[VIP专享]各种油炸小吃技术

油炸休闲小吃教材
第一章：基本原料介绍
一、脆浆粉的配制：将食品裹上用脆浆粉，加清水调成脆浆糊，可使炸熟后的食品外酥里嫩。

专业食品调料店有售，也可自己配制，配制方法有二种。

（1）低筋面粉500 克、生粉100 克、盐5 克、澄面60 克、泡打粉18 克，充分混合即成
（2）柠檬酸3 克、碳酸氢钠7 克、磷酸二钙3 克。

先将以上三种原料分别与10 克面粉预混，然后再加面粉至100 克混合4-6 分钟即可。

二、生粉：是指马铃薯淀粉，在油炸鸡肉时拍少许生粉于表面，可使外观显的有光泽，光看就能引起食欲。

三、吉士粉：一种混合型调味助料，呈淡黄色粉状，将吉士粉10%的比例加入脆浆粉中起到如下三大优点：（1）色泽鲜亮（2）能产生浓郁的奶香味（3）更加松脆不软瘪。

四、面包糠：是使用小麦制成的，使用面包糠来油炸食物，口感较酥脆，外观也会呈现漂亮的金黄色，且能较长时间保存食物的酥脆度。

第二章几种常用脆浆糊的配制
一、脆浆粉100 克、蛋1 个、水适量。

二、脆浆粉100 克、蛋1/4 个、色拉油10 克、水适量。

三、低筋面粉100 克、吉士粉5-10 克、蛋1/2 个、砂糖1.5 克、盐5 克。

四、低筋面粉100 克、生粉10 克、蛋2 个、水适量。

第三章几种常用的挂浆方法
一、将腌制后的肉拍上薄薄的一层生粉直接油炸。

二、拍上生粉后，裹上脆浆糊炸制。

三、裹上脆浆糊后再均匀沾上上层面包糠。

●日本风味咖啡炸鸡主料：鸡胸肉500 克腌料：洋葱片、葱段、姜片各50 克，咖喱粉20 克，鸡粉5 克，酒20 克，盐15 克，糖5 克。

制法：将鸡胸肉切好，以所有腌料腌约20 分钟入味，加脆浆糊拌匀，沾上面包糠，然后油炸，刷上咖喱酱汁，撒上调料即可。

●味噌炸鸡主料：鸡胸肉500 克、鲜味噌50 克、胡椒粉3 克、鸡粉5 克、糖10-15 克。

食用时刷上味噌酱料。

制法：同上。

●肯德基风味-奶油鸡米花主料：鸡胸肉500 克腌料：玉桂粉5 克、姜末、葱末各50 克、麻油5 克、胡椒粉3 克、酒少许、盐5 克。

制法：同上。

●香草炸鸡主料：鸡胸肉500 克腌料：香草条一条、姜末、葱末各50 克、盐5 克。

制法：同上。

食用时刷上香草酱汁。

●盐酥炸鸡主料：鸡胸肉500 克腌料：洋葱片、葱片、姜片各50 克、生抽10 克、酒10 克、鸡粉5 克、胡椒粉3 克。

制法：同上。

食用时撒上胡椒粉、辣椒粉。

●酥炸南乳鸡主料：鸡胸肉500 克腌料：鸡蛋1 个、南乳1/4 块、糖、鸡粉、麻油各5 克，另备沙拉油
10 克。

制法：按上述方加入脆浆拌匀后，再加入沙拉油拌匀即可油炸。

●美式炸鸡腿主料：大鸡腿2 只腌料：洋葱片50 克、姜片2 片、生抽10 克、米酒20 克、糖3 克、黑胡椒粉3 克、盐5 克。

制法：将大鸡腿洗净切成2 块，以所有腌料约30 分钟，然后拍上薄薄的一层低筋面粉，再裹上脆浆糊，下锅炸5 分钟左右至黄金色即可。

●香辣脆皮炸鸡腿主料：大鸡腿2 只、腌料：洋葱片、姜片、葱末各50 克，花椒粉10 克、黑胡椒粉、盐、
鸡粉各3-5 克，麻油10 克、小辣椒4 个。

制法：将鸡腿洗净，划二刀（力量不能太大，不可把鸡皮切破），
以所有腌料腌约30 分钟，拍上少许低筋面粉，将小辣椒切成丁与脆浆糊一起裹在鸡腿上，下油锅炸5 分
钟左右至金黄色即可。

