保证食品安全的食品加工.ppt
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• Once or twice per year at harvests 每年在收获季节，可有一到两次的采收
• Far away from big cities 原料远离城市
2、Introduction (2)
Food is needed “民以食为天” • Every day 因为我们每天必须摄取一定量的食品 • In urban areas 尤其是在大城市，对食品的质量要求会更高
控制污染，即防止微生物生长或产生毒素
prevent (re-) contamination 预防（二次）污染
一、提高食品安全性的技术
（一）、 Heat treatments加热处理 （二）、冷冻 （三）、辐照 （四）、化学消毒 （五）、高压技术
二、控制污染的技术
（一）温度（冷持、热持） （二）pH（酸化、发酵） （三）水分活度（盐腌、糖渍、干燥、冷冻） （四）防腐剂（杀菌素、亚硝酸盐）
thus the safety of the final products 影响加工过程以及终产品安全的各种因素（参数） how to monitor these factors 如何监控这些因素
第二节 保证食品安全的食品加工技术
Classes of food technologies 食品加工技术的类型
5、Introduction (5)
In modern times, food technologies are applied with the additional objectives :
在当代，食品加工技术还运用于以下几方面：
1. developing new food products 2. 开发新食品 3. giving food desired functional properties 4. 赋予食品更多的功效 5. improving nutritional and organoleptic quality 6. 提高食品的营养价值和口感 7. ensuring safety 8. 保证食品的安全性
食品的运输 食品的零售
4、Introduction (4)
Historically, objectives of food technologies have been : 自古以来，食品加工技术的目的在于：
preservation of food 食品获得良好的保藏性
rendering food more palatable and digestible 食品更加美味可口和容易消化吸收
B (Optimum)最适温度
C (Minimum) 最低温度 A (Maximum) 最高温度
Cold
Hot
Temperature 温度
Growth of S. typhimurium
at different temperatures 不同温度下鼠伤寒沙门氏菌的生长
LogNumbers
9
8
7
25°
3、Introduction (3)
That is why there is a need for 这就是 为什么对以下两点有需要的原因 • Food preservation food industry
食品的保藏 食品工业生产 • Food transportation food retail
Chap2 保证食品安全的食品加工
Food Propertieபைடு நூலகம் Food Spoilage and Food Preservation 涉及内容：食品特征、食品腐败
和食品保藏
第一节 前言
1、Introduction (1)
Most food is produced 绝大多数的食品是要经过加工处理的
大肠杆菌
10
S. aureus 金黄色葡萄球菌
6.5
C. botulinum (proteolytic)
10
肉毒梭状芽孢杆菌（蛋白质水解型）
C. botulinum (non - proteolytic)
6、Introduction (6)
Microorganisms in food are 食品中的微生物
• helpful: for fermentation 有益之处：发酵
• competitive: cause spoilage 竞争性：导致食品腐败
• hazardous: cause foodborne disease 危害性：导致食源性疾病
Food technologies can be classified into those that : 食品加工技术可归纳成以下三类：
render food safe 提高食品的安全性； control contaminants i.e. prevent growth of
microorganisms or production of toxin(s)
6
20°
5
15°
4
10°
3
2
1
0
0
1
2
3
4
5
Time (Days) 天数
Temperature range
for growth of pathogens
致病菌生长的温度范围
Temperature°C
Min.
Opt.
Max.
