微生物论文

河南农业大学

微生物实验论文

题目腐败苹果中微生物的分离与形态观察

学院食品科学技术学院

专业班级15级食品科学与工程1班（专升本）学生姓名李梦月

学生学号 1505009005

指导教师王凤芹

撰写日期：2016年06月29日

1前言

1.1食品腐败变质的危害

腐败变质食品含有大量微生物及其产生的有害物质，其中可能含有致病菌，因此吃腐败变质食品，极易导致食物中毒。食品腐败变质引起的食物中毒，多数是轻度变质食品。严重腐败变质食品，感官性状明显异常，如变色，发酵，变酸，液体混浊等，容易识别，一般不会继续销售使用。轻度变质食品外观变化不明显，很难判定是否变质，往往认为问题不大，或不会引起中毒，因此容易疏忽大意使用后引起中毒。

腐败变质食品对人体健康的影响主要表现在感官、营养、安全三方面：一是使人产生厌恶感；二是降低食品的营养价值；三是引起中毒或潜在性危害。

1.2食品腐败中微生物的种类

引起食品变质的常见微生物有：细菌、酵母菌、霉菌。微生物引起变质的类型和程度主要取决于微生物的营养类型和食品种类，即是否利用食品中的营养物质。

按照微生物所利用营养物质的种类，可分为：

1.21分解蛋白质的微生物

分解蛋白质而使食品腐败变质的微生物主要是细菌，其次是霉菌和酵母菌。

在含水比较丰富情况下，可引起蛋白质含量较高食品腐败的细菌有：（1）芽孢杆菌属

广泛分布于土壤、空气，以芽孢状态生存，对热抵抗力强，水解蛋白质能力强。主要附着于加热处理过的食品，使其腐败变质。

常见菌：马铃薯芽孢杆菌和巨大芽孢杆菌等。

常见现象：豆腐腐败，肉类发粘。

（2）假单胞菌属

主要存在于水中，与鱼、贝类的腐败有关。典型腐败菌种为荧光假单胞杆菌

（3）黄色杆菌属

G+，可分泌黄色乃至橙色色素，分运动性和分运动性两类。大多数菌株存在于水中，与鱼、贝类的腐败密切相关。

典型菌株为水生黄杆菌。

（4）无色杆菌属

与黄色杆菌属同科，G-，不产生色素。大多存在于鱼体体表，当鱼受伤后，迅速进入鱼体内引起腐败。

典型菌株为溶胶无色杆菌

（5）梭状芽孢杆菌

该菌属的某些菌是病原菌，如肉毒梭状芽孢杆菌。主要存在于土壤中，与畜肉的腐败存在密切关系。

典型菌株为梭状生芽孢杆菌和腐化梭状芽孢杆菌类。

（6）其他细菌

大肠杆菌、产气杆菌和产碱杆菌等菌属中某些菌株，也和食品

腐败紧密相关，它们在以蛋白质为主要成分的食物上能够很好

生长。

1.22分解碳水化合物的微生物

主要有酵母菌，其次为霉菌和细菌。

含高糖的的食品，不适宜细菌生长，而酵母菌则能生长，如果汁、果酱和蜂蜜等。

酵母菌

（1）酵母属可形成孢子，以出芽方式繁殖，能分解各种糖类，大多有益。糖发酵产生的低级有机化合物，如醇、醛、酮类对食品而言为有害物质。

（2）圆酵母属不形成孢子，以出芽方式繁殖，与乳制品、酒类的腐败有关。

（3）接合酵母属该属微生物对食盐抵抗能力较强，易在酱油表面形成白膜，是酱油变质的主要原因菌

霉菌大多数霉菌都有利用简单碳水化合物的能力。几乎全部霉菌都有分解淀粉的能力；能分解纤维素的霉菌主要有曲霉属和青霉素；能分解果胶质的霉菌主要是曲霉属、青霉属、毛霉属和镰刀霉属的许多种；霉属还具有利用某些简单有机酸或醇的能力。

细菌能分解碳水化合物的细菌较少。主要为芽孢杆菌属、八叠球菌属和梭状芽孢杆菌属中的一部分菌种。

芽孢杆菌属分解淀粉的能力较强（枯草芽孢杆菌）；八叠球菌属和梭

状芽孢杆菌属分解纤维素和半纤维素的能力较强；欧氏植病杆菌、芽孢杆菌属和梭状芽孢杆菌属的某些菌种，可分泌果胶酶分解果胶，造成蔬菜、果实的组织软化和腐烂。

1.23分解脂肪的微生物

主要是霉菌，其次为细菌和酵母菌。

常见的霉菌

（1）毛霉和根霉

广泛分布于自然界，因此常出现于食品，在较多的糕点、面包和水果中，易生成如毛发状的长菌丝而引起食品腐败。

（2）曲霉

曲霉用于制造酒类、酱油等发酵食品，但也常附着于食品上，产生有害作用。与毛霉和根霉相比，其更适合于在含水量相对较低的环境中生长。

（3）青霉

常对饼干、乳制品、干制品和肉制品等生产有害作用，使它们腐败变质。与曲霉一样，适合于在含水量相对较低环境下生长。

常见的细菌：能分解脂肪的细菌较少。

常见的有假单胞菌属中的荧光假单胞菌，黄色杆菌、无色杆菌、产碱杆菌、葡萄球菌属和芽孢杆菌属中的许多种。

常见酵母菌：能分解脂肪的酵母菌也不多。常见的有解脂假丝酵母。

1.3本次实验的意义和目的

1.31腐败微生物的研究意义

食品的腐败变质，不仅会损害食品的可食性，而且严重时会引起食物中毒，产生食品安全问题。因此，控制食品的安全和质量具有十分重要的意义。

1.32实验操作过程的研究目的

了解引起食品腐败的微生物种类；掌握不同类型培养基的制作；学会微生物的接种和培养；掌握微生物染色和形态观察方法。学习微生物分离计数的方法。

2实验材料与仪器设备

2.1实验材料：腐败变质的苹果

2.2仪器设备：光学显微镜，电子显微镜，高压灭菌锅，三角瓶，橡胶塞，水果刀，接种环，接种针，玻璃搅拌棒，涂布棒，培养皿，载玻片，盖玻片，酒精灯，培养箱，试管，移液枪，计数板，镊子，纱布，漏斗。

2.3试剂：牛肉膏，蛋白胨，氯化钠，水，琼脂，马铃薯，蔗糖，结晶紫，碘液，酒精，番红，美蓝染液。

3实验方法

3.1实验的准备

3.11培养基的配制

牛肉膏蛋白胨培养基1000毫升，分装200*4瓶，其余分装试管。牛肉膏3克，蛋白胨5克，氯化钠5克，水1000毫升，琼脂20克，