大豆纤维的应用
大豆膳食纤维的应用
一、膳食纤维总述
膳食纤维是一种天然有机高分子化合物，是由许多失水β–葡萄糖组成的非淀粉多糖，它包括纤维素、半纤维素和果胶、甲壳素等物质。膳食纤维虽不能被人体消化吸收，但其在维持人体健康方面有着不可替代的生理作用。经查阅国内外大量资料表明，被称之为“现代文明病”的高血压、高血脂、糖尿病、便秘、肥胖症、冠心病等都与膳食纤维的摄入量不足有关。因此，有些科学家将膳食纤维推崇为“人类第七营养素”在20世纪50年代，西方国家开始了膳食纤维方面的研究。1960年，H.C.Trowell博士第一次列出了西方文明病的特征并论证了富含纤维食品的重要性。
现在，许多发达国家已经意识到膳食纤维的生理作用及其在人体中不可代替的地位，因此，开发出多种富含膳食纤维的食品及其保健品。如在美、英、法、德等西方发达国家在年销售的谷物食品中约有20%上是富含膳食纤维的功能食品，日本自80年代开始相继有30多家植物纤维厂应运而生。而在我国，由于近年来经济的发展，人们的生活水平日益提高，食物结构也发生了重大的改变。主食大米、面粉日趋由精米、精粉所代替，并且由于食品市场的繁荣以及方便食品的发展，越来越多的人每天摄入的纤维数量呈现出下降的趋势，导致许多西方“文明病”即所谓的“富贵病”在中国流行，这一状况已经开始引起我国卫生部、食品界等的关注。随之，我国在进入90年代以来对膳食纤维的研究和开发工作也开始蓬勃发展起来。
关于膳食纤维的定义，国际上公认的是1985年FAQ和W HO确定的定义：能用公认的定量方法测定的，人体消化器官固有的消化酶所不能水解的食用动植物的构成成分。显然，膳食纤维是许多物质混合物的统称。国际上对于膳食纤维的摄入量没有正式规定，但一些国家健康组织提出了一些建议，如美国癌症协会建议健康的成年人每天应摄取20一35克膳食纤维。
1、膳食纤维的分类
根据来源的不同可将膳食纤维分成植物类纤维素、动物类纤维素、海藻多糖类纤维素等。其中植物类纤维素是膳食纤维的主要来源，表1-1列出了部分食物的纤维含量。
表1-1部分食物的纤维含量
品名豆类大米高粱小麦叶菜水果
含量% (w/w) 3.6-6.8 0.7-19.2 2.5-9.0 2.8-12.1 1.2-4.8 1.4-4.2 从表中可以看出，豆类是膳食纤维的重要资源。我国是大豆生产大国，年产大豆约为1500～1700万吨;同时我国又是大豆的主要消费国，年消费大豆约为3400万吨左
右。因此，对豆渣中膳食纤维的研究在我国是很有意义的。根据膳食纤维的溶解性可把膳食纤维分成水溶性膳食纤维(SDF)和不溶性膳食纤维( IDF )。水溶性膳食纤维是指不能被人体消化道分泌的消化酶所消化，但可溶于温水或热水，且其水溶液又能被相当于四倍乙醇再沉淀的那部分膳食纤维。水溶性膳食纤维主要有植物细胞内的储存物质和分泌物，其组成主要有一些胶类物质，如果胶、阿拉伯胶、角叉胶、瓜儿胶、黄原胶等以及抗性糊精、改性纤维素、低聚异麦芽寡糖、半乳甘露聚糖、葡聚糖等。经研究表明，水溶性膳食纤维的生理活性较高，具有很强的保健作用。
2、膳食纤维的化学组成与化学结构
膳食纤维的化学组成包括三大部分:
(1)纤维状碳水化合物(纤维素)。
(2)基料碳水化合物(果胶类物质、半纤维素和糖蛋白等)。
(3)填充类化合物(木质素)。
其中(1), (2)为构成细胞壁的初级成分，随着细胞的生长而生长。(3)为细胞壁的次级成分，通常是死组织，没有生理活性。
2.1纤维素
纤维素通常与木质素及其它非淀粉多糖共存形成混合物，是构成植物细胞壁的主要材料，一般称为粗纤维。它是由β–吡喃葡萄糖基通过β–1, 4糖营键连接起来的聚合物，其聚合度大约是数千，不溶于水。纤维素呈伸长的长链无分支结构，由于其糖链内与链间存在强烈的氢键作用力，纤维素分子在植物细胞中呈现结晶状的纤维束结构单元。但结晶结构并不是连续的，非结晶结构内的氢键结合力较弱，易被溶剂破坏。
2.2半纤维素
组成谷物和豆类膳食纤维中的半纤维素主要有阿拉伯木糖、木糖葡萄糖、半乳糖甘露聚糖和β(1→3，1→4)–葡聚糖四种。半纤维素在水中部分溶解，在稀碱中几乎完全溶解;在若酸下易水解，生成己糖和戊糖(木糖、甘露糖、半乳糖、阿拉伯糖)。其溶解情况通常为支链越多则溶解性越好。因此在提取膳食纤维时，部分半纤维素会被提取液萃取而成为可溶性膳食纤维的一部分。
2.3果胶和果胶类物质
果胶是以a–(1→4)糖苷键连接的聚半乳糖醛酸为骨架链，主链中有(1→2)–鼠
李糖残基，部分半乳糖醛酸残基经常被甲基酚化。该结构是通过鼠李糖基的C4位置携带取代基阿拉伯低聚糖、半乳低聚糖或阿拉伯半乳低聚糖。
果胶类物质主要有阿拉伯低聚糖、半乳糖或阿拉伯半乳低聚糖，其中阿拉伯聚糖是
由吠喃阿拉伯糖通过(1→5)糖苷键连接成主链。半乳聚糖是由β–呋喃半乳糖通过(1→4)键连接而成的线性结构。果胶或果胶类物质均能溶于水，它们在谷物纤维中的含量少，在豆类及果蔬纤维中含量很高。果胶能形成凝胶，对维持膳食纤维的结构有重要的作用。
2.4木质素
木质素是由松伯醇、芥子醇和对经基肉桂醇三种单体组成的大分子化合物，天然存在的木质素大多与碳水化合物紧密结合在一起，很难将之分离开来。它不溶于水，不被人体消化，常被认为是不溶性膳食纤维的成分。在大豆膳食纤维中分离出来的木质素–多糖复合物，分析表明，它们之间至少存在三种化学连接键:
(1)易被碱水解破坏的。
(2)易被NaBH4破坏的。
(3)抵抗碱水解的化学键。
3、膳食纤维的物化特性
膳食纤维的化学组成特性，奠定了它的一些独特物化性质。概括的说，其物化特性主要包括以下五个方面。
3.1很高的持水力
膳食纤维化学结构中含有很多亲水基团，因此具有很强的持水性。具体的持水能力视纤维的来源不同以及分析方法的不同而不同，变化范围大致在自身重量的1.2～25倍之间。很多研究表明，膳食纤维的持水性可以增加人体排便的体积与速度，减轻直肠内压力，同时也减轻了泌尿系统的压力，从而缓解了诸如膀胱炎、膀胱结石和肾结石这类泌尿系统疾病的症状，并能使毒物迅速排出体外。
3.2对阳离子有结合和交换能力
膳食纤维化学结构中含有一些羧基和羟基类侧链基团，呈现一个弱酸性阳离子交换树脂的作用，可与阳离子，特别是有机阳离子进行可逆的交换。纤维对阳离子的作用是可逆性的交换，它不是单纯结合而减少机体对离子的吸收，而是改变离子的瞬间浓度，一般是起稀释作用并延长它们的转换时间，从而对消化道的pH值、渗透压以及氧化还原电位产生影响，并出现一个更缓冲的环境以利于消化吸收。当然，膳食纤维也因此必然影响到人体内某些矿物质元素的代谢。
3.3对有机化合物有吸附鳌合作用
由于膳食纤维表面带有很多活性基团，可以鳌合吸附胆固醇和胆汁酸之类有机分子，从而抑制了人体对他们的吸收，这是膳食纤维能够影响体内胆固醇类物质代谢的重要原因。同时，膳食纤维还能吸附肠道内的有毒物质(内源性有毒物)、化学药品和有
毒医药品(外源性有毒物)等，并促进它们排出体外。
3.4具有类似填充剂的容积作用
膳食纤维的体积较大，缚水之后的体积更大，对肠道产生容积作用，易引起饱腹感。同时，由于膳食纤维的存在，影响了机体对食物其他成分(可利用碳水化合物)的消化吸收，人不易产生饥饿感。为此，膳食纤维对预防肥胖症大有益处。
3.5可改变肠道系统中的微生物群系组成
肠道系统中流动的肠液和寄生菌群对食物的蠕动和消化有重要作用。肠道内膳食纤维含量多时会诱导出大量好气菌群来代替原来存在的厌气菌群，这些好气菌很少产生致癌物，比较来说厌气菌产生较多的致癌性毒物。即使有这些毒物产生，也能快速地随膳食纤维排出体外，这是膳食纤维能预防结肠癌的重要原因之一。
4膳食纤维的生理功能
4.1膳食纤维与结肠癌和便秘的关系
现在，对膳食纤维在防治结肠癌与便秘方面的作用己成定论。通常认为，结肠癌是由于某种刺激物或毒物停留在结肠内的时间过长而引起的。食物中膳食纤维含量过少，有毒物质在肠道内停留时间过长，就会对肠壁发生毒害作用，并被肠壁所吸收。长此以往，就会诱导结肠癌的发生。
若食物中膳食纤维含量较高，进入大肠内的纤维能被肠内细菌部分地、选择性地分解与发酵，从而改变肠内菌群的构成与代谢，诱导大量好气菌的繁殖。水溶性膳食纤维较多地被分解而成为菌体的养分，并使粪便保持一定的水分与体积。微生物发酵生成的低级脂肪酸还能降低肠道pH值，从而促进了有益好气菌的大量繁殖，同时刺激了肠道黏膜，加快了粪便的排泄。水不溶性膳食纤维被细菌所分解的数量较少，但作为肠内异物也能刺激肠黏膜，促进肠内功能正常化。
