肉中还含有较多的维生素E。
一、畜禽肉类
营养成分及组成特点
（一）蛋白质
❖ 畜禽的骨是一种坚硬的结缔组织，蛋白含量20%左右，骨胶 原占有很大比例。
❖ 畜禽血液中也含有一定量蛋白质，且为完全蛋白。
➢ 如猪血12%，鸡血、鸭血8%，
❖ 畜肉中含有能溶于水的含氮浸出物 (肌凝蛋白原、肌肽、 肌酸、肌酐、嘌呤碱、尿素和氨基酸等非蛋白含氮浸出 物 ) ，使肉汤具有鲜味。
一、畜禽肉类
营养成分及组成特点
（二）脂肪 ❖ 脂肪含量因动物的品种、年龄、肥瘦程度、部位等
不同有较大差异。
➢ 猪肉（37%）的脂肪含量最高，羊肉（14.1%）次之，牛肉（13.4%） 最低，兔肉为2.2%。
➢ 猪瘦肉6.2%百度文库羊瘦肉3.9%，牛瘦肉2.3%。 ➢ 鸡和鸽子脂肪含量14-17%，鸭和鹅为20%。 ➢ 畜禽内脏的脂肪含量在2%～10%之间，脑最高，为
一、畜禽肉类
营养成分及组成特点
（三）碳水化物 ❖ 碳 水 化 物 含 量 在 1.5% 左 右 ， 且 主 要 以 糖 原 形 式 存
在于肝脏和肌肉中。
❖ “排酸肉”：动物在宰杀前过度疲劳，糖原含量下降，宰 杀后放置时间长，也可因酶的作用使糖原含量下降，乳酸 相应增高，pH下降，肉质“酸化”。
❖ “冷却肉”：
一、畜禽肉类
营养成分及组成特点
（一）蛋白质
❖ 畜禽的皮肤和筋腱主要是结缔组织，蛋白含量达28-30%， 其中大多数是胶原蛋白和弹性蛋白。但因其缺乏色氨酸和 蛋氨酸等必须氨基酸，故为不完全蛋白。猪皮冻、蹄筋等 应与其他食品配合食用，以达到蛋白质互补的效果。
➢ 猪皮蛋白含量28-30%，其中85%是胶原蛋白 ➢ 猪蹄蛋白含量22%左右。
类、年龄、肥瘦程度以及部位而异。大部分肌 肉、内脏蛋白均为完全蛋白。
➢ 猪肉的蛋白质含量平均在13.2%；牛肉达20%，羊肉 介于猪肉与牛肉之间，兔肉 、马肉等可达20%左右。
➢ 鸡肉、鹌鹑肉约20% ，鹅肉约18% ，鸭肉约16%。
一、畜禽肉类
营养成分及组成特点
（一）蛋白质
❖ 不同部位的肉蛋白质含量差别较大。
❖ 内脏含有较多的维生素、铁、锌、硒、钙，特别是肝脏， 维生素B2和维生素A的含量丰富，宜适当食用。
一、畜禽肉类
畜禽肉合常见品种的营养特点与合理加工
（一）猪肉 大众美味
➢ 猪头肉：做冷盘，酱、烧、煮、腌 ➢ 猪尾：胶原蛋白含量丰富，将其与猪尾椎骨一起熬汤。 ➢ 前腿部分：②前臀尖：瘦中夹肥，微带脆性，肉质细腻，宜炒、溜、卤等。叉烧 ⑤前腿肉（柴盖肉）：肥瘦不分，吸水性强，宜做馅料和肉丸 ⑦前肘：皮厚筋多， 胶质重，瘦肉多。常连皮带肉烹制。红焖肘子 ➢ 背脊部分：③④里脊肉：最细嫩的肉，宜爆、炒、酱、卤 ➢ 肋腹部分：⑥五花肉：一层肥一层瘦共五层，肉质较嫩，肥瘦相间，皮薄。宜红 烧、蒸等。东坡肉 ➢ 后腿部分：臀尖肉：瘦肉、鲜嫩，可代替里脊肉。后腿肉：猪肋骨以后骨肉的总 称，回锅肉。
优选动物性食品的营养价 值
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课程前言
❖ 动物性食物作为人们日常膳食不可或缺的食物种类，其营养 价值与植物性食物相比有着不同的特点。动物性食物是人体 所需营养的“矿山”，特别是在蛋白质、脂肪，矿物质和一 些维生素等方面也是人体膳食营养的重要来源。