影响味觉的因素.pptx

酸
甜
咸
苦
35～50℃ 35～50℃ 18～35℃
10℃
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• 呈味物质的水溶性
影
响 味
味觉的强度和出现味觉的时间与呈味物质的水溶性有关，完
觉
全不溶于水的物质基本上是没有味道的，只有溶解在水中的
的 因
物质才能刺激味觉神经产生刺味觉。因此，呈味物质在舌表
素
面先溶解，才产生味觉
味觉的敏感 性取决于身 体的需求状
况
再被接受。
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小结
影响味觉的因素
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1.时间 2.温度 3.呈味物质的水溶性 4.介质 5.年龄性别 6.饥饿和睡眠状态 7.疾病
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谢谢
油脂会对某些呈味物质产生双重影响
较容易感觉，在矿物有中
则感觉比较困难
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• 年龄与性别
影
响 味
• 年龄对味觉的敏感性有一定的影响，一般随着年龄的增长，
觉
味觉的敏感度是下降趋势的。
的
没食欲、吃东西没
因
味道
素
• 性别对味觉的影响目前有两种看法，一种是认为在基本味
的味敏感性上无性别差异，第二种是认为在咸味、甜味上，
女性要比男性敏感，在酸性方面男性敏感性高，而在苦味
方面没有差异。
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• 饥饿和睡眠状态
影
响
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味 觉
人处于饥饿状态下，味觉的敏感性最强，进食后敏感性明显
的 因
下降，其程度与摄入的热量相关。
素
基本味的敏感性在上午11:30达 到最高
进食1h后敏感性下降
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• 温度
影
响
• 味觉与温度的关系密切，即便是相同浓度的同一种呈味物
味 觉 的 因
质，不同的温度下的感觉也不同。 • 最能刺激味觉的温度范围在10～40℃,30℃时的味觉最为敏
感，即接近舌温对味的敏感性最强。感觉不同味道所需要
素
的最适温度有明显的差别。
：
4种基本味觉的最适温度
• 疾病
影
响 味
疾病会导致味觉发生变化，包括失味、味觉迟钝或变味。某
觉
些味觉的丧失是暂时性的，会随着身体的愈合而恢复，有些
的 因
则是永久性丧失。
素
身体缺乏VA的必要摄入会表现出对苦味的厌恶甚至 拒绝摄入含有苦味的食物，若该缺乏症没有得到及 时的补充持续下去时，就会拒绝接受咸味，那么通 过补充VA会使机体恢复对咸味的喜好，而苦味则不
水溶差水性好溶性
味生味觉生慢觉产快产
消维失持快时 间长
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• 介质
影
响 味
介质的黏度会影响可溶性呈味物质向味感受体的扩散，介质
觉
的性质会降低成为物质的可溶性或抑制呈味物质有效成分的
的 因
释放。
素
酸味感在果胶胶体溶液中会明显降低
咖啡因和奎宁的苦味及糖
精钠的甜味在水溶液中比
影响味觉的因素
主讲：纳日
目录页
时间
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温度 呈味物质的水溶性
介质 年龄性别 饥饿和睡眠
疾病
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• 时间
影
响
味 觉
不同的味道本身的感受时间不同。
的
因 素
从刺激味感受器到出现味觉，一般需要1.5×10-3～ 4.0×10-3 s,其中咸味的感觉最快，苦味的感觉最慢。。