4.2膳食纤维与冠心病的关系
膳食纤维对预防和改善冠状动脉硬化造成的心脏病具有重要的作用，这种作用起因于纤维促进了体内血脂和脂蛋白代谢的正常作用。许多研究业已证实，在脂肪代谢过程中，纤维可通过某种作用起抑制或延缓胆固醇与甘油三醋在淋巴中的吸收。
膳食纤维能够阻止机体对脂肪的吸收，这首先是因为它能缩短脂肪通过肠道的时间，同时它能够吸附胆汁酸并降低胆固醇和甘油三醋消化产物分子团的溶解性。具有粘性的膳食纤维会组织分子团向小肠吸收细胞表面转移，促进小肠细胞的生理功能和消化酶分泌机能发生变化。
胆固醇的代谢途径主要是通过粪便，而胆汁酸又是胆固醇的代谢产物，为了补
充被纤维吸附而排出体外的那部分胆汁酸，就需要更多的胆固醇进行代谢，体内胆固醇含量因此得以显著下降。对这方面普遍的看法是，水溶性膳食纤维对降低胆固醇有明显的影响，而水不溶性膳食纤维的影响较小或没有。
在通常的膳食条件下，适当增加些膳食纤维的摄入量同时减少脂肪的摄入，就可减少机体对胆固醇的吸收量，降低体内胆固醇水平，达到预防与治疗动脉粥样硬化和冠心病。
4.3膳食纤维与糖尿病的关系
西方人糖尿病发病率高，膳食纤维的摄入量太少是一个重要原因。增加膳食中膳食纤维的含量，可以改善末梢组织对胰岛素的感受性，降低对胰岛素的要求，从而达到调节糖尿病患者的血糖水平。
现在，大多数研究者认为，可溶性膳食纤维在降低葡萄糖忍耐实验期间和就餐后的血糖水平是有效的，但对不溶性膳食纤维在降低血糖水平方面的研究结果不甚一致。对膳食纤维的摄入与血浆胰岛素水平的影响问题也存在争议，有些研究表明，在血糖水平下降的同时血浆胰岛素水平也伴随着下降。
各种长期或短期的研究都己证实，高纤维膳食对治疗胰岛素依赖型糖尿病患者是有效的，这方面已不存在争议。但对非胰岛素依赖型糖尿病人来说，情况比较复杂，尚需进一步的证实。
4.4膳食纤维的其他生理功能
除上所述，膳食纤维能增加胃部饱满感，减少食物摄入量，具有预防肥胖症的作用;膳食纤维可减少胆汁酸再吸收量，改变食物消化速度和消化道分泌物的分泌量，可预防胆结石。另外，膳食纤维的缺乏与间歇式病、阑尾炎、静脉血管曲张、肾结石和膀胱结石、十二指肠溃疡、骨盆静脉石、痔疮等疾病的发病率与发病程度有很大的关系。摄入高纤维膳食可保护机体免遭这些疾病的侵害。
另外，膳食纤维可能还有抗乳腺癌的作用。科研人员通过多次调查发现，那些大量摄入富含膳食纤维食品的妇女与几乎不吃这些食品的妇女相比，似乎很少患乳腺癌的可能，尽管危险因素相当。
二、大豆膳食纤维
1、大豆膳食纤维分类
大豆膳食纤维制品有两类：水溶性型和水不溶性型。大豆水不溶性膳食纤维生产工艺简单，在国内已有批量生产。对于大豆水溶性膳食纤维而言，生产工艺较复杂，目前国内尚无生产商，市售产品均来自国外，因此在我国进行其研究生产有重要意义。大豆膳
食纤维的应用很广，可用于食品、医药等领域。膳食纤维是具有潜在应用价值的生理活性物质，由于其本身的特性以及对人休具有的生理作用，在食品中适量添加不同类型的膳食纤维即可制成具有不同特色的强化功能食品和风味食品。
2、大豆膳食纤维的生理功能
加工制成的大豆膳食纤维已经几乎没有了蛋白质、维生素、脂肪等营养物质，但对人体却具有其他方面的生理活性功能。
2.1预防肥胖症
由于膳食纤维取代了食物中一部分营养成分的数量，而使可以消化吸收的食物总摄入量减少，并且由于增加了咀嚼时间，延缓了进食速度而减少了食物的摄取，同时促进了唾液和消化液的分泌。膳食纤维吸收水分后体积膨胀，对胃起到填充作用而产生饱腹感，同时减少了小肠对脂肪的吸收率，从而起到预防肥胖症的作用。
2.2预防结肠癌
膳食纤维可促进肠道蠕动，减少有害物质与肠壁的接触时间，可以有效地防治结肠癌。
2.3防治高血压、心脏病和动脉硬化
胆固醇和胆酸的排出与膳食纤维有着极为密切的夫系，大豆纤维中的水溶性膳食纤维有明显降低血胆固醇浓度的作用。
2.4预防糖尿病
不溶性食物纤维能促进人体胃肠吸收水分，延缓葡萄糖的吸收，改善耐糖量，同时使人产生饱腹感，对糖尿病和肥胖病人进食有利，可作为糖尿病人的食品和减肥食品。
2.5增强人体的免疫功能
许多可溶性膳食纤维—多糖可显著提高机体巨噬细胞率和巨噬细胞吞食指数，并可刺激抗体的产生，从而增强人体免疫功能。膳食纤维还能减少体内某些激素而具有防治乳腺癌、子宫癌和前列腺癌的作用。
3、膳食纤维在食品中的应用
由于膳食纤维本身的特性，以及对人体生理效应，在食品加工中适量添加不同类型的膳食纤维，即可制成具有不同特色的强化功能食品和风味食品，这也是当前膳食纤维最具有社会效益和经济效益的应用。由豆渣经过处理得到的食用大豆纤维，是众多天然膳食纤维源中价廉质高的一种，是很好的多功能蛋白─膳食纤维添加剂，因此，将经过处理的大豆纤维添加到食品中可同时强化蛋白质和膳食纤维。
水不溶性大豆膳食纤维具有增强面团网络结构，改善面团特性等功能，而且保水性好，因此是一种很实用的面粉品质改量剂。
3.1.1应用于面包加工
面包己成为世界性的大众食品，销售量巨大，是最便于强化剂添加膳食纤维的食品。欧美大部分国家以面包为主食，也是心血管疾病高发地区。在面包中添加膳食纤维，可有效的控制人们患病的几率。面包作为商品在储存过程中发生最显著的变化是“老化”，而大豆纤维可以增加面团的含水量，减少淀粉的回生数量，从而减少面包的老化速率。由于面包配料系统十分复杂，在烘培中膳食纤维不能简单代替面粉，而需同时添加活性面筋来保持最终产品应有的体积。生产中大豆膳食纤维(一般添加量为2~5%)，可增强面包功能形状，同时改善面包工艺性状的结果，增大其体积。特别是明显改善面包蜂窝状组织和口感。
3.1.2应用于饼干加工
饼干也焙烤类的方便食品，相对于面包来说，饼于烘焙对面粉筋力质量要求很低，也便于较大比例地添加膳食纤维，故利于制作以纤维功能为主的多种保健饼干。随着大豆纤维的加入，面团的可塑性增加，弹性降低。因而面团易成型，模纹清晰;同时，产品的咀嚼感好，酥脆性增加。在焙烤过程中，大豆纤维产生挥发性物质，从而增加饼干的风味使之具有特有的香味。由于大豆纤维中含有部分蛋白质，在焙烤过程中与饼干中的糖产生美拉德反应加深产品表面色泽。因大豆纤维具有保湿性，能够通过保持水分或防止水分散失来保持或延长产品的货架期。
3.1.3应用于糕点加工
糕点在制作过程中含有大量水份，烘培时会失去水分使产品硬度增加而影响质量。加入膳食纤维后，因其具有较高持水力，可吸附大量水份，有利于产品保持体积和保鲜，同时降低成本。但不同的膳食纤维添加量不同，糕点对面筋质量要求很低，可较大比例添加水不溶性大豆膳食纤维，一般大豆纤维添加量为面粉的20%一25%。
3.1.4应用于面条改性
面条中添加膳食纤维，可以改善面条的烹煮品质.但不同种类纤维效果不同，有的添加后对生面条的强度有所减弱，可煮熟后反而强度增加，一般添加处理后的面条韧性良好，耐煮耐泡。在面条添加大豆膳食纤维一般适宜量为5%，可提高面条的强度和烹煮品质，制出面条韧性良好，耐煮耐泡，不仅不断条，不混汤，还滑爽筋道。
水溶性大豆膳食纤维具有溶解性大，热量低，能产生粘性溶液、胶体，保水性等性质，所以它的应用十分广泛。
3.2.1饮料
由于水溶性大豆膳食纤维溶解度大，溶性粘性低，且在低pH下稳定，可随意充当纤维素来源用以增加饮料固形物含量。如高纤维豆乳，富含纤维的酸奶功能饮料，果汁、肉汁及果酱类食品的增稠。
水溶性膳食纤维在饮料中应用,有两方面特性，一方面，饮用添加水溶性膳食纤维的饮料,能使饮用者吸收各营养成分的同时,增强饱腹感,减少对热量物质的摄入量,长期饮用能帮助减肥,特别适合中青年肥胖者饮用；；另一方面，在饮料中使用水溶性膳食纤维后,可使饮料中其它微粒均匀分布在溶液中,不易产生沉淀和分层现象,提高饮料品质。
3.2.2 巧克力
水溶性大豆膳食纤维能取代巧克力中的蔗糖，并能与糖霜结合，给巧克力基质提供温和、奶油质口感，又可防止巧克力“起霜”;它在食品加工中还能产生少量焦香物质，使巧克力风味更完美。
3.2.3糖果
