食品卫生学实验指导

食品卫生学实验指导

实习学时：18学时

实习项目：

1、主要食源性传染病的鉴定

2、寄生虫病的鉴定（成虫标本）

3、肉中囊尾蚴、旋毛虫的检验技术

4、宰前宰后卫生检验技术

5、罐头食品的卫生检验

6、再制蛋的卫生评价

实习指导老师：杨蓉生

授课老师：刘鲁蜀

实验一、二主要食源性传染病、寄生虫病的鉴定

一、目的与要求：了解主要食源性传染病、寄生虫病的鉴定要点

二、器材：病理标本、图片、幻灯片、寄生虫标本

三、方法与内容

通过病理标本、图片、幻灯片等了解痢疾杆菌，致病性大肠杆菌、沙门氏菌、霍乱弧菌、炭疽杆菌、鼻疽杆菌，结核分枝杆菌、布氏杆菌、猪丹毒杆、猪链球菌、口蹄疫病毒、猪水疱病毒、猪瘟病毒、甲肝病毒、疯牛病病毒、脊髓灰质炎病毒等引起的食源性疾病的鉴定。

四、实习报告：

简述主要传染病的鉴定要点。

主要传染病寄、生虫病鉴别要点

实习三肉中囊尾蚴、旋毛虫的检验

一、目的要求

掌握旋毛虫病肉检验的采样要求，检验方法及操作技术，认识肌旋毛虫、猪囊尾蚴和住肉孢子虫。

二、器材与试剂

光学显微镜（100倍）

弯头剪

旋毛虫压定器或夹压玻片

膈肌角（三斤新鲜，三斤冷冻）

10%甘油水溶液

5%美兰溶液

10%盐酸溶液

三、方法与内容

（1）鲜肉旋毛虫的检验：1、采样

2、目检

3、制片

4、镜检

5、判定

（2）冻肉旋毛虫的检验：1、美兰染色法

2、盐酸透明法

1、鲜肉旋毛虫目检法和压片镜检法

(1) 采样自胴体左、右膈肌脚各采检样一小块（30~50g），并与胴体编同一号码。如果是部分胴体受检，可从肋间肌、腰肌等处采样。

(2) 目检先将检样的肌膜撕去，纵向拉平检样，在充足的自然光下，不断晃动，观察肉表面有无针尖大半透明稍隆起的乳白色或灰白色小点，然后再撕开或剪开检样深部进行观察。发现可疑便剪下、制成压片镜检。

(3) 制片将夹压玻片器（或载玻片）放检验台边侧，靠近检验者。一手持目检检过的肉检样，用大拇指和中指握住检样两端，用食指顶住，使检样肌纤维崩直，在充足光线下，由检样两面的不同部位、顺肌纤维方向剪下麦粒大小的小肉片12粒（两块检样24粒），其中目检到的小白点必须剪下。随剪随将肉粒均匀地放在特制的夹压玻片上，排成两行，每行12粒。然后用另一玻片盖住肉粒上，拧动夹压片的螺丝，使肉粒压成均匀薄片（以能看清玻片下报纸字迹为宜）。

(4) 镜检将制好的压片，置于低倍显微镜（50~100倍）下观察。从压片一端的第一个肉片外缘开始，直到压片另一端的最后一个肉片外缘为止，逐个检查每一个视野。

(5) 判定镜检时，肌纤维呈淡黄蔷薇色，肌旋毛虫的形状有：未形成包囊的旋毛虫幼虫、形成包囊的旋毛虫幼虫、钙化的旋毛虫和发生机化的旋毛虫。

为识别钙化的旋毛虫和囊钙，可在压片后的肉片上一次或数次滴加10%盐酸溶液，或将未拧紧的夹压破片直接浸入10%盐酸溶液中，待钙盐溶解后再镜检。若是旋毛虫，则可清晰地见到蟠曲的虫体或虫体残骸，而囊钙则可见到角质小钩。

为判定机化的旋毛虫，可用2~3滴50%甘油水溶液滴加在肉片上，静置数分钟待检样透明，再盖上夹压玻片于低倍镜下观察，可见到包囊虫体或虫体残骸。

2. 冻肉旋毛虫的检验对速冻肉的检验，肉经解冻后，取样，用上述压片法检

验即可。

对于缓慢冷冻肉的检验，由于旋毛虫包囊内部分液体渗出到肌纤维间冻结，致包囊内脱水；肉解冻时，能形成多量肉汁，肉汁浸入旋毛虫包囊内，使包囊内容物与周围肌组织的颜色不易区别，故用常规压片法检出困难，必须经特殊处理后方能检出。