Salmonella
沙门氏菌
5
Campylobacter 弯曲杆菌
30
E. coli
Objective 2、学习目标
To understand : 需要了解：
how different food technologies can be used to prevent spoilage and/or control hazards in foods
防止食品腐败和（或）控制潜在危害的食品加工技术不同 the factors (parameters) which influence the process and
三、防止再次（二次）污染的技术
（一）包装技术 （二）设备消毒 （三）食品加工设备的卫生设计
一、影响食品安全的食品因素
1、温度 2、水分活度 3、pH 4、氧气
How temperature affects growth rate of a bacterial population
1、温度对细菌群落生长速率的影响
• Far away from big cities 原料远离城市
2、Introduction (2)
Food is needed “民以食为天” • Every day 因为我们每天必须摄取一定量的食品 • In urban areas 尤其是在大城市，对食品的质量要求会更高
控制污染，即防止微生物生长或产生毒素
prevent (re-) contamination 预防（二次）污染
一、提高食品安全性的技术
（一）、 Heat treatments加热处理 （二）、冷冻 （三）、辐照 （四）、化学消毒 （五）、高压技术
二、控制污染的技术
（一）温度（冷持、热持） （二）pH（酸化、发酵） （三）水分活度（盐腌、糖渍、干燥、冷冻） （四）防腐剂（杀菌素、亚硝酸盐）
thus the safety of the final products 影响加工过程以及终产品安全的各种因素（参数） how to monitor these factors 如何监控这些因素
第二节 保证食品安全的食品加工技术
Classes of food technologies 食品加工技术的类型
5、Introduction (5)
In modern times, food technologies are applied with the additional objectives :
在当代，食品加工技术还运用于以下几方面：
1. developing new food products 2. 开发新食品 3. giving food desired functional properties 4. 赋予食品更多的功效 5. improving nutritional and organoleptic quality 6. 提高食品的营养价值和口感 7. ensuring safety 8. 保证食品的安全性
食品的运输 食品的零售
4、Introduction (4)
Historically, objectives of food technologies have been : 自古以来，食品加工技术的目的在于：
preservation of food 食品获得良好的保藏性
rendering food more palatable and digestible 食品更加美味可口和容易消化吸收
B (Optimum)最适温度
C (Minimum) 最低温度 A (Maximum) 最高温度
Cold
Hot
Temperature 温度
Growth of S. typhimurium
at different temperatures 不同温度下鼠伤寒沙门氏菌的生长
LogNumbers
9
8
7
25°
3、Introduction (3)
That is why there is a need for 这就是 为什么对以下两点有需要的原因 • Food preservation food industry
食品的保藏 食品工业生产 • Food transportation food retail
Chap2 保证食品安全的食品加工
Food Propertieபைடு நூலகம் Food Spoilage and Food Preservation 涉及内容：食品特征、食品腐败
和食品保藏
第一节 前言
1、Introduction (1)
Most food is produced 绝大多数的食品是要经过加工处理的
大肠杆菌
10
S. aureus 金黄色葡萄球菌
6.5
C. botulinum (proteolytic)
10
肉毒梭状芽孢杆菌（蛋白质水解型）
C. botulinum (non - proteolytic)
6、Introduction (6)
Microorganisms in food are 食品中的微生物
• helpful: for fermentation 有益之处：发酵
• competitive: cause spoilage 竞争性：导致食品腐败
• hazardous: cause foodborne disease 危害性：导致食源性疾病
Food technologies can be classified into those that : 食品加工技术可归纳成以下三类：
render food safe 提高食品的安全性； control contaminants i.e. prevent growth of
microorganisms or production of toxin(s)
6
20°
5
15°
4
10°
3
2
1
0
0
1
2
3
4
5
Time (Days) 天数
Temperature range
for growth of pathogens
致病菌生长的温度范围
Temperature°C
Min.
Opt.
Max.
Salmonella
沙门氏菌
5
Campylobacter 弯曲杆菌
30
E. coli
Objective 2、学习目标
To understand : 需要了解：
how different food technologies can be used to prevent spoilage and/or control hazards in foods
防止食品腐败和（或）控制潜在危害的食品加工技术不同 the factors (parameters) which influence the process and
三、防止再次（二次）污染的技术
（一）包装技术 （二）设备消毒 （三）食品加工设备的卫生设计
一、影响食品安全的食品因素
1、温度 2、水分活度 3、pH 4、氧气
How temperature affects growth rate of a bacterial population
1、温度对细菌群落生长速率的影响