水溶性大豆膳食纤维的水溶性和粘性均很高，适于制造风味感佳的糖果。与其它原料混用还能减少结晶、消除冷流动性并提高糖果稳定性。加入口香糖中，水溶性大豆膳食纤维吸收唾液膨胀而增加口香糖与牙齿的接触面，达到洁齿的效果，同时在储存时还防止糖果脱水收缩。
3.2.4冷冻甜点
水溶性大豆膳食纤维在同等溶液中的粘度比蔗糖和山梨醇高，还具有冰点低的功能，用它能生产出具有奶油n感的美味冷冻甜点。水溶性大豆膳食纤维还能向低脂冷冻甜点提供某些功能特性，如控制水分、提供清新圆滑的口感及改进组织结构。
水溶性膳食纤维具有良好的分散性和吸水膨胀性,可作为功能冰淇淋的添加物,它能明显提高冰淇淋的膨胀率和老化后物料的粘度"当其添加量为0.3%和0.5%时,可延长冰淇淋的抗融时间;但当其添加量为1%时,冰淇淋的抗融时间反而缩短[12]"通过对冰淇淋基本配方的适当调整,可避免因水溶性膳食纤维的添加导致其外观!口感和风味上的不足
3.2.6水果涂沫酱和水果馅料
水溶性大豆膳食纤维水溶性好、粘度高，适于添加到低糖水果馅料中，它可防止水分从馅中转移到面团或糕点内部，因而延长保质期。
3.2.7乳制品
乳制品被认为含有除膳食纤维外人体所需的全部营养素，近年来,乳制品在我国发展非常迅速，在乳制品加入膳食纤维能同时满足人们对蛋白质、维生素、脂肪等动物性营养成分和膳食纤维等植物性营养成分的需求,能进一步提高乳制品的营养价值和应用范围，长期饮用能使肠道舒畅,防治便秘,并可降低胆固醇、调节血脂、血糖、助减肥,特别适合中老年人、糖尿病人和肥胖者饮用，加入水溶性膳食纤维的乳制品在欧美很受消费者欢迎，水溶性膳食纤维在乳品中应用可以改善乳品口感,提高稳定性,且不与其中任何成分发生对人体不利的理化反应，长期饮用含有水溶性膳食纤维的乳品,能使肠道舒畅,并可降低胆固醇,调节血脂、血糖,特别适于中老年人饮用。
此外，在糖果、饮料和包点馅料中也可以添加大豆膳食纤维，1970年代己在欧美盛行。有的将膳食纤维用乳酸杆菌发酵处理后制成大豆乳清饮料，也有的将大豆纤维用于多种碳酸饮料如纤维饮料、果皮饮料、高纤维豆乳等。另外，大豆纤维产品可作为酱汁及调味品的增稠剂，还可用作肉制品和鱼类制品的胶冻，起到保水保油的作用。
6.5应用于保健食品
膳食纤维的功效随着科学研究的深入逐渐被人们认识。现在人们称它为“第七营养素”。研究表明，增加饮食中膳食纤维的含量可以减少冠心病的几率;减轻长期大量饮酒对胰脏的损伤;降低血清中胆固醇的含量;提高肾切除者对氮排泄功能;摄取适量的水溶性和水不溶性膳食纤维，可以改善吸收功能，预防结肠癌:能增加饱腹感，防止进食过饱，可减少导致肥胖症的过渡热量。
在我国，豆渣—大豆中不溶性的碳水化合物数量十分可观，为我们提供了廉价
的膳食纤维资源。我国是大豆主产国，也是豆制品主要消费国，大豆膳食纤维系列产品将会有广阔的发展前景。
4膳食纤维应用及开发前景
下面对大豆膳食纤维在食品中主要应用作一介绍。
4.1食品添加别
4.1.2水溶性大豆膳食纤维
水溶性大豆膳食纤维具有溶解性大，热量低，能产生粘性溶液、胶体，保水性等性质，所以它的应用十分广泛。
饮料:由于水溶性大豆膳食纤维溶解度大，溶性粘性低，且在低pH下稳定，可随意充当纤维素来源用以增加饮料固形物含量。如高纤维豆乳，富含纤维的酸奶功能饮料，果汁、肉汁及果酱类食品的增稠。
巧克力:水溶性大豆膳食纤维能取代巧克力中的蔗糖，并能与糖霜结合，给巧克力基质提供温和、奶油质口感，又可防止巧克力“起霜”;它在食品加工中还能产生少量焦香物质，使巧克力风味更完美。
糖果:水溶性大豆膳食纤维的水溶性和粘性均很高，适于制造风味感佳的糖果。与其它原料混用还能减少结晶、消除冷流动性并提高糖果稳定性。加入口香糖中，水溶性大豆膳食纤维吸收唾液膨胀而增加口香糖与牙齿的接触面，达到洁齿的效果，同时在储存时还防止糖果脱水收缩。
冷冻甜点;水溶性大豆膳食纤维在同等溶液中的粘度比蔗糖和山梨醇高，还具有冰点低的功能，用它能生产出具有奶油n感的美味冷冻甜点。水溶性大豆膳食纤维还能向低脂冷冻甜点提供某些功能特性，如控制水分、提供清新圆滑的口感及改进组织结构。
酸乳酪制品:水溶性大豆膳食纤维对于低脂及无脂食品体系的主要作用是防止脱水收缩，适当提供粘度而不致胶凝以及增进良好质地与奶油口感。
水果涂沫酱和水果馅料:水溶性大豆膳食纤维水溶性好、粘度高，适于添加到低糖水果馅料中，它可防止水分从馅中转移到面团或糕点内部，因而延长保质期。
4.2保健食品
大豆膳食纤维的多种生理功能，如降低血清胆固醇、预防便秘与结肠癌、防治糖尿病等，决定它在保健食品方面应用广泛前景。如果每天能摄入适量的膳食纤维食品，会起到很好的医疗保健作用，如可溶性纤维或凝胶形成的多糖类、树脂或果胶可降低血糖和胰岛素;鼓皮中低密度脂蛋白可降低血中胆固醇浓度;而脱壳大豆纤维、大豆多糖类等具有润肠通便作用。高纤维膳食具有能量低、低脂、低糖、低食盐等特点，不仅能防肠胃病、癌症、心脏病和糖尿病，且能增加饱感，防止进食过饱，从而具有减肥之效。
4.3医药方面
可将大豆膳食纤维制成微晶纤维，用于医药工业，作为药品的填充粘合剂及药片赋形剂。
1.4 水溶性膳食纤维在冰淇淋中的应用研究
增加膳食纤维的摄入量已成为人们为提高自身健康而采取的一项重要手段"将膳食纤维应用于冰淇淋生产,这样对增加冰淇淋的花色品种和满足人们的保健需求具有重要作用
"
膳食纤维营养保健香肠的主要原料最佳配比为:马铃薯淀粉15%!膳食纤维8%!大豆蛋白4%!猪肉皮6%"加膳食纤维的香肠在气味和色泽上和不添加的产品相比,无明显差别,但香肠的质地和弹性优于不添加膳食纤维的产品"膳食纤维与蛋白通过食盐和疏水键相互作用形成了热稳定性凝胶"膳食纤维还能吸附香味物质,防止香味物质的挥发"添加一定量的膳食纤维可提高产品出品率,增强口感和质量"除上述应用外,膳食纤维还可用于快餐!膨化食品!糖果!肉类!罐头和一些功能性保健食品中湖北工学院的姚晓玲等,亦是先从鲜豆粕里面制取得大豆膳食纤维,再应用在广式月饼馅中"南昌大学的刘成梅!刘伟等,对高膳食纤维速溶藕粉的加工工艺进行了研究"开发出的高膳食纤维速溶藕粉不同于传统藕粉"高膳食纤维速溶藕粉是在加工过程中保留其大部分膳食纤维,具有很好的速溶性!保存性和均一性,既可作为即食产品直接销售又可作为食品辅料加入其它食品中。
膳食纤维的作用
食物纤维是一种特殊的营养素，其本质是碳水化合物中不能被人体消化酶所分解的多糖类物质。食物纤维有数百种之多，其中包括了纤维素、半纤维素、果胶、木质素、树胶和植物黏胶、藻类多糖等。 @维护肠道健康的“多面手”。 肠道是人体中最大的免疫器官，70％的淋巴分布于肠道之中。膳食纤维对于肠道的保护作用不容小觑。肠道年龄的界定主要是以肠道内有益菌 群与有害菌群的比例作为判断依据。而膳食纤维能够促进有益菌生长、抑制有害菌繁殖，从而维持正常的肠道功能。 另外，如果食物在肠内的时间太长，肠道微生物代谢产生的有害物质及分解的酵素长时间与肠黏膜接触。会造成有害物质的吸收和黏膜细胞受到伤害。粪便在肠内的时间过长，各种毒素的吸收会导致肠道肿瘤发生。而膳食纤维可使肠道中的食物膨胀变软，促进肠道蠕动和排便，所以减少了致癌物质在肠道内的停留时间，能够预防肠癌。 @治疗糖尿病的有力武器。 经过科学研究，可溶性膳食纤维在降低餐后血糖及胆固醇浓度方面有突出的贡献。由于膳食纤维可以使胃肠通过时间大大增加，而且吸水后体积增加并有一定黏度，所以延缓了葡萄糖的吸收。过去糖尿病患者的保健食品大多是不溶性纤维，而现在可溶性膳食纤维的广泛应用，必将进一步改善糖尿病患者的饮食质量和治疗效果。 @预防心脑血管疾病。 肝脏中的胆固醇会转变成胆酸，到达小肠后能帮助消化脂肪，然后胆酸会回到肝脏再转变成胆固醇。可溶性纤维可以让胆酸不被小肠肠壁吸收，而通过消化道排出体外。于是，当肠内食物再进行消化时，肝脏只能靠吸收血中的胆固醇来补充胆酸，从而降低了血液中的胆固醇含量。这样一来，冠心病和中风的发病率也会大大降低。 @减少胆结石的发生。 胆结石形成的原因是胆固醇合成过多及胆汁酸合成过少。增加膳食纤维，可降低胆汁中胆固醇含量，减少胆汁酸的再吸收，起到预防胆结石的 作用。 @起到减肥的作用。 在控制能量摄人的同时，摄人富含纤维的膳食会起到减肥的作用。为大多数富含纤维的食物，如谷物、全麦面、豆类、水果和蔬菜中只有少
新式纤维被和老棉被对比调查