(1) 美蓝染色法将检样肉粒压扁展平，滴加1~2滴5%美蓝溶液，浸染1min，盖上玻片，镜检。肌纤维呈淡青色，脂肪组织不着色，或周围呈淡蔷薇色，旋毛虫包囊染成淡紫色或蓝色，虫体不着色。

(2) 盐酸透明法压片后在肉片上滴加1~2滴10%盐酸溶液，浸盐1min，盖上玻片、镜检。在盐酸作用下，肌浆中蛋白质凝固，使肌纤维呈淡灰色而透明，旋毛虫包囊膨胀、轮廓明显，包囊中央可见到卷曲的虫体。

四、根据检查结果，写一份猪旋毛虫的检验报告

实习四宰前宰后卫生检验技术

一、目的

1、了解生猪屠宰加工企业中检验点的设置，检验程序和检验方法。

2、了解牛屠宰加工企业中检验点的设置，检验程序和检验方法。

二、器材

录像、光盘（关于屠宰加工）

三、方法与内容

通过对屠宰加工企业对畜禽屠宰过程的录像观看，了解宰前、宰后检验的内容和程序及方法。

四、记录操作过程说明检验技术关键

生猪屠宰：

宰前培养：待宰猪临宰前应停食静养12～24h,宰前3h充分喂水，应将待宰猪喷淋干净，猪体表面不得有灰尘、污泥、粪便

屠宰操作规程：麻电致昏→刺杀放血→浸烫脱毛→带皮开膛、净腔（雕圈、挑胸、剖腹、拉直肠、割膀胱、取肠、胃（肚）、取心、肝、肺、冲洗胸、腹腔）→去皮开膛、净腔（按顺序挑腹皮、剥臀皮、剥腹皮、剥脊背皮）→劈半（将经检验合格的猪胴体去头、尾）→整修、复验→整理副产品（包括心、肝、肺、脾、胃（肚）、大肠、小肠、胰脏）→宰后检验

宰前检验：待宰猪应来自非疫区，健康良好，并有兽医检验合格证书

实习五罐头食品的卫生检验

一、目的

掌握罐头食品的外部检查和罐头内容物的感官检查方法。

二、器材

午餐肉罐头8个；清蒸肉罐头8个；开罐器8个；碗、盘、水果刀、勺、叉适量；电子称8个；玻棒8个；量筒8个；真空表2个；铝锅8个；电炉8个；温度计8个。

三、方法与内容

（1）操作方法

1）罐筒的外部检查：首先检查罐筒商标纸及硬印是否完整和符合规定，然后观察底盖有无膨胀，如有膨胀现象，应确定其生物性膨胀、化学性膨胀或物理性膨胀。扯下商标纸，观察外面是否清洁，接缝及卷边有无漏水、透气、流出汤汁和罐体有无锈斑及凹瘪变形等。如果是玻璃罐体，检查是否透明，有无气泡，铁盖有无膨胀现象。封口是否严密完整，罐口橡皮圈有无熔化或龟裂现象等。

2）罐头的密封性检查：主要检查卷合槽及接缝有无漏气的小孔，肉眼往往看不见。将商标扯去，洗净，放入加热至85℃热水中5~7分钟，水面应高出罐5~10厘米，水量应为罐头容器的4倍以上。如系玻璃容器，应予先浸入40℃以下温水中，再逐渐加热至85℃或放入85℃以上的热水中。此间，仔细观察罐头的卷边接缝部位，当出现成串的小泡上升，说明罐头的密封性不良。

3）罐头真空度的测定：测定时用右手的拇指和食指夹持真空表，以其下端对准罐头盖中央，用力下压使空心针刺破罐盖，注意针尖周围的像皮垫必须紧贴罐盖以防空气进入罐内，按表内指针所指，读取真空度。

（2）评定标准：

良质罐头：商标纸及罐盖硬印完整并符合规定，底盖无膨胀现象，罐身清洁，无锈斑及漏汁；密封性良好；真空度在200~380毫米汞柱之间。玻璃罐体透明，橡皮圈完整，封口严密。

劣质罐头：商标纸和罐盖硬印不完整或不符合规定，或底盖有膨胀现象，罐身不清洁，有锈斑或漏汁；密封性不良，真空度小于200毫米汞柱。玻璃罐体不透明，橡皮圈熔化，封口不严。

（3）罐头内容物感官检查

操作方法：先将罐头放入80~90℃热水中加热至汤汁溶化（午餐肉、凤尾鱼不必加热），将内容物倒入搪瓷盘中，观察其形态结构，并用玻璃棒轻轻拨动，检查其组织是否完整，块形大小和块数是否符合规定。

在检查组织形态同时，观察其色彩泽是否符合各类罐头的固有色泽。然后将被