山茶油生产与加工36页PPT

2、油茶籽的组成 油茶果是油茶树的果实，
由茶蒲（茶包）和多粒（一 般是6～12粒）茶籽组成， 其中茶蒲占60%～61%，茶 籽占38%～40%。茶籽带壳， 含仁66%～72%。壳与种皮 主要成分是半纤维素、纤维 素、木质素等。
油茶籽整籽干基含油 28%～40%，仁中含油 40%～60%、蛋白质8%～ 9%、茶籽多糖6%～10%、 灰分2.4%～2.6%。
低温物理压榨，从源头上杜绝 了苯并芘、丙烯酰胺等致癌物质 的产生。
2、浸出法制油
浸出法制油是利用能溶解油脂的有机溶剂，通过湿润、渗透、分 子扩散的作用，将料坯中的油脂提取出来。然后，通过脱除溶剂 得到毛油的过程。一般使用工业己烷、轻汽油（6号溶剂）等作 为浸出溶剂。其中轻汽油是一种石油中的低沸点分馏产物，沸点 低，能够与除蓖麻油以外的绝大数油脂在常温下以任何比例互溶。
一、我国食用油脂消费及山茶油加工业发展状况
1、我国食用油脂消费现状
近几年全球食用植物油消费年增速在3％～6％之间波动。我 国年人均食用油消费量从2019年的7.7kg上升到2019年的20.7kg ，日人均消费量为56.7g。
自2019年开始, 国际、国内的食用植物油价格持续走高。四大 跨国粮商ADM、邦吉、嘉吉和路易达浮垄断了全球粮食交易量的 80％，控制了中国66％的大型油脂企业，控制产能达85％，中国 97家大型油脂企业中64家企业被跨国粮商参股或控股。“丰益嘉 吉系（金龙鱼）”独占中国食用油近50％市场份额。当前国内食 用油脂63%以上依赖进口，食用油自给率早已超出国家安全警界 线。
3、其它制油工艺
a、水酶法制油
利用蛋白酶、纤维素酶、淀粉酶等的水解作用破坏油料细胞的细 胞壁、细胞膜结构，使油脂从油料细胞中释放出来。
b、水代法制油
它是利用油料中非油成分对水和油的亲和力不同以及油、水的比 重不同,经过一系列加工工艺过程,将油和亲水性的非油物质分离后 取得。水代法在许多制油工艺中,如芝麻油、花生油和玉米油等制 取中有着广泛的应用。
浸出法制油存在溶剂残留超标，重金属等危害物超标等；6号溶 剂含有的苯并(a)芘也是污染源之一；另外在压榨过程中产生的苯 并芘主要存在于饼粕中，苯并芘易溶于有机溶剂，能够在浸出制 油过程中被富集浓缩至毛油中。
浸出法制取的毛油，在精炼过程中一般需要经过化学精炼、白 土吸附、高温脱臭等处理，无法保留植物油中原有的营养成分与 风味；在一定程度上会改变油脂中的脂肪酸结构，如在高温脱臭 条件下产生反式脂肪酸等。
2、茶油加工业发展状况
发展木本油料，特别是油茶，是保障我国食用油安全的重要举 措。当前国内山茶油加工企业数659家，设计加工能力423.83万 吨油茶籽或110.79万吨茶油，实际茶油产量25～27万吨；500吨 以上规模178家，具精炼能力200 多家。
2019年全国重点油茶产业企业总计43家；福建省3家，分别为： 福建三本农业高科技有限公司-福建·柘荣；福建天福油脂有限公 司（老知青）-福建·顺昌；沈郎乡有机山茶油有限公司-福建·尤溪。
（2）、脱蜡