近日有消费者抱怨，冬被市场几乎都被丝棉被、羽绒被、羊毛被以及各色各样的“概念被”充斥，纯棉被仅个别品牌有售且价格不菲。与此同时，长沙街头巷尾的棉被加工坊和网络上的棉被定制均生意红火。显然，价廉物美的老棉被被家纺厂商弃用，却依然广受消费者青睐。 调查 近20个家纺品牌仅两家卖纯棉被 12月16日-18日，先后踩点长沙各大商场和超市卖场，发现纯棉被确实难觅踪影，其他材质的“概念被”大行其道。 在各商家的家纺区，聚酯纤维材质的冬被占了多数，羊毛被、驼毛被、羽绒被也不少，还有大豆蛋白复合纤维等特殊材质的被子，唯独不见纯棉被的身影。 面对前来咨询的顾客，商场和超市的家纺专柜销售员大多热情地介绍起牛奶纤维被、大豆纤维被、竹炭清雅被、芦荟亲肤被等销售“新星”，价格从五六百到数千元不等。“竹炭纤维被抗菌、促进新陈代谢；芦荟亲肤可以养颜。”推销起这些“概念被”，销售员说得头头是道。但一提传统棉被，他们却摇起了头：“老棉被时间一长容易结板，纤维被轻巧、睡觉不压人。” 记者累计走访了近20家家纺品牌店，只在深圳品牌富安娜和湖南本土品牌梦洁找到了两款纯棉材质的棉被。一款原价1680元，折后价为798元；另一款2米长、8斤左右的新疆长绒棉棉被，折后价为1088元。 现象 加工小店和网络定制能做老棉被 虽然市场上老棉被难寻，但不少消费者仍然对其情有独钟。在长沙市内一些街道小巷里，棉被加工店的生意十分红火。 在附近一家棉被加工店内看到，陆续有市民前来光顾。顾客胡女士说，商场超市买的那些被子盖起来轻飘飘的，也不知道里面到底用的什么被芯，不如自己买棉花做被子来得实在，便宜又暖和。 这里的棉花是20元/斤，顾客可以自由选择棉花斤数做成不同重量和规格的被子。如果做一床2米长的10斤棉被，加上加工费一共是300元左右。店老板告诉记者，加工一床棉被大
大豆蛋白纤维
大豆纤维的探究及应用 院系：外语系 学号：201313060124 姓名：司淼
目录 大豆纤维 大豆纤维释义 大豆纤维简介 大豆蛋白纤维 大豆纤维纱线 大豆纤维的面料 大豆纤维染整 大豆纤维服饰 大豆纤维衣服正确洗涤方法
大豆纤维释义 1. Soy Fiber 属于膳食纤维，在减肥过程中可以产生饱足感，而减少食物的摄取，但它们会干扰其他营养素的吸收，因此不建议单独食用。 2. SB=soybean SB=soybean 大豆纤维 3. soybean fibers soybean fibers大豆纤维 大豆纤维简介 大豆蛋白纤维属于再生植物蛋白纤维类，是以榨过油的大豆豆粕为原料，利用生物工程技术，提取出豆粕中的球蛋白，通过添加功能性助剂，与腈基、羟基等高聚物接枝、共聚、共混，制成一定浓度的蛋白质纺丝液，改变蛋白质空间结构，经湿法纺丝而成. 其有着羊绒般的柔软手感，蚕丝般的柔和光泽，棉的保暖性和良好的亲肤性等优良性能，还有明显的抑菌功能，被誉为“新世纪的健康舒适纤维”。 经过工业化规模生产，大豆纤维从纺纱到织造到染整的相关生产技术均已相对成熟，其价格已从初期的每吨7万多元，降至3.5万元左右，已被下游应用企业所认可，产业链结构也逐步形成． 大豆纤维是以脱去油脂的大豆豆粕作原料，提取植物球蛋白经合成后制成的新型再生植物蛋白纤维，是由我国纺织科技工作者自主开发，并在国际上率先实现了工业化生产的高新技术，也是迄今为止我国获得的唯一完全知识产权的纤维发明。 在成为纤维之前，要从大豆中提取蛋白质与高聚物为原料，采用生物工程等高新技术处理，经湿法纺丝而成。这种单丝，细度细、比重轻、强伸度高、耐酸耐碱性强、吸湿导湿性好。有着羊绒般的柔软手感，蚕丝般的柔和光泽，棉的保暖性和良好的亲肤性等优良性能，还有明显的抑菌功能，被誉为“新世纪的健康舒适纤维”。 以50％以上的大豆纤维与羊绒混纺成高支纱，用于生产春、秋、冬季的薄型绒衫，其效果与纯羊绒一样滑糯、轻盈、柔软，能保留精纺面料的光泽和细腻感，增加滑糯手感，也是生产轻薄柔软型高级西装和大衣的理想面料。 用大豆纤维与真丝交织或与绢丝混纺制成的面料，既能保持丝绸亮泽、飘逸的特点，又能改善其悬垂性，消除产生汗渍及吸湿后贴肤的特点，是制作睡衣、衬衫、晚礼服等高档服装的理想面料。 此外，大豆纤维与亚麻等麻纤维混纺，是制作功能性内衣及夏季服装的理想面料；与棉混纺的高支纱，是制造高档衬衫、高级寝卧具的理想材料；或者加入少量氨纶，手感柔软舒适，用于制作T恤、内衣、沙滩装、休闲服、运动服、时尚女装等，极具休闲风格。 大豆蛋白纤维是由华康集团董事长李官奇先生历经十年研究开发成功，获得世界发明专利金奖，李官奇先生的这项发明为纺织业带来了一场新的革命，在纤维材料发展史上和人造
膳食纤维研究意义及应用价值
随着经济的发展,人们生活水平日益提高,饮食习惯发生 了改变,与膳食结构相关的“富贵病”的发病率逐渐上升。大 量研究结果表明,“富贵病”发病率的上升与饮食中膳食纤维 摄入比例减少有关。膳食纤维对人体的重要生理功能已经被 大量研究所证实,因此,对于那些易患“富贵病”的高危人群看 来讲,膳食纤维可以降低高血脂、便秘、肠癌及心血管疾病的 发病率[1]。因此,开发膳食纤维产品,具有深远的社会意义。 大豆是我国北方的主要农作物之一,资源丰富,有着十分 广阔的开发前景。大豆加工产生的下脚料(如豆渣、豆粕和豆 饼等),若能进一步加工成膳食纤维产品,既防止资源的浪费, 又可减少环境污染。豆渣中主要含有膳食纤维、蛋白质和少 量淀粉等[3]。用碱煮和酶解结合的方法,除去豆渣中的淀粉 和蛋白质,就可得到较为纯净的膳食纤维 总结了传统酸法HVP的生产、特点,酶法水解植物蛋白的研究现状。酸法水解植物蛋白的特点 是水解迅速、彻底,成本低、投资小,广泛用于多种食品之中。缺点是敏感氨基酸被破坏,单糖、多糖大部 分被破坏,导致水解液呈棕黑色。最主要的是水解过程中生成氯丙醇类物质,有一定的毒性和一定的致癌性。食品安全越来越受到重视,因此酶法水解植物蛋白的研究越来越多。酶法的优点是对敏感氨基酸无破坏作用, 能最大限度保留原料的风味,水解产物含有大量呈味小分子肽。最主要的是不产生氯丙醇类有害物质。酶法水解植物蛋白的水解温度通常在45~65℃之间,水解时间从3h到48h不等,所用酶包括内切蛋白酶和外切蛋白酶。酶法水解植物蛋白的生产成本较高,水解程度较低。酶法水解植物蛋白的成功开发有助于保证食品安全,提升产品质量,提高竞争力。 人类社会已经进入了21 世纪，国民生活水平得到了很大的提高，人们的膳食结构在不 断的发生变化，总的趋势是以粮食为主的碳水化合物摄入量明显减少，而动物脂肪和动物蛋 白质的消费量大幅度上升，这样造成了现代人的膳食结构中食用纤维的摄取量相对减少，导 致营养平衡失调。有大量资料表明，被称之为“现代文明病”的高血压、高血脂、肥胖症、 冠心病、糖尿病、便秘、结肠癌等都与膳食纤维的摄入量不足有关（Fugencio Saura-Calixto et al.，2000）。膳食纤维是一种天然有机高分子化合物，是由许多失水β—葡萄糖组成的非淀粉 多糖，它包括纤维素、半纤维素、果胶和甲壳素等物质（邓舜扬，2001）。膳食纤维虽不能 被人体消化吸收，但其在维持人体健康方面有着不可代替的生理作用（董文彦，张东平，伍 立居，2000；J.W.Devries，2001）。因此，很多科学家将膳食纤维推崇为是蛋白质、碳水化合 物、脂肪、维生素、矿物质和水之后的第七大营养素（卓馨，2005）。早在20 世纪50 年代， 西方国家就开始了膳食纤维方面的研究。1960 年，H.C.Trowell 博士第一次列出了西方文明 病的特征并论证了富含纤维食品的重要性。美国医学家丹尼斯也在研究中发现，每天增加5g 水溶性膳食纤维可减少15%的心血管疾病的发生（陈霞，杨香久，2006）。英国著名营养学 家Cum-mings 等人证明每天摄入非淀粉多糖不超过32g，其摄入量与粪便重量间呈剂量反应 关系，每日粪便重量低于150g 时疾病的危险性将会增加。现在，许多发达国家已经意识到 膳食纤维的生理作用及其在人体中不可代替的地位，因此开发出多种富含膳食纤维的食品及 其保健品。如在美、英、法、德等西方发达国家在年销售的60 亿美元方便谷物食品中约有 20%是富含膳食纤维的功能性食品（邵晓芬，王凤玲，刑坚强，2000）。1996 年，水溶性纤 维制品在欧美的销售额达100 亿美元，并在1997 年更显示出其强劲的增长势头，仅在6 月 份日本和欧美市场就已突破100 亿美元（石桂春，2001）。日本80 年代后期就已经利用活性
