食品科学学科综合复习题

1、请写出两种常见的植物性多糖:淀粉、纤维素。

2、在冰点温度以上, 水分活度是食品组成与温度的函数,且前者是主要因素；在冰点温度以下, 水分活度只取决于温度。

3、在恒定温度下，食品的水分含量与它的水分活度之间的关系图称为吸湿等温线。

4、食品中的危害按其属性可分为物理危害，化学危害及生物危害。

5、“三致”指危害物表现出来的三种主要毒性的表现，致癌，致畸，致突变。

6、转基因食品检验技术主要有核酸分子检测技术、基因芯片、传感器技术等。

名词解释

1、风险：指人们所不期望发生时间的发生概率或发生几会的多少。

2、HACCP： HACCP即危害分析和关键控制点。是指确保食品在消费的生产、加工、制造、准备和食用等过程中的安全，而采取的一种建立在危害识别、评价基础上的风险控制的科学系统方法。

3、膳食暴露：人们通过食物摄入到食品危害物的定量（定性）评估。

4、基因：一组携带生物遗传信息的DNA片段

5、多聚酶链式反应：简称PCR反应，是一项体外扩增特异性DNA片断技术。该方法操作方便有效，可以在数小时内在试管中扩增获得数百万个特异DNA序列的拷贝。该技术已经渗透到分子生物学研究的各个领域，成为一项非常有用的研究工具。

6、食源性疾病：通过摄食而进入人体的有毒有害物质（包括生物性病原体）等致病因子所造成的疾病。

7、食品添加剂:为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成的或者天然的物质。

8、食品风险分析: 是通过对影响食品安全质量的各种生物、物理和化学危害进行评估，定性或定量地描述风险的特征，在参考有关因素的前提下，提出和实施风险管理措施，并对有关情况进行交流。它是制定食品安全标准的基础。

9、吸湿等温线:在恒定温度下，食品样品中碎粉含量与水分活度的关系称为吸湿等温线。

10、水分活度：食品样品中水蒸气分压P与同一温度下纯水的饱和蒸汽压P

之比。

即A

W =P/P

1、简要说明由淀粉生产淀粉糖浆所需要的酶制剂及其作用机理？

[答题要点] 葡萄糖淀粉酶：外切酶，生成葡萄糖；葡萄糖异构酶：异构酶，由葡萄糖异构化生成果糖；α淀粉酶：内切酶，生成糊精；β淀粉酶：生成麦芽糖；展开说明。

2、解释食品生产中涉及的“食品安全标准”在食品安全风险管理中所发挥的作用？

[答题要点] 技术意义上的标准就是一种以文件形式发布的统一协定，其中包含可以用来为某一范围内的活动及其结果制定规则、导则或特性定义的技术规范或者其他精确准则，其目的是确保材料、产品、过程和服务能够符合需要。

食品领域中涉及各种标准，如食品卫生标准、食品添加剂标准、食品产品标准、食品管理标准、食品分析方法标准、食品术语标准等。其中，为了对食品生产、加工、流通和消费（即“从农田到餐桌”）食品链全过程中影响食品安全和质量的各种要素以及各关键环节进行控制和管理，经协商一致制定并由公认机构批准，共同使用的和重复使用的一种规范性文件称为食品安全标准，是一类强制执行的标准。

《食品安全法》的规定，食品安全标准应当包括下列内容：（1）食品、食品相关产品中的致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康物质的限量规定；（2）食品添加剂的品种、使用范围、用量；（3）专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品的营养成分要求；（4）对与食品安全、营养有关的标签、标识、说明书的要求；（5）食品生产经营过程的卫生要求；（6）与食品安全有关的质量要求；（7）食品检验方法与规程；（8）其他需要制定为食品安全标准的内容。

食品安全标准是食品安全监管的技术依据。它是建立在风险评估基础上的技术规范，通过标准这种规范和参数，控制食品生产的经营活动和行为，并保证食品达到已经的技术要求。食品安全标准是一种重要的食品风险管理手段。根据自己所学理解性作答。

3、请简述我国食品安全的监管模式。

[答题要点]根据2009年颁布的《食品安全法》，中国将实行的食品安全监管体制如下：

(1)国务院食品安全委员会作为高层次的议事协调机构，将协调、指导食品安全监管工作。

(2)国务院卫生行政部门承担食品安全综合协调职责，负责食品安全风险评估、食品安全标准制定、食品安全信息公布、食品检验机构的资质认定条件和检验规范的制定，组织查处食品安全重大事故。

(3)国务院质量监督、工商行政管理和国家食品药品监督管理部门分别对食品生产、食品流通、餐饮服务活动实施监督管理。

(4)县级以上地方人民政府统一负责、领导、组织、协调本行政区域的食品安全监督管理工作，建立健全食品安全全程监督管理的工作机制；统一领导、指挥食品安全突发事件应对工作；完善、落实食品安全监督管理责任制，对食品安全监督管理部门进行评议、考核。

(5)县级以上卫生行政、农业行政、质量监督、工商行政管理、食品药品监督管理部门加强沟通、密切配合，按照各自职责分工，依法行使职权，承担责任。

以上是中国政府各职能部门和地方政府在食品安全监管上的分工情况。

4、现代生物技术在食品工业中的应用主要表现在哪四个方面？

[答题要点]一是食品原料和食品微生物的改良，提高食品的营养价值及加工性能；二是生产各种功能食品有效成份、新型食品添加剂；三是可直接应用于食品生产过程的物质转化；四是工业化生产预定食品或食品功能成分。具体展开说明。

5、酶技术在啤酒工业领域的应用主要有哪些？

[答题要点]传统啤酒生产中依靠麦芽中的α、β－淀粉酶的水解作用，生产过程缓慢，效率低，而耐高温α－淀粉酶应用于啤酒生产，使啤酒生产实现了无麦芽糊化，节粮、节能显著。在啤酒中添加木瓜蛋白酶等蛋白酶，可以水解其中的蛋白质和多肽，防止出现混浊。通过添加蛋白酶来降解啤酒中的蛋白质，提高啤酒的稳定性，添加葡萄糖氧化酶，可以提高啤酒稳定性和保质期。

6、如何理解“QS”生产许可证的审批是一种确保食品安全的国家干预的方式？[答题要点]食品生产许可证，是为保证食品的质量安全，由国家主管食品生产领域质量监督工作的行政部门制定并实施的一项旨在控制食品生产加工企业生产条件的监控制度。

该制度规定：从事食品生产加工的公民、法人或其他组织，必须具备保证产品质量安全的基本生产条件，按规定程序获得《食品生产许可证》，方可从事食品生产。

通过对国家强制性执行“食品生产许可”的市场准入机制，确保了食品生产经营具有保证食品安全的基本条件，从而降低了不良环境生产食品的高风险行为。根据自己的理解展开回答。

7、利用转基因技术的转基因食品可能存在的食品安全性问题主要有？

[答题要点]（1）转基因产物的直接影响：包括营养成分、毒性、抗营养因子或增加食物过敏性物质的可能；

（2）植物里导入了具有抗除草剂或毒杀虫功能的基因后，它是否也象其他有