模块十一餐饮成本管理

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模块十一餐饮成本管理
月食品成本核算
• 4.计算食品月成本率 • 食品月成本率=（月食品成本总额/食品销售额）x100% • 食品月成本额与成本率统计核算出的数据比较精确，管理
人员可以从中清楚地看到本月餐饮成本的发生及控制情况 。
用增加了食品成本，但不增加营业收入，必须把这笔费用减去。 • （4）减去员工的用餐成本。饭店原材料总耗中包括了员工用餐涉及
的原材料，这笔费用应记入各部门的营业费用或企业管理费用中。 • （5）减去其他杂费。如企业向员工以成本价销售原料取得收入应从
原料成本中扣除；对食品、饮品和厨房技术进行试验等开支，也应从 餐饮成本中扣除。 • 考虑以上调整事项后，月终食品成本的计算公式如下： • 月终食品成本=实际领用食品成本+转入烹调各种食品用酒-转出酒吧 用食品-下脚料销售收入-招待用餐食品成本-员工用餐成本-其他杂费 。
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【想一想】
• 1. 企业为什么要狠抓成本控制？ • 2. 你还知道哪些有效的成本控制方法？
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学习目标
• 知识目标 • 了解餐饮成本的概念、分类；理解餐饮成本的构成与关键
控制点；掌握餐饮成本核算方法和控制方法。 • 能力目标 • 能核算餐饮成本；能为餐饮成本控制提出有效方案 • 素质目标 • 培养良好的成本意识、质量意识、工作规范意识、法律意
存货额 • 可以帮助控制食品饮料成本 • 可以帮助提高经济效益
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一、食品成本日报表与营业日报表
• （一）成本日报表 • （二）营业日报表
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（一）成本日报表
•食品日成本的计算方法
• 直接原料采购成本额 （验收日报表） • +库房发料成本额 （领料单） • +转厨房的饮料成本额 （调拨单） • -转酒吧的食品成本额 （调拨单） • -公关用餐成本额 （经营费用及企业管理费） • -职工用餐成本额 （经营费用及企业管理费） • -其他杂费扣除额 （经营费用及企业管理费） • 净食品成本额
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任务一 认知餐饮成本
•思考并讨论：
•1.什么是餐饮成本？ •2.餐饮成本主要由哪几部分构成？ •3.餐饮成本有何特点？
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一、餐饮成本的概念
• 餐饮成本是指餐饮企业为进行生产经营活动或达到一定目 的所耗费的资源（包括人力、物力、财力资源）的货币表 现。
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2020/11/20
模块十一餐饮成本管理
案例引入--采购成本控制的成功案例
• 餐饮企业向市场要利润，控制成本是关键.怎样降低成本呢?让我们来看一个 活生生的例子吧!
• 近年来，拥有76家大中型餐馆的综合性饮食集团公司“北京华天饮食集团公 司”在总经理的带领下，面向市场，开拓进取，严格管理，顽强拼搏，经济 效益连续4年持续稳步增长，原材料采购成本得到有效控制。其成功经验主要 有以下3点：
• 原料成本 • 人工成本 • 经营费用。
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四、餐饮成本的特点
• 1、变动成本是餐饮产品价格结构的基础 • 2.人工成本在餐饮产品价格结构中所占比例大 • 3.成本泄露点多，餐饮成本的大小受经营管理影响很大
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任务二 餐饮成本核算与成本报表
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食品成本日报表
• 年 月 日 报送部门 报送月份 单位：元
日期
直接进货 成本
库房发货 成本
转入食品 成本
转出食品 成本
公关用餐 成本
职工用餐 成本
净食品 成本
营业额
食品 成本率
合计
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（二）营业日报表