大豆皮纤维与大豆膳食纤维的异同
大豆膳食纤维与豆皮膳食纤维的异同 一、豆渣、豆皮基本成分分析 豆渣、豆皮是生产豆制品和大豆油的副产物，其中均含有丰富的粗纤维、蛋白质等，下表1列出了其各含量的不同。 表1 豆渣、豆皮基本成分分析（%，干基） 二、豆渣、豆皮各种膳食纤维的化学成分分析 三、豆渣、豆皮各种膳食纤维水解后得到的单糖的相对含量 由表3可以看出，在豆渣、豆皮各种膳食纤维样品的单糖组成中，主要包括木糖、阿拉伯糖、果糖、甘露糖、葡萄糖和半乳糖。但其中的单糖相对含量存在的差异非常明显。豆渣膳食纤维中木糖、阿拉伯糖、半乳糖占很大比例，其它单糖含量相对较小；而在豆皮膳食纤维中，木糖和果糖的含量相对较小，其它四种单糖所占比例较大。另外，从表中可以得知，豆渣膳食纤维的单糖组成中，半乳糖相对含量
在50%左右，可知豆渣类膳食纤维所含的果胶类多糖的支链较少，其所含的葡萄糖含量也相对较低，从豆渣膳食纤维样品的成分中可以看出，其所含的淀粉较少，而葡萄糖主要来自淀粉和纤维素的水解，由此可知它主要来自纤维素的水解。而豆皮膳食纤维单糖组成中葡萄糖含量相对较高，而原料中淀粉含量很低，可见其也为纤维素的降解产物。另外其木糖、阿拉伯糖、果糖、甘露糖的比例与豆渣膳食纤维也有很大的差别，根据果胶主链、侧链上的主要单糖分布可以得出，在豆皮膳食纤维中，果胶类多糖多以高支链果胶多糖为主。 四、豆渣、豆皮各种膳食纤维持水力、膨胀力、吸油能力 表4 豆渣、豆皮三个性质的测定结果 从表4可以得到，各种豆渣、豆皮膳食纤维的持水能力、膨胀能力以及吸油能力是不一样的，但其在这三个性质上的优劣顺序是一致的，即SDF 优于IDF。可能是由于样品在挤压剪切的过程中，纤维高聚物断裂生成SDF等聚合度较低吸水性较强的成分。 另外，我们从图中可以得到，豆渣膳食纤维在持水能力、膨胀能力和吸油能力方面都优于豆皮对应的各种膳食纤维，但其作用机理待进一步研究分析。 五、豆渣、豆皮各种膳食纤维在pH不同时吸附胆固醇的能力
膳食纤维的作用有哪些
膳食纤维的作用有哪些 膳食纤维的作用有哪些 食物纤维是一种特殊的营养素，其本质是碳水化合物中不能被人体消化酶所分解的多糖类物质。食物纤维有数百种之多，其中包括了纤维素、半纤维素、果胶、木质素、树胶和植物黏胶、藻类多糖等。 @维护肠道健康的“多面手”。 肠道是人体中最大的免疫器官，70％的淋巴分布于肠道之中。膳食纤维对于肠道的保护作用不容小觑。肠道年龄的界定主要是以肠道内有益菌 群与有害菌群的比例作为判断依据。而膳食纤维能够促进有益菌生长、抑制有害菌繁殖，从而维持正常的肠道功能。 另外，如果食物在肠内的时间太长，肠道微生物代谢产生的有害物质及分解的酵素长时间与肠黏膜接触。会造成有害物质的吸收和黏膜细胞受到伤害。粪便在肠内的时间过长，各种毒素的吸收会导致肠道肿瘤发生。而膳食纤维可使肠道中的食物膨胀变软，促进肠道蠕动和排便，所以减少了致癌物质在肠道内的停留时间，能够预防肠癌。 @治疗糖尿病的有力武器。 经过科学研究，可溶性膳食纤维在降低餐后血糖及胆固醇浓度方面有突出的贡献。由于膳食纤维可以使胃肠通过时间大大增加，而且吸水后体积增加并有一定黏度，所以延缓了葡萄糖的吸收。过去糖尿病患者的保健食品大多是不溶性纤维，而现在可溶性膳食纤维的广泛应用，必将进一步改善糖尿病患者的饮食质量和治疗效果。 @预防心脑血管疾病。 肝脏中的胆固醇会转变成胆酸，到达小肠后能帮助消化脂肪，然后胆酸会回到肝脏再转变成胆固醇。可溶性纤维可以让胆酸不被小肠肠壁吸收，而通过消化道排出体外。于是，当肠内食物再进行消化时，肝脏只能靠吸收血中的胆固醇来补充胆酸，从而降低了血液中的胆固醇含量。这样一来，冠心病和中风的发病率也会大大降低。 @减少胆结石的发生。 胆结石形成的原因是胆固醇合成过多及胆汁酸合成过少。增加膳食纤维，可降低胆汁中胆固醇含量，减少胆汁酸的再吸收，起到预防胆结石的 作用。
大豆蛋白纤维染色研究要点
大豆蛋白纤维应用资料常熟市江河天绒丝纤维有限责任公司 大豆纤维散纤染色注意点 （2007-3-12） 一、填棉（装笼）： 国内厂家采用的散纤染色设备以国产常温常压开口设备为主，也有部分采用高温高压缸。填棉均匀性直接影响到前处理和染色的均匀性。最好采用自动填棉、温水加湿、一次压实的工艺，若人工填棉，不能大块装笼，边温水冲浸边填棉，四周均匀压实，包布包好，（包布可采用涤纶网眼布，如蚊帐布）确保笼体与笼盖之间无间隙，避免漂液短路和渗透不匀。 若人工填棉，纤维在热水浸洗或精练后，应开盖检查纤维缩水情况，及时补加纤维，或将笼盖贴紧纤维层，并盖好包布，防止喷笼。 二、前处理 1．主要进行精练，或精练加漂白，即加入精练剂、纯碱、分散剂后升温至90℃保温30分钟，然后三次水洗，温度递减，避免急剧降温使纤维收缩，残存在沟槽与微孔中的油剂、杂质不易被清除，会干扰染色。 2．浴比1：7-15；用水总硬度<50ppm，水质硬度、碱度高时加入适量分散剂。 3．染中深色时，对本色纤维只需进行精练去油去杂，染浅色、深色（黑色）时，对本色纤维需进行精练＋漂白。 4．前处理工艺： （1）本色纤维精练： 还原剂3％owf（二氧化硫脲） 纯碱 3.6％owf（PH＝10～10.5） 精练剂0.72％owf 分散剂（水质硬度、碱度高时酌情加入） 90℃×30～45min 升温速度：1.5℃/min
（2）本色纤维精练＋漂白 精练同上 三次水洗（逐渐降温、充分水洗） 漂白： 27.5％H 2O 2 36％owf 水玻璃（泡化碱） 7.2％owf 纯碱 2.4％owf（PH＝10～10.5） 95℃×60min 升温1.5℃/min 三次水洗（逐渐降温、充分水洗） 5．由于大豆纤维本身湿模量低，遇热水夯实变得紧密，纤维层密度在0.4左右，比棉/羊毛等要大将近一倍，使染液渗透较困难，在还原、氧化漂时也可以加入渗透剂，改善漂液的渗透性。 三、染色 大豆纤维上含有-NH2，-COOH，-OH，可用活性染料、酸性染料、中性染料、阳离子染料、直接染料、还原染料、分散染料、硫化染料染色，从实验结果看，阳离子染料、分散染料和直接染料对大豆纤维的染色牢度较差，生产上很少使用，还原和硫化染料因为染色条件的强碱性会损伤蛋白质，不适用。 酸性染料和直接染料可染，但湿摩擦牢度、水洗牢度较差，目前，主要选择使用双活性基团的棉用活性染料，干湿磨擦牢度4级。 （1）活性染料染大豆纤维，主要是与蛋白质上的氨基、羧基反应，同时与PV A 上部分极性基团反应，上色速率快（比粘胶还快），染色时须缓慢升温，如<1℃/min（一般控制在0.5℃/min）； （2）染色温度60-70℃时得色量最高； （3）双组分材质比单一组分的纤维在吃色均匀性上更难掌握，因此，须通过小试，确定盐/碱投放量和频率。元明粉（盐）、纯碱的用量根据颜色深、浅来确定（以下为参考值）：
论大豆的营养价值(生物工程毕业论文)
学校代码: 12904学号: 中图分类:密级: 无 吉林农业工程职业技术学院 毕业论文 大豆的营养价值 学生姓名：王凤禹 指导教师： 所在学院(系)：生物工程系 学科专业: 吉林农业工程职业技术学院 中国·四平 2009年12月
大豆具有丰富的营养成份，具有极高的营养价值，尤其是丰富的大豆蛋白在膳食中发挥这着很大的作用。大豆不仅富含丰富的大豆蛋白，还有丰富的矿物质以及卵磷脂、对人体有极大的益处。但是其中的抗营养因子也值得引起人们的关注。 关键词：大豆营养价值大豆蛋白抗营养因子
一、大豆的基本概述 二、大豆的营养价值 三、大豆蛋白的价值 四、抗营养因子的认识
