第二章各类食物的营养价值

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其他豆类的营养价值及食疗作用
1、绿豆：性寒，清热解毒，消暑利尿。可以 治疗和预防烟喉肿痛、小便赤热等。
2、赤豆（红小豆）：赤豆味甘、酸，性平， 具有利水除湿，解热毒、排脓、通乳等功效。
3、蚕豆：蚕豆又称胡豆、罗汉豆。蚕豆中含 有毒素，会导致“蚕豆病”。蚕豆病是一种以 溶血性贫血为主要特征的疾病，通常，加热可 破坏其毒性。
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5、小米：小米的蛋白质、脂肪、钙、磷、铁等 含量高于大米，苏氨酸、色氨酸、蛋氨酸含量 也高于一般谷类，B族维生素含量较丰富，并 含有少量胡萝卜素。具有清热、健胃、安眠、 补虚等功效消化吸收率高。
6、燕麦：燕麦含有磷脂、胆碱、谷固醇、维生 素E、矿物质、（钾、钙、镁、铁、锌、锰、 硒等），对降低血脂、维护心脑血管健康、延 缓衰老都有良好作用，尤其适合于高血压和糖 尿病患者食用。
【2】其他豆类的营养价值
其他豆类（豌豆、蚕豆、绿豆、红豆等），这 些豆类的蛋白质含量为20%
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3】豆制品的营养价值
豆制品有（豆浆、豆腐、豆腐干、腐竹、腐 乳等）豆腐的蛋白质含量为8％,但是制成的 豆腐干的蛋白质含量可达17%-45％，豆浆 含蛋白质为1.8％左右，还含有大量的钙， 长期使用豆浆可预防骨质疏松。豆芽菜，含 有维C及膳食纤维。
此外，大豆还含有丰富的钙、维生素B1和维生素 B2
2、大豆中含有一些抗营养因子，如蛋白酶抑制剂、 胀气因子和植物红细胞凝集素等，可影响人体对 某些营养素的消化吸收。
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①蛋白酶抑制剂：（存在于大豆、棉子、花生、 油菜子等植物中）能抑制蛋白酶活性物质的统 称。
②胀气因子：大豆中含有水苏糖又称大豆低聚糖。
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一、谷类
谷类包括大米、小麦、玉米、小米、高梁、 荞麦等。我国以大米和小麦为主，并有少 量的杂粮。居民膳食中约60％－80％的能 量、50％－70％的蛋白质及一些无机盐及B 族维生素主要来源于谷类食物。是热能和 蛋白质的主要来源，还是B族维生素和一些 无机盐的主要来源。
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谷类的结构和营养素分布：
1蛋白质 谷类食物中蛋白质的含量在7.5％ －15％之间。谷类蛋白质因必需氨基酸组 成不平衡，因而其营养价值低于动物性食 物。
2糖 谷类食物的糖主要为淀粉，含量在70 ％以上。我国居民膳食中50％－70％的能 量来源于谷类食物中的糖。
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3脂肪 谷类食物的脂肪比肉类食物含量低， 玉米、小麦含大量的亚油酸具有降低血清 胆固醇、防止动慢硬化的作用 4 无机盐 谷类食物无机盐含量较少主要含 有磷和钙，由于多以植酸盐形式存在，因 此消化吸收较差。谷类食物含铁也较少。
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3、胚乳
胚乳是谷类的主要部分，含大量 淀粉和一定量的蛋白质。脂肪、无 机盐、维生素含量很少。
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4、胚芽
胚芽位于谷粒的一端，含有丰 富的蛋白质（包括一些酶类）、脂 肪、纤维素、无机盐和维生素，尤 其维生素B1和维生素E含量特别多。
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谷类食物的营养素种类较丰富，主要包 括以下几类：
③植酸：大豆中有植酸，影响矿物质的吸收利用。
④皂苷和异黄酮：抗氧化、降脂、降胆固、抗溶 血、抗菌作用。
⑤植物红细胞凝集素：是一种导致人和动物红细 胞凝集的蛋白质，有称凝血素。
虽然大豆营养价值高，但因存在以上抗营养因 子，其蛋白质消化率只有65％，但通过加工， 其消化率明显提高。
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5维生素 谷类食物是膳食维生素B族的重 要来源。玉米及小米含有少量的维生素。
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常见谷物的营养价值及食疗作用
1、大米：加工精度高的米其蛋白质、 脂肪、维生素B1、维生素B2、维生素 PP以及矿物质的含量明显低于标准米。
2、小麦：特制粉中蛋白质、脂肪、 维生素B1、维生素B2、维生素PP以及 矿物质的含量均低于标准粉。
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二、豆类及豆制品
豆类包括大豆（黄豆、黑豆、和青豆） 和其他豆类（豌豆、蚕豆、绿豆、红豆 等）是我国居民膳食中优质蛋白质的重 要来源。
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大豆的营养价值：
1、大豆的营养成分。大豆蛋白质含量为35％－ 40％，是蛋白质含量最丰富的植物性食物。大豆 还富含谷类蛋白质较为缺乏的赖氨酸，大豆的脂 肪含量为15％－20％，其中只有一半可供利用的 淀粉是糖类，而另一半则是人体不能消化吸收的 寡糖类，在肠道细菌的作用下发酵产生二氧化碳 和氨，可引起腹胀。
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7、薏仁：薏苡仁除含有蛋白质、脂肪、 碳水化合物、维生素和矿物质外，具有 健脾利湿、清热补肺的功效。
8、荞麦：荞麦粉的蛋白质生物价高达80， 是谷类中最高的。荞麦中还含有丰富的 维生素B1、维生素B2、维生素PP，钾、 镁、铜、铁等矿物质的含量也较高，芦 丁能降低血脂和胆固醇，尤其适合于高 血压和糖尿病患者食用。
各种谷粒都有相似的结构，都是 由谷皮、糊粉层、胚乳、胚芽、胚 轴组成。
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1、Байду номын сангаас皮
谷皮是种子的最外层，又称谷 壳，主要由纤维素、半纤维素等 组成，含有一定量的蛋白质、脂 肪、维生素和无机盐，不含淀粉。
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2、糊粉层
含有较多的蛋白质、脂肪、丰 富的B族维生素及无机盐，此层 营养素含量相对较高。但米面加 工精度太高时，易与谷皮同时混 入米糠和麦麸中而损失掉。
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3、玉米：其中50％以上为亚油酸，还含 有谷固醇、卵磷脂、维生素E等营养素。 具有降低血液中胆固醇，防止高血压、 冠心病，防止细胞衰老、脑功能衰退等 作用。
4、黑米：铁含量和钙含量分别为普通大 米的3倍和3~5倍。黑米有补血、健脾、 治疗贫血和神经衰弱等功效。
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第二章各类食物的营养价值
常见食物的营养价值
食物的营养价值是指其所含营养素的种类、数 量、相互比例及其能被人体消化吸收、利用的 程度。
膳食中的食物就其性质和来源可分为三类
植物性食物：谷类、豆类、蔬菜类、水果类
动物性食物：禽畜肉类、鱼类、蛋类、奶类、 水产品等
加工性食物：豆浆、豆腐、罐头等
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