• 为更好地管理和控制，许多餐饮企业将食品报表和销售日 报表合并编成营业日报表。营业日报表反映出餐饮部成本 耗用情况；各餐厅成本耗用情况；成本调整情况；各餐厅 就餐人数、营业额与平均消费额，各餐厅的本日成本净额 、成本率及本月累计成本率。营业日报表反应前一日整个 餐饮企业及各餐厅的销售情况和成本控制情况，管理人员 可从中及时查出销售不佳和成本过高的责任部门。
于账面库存额，应加入食品成本；若实际库存额大于账面 库存额，应从食品成本中减去。账物差额的计算公式为： 账面库存额（本月最后一天账面库存额）+ 月末盘点存货 额（实际清点存货额）=账物差额月末调整后的实际领用 食品成本为：未调整前领用食品成本+ 账物差额=实际食 品领用成本
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月食品成本核算
• 1.计算领用食品成本公式 • 月初食品库存额（本月第一天食品存货）+本月进货额（
月内入库、直接进料）-月末账面库存额（本月最后一天 账面存货）=领用食品成本。
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月食品成本核算
• 2.账物差额调整 • 根据库存（如仓库）盘点结果，若本月食品实际库存额小
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案例引入--采购成本控制的成功案例
• 2.降低成本，需配套管理 • 虽然华天集团推出了进货竞标的方案，但没有一套规范的监督管理机制也是行不通的
。为做好这项工作，在着手原料竞标的同时，集团公司制定了统一进货管理办法，由 公司两位副总负责，设立了两个部室专门负责审核进货渠道和原料的质量及价格。在 进货过程中，由三道检验监督机构层层把关，另外两个部室定期或不定期对进货渠道 、质量、价格进行抽查，做到1-2个月评估、筛选一次合作过的供应商，对下属企业则 定期听取他们的反馈意见和上报的建议性方案，并积极进行市场价格信息查询，做到 心中有数，发现问题及时解决。基层企业还成立了管理小组，一是从源头把关，二是 将进货中发现的问题及时反馈公司。用朱玉岭总经理的话说，是把餐饮企业中敏感的 进货环节透明，层层把关，相互监督，相互制约。 • 3.降低成本，要确保原料优质 • 经过资格认定后，集团公司会圈定一批合格的原料供应商，以供集团下属企业根据自 身需求选择进货合作伙伴。但并非就此定论，下属企业内部也要严把三关，确保原料 优质。第一关：菜品检查。由各单位自己的厨师长负责，主要根据企业自身原料需要 的质量标准，衡量是否合格。因为各个企业经营的风味差异对部分原料的要求不同， 所以有权决定要不要做出相应的调整；第二关：数量检查。由库房检验员检查原料的 数量与重量，核对准确后才能入库；第三关：单据核查。由企业财务部门审核采购单 据、核算货款，进行货款交割，有效避免采购过程中的以权谋私现象。
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二、餐饮成本的类型
• （一）按成本性质分类 • 1、固定成本 • 2、变动成本 • 3、半变动成本 • （二）按成本管理分类 • 1、可控成本和不可控成本 • 2、标准成本和实际成本 • 3、直接成本和间接成本
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三、餐饮成本和费用结构
•2.员工成本上涨迅速 •餐饮行业属于劳动密集型行业，员工数量多，劳动强度大，但是工资水 平偏低。近年来“用工荒”越来越严重，企业为了招募新员工、留住老员 工，不断提高工资标准，但是员工流失率还是很高，人工成本压力很大。
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【读一读】
•餐饮企业的成本难题
•3.库存积压，造成浪费 •原料的采购数量没有清晰的标准，导致原料积压，甚至腐烂，不仅占用 了资金，而且原料不新鲜导致菜品质量下降。 •4.出菜标准不统一 •厨房师傅出菜装盘分量不统一，比如“青椒回锅肉”，青椒和回锅肉的 分量任由厨师决定，不仅菜品的成本难以控制，而且造成菜品质量不稳定， 引发顾客投诉。 •5.财务不能有效监督 • 财务人员不能及时得到餐厅的原料采购数据，在统计核算时，不能及 时根据数据分析判断物料使用量是否符合标准。因为统计数据的手段比较 传统，财务人员依旧采用手工记账方式统计，出账速度慢，并且经常出现 差错，无法实施精细“数字化”管理。
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【读一读】