一、大豆的基本概述 大豆，是豆类中营养价值最高的品种，在百种天然的食品中，它名列榜首，含有大量的不饱和脂肪酸，多种微量元素、维生素及优质蛋白质。大豆经加工可制作出很多种豆制品，是高血压、动脉硬化、心脏病等心血管病人的有益食品。大豆富含蛋白质，且所含氨基酸较全，尤其富含赖氨酸，正好补充了谷类赖氨酸的不足的缺陷，所以应以谷豆混食，使蛋白质互补。 大豆素有“豆中之王”之称，被人们叫做“植物肉”、“绿色的乳牛”，大豆的营养价值最丰富。干大豆中含高品质的蛋白质约40%，为其他粮食之冠。现在大豆制品的饮食产品非常的多，如豆腐、豆浆、豆腐丝、豆腐皮、豆腐干、腐竹、素火腿等。 大豆，是豆类中营养价值最高的品种，在百种天然的食品中，它名列榜首，含有大量的不饱和脂肪酸，多种微量元素、维生素及优质蛋白质。大豆经加工可制作出很多种豆制品，是高血压、动脉硬化、心脏病等心血管病人的有益食品。大豆富含蛋白质，且所含氨基酸较全，尤其富含赖氨酸，正好补充了谷类赖氨酸的不足的缺陷，所以应以谷豆混食，使蛋白质互补。 大豆具有健脾益气宽中、润燥消水等作用，可用于脾气虚弱、消化不良、疳积泻痢、腹胀赢瘦、妊娠中毒、疮痈肿毒、外伤出血等症。 相信“医食同源”的中华民族很早就认识到大豆食品的保健作用。 二、大豆的营养价值 大豆营养丰富，含有大豆蛋白质，磷脂，不饱和酸，，大豆皂苷，膳食纤维，异黄酮，维生素、矿物质、低聚糖等多种营养素。 （1）大豆蛋白质 大豆中的蛋白质是植物中蛋白含量相对较多的品种之一，与动物蛋白有等同的营养价值，有“优质蛋白”的美称。大豆中蛋白质含量约为40%，含有8种人体必需氨基酸，其蛋白质中氨基酸的组成可以与鸡蛋和牛奶的相媲美。 （2）磷脂 大豆中富含卵磷脂，是人体需要的脂类成分之一。对人体新陈代谢，生命成长有一定作用。卵磷脂能为大脑神经提供充足的养料，使脑神经之间的信息传递速度加快，提高大脑活力，保持活力，消除疲劳，提高学习和工作效率。 （3）大豆油 大豆含有丰富的不饱和酸，且不含胆固醇，有亚油酸、油酸和亚麻酸等不饱和酸，约占80.O8%，其中亚油酸的含量较多，是人体不可缺少的脂肪酸，具有很重要的生理功能。 （4）膳食纤维 大豆膳食纤维主要是指那些不能为人体消化酶所消化的大分子糖类，包括纤维素、果胶质、木聚糖、甘露糖等。膳食纤维虽然不能为人体提供任何营养物质，
膳食纤维的作用
膳食纤维的作用有哪些 食物纤维是一种特殊的营养素，其本质是碳水化合物中不能被人体消化酶所分解的多糖类物质。食物纤维有数百种之多，其中包括了纤维素、半纤维素、果胶、木质素、树胶和植物黏胶、藻类多糖等。 @维护肠道健康的“多面手”。 肠道是人体中最大的免疫器官，70％的淋巴分布于肠道之中。膳食纤维对于肠道的保护作用不容小觑。肠道年龄的界定主要是以肠道内有益菌 群与有害菌群的比例作为判断依据。而膳食纤维能够促进有益菌生长、抑制有害菌繁殖，从而维持正常的肠道功能。 另外，如果食物在肠内的时间太长，肠道微生物代谢产生的有害物质及分解的酵素长时间与肠黏膜接触。会造成有害物质的吸收和黏膜细胞受到伤害。粪便在肠内的时间过长，各种毒素的吸收会导致肠道肿瘤发生。而膳食纤维可使肠道中的食物膨胀变软，促进肠道蠕动和排便，所以减少了致癌物质在肠道内的停留时间，能够预防肠癌。 @治疗糖尿病的有力武器。 经过科学研究，可溶性膳食纤维在降低餐后血糖及胆固醇浓度方面有突出的贡献。由于膳食纤维可以使胃肠通过时间大大增加，而且吸水后体积增加并有一定黏度，所以延缓了葡萄糖的吸收。过去糖尿病患者的保健食品大多是不溶性纤维，而现在可溶性膳食纤维的广泛应用，必将进一步改善糖尿病患者的饮食质量和治疗效果。 @预防心脑血管疾病。 肝脏中的胆固醇会转变成胆酸，到达小肠后能帮助消化脂肪，然后胆酸会回到肝脏再转变成胆固醇。可溶性纤维可以让胆酸不被小肠肠壁吸收，而通过消化道排出体外。于是，当肠内食物再进行消化时，肝脏只能靠吸收血中的胆固醇来补充胆酸，从而降低了血液中的胆固醇含量。这样一来，冠心病和中风的发病率也会大大降低。 @减少胆结石的发生。 胆结石形成的原因是胆固醇合成过多及胆汁酸合成过少。增加膳食纤维，可降低胆汁中胆固醇含量，减少胆汁酸的再吸收，起到预防胆结石的 作用。 @起到减肥的作用。
大豆纤维的前处理工艺模板
大豆纤维的前处理工艺 一、前言 大豆蛋白纤维又简称大豆蛋白或大豆纤维, 这种纤维实质上是一种多组分复合纤维。其中大豆蛋白质实采用化学和生物方法处理大豆渣提取球状蛋白, 再和其它高分子物( 例如PV A) 及添加剂, 经湿法纺丝而成的复合纤维, 是国内研究并己首次商品化生产的新型纤维, 市场前景十分广阔。该纤维具有蛋白质纤维的特性, 织物光泽柔和, 产品有类似蚕丝绸的手感、柔软性, 又具有麻棉的吸湿性和透气性, 故此纤维织物穿着舒适, 深受客户青睐。可是它的前处理和染色到当前还不是很成熟, 特别是它的漂白, 大家都知道大豆纤维漂不白, 因此染色时染鲜艳的浅色有一定的困难, 限制了它的发展。在此我们就大豆纤维的漂白和染色加以研究。 二、前处理大豆纤维是短纤维, 纤维截面是不规则的哑铃状, 纵向不光滑, 有凹槽, 其中蛋白质含量为23%－25%, 其余主要是PV A, 蛋白质主要呈不连续的块状分散在连续的PV A介质中。这种组成和结构使它具有较好的吸湿性和导湿透气性。它耐酸性较好, 耐碱性差, 其中的蛋白质易水解, PV A也易溶胀。因此在前处理时要特别注意湿热碱液处理, 不能采用强碱退浆。大豆蛋白纤维的前处理比较简单, 主要去除纤维制造加工中添加的上油剂、抗静电剂、润滑剂、色素等杂质, 主要经过精炼漂白工序即可获得纯净、渗透性好。有一定白度的半制品要求。再生大豆蛋白纤维呈现米黄色, 类似于柞蚕丝的色泽。由于大豆本身呈黄色, 而纤维中的有色成份及
形成原因尚未搞清, 采用常规的漂白方式很难达到理想的白度要求。漂白后的大豆蛋白纤维还呈现淡黄色泽, 需要时进行增白整理。资料表明, 采用传统的氧漂工艺漂白效果差, 一般采取氧漂－还原漂复合法, 大豆蛋白纤维白度较好。 大豆蛋白散纤维精练漂白生产试验工艺和结果如下: 1.工艺流程: 纤维准备→氧漂→水洗→还原漂→水洗→( 增白) →柔软处理→脱水→开松→烘干 2.精练漂白工艺: 氧漂: 双氧水( 30%) 10-35g/L 纯碱1-2g/L( 调pH值在10-10.5) 稳定剂( 泡化碱) 2-4g/L 精练剂1-2g/L 渗透齐1-2g/L 浴比1∶10左右 保温温度和时间90-95℃×60－90分钟 还原复漂: 还原剂2-6g/L 纯碱1-4g/L 精练剂l-2g/L 渗透剂l2g/L 浴比1∶10左右 温度和时间90℃×30-40分钟 3.增白由于大豆蛋白纤维中色素在漂白精练过程中难以净除, 前面已讨论了经过氧漂——还原漂后的大豆蛋白纤维还略带微黄色光,
膳食纤维的组成、特性、功能及在食品加工中的应用
鳖婆堡塞全鱼蔓主旦三些皇些堂垄叁堡！！塑！：杰鋈！婆塞整治病的钱财就会滚滚流向西方人的口袋。以前科学落后，中国人缺乏开发西药的实力。西方的西药跃期占有我国的大量市场．如果今天我们的领导者和科学研究者在选题、决策上失误．将会使大量的中草药资源流失，或变成西草药，或变成西药，我们只能给我们的子孙后代留下一个中草药的空白。愧对子孙。 其实用研究西药的方法、手段研究重要，并无损我中华民族古老的医药文化，与传统的中医药理论也不对立。可以想象：如果我们用先进的分离技术高效的分离材料，获得了中药物质中的有限成分纯品，不是可以将药用机理研究的更深入吗．如果我们再将其进行新的配伍，是完全可能开发出有我们自己知识产权的新药，只有这样，我们才能利用知识产权这一武器保护我们的中医药资源。 当然，这里除了观念和习惯努力的干扰外，确实也受到分离技术的材料的限制。 我非常希望经过我们大家共同的努力，不仅可以开发出我们自己的高效分离材料，也能为我国的生物及医药产品的升级．发展取得更大的成果，也许会有这么一天，我们的中药有效成分大多被确定，中药剂型得到重大突破性改进，而且这一切都已受到知识产权的保护，全世界人民在受到西药的毒副作用的困扰下，大量选用新型的中药，那时中华民族可就真正强大了。 ３在固相合成，组合化学领域中的应用 活性多肽是生化药物中非常活跃的一个领域，主要包括：多肽激素，生长调节因子及一些抗生素药物如：胸腺激素（肽），促皮质素。降钙素，颉氨霉素，环孢菌素，多糖菌素，以往用均相化学合成法，费时费工。纯度不高。现在采用固相合成，则可利用计算器自动化完成。这里的一个关键技术就是使用了高分子有机载体。 除了多肽的固相合成，人们还发展了寡核苷酸及寡糖的固相合成。 固相合成的技术的发展，使人们在组合化学中得到了充分的体现。 膳食纤维的组成、特性、功能及在食品加工中的应用 薛胜平胡淑美张秋红王立巧张香香 （华北制药康欣有限公司，石家庄０５００１５） 摘要：本文对膳食纤维的组成、特性、功能及在食品工业上的应用做了阐述，指出添扣膳食纤维的保健食品及食品在２１世纪将有极广阔的应用前景． 关键词：膳食纤堆，功鸽，应用，保健食品 尺＾ 自１９世纪８０年代德国人在研究饲料中提出“粗纤维“一词以来。对纤维索等多糖类碳水化合物的研究日益深入．１９７２年Ｔｏｒｗｅｌｌ首次提出膳食纤维的概念。１９７６年他将膳食纤维定义为：不被人体消化吸收的多糖类碳水化合物和木质素．１９８７年Ｅｎｇｌｙｓｔ以非淀粉多糖的概念代替膳食纤维，从专业的角度更合适，但人们仍然袭用膳食纤维一词。 一４２
