马铃薯贮藏技术的研究现状

马铃薯新型保鲜贮藏技术的应用， 如成膜保鲜 剂的应用，用甲壳素、壳聚糖、麦芽糖糊精、魔芋葡萄 甘露聚糖、褐藻酸钠、石蜡、蜂蜡蔗糖酯等成膜剂，加 入适量的抑菌剂、抗氧化剂，通过浸泡成膜、刷膜或 喷涂的办法进行被膜保鲜。 被膜保鲜效果很好，兼有 气调、抑制呼吸作用的功能，尤以壳聚糖等自身就有 很强的抑菌作用的成膜剂应用前景广泛[6]。 日本研制 出了从核蛋白中提出的一种新型的天然食品保鲜 剂，该产品抗菌防腐效果良好。 主要成分有：鱼蛋白 提取物 35%、 甘氨酸 35%、 醋酸钠 25%、 聚磷酸钠 5% ，可 用 于 马 铃 薯 和 土 豆 色 拉 保 鲜 ， 效 果 良 好 ， 且 经 过 60℃～120℃高温加热 30 min， 抗菌活性仍然保持 100%，这种保护剂，对健康的影响较小。 该保护剂已 获美国食品药品管理局（FDA）等 6 个国家标准和 专 利的认可。
作者简介：段伟伟（1981-），男，讲师，主要研究方向为农产品加工与贮藏工程。 E-mail：salt2008@vip.sina.com
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2012.4 专题论述
化冷库的建立， 并结合马铃薯块的休眠期的特点对 其进行化学试剂处理， 形成了独具特色的冷链贮藏 法。 这种新型马铃薯窖，内设自动通风设备，利用鼓 风机通过管道风，借助机械制冷系统使库内恒温。 虽 然低温窖藏是比较好的一种贮藏方式， 但是存在着 低温糖化的问题， 以及从低温环境中取出的马铃薯 更易发芽[5]，这对常温销售也是非常不利的。 所以解 决马铃薯的贮藏损失问题不但要解决贮藏方式问 题，更应该注意马铃薯的发芽问题，为了延长马铃薯 的休眠期、 抑制发芽损失就需要发展和改进相应的 技术手段， 这对于提高马铃薯的贮藏品质是很重要 的。 抑芽剂的使用在国内外已经做了较多的研究报 道。 如抑芽剂氯苯胺灵的使用，它具有非常好的抑芽 效果，但是氯苯胺灵的安全性一直没有明确。 因此， 出于对环境和健康因素的考虑， 氯苯胺灵的应用也 受到越来越多的限制。 而且氯苯胺灵对马铃薯的发 芽抑制是不可逆的，不能用于种薯的贮藏。 目前在马 铃薯贮藏应用较多 的有乙烯、过氧化氢、青鲜素、萘 乙酸甲酯、水杨酸薄荷、丁香油、香芹酮等化学试剂， 以及日本报道的山梨酸、山梨酸钾、苯甲酸溶液均有 抑制发芽，延长贮藏时间的效果。
1 马铃薯贮藏的意义
马铃薯用途较广， 主要用于粮食、 蔬菜、 饲料 和轻工业原料等行业。 目前， 我国马铃薯的种植面 积 约 为 5.3×106 hm2， 鲜 薯 产 量 约 为 8.0×107 t 左 右 ， 处于世界第一位 [1]。 在我国， 马铃薯的比较效益要 高于其他农作物， 而且马铃薯产业对我国农业和农 村经济的发展、 保障国家粮食安全方面发挥着越来 越大的作用。
辐射处理贮藏。 主要应用钴-60 放射源的 γ-射 线的穿透力这一原理对马铃薯进行辐照贮藏。 当其 穿过植物活体时， 有机体中的水分和其它物质发生 电离作用， 从而影响有机体的新陈代谢， 一般用 8～ 15 Krad 剂量 照 射 马 铃 薯 ，有 明 显 的 抑 芽 作 用 ，是 目 前贮藏马铃薯储藏抑芽效果较好的一种高效新技
损伤，从而遭受病菌的侵染而腐烂[2]。 在贮藏期间如 能选择较好wenku.baidu.com贮藏条件和贮藏方式， 通过温度、湿 度、 通风等环节的有效控制使块茎处于长期的休眠 状态而延迟萌发， 这对延长马铃薯的保鲜贮藏期十 分重要。
马铃薯安全贮藏是马铃薯产业发展中的一个极 其重要环节。 目前无论是商品薯，还是种薯，通常都 要有一个贮藏过程。 通过贮藏，可以调节鲜薯的供应 期，延长加工原料薯的加工利用时间，实现增值。 通 过贮藏，还可以调整马铃薯种薯的生理特性，提高马 铃薯种薯的播种质量。 据报道[3]，我国 70%～75%以上 的马铃薯用于鲜食和饲用，或加工成粉条及淀粉，每 年由于贮藏不当造成的损失大约占 25%～30%，贮藏 损失巨大。 因此，改善贮藏条件和方式、提高贮藏质 量是当前急需解决的问题之一。
2 马铃薯贮藏方式和贮藏条件研究现状
目前我国马铃薯贮藏技术和贮藏方式普遍落 后，在恒温冷藏库的应用方面也较少。 虽然经过长时 间的摸索，总结出了堆藏、架藏、埋藏、窖藏以及贮藏 库等贮藏方式， 但是每年因贮藏问题使得马铃薯损 失 数 量 巨 大 [4]。 2.1 贮藏方式的研究现状
近几年，在马铃薯的贮藏方面，研究较多的是低 温窖藏，其中袋贮、散贮、箱贮为主要的贮藏方式。 同 时现代化设施储藏方式也取得了较快的发展。 现代
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马铃薯贮藏技术的研究现状
段伟伟 胡丽君 （内蒙古乌兰察布职业学院 乌兰察布 012000）
摘要：马铃薯安全贮藏是马铃薯产业发展中的一个极其重要环节。 通过对马铃薯当前贮藏现状的 调查分析，认为我国马铃薯贮藏技术普遍落后，马铃薯贮藏不当造成的损失巨大，因此，改善贮藏 条件和贮藏方式是当前急需解决的问题之一。 文章同时为马铃薯贮藏技术发展提出了相关建议。 关键词：马铃薯贮藏；安全贮藏；贮藏条件；贮藏方式
马铃薯块茎在结束生长后， 会进入休眠与萌发 时期， 此时期经历 3 个阶段。 第一个阶段为贮藏早 期， 薯块表皮尚未完全木栓化， 薯块内呼吸作用旺 盛，水分蒸发活跃，使薯块重量显著减少，如果此时 温度较高， 薯块表皮容易积聚水汽而引起薯块的腐 烂；在经过了 20～35 d 的成熟作用后进入第二个阶段 即贮藏中期，薯块体内积累了大量营养物质，新陈代 谢明显降低、生长停止，进入相对静止的状态，这种 现象称为休眠。 如果在适宜的低温条件下，薯块的休 眠期可以保持较长的时间，一般可达 2～4 个月；休眠 期结束后，一旦条件适宜，马铃薯芽眼就会萌发，进 入第三阶段贮藏晚期， 此时马铃薯的呼吸作用又开 始逐渐旺盛，产生的热量使贮藏温度升高，促使薯块 迅速发芽，淀粉逐渐转化为糖，此时，薯块重量减轻 程度与萌发程度成正比。 如果对马铃薯块茎的萌发 得不到合理的控制，其商品品质、加工品质、种用品 质都会降低， 而且在贮藏过程中薯块表皮极易受到