•餐饮企业的成本核算
•材料1：某餐馆本月末剩余食品原材料的成本为1580 元，本月领用食品原材料成本23600 元，上月末结存 额为1660元，销售额为117，600元。该餐厅本月的实 际消耗食品原材料的成本为多少？食品成本率是多少？
•材料:2：某酒店酒吧销售鸡尾酒，其配方A料60毫升， B料l5毫升，装饰物成本为3元/杯;A 料进价360.00元/ 瓶，每瓶720毫升;B料进价160.00元/瓶。每瓶600毫 升;若不计损耗，其单位成本是多少？
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任务二餐饮成本核算与成本报表
•思考并讨论：
•1.你能核算上述材料中的食品原材料成本、食 品成本率和单位成本吗？ •2.你还知道哪些成本核算的方法？
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模块十一餐饮提供准确数据。 • 可以帮助管理人员掌握食品饮料的成本消耗额，核实仓库
月食品成本核算
• 3.专项调整之和所得的食品成本，其中可能包括已转出给非食品部门 的原料成本，也可能不包括从非食品部门转入的食品成本，为了如实 反映食品成本，还应对上述食品成本进行专项调整。
• （1）减去酒吧从食品库房和厨房领取的物料成本。 • （2）减去下脚料销售收入。 • （3）减去招待用餐费用。饭店因业务需要，经常招待客人，招待费
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食品日成本率核算方法
• 计算出食品成本后，再从会计记录中取得日销售额数据， 可计算出食品日成本率：
• 食品日成本率=（当日食品成本总额/日销售额）x100%
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食品成本日报表
• 食品日成本率的计算并不是十分精确的，因为有的原料不 一定每日采购，也许隔日采购，当日库房里发出的原料也 不会每日都正好用完，有些原料在使用日以前就领出来了 。如，食盐及其他调料，一般一周领取一次，不必天天领 取。上述这种情况都会使计算的日成本偏离真实的消耗情 况。为了减少人为因素使成本额计算出现高低波动的状况 ，有必要统计成本的累积值数据
识和团结协作精神。
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学习内容
• 任务一 认知餐饮成本 • 任务二 餐饮成本核算与成本报表 • 任务三 餐饮成本控制
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任务一 认知餐饮成本
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【读一读】
•餐饮企业的成本难题
• 某酒楼创立于2003年，是一个以湘、鄂菜为主，大众化消费为 基调的休闲食府。近年来，随着企业规模的不断矿大，在经营过 程中，出现了不少令管理人员头疼的问题，其中成本的控制问题 甚为严重，主要表现在以下几个方面： •1.原料采购价格变化大 •湘味鲜酒楼对鲜活类物料实行自行采购，因为市场价格经常波动， 给原料的进货成本控制增加了一定的难度。如西红柿昨天2.2元， 今天就达到了3.5元。这原料成本的变化给菜品的成本把握也造成 了很大困难。
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月食品成本核算
• 计算月食品成本与计算日成本的一个不同点在于月食品成 本要根据库存的实际盘点额来核算，而日成本额的核算对 存货额一般不作计算。有些企业只计算库房的库存额而厨 房的库存额忽略不计。如果厨房的库存额数额很大的话， 若忽略不计，成本额计算会有较大出入，故许多企业也计 算厨房的库存额。
• 1.降低成本，从源头抓起
• 随着市场供应的充欲，原材料的进货渠道与以往相比有了较大的选择空间。 华天集团为使下属各企业在激烈的市场竞争中，掌握市场主动权，决定从源 头抓起，在保证货源质量的前提下，减少成本，把菜品价格降下来，服务大 众，让利于民。基于此种想法，集团公司推出了进货招标的方案，得到了供 应商的积极响应。前来报名竞标的经销商、厂家有100多家。经过筛选，有 近50家供货商获准参加竞标。中标的原则是，同等质量下，选择价格最低的 ；同等价格下，选择质量最好的。通过质量和价格的认证，28家供货商以质 优价廉取得了向华天企业供货的资格证书。目前，这些厂商均已不同程度地 和华天建立了合作关系，其中包括酒、饮、蛋禽、蔬菜等七大类30多种华天 日常所需食品原料。