●琵琶鸡腿主料：大鸡腿2 只。

腌料：葱段、姜片各50 克、生抽10 克、糖3-5 克、酒10 克、鸡粉5 克、黑胡椒粉、五香粉各3 克。

制法：同上（不用辣椒丁）。

●奶香脆皮鸡腿主料：大鸡腿2 只。

腌料：葱、姜各50 克，糖3 克、酒5-10 克、鸡粉5 克、盐5 克、奶
粉10 克。

制法：同上。

●轰炸鸡排主料：鸡胸排一副。

腌料：姜片、葱末各50 克，生抽、酒各10 克、盐5 克。

制法：将鸡胸排洗净，以所有腌料腌约20 分钟，拍上少许低筋面粉，裹上脆浆糊，再沾上一层面包糠，炸约4 分钟即可。

●密酥鸡排主料：鸡胸排一副。

腌料：葱、姜片各50 克，生抽、酒各10 克、糖、糊椒粉、鸡粉各5 克。

制法：同上，刷上密酥酱料即可。

●麻辣鸡翅主料：鸡翅8 只，生粉适量。

腌料：洋葱末100 克、葱段、姜片各50 克，生抽20 克、米酒40 克、花椒粉10 克、黑胡椒粉10 克、辣椒酱10 克、鸡粉50 克、麻油10 克、糖5 克。

制法：同上。

●香炸鸡肉串主料：鸡胸肉500 克、青椒、红椒、洋葱各适量。

腌料：姜末、葱末各50 克，生抽、酒各10 克，生粉50-100 克，黑胡椒粉、鸡粉各5 克。

制法：（1）将鸡肉、青、红椒和洋葱洗净，各切成长宽约2CM 的小块备用。

（2）将鸡肉以所有腌料约20 分钟。

（3）以竹签按洋葱、红椒、青椒鸡肉的顺序穿成串，放油中炸3 分钟左右即成。

●香柠炸鸡主料：鸡胸肉500 克。

制法：裹上吉士脆浆粉，沾上面包糠，入油锅炸至金黄色捞出，刷上柠
檬酱汁。

●爆炸鸡肉丸主料：鸡胸肉400 克，马蹄、洋葱、生粉各50 克，胡椒粉、盐、糖各3 克，鸡粉5 克。

制法：将鸡肉切成末，马蹄、洋葱切小丁，加上其它配料搅拌均匀呈黏稠状时，以手捏成丸，下入油锅炸约3 分钟。

●奶油鸡米花主料：鸡胸肉500 克、牛油10 克。

腌料：玉桂粉5 克、姜末、葱末各50 克、麻油10 克、
胡椒粉、酒、盐各50 克。

制法：鸡肉先切成条状，再切小丁，以所有腌料腌20 分钟入味，将牛油深化放置室温调入脆浆糊中，裹上鸡丁，入油锅炸2 分钟即可。

●香酥鸡肉条主料：鸡胸肉500 克。

腌料：玉桂粉3 克、葱、姜末各50 克，麻油10 克，酒、胡椒粉、盐各
5 克。

制法：同上。

●豉油皇炸鸡翅主料：鸡翅。

腌料：超市售卤（煮）鸡料一包，姜、葱各50 克，鸡粉20 克、水1000 克、生抽200 克、冰糖20 克。

做法：将所有原料以小火稍微煮开后再煮10 分钟，然后放入鸡翅卤约15 分钟至
入味，捞出放凉后裹糊、油炸。

●香炸鸡肝、鸡肉串主料：鸡肝350 克、鸡蛋1 只、芝麻75 克。

腌料：黄酒20 克、葱、姜末各10 克，麻油5 克、盐3 克、味精4 克、胡椒粉2 克、生粉25 克。

制法：（1）将鸡肝批去筋膜，切成1.5CM 厚的块，以所有原料腌20 分钟（2）将鸡蛋、生粉调成蛋糊。

鸡肝或鸡肉穿成串拌上蛋糊，再上上芝麻，放入油锅中
炸成金黄色即可。

●香麻炸鸡主料：鸡胸肉500 克、鸡蛋90 克、芝麻。

腌料：吉士粉10 克、小苏打3.5 克、美美椒1.5 克、鸡精4 克，姜、葱片各25 克，盐适量、味精2.5 克、生抽5 克、生粉100 克、糯米、酒各25 克。

