棉籽油的组成和特性

棉籽油的组成和特性

中国的棉籽油产量和消费量历年来均居世界第一位，每年压榨棉籽总量居全国食用油籽压榨量的第三位，棉籽油产量约占我国食用油生产总量的9%，居各种食用植物油产量的第四位。

棉籽油是一种优质的食用植物油，它含有大量人体必需的脂肪酸，同时又具有很好的起酥性，被誉为不含反式脂肪酸的天然起酥油。

棉籽油中的脂肪酸组成，棕榈酸约占20-25%，硬脂酸约占2%，豆蔻酸约0.3-0.5%，花生酸0.1-0.6，油酸15-35%，亚油酸约35-55%。棉籽油的饱和脂肪酸含量在25%左右，脂肪酸又以短碳链脂肪酸为主，C20以上的脂肪酸仅占2%左右。棉籽油的主要甘三酯组分为S2U（约占23%）、SU2（50%）和U3（27%），且其晶型为β’型，由于棉籽油甘三酯组分S2U含量高，其晶体结构为β’型，具有很好的起酥性。棉籽油脂肪酸组成使得棉籽油具有天然的抗氧化能力。

精炼棉籽油具有色淡黄和令人愉快的气味，在加热时，棉籽油较其他油产生的气味少，另外，棉籽油在煎炸后，其碘值和二烯值低于大豆油，因此，棉籽油煎炸食品较大豆油长。煎炸食品的组织或口感主要取决于吸收油脂的数量和质量。棉籽油煎炸的食品表面无积油，是因油中有相当大比例的双不饱和酸和单饱和酸甘三酯。煎炸食品给人带来愉快的口感和明亮的光泽。

美国在棉籽油用作煎炸油方面做了大量的工作。他们主要用于煎炸土豆片、面饼等食品，用于快餐、包装食品和餐馆。有关研究表明用棉籽色拉油煎炸的食品（如土豆片、玉米片），其风味比棕榈油、