膳食纤维的分类和作用
膳食纤维的分类和作用 蛋白质、糖、脂肪、维生素、无机盐、水是人体所必需的六种营养素，在人们的生命活动中起着至关重要的作用，也是人们进行合理饮食搭配的主要考虑因素。我国原来是以植物性食品为主食的国家，但是近年来随着人民生活水平的逐渐提高，人们的饮食习惯已发生了很大的改变，随之而来的是肥胖症、糖尿病、动脉硬化、冠心病和恶性肿瘤等疾病的发病率有所增加，这些疾病不仅在老年人群中很常见，在中青年人群中也开始增加，甚至少年儿童的成人病发病率有所上升，研究发现食物中脂肪和糖类摄取量过多而植物性食物摄取量不足是导致这一现象发生的重要原因。植物性食物中含量较多的是纤维素，食物纤维素包括粗纤维、半粗纤维和木质素。食物纤维素是一种不被消化吸收的物质，过去认为是“废物”，现在认为它在保障人类健康，延长生命方面有着重要作用。因此，称它为“白金”第七种营养素。由此，纤维素这一物质越来越引起人们的注意，也开始成为众多食品研究者和大众的关注热点。 膳食纤维 定义：膳食纤维（dietary fiber,DF）是不被人体消化道分泌的消化酶所消化的、且不被人体吸收利用的多糖和木质素。 一、膳食纤维分类 (一)DF包括一大类具有相似生理功能的物质，按溶解性可将膳食纤维分为可溶性膳食纤维和不溶性膳食纤维。 可溶性膳食纤维主要是 ①植物细胞壁内的储存物质和分泌物 ②部分半纤维素 ③部分微生物多糖 ④合成类多糖，如果胶、魔芋多糖、瓜儿胶、阿拉伯糖等； 不溶性膳食纤维包括 ①半纤维素 ②不溶性半纤维素 ③木质素 ④抗性淀粉 ⑤一些不可消化的寡糖 ⑥美拉德反应的产物 ⑦虾、蟹等类动物表皮中所含的甲壳素
⑧植物细胞壁的蜡质与角质 ⑨不消化的细胞壁蛋白。 1．纤维素（cellulose）在化学结构上与淀粉相似，是以β-1，4糖苷键连接的直链聚合物，不能被人类肠道淀粉酶所分解。草食动物由于其瘤胃中微生物能产生纤维素酶，故可以利用纤维素功能。 2．半纤维素（hemicellulose）与纤维素一样主要以β-1，4糖苷键连接，也存在β-1，3 糖苷键，根据主链和支链上所含的单糖不同可分为木聚糖、半乳聚糖、甘露聚糖和阿拉伯糖的多聚体。有的还含有半乳糖醛酸和葡萄糖醛酸。 3．木质素虽然木质素包括在粗纤维和不可利用碳水化物的范畴内，但它并不是真正的碳水化物，而是苯基-丙烷衍生物的复杂聚合物，它与纤维素、半纤维素共同构成植物的细胞壁。 4．果胶（pectin）果胶主链成分为半乳糖醛酸酯，典型的侧链为半乳糖和阿拉伯糖，是存在与蔬菜和水果软组织中的无定形物质。它可在热溶液中溶解，而在酸性溶液中遇热形成凝胶，在食品加工中做为增稠剂使用。 5．抗性淀粉（RS）包括改性淀粉和经过冷却加热处理的淀粉。抗性淀粉在生理功能上与膳食纤维极为相似，故归入膳食纤维。它属于不溶性膳食纤维，但通常兼具可溶性膳食纤维的特点，可用做葡萄糖的缓释剂，用于降低餐后血糖。有动物研究表明，在体内和体外试验中抗性淀粉都可促进益生菌的生长，增加大肠双歧杆菌的数目。 6．不可消化寡糖具有生理调节作用的不可消化寡糖（non-digestible oligosaccharide，NDO）是有3~9个单聚糖合成的短链多糖。这些多糖可能由相同或不同的单体聚合、并经不同的键连接而成。NDO是某些植物如豆科籽实、谷物中的天然成分（棉子糖—存在于蜂蜜、也是大豆低聚糖的成分之一、水苏糖）。此外，还可以生产NDO作为饲料和食品中的功能性添加剂，例如可以通过部分水解菊粉制备低聚果糖（FOS），由乳糖制备低聚半乳糖（TOS）。NDO的生理功能和化学性质均取决与其化学组成。NDO大多可溶于水，乙醇及体液，但在体内PH条件下却相当稳定，NDO的营养功能源于其独特的发酵品质，也被称为双歧因子。纤维素、半纤维素不具有类似的功能，这可能是由于异质性造成的，NDO对外源性的非特异性刺激作用可以阻止不良微生物区系的建立。 7．树胶（gum）和粘胶（mucilage）是由不同的多糖及其衍生物组成。阿拉伯胶（arabicgum）、瓜儿胶（guargum）属于这类物质，可用于食品加工作为稳定剂。（二）根据来源不同，膳食纤维可分为以下六类。
大豆蛋白纤维项目
2万吨/年大豆蛋白纤维项目 一、简述 大豆蛋白纤维是一种可以替代化学纤维、天然纤维（如棉、麻、毛、蚕丝等）并能与各种纤维混纺的新型纺织品原料。属于再生植物蛋白纤维类，它主要原料来自于自然界的大豆粕，原料丰富且具有可再生性，不会对资源造成掠夺性开发。在大豆蛋白纤维生产过程中，由于所使用的辅料、助剂均无毒，且大部分助剂和半成品纤维均可回收重新使用。提取蛋白后留下的残渣还可以作为饲料，其生产过程不会对环境造成污染，被专家誉为“21世纪健康舒适型纤维”。大豆蛋白纤维的性能优越，具有天然纤维和化学纤维的众多优点，不仅具有单丝细度细，比重轻，强伸度高，耐酸耐碱性好，光泽好，吸湿性好等特点，还具有羊绒般柔软的手感，蚕丝般柔和的光泽，棉纤维的吸湿和导湿性，羊毛的保暖性等优良服用性能，可部分替代羊绒和真丝，是生产各种高档纺织品的理想材料。 1、大豆蛋白纤维的种类 2、大豆蛋白纤维的纤维结构 不光滑，表面沟槽导湿。截面呈不规则哑铃型，海岛结构,
有细微孔隙，透气导湿。 3、大豆蛋白纤维物理指标 4、大豆蛋白质纤维与其它纺织纤维性能比较
5、大豆纤维耐酸碱性能和耐虫蛀，耐霉菌性能比较 6、产品特点 这种特制的面料柔软滑爽、透气爽身、悬垂飘逸，具有独特的润
肌养肤、抗菌消炎穿着功能。采用这种纤维生产的织物具有以下4个特点。 ①外观华贵。服装面料在外观上给人们的感觉体现在光泽、悬垂性和织纹细腻程度3个方面。大豆蛋白纤维面料具有真丝般的光泽，非常怡人；其悬垂性也极佳，给人以飘逸脱俗的感觉；用高支纱织成的织物，表面纹路细洁、清晰，是高档的衬衣面料。 ②舒适性好。大豆蛋白纤维面料不但有优异的视觉效果，而且在穿着舒适性方面更有着不凡的特性。以大豆蛋白纤维为原料的针织面料手感柔软、滑爽，质地轻薄，具有真丝与山羊绒混纺的感觉，其吸湿性与棉相当，而导湿透气性远优于棉，保证了穿着的舒适与卫生。由于它属于天然织物，又含有丰富蛋白质，因此其吸水性、透气性较一般针织品优越，与人体接触不会发生不良反应，更不会像一些化学纤维织物使穿着者有发痒等过敏现象。 ③物理机械性能好。这种纤维的单纤断裂强度在 3.0cN/dtex以上，比羊毛、棉、蚕丝的强度都高，仅次于涤纶等高强度纤维，而纤度已可达到0.9 dtex。目前，利用1.27 dtex的棉型纤维在棉纺设备上已纺出6 dtex的高品质纱，可开发高档的高支高密面料。大豆蛋白纤维的初始模量偏高，沸水收缩率低。在常规洗涤下不必担心织物的收缩，抗皱性也非常出色，且易洗、快干。 ④保健功能性。大豆蛋白纤维与人体皮肤亲和性好，且含有多种人体所必须的氨基酸，具有良好的保健作用。在大豆蛋白纤维纺丝工
膳食纤维市场前景展望