制法：鸡肉切好后以所有腌料腌30 分钟，去掉姜、葱、加蛋、吉士粉、生粉拌匀入油锅炸至金黄色，撒上芝麻即可。

●蘑菇一口酥主料：新鲜去蒂小蘑菇20 只、鸡蛋2 只、面粉150 克、发酵粉（泡打粉）3 克。

腌料：麻油、盐各2 克。

制法：把蘑菇根部用刀切两个口中，放盐和麻油拌渍一下。

把鸡蛋、面粉加适量水，拌和成厚糊状，加两克熟油及发酵粉拌匀成酥炸糊。

把蘑菇拌酥炸糊，入油锅中炸至定型捞出。

出售时复炸至酥脆，涮
酱汁即可。

●酒香肉串主料：猪、牛、羊肉500 克。

腌料：混合香料水适量。

制法：将肉放入香料水中腌泡30 分钟，
捞出淋干水份串成串，蘸上脆浆糊，滚上面包糠和芝麻，入油锅炸至金黄色。

●混合香料水配制豆蔻、沙仁、桂皮、八角、草蔻、桂枝、丹皮、肉桂、胡椒各1 克，丁香、高良姜、干姜各
2.5 克，小茴香2 克，陈皮、枸杞、白芷各1.5 克，孜然225 克、辣椒粉250 克、食盐250 克、啤酒500 克、味精40 克，将香料用清水熬1 小时，淋出料渣，后入食盐和啤酒。

以上料水可淹泡主料10 斤。

●醉香炸串1、食盐、味精各7 两，白寇、枝子、山奈、丁香、香叶、黄芪、草果各9 克，千里香、良姜、孜然、八角、花椒各25 克，五加皮、当归、白芷、小茴香、甘草各6 克，桔柑5 个，干辣椒150 克、白酒100 克，将上述香料加水18 斤煮1 小时左右，滤渣备用。

使用时将各种肉串放入料汤中泡30 分钟，捞出按上方
法油炸。

●酥炸薯条将红薯或土豆切成小条，用水煮至八成熟，捞起晒干备用，放入油中炸3-5 分钟即成。

炸出薯
条成金黄色，比用薯粉成本低，效果好。

●上海爆炸里脊主料：猪里脊肉500 克。

腌料：生粉65 克、面粉125 克、白糖5 克、盐10 克、生抽150 克、鸡蛋50 克、葱末10 克、姜末5 克、味精、五香粉各2 克、水适量。

制法：将猪里脊切片，以所有腌料
腌30 分钟穿串，入油锅炸2 分钟左右，表面呈深黄色，捞出撒上孜然粉、辣椒粉。

●香辣猪肉条主料：猪肉、牛肉。

腌料：食盐36 克、白糖17 克、孜然粉5.5 克、八角3.2 克、白术2.2 克、小茴香1.7 克、草果3.5 克、砂仁1.8 克、肉蔻2.2 克、干姜2.2 克、丁香3.6 克、香叶1.2 克、甘草1.8克。

将以上香料混合粉成细末备用。

制法：将1000 克切好的肉与15 克腌料拌匀腌制1 小时，然后裹上脆浆糊炸成金黄色。

●脆皮鸡肉棒配方：（1）鸡脯肉2 公斤（2）葱末100 克（3）花椒粉30 克（4）大料粉15 克（5）盐35 克（6）味精15 克（7）黄酒50 克（8）姜汁50 克（9）面包糠250 克（10）鸡油200 克（11）花生油1000 克（实耗100 克）制作方法：1.将鸡肉上的筋膜除净，用力拍几下，用黄酒、盐、味精、大料粉、花椒粉、葱末、姜汁、
鸡腌腌制3-5 小时后，再切成 4 分厚、10 分长、4 分宽的肉条。

2、把腌好的鸡条滚上面包糠，锅上火为，
注花生油，烧至五成热时下锅，两面炸，稍停待油温上来后，再炸一次，直至炸成金黄色即可。

特点：外观
金黄、肉里松软香酥、口感醇正。

●酥炸水果主料：苹果400 克或香蕉等水果。

脆浆料：吉干粉4 克、面粉150 克、泡打粉2 克、生粉20 克、植物油25 克、水50 克，搅匀成酥炸糊。

制法：将水果削皮去核切片或块（香蕉不用切）穿串、蘸上脆浆糊和面包糠，炸至金黄色即可。

虎皮肉串的制作方法
一、五料面的制作：大茴、小茴、红扣、白扣、白志、丁香、干姜、草扣、草果、三奈、碧波、千里香各1 两、花椒、桂皮、桔皮各2 两放在一起打碎成粉备用。