蜡是一种高级脂肪酸与一元醇结合的脂类，在油脂中的溶解度 较低，而且熔点较高，不能被人体吸收也不能被皂化。脱蜡主要 是脱除存在于油脂中的少量蜡脂或饱和脂的一种“干法分提”过 程。脱蜡的目的在于保证精制油的冷藏稳定性和透明度，同时也 在于脱除某些油脂所含较少的饱和脂，从而提高油脂的消化吸收 率与营养效价。 “冬化”脱蜡原理即在低温条件下分离蜡脂的过程。随着温度的 降低，在油脂中的蜡分子会形成结晶析出，成为较稳定的胶体系 统。在此低温下持续一段时间后，蜡晶体凝聚成较大结实晶粒、 比重增加而形成悬浊液，然后通过过滤或者离心进行油、蜡分离。
（1）、脱胶
主要是脱除ห้องสมุดไป่ตู้油中的磷脂等胶体物质。磷脂性质活泼，易吸水膨 胀，形成乳胶体，此时能被二价金属盐类所沉淀。磷脂不耐高温， 易分解和氧化，在高温下易和蛋白质中的氨基酸以及糖类等结合 成黑素类化合物，使毛油色泽加深、质量下降；在脱臭工序容易 在管壁上结垢焦化；在成品油储藏过程中容易导致返色。
毛油中的磷脂主要包括能够水合的水化磷脂与非亲水性的非水 化磷脂。水化磷脂能够吸水沉降容易脱除；非水化磷脂一般是通 过加入柠檬酸、磷酸等电解质使其转化为水化磷脂，经加水后吸 水膨胀通过碟片式分离机除去。
3、茶叶籽概况与组成
茶叶籽是茶叶采摘后继续生长、开花结果成 熟后的籽。茶叶籽的形态与油茶籽相似，但 为单籽粒蒲包裹，外形呈椭圆形或球形，直 径为12mm～20mm，壳呈黄褐色或棕褐色。
茶叶籽含油脂22%～33%、淀粉19%、蛋 白质9%～11%、茶皂素12%。茶叶籽油脂 肪酸组成与油茶籽油相似，不饱和脂肪酸占 85%以上。其中油酸57%～70%，亚油酸 9%～23%，饱和酸19%～25%。尤其毛油 中的VE含量较高，达1590mg/kg。茶叶籽 油色泽青翠鲜亮、茶味幽香，具有良好的抗 氧化、抗衰老、降血压、降血脂、清热解毒、 美容养颜等保健功效。
c、微波辅助水代法制油
用微波处理破坏细胞结构，再利用水代法提取油脂。
四、茶油精炼工艺简介
采用低温物理压榨制取的山茶油毛油品质优良，应避免过度 精炼。为保留山茶油的原有品质，不破坏其中的功能性营养成分， 同时又能能够在不引入外源性杂质、污染物的基础上去除山茶油 中影响其食用性与储藏稳定性的部分非油成分；企业运用现代化 连续式精炼设备结合轻度物理精炼工艺，生产出的山茶油能够保 留原色原味，做到本色天香。 企业主要采用的精炼工序包括：
茶叶籽 油茶籽
三、茶油制油工艺
1、压榨法制油工艺
a、作坊式土法榨
工序粗糙落后，生产环境卫生条件 差；油品色泽深、适口性差，多项理 化指标达不到食用植物油国家标准要 求；引入多种污染物，危害人体健康。
b、现代化机械压榨制油
机械化连续生产，出油率高； 生产环境卫生状况良好，低温物 理压榨，制取出色泽金黄清亮、 香味浓郁的优质原生态山茶油， 能够充分保留山茶油中对人体有 益的各种功能性成分，如VE、 角鲨烯、植物甾醇等。
二、油茶籽与茶叶籽
1、油茶生产概况 油茶是我国的特产木本油料之一，属于常绿灌木或小
乔木。全世界的油茶主要分布于我国长江流域及以南 地区，主要包括：湖南、江西、广西、广东、福建、 安徽、浙江、云南、贵州、重庆、湖北、河南、四川 和陕西14个省（区、市）的640个县、市、区。越南、 缅甸、泰国、马来西亚、印度尼西亚和日本等有少量 分布和零星栽培。