烹饪营养与卫生课件——第四章_食品卫生管理

（ × ）2、《中华人民共和国食品卫生法》适用的物品就是食品，而 食品添加剂、食品包装材料设备容器等不包括在内。
选择题 （ A ）1、下列不属于个人卫生“四勤”内容的是： A、勤洗抹布 B、勤洗手 C、勤剪指甲 D、勤换工作服
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（ D ）2、下列不属于《中华人民共和国食品卫生法》行政处罚的是： A、产品召回 B、没收罚款 C、吊销卫生许可证 D、民事损害赔偿
中等职业教育国家规划教材《烹饪营养与卫生》（第二版）
第四章 食品卫生管理
第四章 目录
食品卫生法与饮食卫生“五四” 制 饮食企业的环境卫生、生产过程 卫生要求和卫生制度 食品的贮存、运输、销售过程的 卫生要求 食品从业人员的职业道德
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第四章第一节 食品卫生法与饮食卫生“五四”制
一、《中华人民共和国食品卫生法》
（一）厨房的合理布局
主食加工1条线
3条分线：
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副食加工1条线
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食具洗消1条线
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第四章第二节 饮食企业的环境卫生、生产过程卫生 要求和卫生制度
一、环境卫生
（一）厨房的合理布局 4条通道及出入口： 垃圾污物出口 进餐人员出入口
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一、《中华人民共和国食品卫生法》
4、主要特色：
（1）是主要保护消费者的健康利益的食品卫生法而非单纯的食品法 （2）适宜于全国范围 （3）直接授权于卫生监督机构（行政权、处罚权） （4）吸取其它国家食品法的经验教训，更全面、完整 （5）技术性强，由它派生出的法定技术规范占全国现有卫生标准的1/2
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5、法律地位与效力：
法律地位：是最高权力机关全国人民代表大会常务委员会通过；是一部综 合性法规；是我国社会主义法律体系的有机组合部分；具有权威性、严肃 性、相对稳定性。 法律效力： （1）适用物品：食品、食品添加剂、食品容器包装材料、工具设备等 （2）适用的人：自然人和法人 （3）适用的行为：一切食品生产经营（生产采集、收购、加工、贮存、运 输、陈列、供应、销售等）
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个人卫生做到“四勤”
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第四章第一节 食品卫生法与饮食卫生“五四”制
食品卫生的管理贵在有法必依、执法必 严、违法必究，学习本课是搞好食品卫生管 理的基础。
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第四章第一节 食品卫生法与饮食卫生“五四”制 判断题 （ × ）1、食品加工、销售、饮食企业卫生“五四”制是指五月四日 公布执行的饮食行业卫生制度。
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第四章第二节 饮食企业的环境卫生、生产过程卫生 要求和卫生制度
一、环境卫生
（一）厨房的合理布局 房间的配置：
食品原料
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仓库
初加工间
切配间
冷菜间
备餐间
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食具洗消室
餐厅
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第四章第二节 饮食企业的环境卫生、生产过程卫生 要求和卫生制度
一、环境卫生 三、三条分线
一、环境卫生
（二）厨房的卫生设备
初加工间与洗 消间下水道各 自独立
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下水道设备
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地面有 坡度
下水道 设除油 器（油 脂分离 装置）
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第四章第一节 食品卫生法与饮食卫生“五四”制
生与熟隔离
食品与杂物、 药物隔离
“四隔离”
成品与半成品隔离
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食物与天然冰隔离
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第四章第一节 食品卫生法与饮食卫生“五四”制
“四过关”
二刷
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一洗
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勤洗衣服、被褥
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勤换工作服
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第四章第二节 饮食企业的环境卫生、生产过程卫生 要求和卫生制度
一、环境卫生
（一）厨房的合理布局 厨房的面积：
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厨房面积和餐厅面积 比例不得小于1：1
厨房、餐厅总面积（以最 高峰时进餐人数计算）每 人折合1～1.2㎡为宜
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1995年10月30日
共九章57条 组成
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公布及正式 实施时间
主要内容
（1）制定食品、食品添加剂、食品容器、包装材料、 食用工具设备的卫生标准及管理办法； （2）对于食品卫生管理、食品卫生监督和法律责任作 出了详细明确的规定。
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第四章第一节 食品卫生法与饮食卫生“五四”制
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第四章第一节 食品卫生法与饮食卫生“五四”制
二、《食品加工、销售、饮食企业卫生“五四”制》
1.公布时间：
1960年2月由卫生部和商业部联合下的《关于食品加工、 销售、饮食卫生“五四制”》文件中提出。
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2.组 成:
在食品生产经营过程中的五个方面应做到的各四项共 计20项基本卫生要求。
四消毒 (蒸气或 煮沸)
三冲
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第四章第一节 食品卫生法与饮食卫生“五四”制
“四 定”
定人
定物
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定质量 (划片分 工、包 干负责)
定时间
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第四章第一节 食品卫生法与饮食卫生“五四”制
勤洗手、剪指甲
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勤洗澡、理发
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第四章第一节 食品卫生法与饮食卫生“五四”制
二、《食品加工、销售、饮食企业卫生“五四”制》
3、主要内容：
1 2
由原料到成品实行“四不制度”
成品(食物)存放实行“四隔离”
看一看
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看一看
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3
4 5
用(食)具实行“四过关”
法
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第四章第一节 食品卫生法与饮食卫生“五四”制
采购员不买腐败 变质的原料
加工人员(厨师) 不用腐烂变质的原料
“四不制度”
保管员、验收员 不收腐烂变质的原料
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营业员(服务员)不卖腐烂变质的食品 (零售单位不收进腐烂变质的食品、不出售 腐烂变质的食品、不用手拿食品，不用废 纸、污物包装食品)
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食品原料入口
工作人员出入口
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第四章第二节 饮食企业的环境卫生、生产过程卫生 要求和卫生制度
一、环境卫生
（一）厨房的合理布局
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生熟分开
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主副食分开
动物性食品与蔬菜 分开
食品三分开
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第四章第二节 饮食企业的环境卫生、生产过程卫生 要求和卫生制度