二、制作工艺：（1）将鸡脯放入清水中洗净并把水挤净，然后放入佐料水中腌1 小时，捞出控干水分，放入冰箱冷却（佐料水按50 斤鸡脯肉计算：五料面3 两，糖2 两，味精2 两，盐8 两，料酒2 两，水4 斤搅拌均匀）。

（2）找一块平面的案板，将出冰箱的鸡脯肉抻平，切成5 公分宽3 块，然后片成1 厘米厚的肉片，用竹签穿成串放入盘中，摆一层撒上一层五料面和鸡精。

三、虎皮面的制作：面粉根据肉的多少而定，盐
适量，食用色素（大红）少许，快速发酵粉适量，放太多，炸制成筒状了，不好看，拌水，先稠后稀，调成不稀不稠的状态。

油烧至七成熟，也就是冒蓝烟，把穿成的串放入面中由外到里平蘸，使鸡串都沾上为止，竖着掂起放入油锅中，1 分钟左右取出，趁热撒上孜然（不能太细），再撒上辣椒面即可。

油炸臭豆腐方法之一：
一、发酵液的制作：1、芝麻250 克，大豆5 千克，花椒150 克，食盐150 克放锅中炒熟，粉碎成末，粗状的野芥菜茎杆1 千克切成小碎块，同时，加入25 克黑矾。

将上述原料投入腌过芥菜的盐水中（盐水需经过纱布过滤），也可打入几个鸡蛋。

经过4~5 天后，闻到香味，发酵液即成。

2、用米酒250 毫升，食盐200 克，大豆5 千克，茶叶100 克，草木灰2 汤勺，水3 升混合成酱渣。

二、豆腐的浸泡：将豆腐切成长宽约5 厘米，厚1.5 厘米的小块，放进发酵液中浸泡3 小时即成。

将浸泡好的豆腐放进热油锅中炸炸制即成。

方法之二：豆腐坯育处理（以1 大板豆腐坯为例）
1、将豆腐切成长宽3.5*3.5 公分，厚度1.5 公分；
2、备料：使用色料（适量），放入一个容桶内，作为染色配料桶。

3、混合：烧开水一壶（约4 公斤），水沸腾后倒入配料桶内，用木棒搅拌均匀。

4、染色：滤渣后即可把小豆腐坯一块一块的放在桶内色液中，让其自然浸泡2 小时，然后把染色液倒掉，剩下的豆腐坯待约30 分钟，豆腐坯表面颜色逐渐变成黑色，此时把豆腐坯一块块整齐的放在桶内，一层层摆好。

2、淋撒臭卤：臭卤是臭豆腐中一种专用耗材（食用化工品店有售）。

3、将摆放豆腐的桶逐渐倾斜，让残液流出。

4、将50~100 克臭卤倒入一个杯子里，然后均匀淋撒在桶内最上一层的豆腐坯表面上，臭卤会慢慢的渗透到下面的每层豆腐坯中。

浸入臭卤后的时间越久，其豆腐坯的臭气越大，淋撒臭卤后，1—2 小时即可下锅油炸。

三、油炸程序：在锅热油沸腾的时候放入豆腐坯，油炸几分钟坯体膨胀，外表成黄黑色或褐黑色，锅内水分形成的气泡基本没有时，将豆腐捞出放在锅上面的筛网沥油。

四、汤料的配配制：锅热后放入菜油，加入盐适量，再依次把大葱细末，生姜末，辣子粉，味精，五香粉加入，然后将开水一壶到进锅内，加入酱油，麻油，山胡椒油等调料适量，搅拌均匀即可。

总之，汤料要鲜香味美，咸淡适中，味道要在实践中总结，形成自己的特色。

羊肉串配料：羊肉粉、孜然、番茄粉、香油、松肉粉、辣椒面。

铁板烧配料：海鲜酱、韩国烧烤酱、甜面酱。

麻辣汤配料：大重庆锅料、麻辣、飘香剂、酱豆腐、韭菜花、麻酱。

香辣鸡翅（腿）原料：5 斤鸡翅（腿）、全蛋糊适量、炸粉调料：香水料、鸡精、味精、生姜、辣椒粉、白糖
做法：鸡翅（腿）洗装入盒中加50 克料酒、25 克盐、10 克白糖、30 克鸡精、20 克味精、15 克辣椒粉、30 克生姜拍破、香料水泡上鸡翅、浸泡1-2 个小时，取出上全蛋糊，再粘上炸粉，下150 度锅中炸熟，再撒上香辣调味料。