膳食纤维市场前景展望 膳食纤维市场前景展望2010-12-07 14：15纤维食品有"生命绿洲"之称， 近年国际食品结构正朝着纤维食品的方向调整。日本、美国的消费需求每年以10%速度增长。在欧美市场，将可溶性膳食纤维加入食品中已经流行了许多年，在日本、台湾、韩国加入可溶性膳食纤维的食品销量不断增加。在中国，已有 一些饮品中添加了可溶性膳食纤维。可以肯定，在不久的将来，膳食纤维饮品 或食品将在中国得到进一步发展。据有关资料统计表明，膳食纤维对于改善我 国不同性别、不同年龄人群的营养状况，具有无可替代的独特作用。仅以老年 人为例，我国老年人的数量已超过1亿人，潜在的消费者以100万人计算，每 人每天补充膳食纤维4克，则年需求量达1460吨，仅此一项，市场销售额就突破一亿元。如果用于保健食品、食品、医院病人配餐的销售，每年的需求将更大。 膳食纤维的全球发展趋势 膳食纤维(dietary fiber，DF)通常被认为是一类不能被人体消化酶类消化，主要由可食性植物细胞壁残余物纤维素、半纤维素、木质素等及与之缔合的相 关物质组成的化合物。依据其溶解度情况，可分为水溶性膳食纤维和不溶性膳 食纤维两种。相比而言，水溶性膳食纤维因其具有良好的加工性能和更优的生 理功能而被广泛应用。常见水溶性膳食纤维主要有：菊粉、葡聚糖、抗性淀粉、壳聚糖、燕麦β-葡聚糖、瓜尔胶、藻酸钠、真菌多糖等，其中有些是天然制备，有些是合成、半合成的，但不管制备过程如何，它们的独特性能均得到了人们 的好评。 一、膳食纤维的健康效应 膳食纤维拥有不同品种，但它们的共同优点是其明显的生理功效，主要为： 1、改善消化功能提高肠胃舒适度
大豆膳食纤维提取工艺研究
大豆膳食纤维提取工艺研究 大豆膳食纤维是指大豆中不溶性碳水化合物，主要成分 是非淀粉多糖类，包括纤维素、混合键的3-葡萄糖 素、果胶质、树胶、木聚糖、甘露糖等，是不能为人体消化酶所消化的高分子糖类的总称。膳食纤维具有非常广泛的药理作用，能预防高脂高糖的发生，刺激肠道蠕动，保护胃肠道，增加粪便容积和排便次数，还能治疗婴幼儿腹泻，预防术后感染等。随着人们对饮食健康的重视，有关膳食纤维类保健食品的研发越来越多，膳食纤维将具有很好的开发与应用前景。 、大豆膳食纤维的功用 1保健功效尽管膳食纤维不能为人体提供任何营养成分，但对人体具有重要的生理作用。 1）降低体内血液中胆固醇含量，预防动脉硬化、冠心病； 2）改善血糖生成反应，促进血糖和胰岛素保持正常水平，防治糖尿病效果显著；国外学者研究发现，膳食纤维可有效地控制餐后血糖上升幅度，改善葡萄糖耐量，其中可溶性膳食纤维效果优于不溶性膳食纤维，如可溶性膳食纤维具有持水力强、降低葡萄糖的吸收速率等特性，使其在预防和辅助治疗糖尿病方面引起广泛关注。
3）改善大肠功能，促进胃肠正常蠕动，从而预防便秘与 结肠癌； 4）此外，膳食纤维还能增加胃部饱满感，减少食物摄入 量，具有减肥瘦身的功效。 2 食物原料大豆膳食纤维可用作一种食品配料，作为稳定剂具有增稠、延长食品货架期作用，以及被作为冷冻稳定剂使用；经过处理的大豆膳食纤维能增强面团结构特性，是高档面包烘焙中 比较理想的天然添加剂。此外大豆膳食纤维可用于糕点、饼 干、膨化食品等低热谷物食品，也可用于各类保健饮料。 大豆膳食纤维提取工艺研究进展目前，国内外积极采用挤压成型技术、膜分离技术、发酵工程技术、酶促反应工程技术、生物加工技术、现代食品分离技术、高压处理技术、微胶囊造粒技术以及先进灭菌技术等现代高新技术，提高大豆制品的使用价值。不仅大大拓宽了大豆精深加工利用的范围，提高了综合开发能力，而且在加工过程中能够保持大豆的营养成分。在大豆膳食纤维提取方面，方法很多，有化学法、酶解法、微生物发酵法、微波辅助提取法以及多方法配合等方法。 1 化学法化学法提取大豆膳食纤维主要指的是酸解法和碱解法的相互配合。因提取膳食纤维的原料不同，所用的酸解和碱解的 浓度、作用时间不同，大豆膳食纤维的得率也不同。这就需要应用 正交实验法估算最佳提取工艺。 2 酶解法酶解法提取大豆膳食纤维的关键技术在于酶解反应。相较化学法而言，酶解法提取大豆膳食纤维产率最高。原因如下： 1）酶的催化率高、专一性强和不发生副反应，因此在生 产上应用时产率高、质量好，便于产品提纯和简化工艺步骤； 2）酶作用条件温和，一般不需要高温、高压条件，因此 对设备要求简单，并可节约煤和电等能源； 3）酶及其反应物大多没毒，适于在工业生产上应用。然
膳食纤维
膳食纤维分类和作用膳食纤维 定义：膳食纤维（dietary fiber,DF）是不被人体消化道分泌的消化酶所消化的、且不被人体吸收利用的多糖和木质素。 （一）膳食纤维分类 DF包括一大类具有相似生理功能的物质，按溶解性可将膳食纤维分为可溶性膳食纤维和不溶性膳食纤维。 可溶性膳食纤维主要是 ①植物细胞壁内的储存物质和分泌物、 ②部分半纤维素、 ③部分微生物多糖 ④合成类多糖，如果胶、魔芋多糖、瓜儿胶、阿拉伯糖等； 不溶性膳食纤维包括 ①半纤维素 ②不溶性半纤维素 ③木质素 ④抗性淀粉 ⑤一些不可消化的寡糖 ⑥美拉德反应的产物 ⑦虾、蟹等类动物表皮中所含的甲壳素 ⑧植物细胞壁的蜡质与角质 ⑨不消化的细胞壁蛋白。 1．纤维素（cellulose）在化学结构上与淀粉相似，是以β-1，4糖苷键连接的直链聚合物，不能被人类肠道淀粉酶所分解。草食动物由于其瘤胃中微生物能产生纤维素酶，故可以利用纤维素功能。 2．半纤维素（hemicellulose）与纤维素一样主要以β-1，4糖苷键连接，也存在β-1，3 糖苷键，根据主链和支链上所含的单糖不同可分为木聚糖、半乳聚糖、甘露聚糖和阿拉伯糖的多聚体。有的还含有半乳糖醛酸和葡萄糖醛酸。 3．木质素虽然木质素包括在粗纤维和不可利用碳水化物的范畴内，但它并不是真正的碳水化物，而是苯基-丙烷衍生物的复杂聚合物，它与纤维素、半纤维素共同构成植物的细胞壁。 4．果胶（pectin）果胶主链成分为半乳糖醛酸酯，典型的侧链为半乳糖和阿拉伯糖，是存在与蔬菜和水果软组织中的无定形物质。它可在热溶液中溶解，而在酸性溶液中遇热形成凝胶，在食品加工中做为增稠剂使用。 5．抗性淀粉（RS）包括改性淀粉和经过冷却加热处理的淀粉。抗性淀粉在生理功能上与膳食纤维极为相似，故归入膳食纤维。它属于不溶性膳食纤维，但通常兼具可溶性膳食纤维的特点，可用做葡萄糖的缓释剂，用于降低餐后血糖。有动物研究表明，在体内和体外试验中抗性淀粉都可促进益生菌的生长，增加大肠双歧杆菌的数目。 6．不可消化寡糖具有生理调节作用的不可消化寡糖（non-digestible oligosaccharide，NDO）是有3~9个单聚糖合成的短链多糖。这些多糖可能由相同或不同的单体聚合、并经不同的键连接而成。NDO是某些植物如豆科籽实、谷物中的天然成分（棉子糖—存在于蜂蜜、也是大豆低聚糖的成分之一、水苏糖）。此外，还可以生产NDO作为饲料和食品中的功能性添加剂，例如可以通过部分水解菊粉制备低聚果糖（FOS），由乳糖制备低聚半乳糖（TOS）。NDO的生理功能和化学性质均取决与其化学组成。NDO大多可溶于水，乙醇及体液，但在体内PH条件下却相当稳定，NDO的营养功能源于其独特的发酵品质，也被称为双歧因子。
大豆有益心血管健康
常见大豆包括黄豆、青豆、黑豆。另外还有褐色豆与双色大豆，这两种并不常见。不管是黄豆、青豆还是黑豆，都有大豆共同的特点与生理功能，其中有利于心血管健康是大豆及其制品生理功能中的重要方面。那么大豆含有的哪些独特成分成就了其“利于心血管功能”的声誉呢？ （一）大豆“五大”因素利于心血管健康 大豆中脂肪含量低，且以不饱和脂肪酸为主；而且含有一定量的大豆卵磷脂。不饱和脂肪酸可以降低坏胆固醇和总的甘油三酯，不饱和脂肪酸和卵磷脂可以促进胆固醇的正常转运和代谢，防止胆固醇在血管壁的沉积，有利于预防高血脂和动脉粥样硬化。
大豆及其制品不含有胆固醇，相反含有植物固醇。植物固醇与胆固醇的结构类似，可以竞争性地抑制过多胆固醇的吸收。尽管胆固醇对人体有一定的作用，但是现代人往往是胆固醇摄入过多而不是不足，中国营养学会推荐胆固醇的日摄入量是300mg即可，而一个鸡蛋的胆固醇含量就接近300mg。而胆固醇摄入过多是造成心血管疾病的重要原因之一。 大豆异黄酮属于植物多酚类物质，具有一定的抗氧化作用，有利于清除人体内的自由基，防止脂质过氧化，对心血管疾病具有一定的预防作用。 另外大豆异黄酮最为“出名”的功能就是：作为植物雌激素，参与人体雌激素的调节，且是双向调节，对于更年期女性预防骨质疏松作用尤其突出，对于男性有一定预防前列腺癌的作用。 大豆中含有丰富的膳食纤维（大豆膳食纤维含量高达10%-15%）。大豆中的膳食纤维包括水可溶性与水不可溶性，两种膳食纤维均能增强饱腹感，降低脂肪的吸收，有减肥与控制体重的作用。 大豆中含有的大豆低聚糖属于水溶性纤维素，因此具有水溶性膳食纤维的特有功能特性,如延缓血糖升高速度、吸收多余的胆固醇，从而有利于心血管健康。 大豆中的钙含量很丰富，每100G大豆中的钙含量高达200MG左