反应型香精现状及发展趋势

反应型香精现状及发展趋势
食品工业对咸味香精的需求越来越大。

早期咸味香精单纯依靠调香技术，调香原料多是天然或合成香料，头香强烈、刺激性，口感比较差，主要应用于肉制品领域。

方便面、调味料等行业快速崛起后，需要肉感突出、风味自然柔和的香精，单一的纯调配型已经不能满足市场需求，于是反应型咸味香精风生水起。

一、美拉德反应
反应型香精也叫热反应香精、美拉德反应香精，它是咸味香精发展历程中的重要突破，主要的理论依据是美拉德反应。

还原糖和氨基酸之间发生反应，这一发现可追溯到1912年。

法国化学家美拉德（Maillard）发现：氨基酸和葡萄糖的混合液共热时，形成了褐色类黑精。

人们将这类氨基化合物和羰基化合物之间的类似反应称为美拉德反应。

1.反应进行阶段
①起始阶段：醛糖与氨基化合物进行缩合反应形成席夫硷，再经环化形成相应的N-取代醛糖基胺，经Amadori重排形成Amadori化合物（1-氨基-1-脱氧-2-酮糖）。

②中间阶段：Amadori化合物进行反应主要有三条路线：酸性条件下进行1,2-烯醇化反应，产生成羟基甲基呋喃醛或呋喃醛。

碱性条件下进行的2,3-烯醇化反应，产生还原酮类及脱氢还原酮类。

继续进行裂解反应形成含羰基或双羰基化合物以进行最后阶段反应，或与氨基进行Strecker分解反应产生Strecker醛类。

③最终阶段：反应相当复杂，其反应机制尚不清楚，中间阶段产物与氨基化合物进行醛基-氨基反应最终生成类黑精。

反应产物除终产物类黑精外，还有一系列美拉德反应的中间体——还原酮及挥发性杂环化合物。

反应经过复杂的历程，最终生成棕色甚至是黑色的大分子物质类黑素。

2.对食品的影响
①香气和色泽的产生：例如，亮氨酸与葡萄糖在高温下反应，产生愉悦的面包香；而在板栗、鱿鱼等食品生产储藏过程中和制糖生产中，就需要抑制美拉德反应，以减少褐变的发生。

②营养价值的降低：反应发生后，氨基酸与糖结合造成营养成分损
失；蛋白质与糖结合，结合产物不易被酶利用，营养成分不被消化。

③抗氧化性的产生：反应中产生的褐变色素对油脂类自动氧化表现出抗氧化性。

主要是由于褐变反应中生成醛、酮等还原性中间产物。

3.影响反应的因素
影响美拉德反应的因素较多：基料成分、氨基酸、还原糖等前体物质的种类和比例；反应温度、时间；体系的PH值及水分含量、投料顺序等工艺条件；压力、脂类物质氧化等因素。

①配方：配方构成和优化是产品风味的决定性因素之一。

含氮含硫化合物是美拉德反应的主要基质，来源于动、植物水解蛋白；但受到原材料品质限制，其种类和含量并不能满足产品风味的实际需求，这就需要根据最终产品的风味目标，有选择、有比例地添加一部分。

②反应温度：影响产品风味的决定性因素之一。

不同温度下，产生的风味物质截然不同。

一般热反应温度低于180℃，在100-160℃之间；温度过低反应缓慢，难以产生理想的肉香；温度过高，肉香中杂气较多，并带有焦糊味。

③反应持续时间：时间太短，风味不足；时间太长，就会出现杂气，品质恶劣。

一般牛肉反应时间较长，鸡、猪风味反应时间相对较短。

④PH值：混合物的PH值低于7，效果较好。

一般不会超过8，否则反应较快难以控制，氨基氮减少，产生的风味较差；PH一般也不会低于2，因为处于强酸性环境，美拉德反应难以进行。

因此，随着科技的不断进步，美拉德反应可能成为咸味香精研究的重要视角。

热反应香精制备过程反应机理复杂，还包括肽和氨基酸的降解、糖降解、硫胺素降解以及脂类物质的降解等。

二、反应型香精发展阶段
1.一种或几种氨基酸与还原糖、水、丙二醇等组成的反应体系
最早期的反应型香精，虽能制备逼真的风味，但口感比较单薄，成本高，多用于实验室。

2.植物水解蛋白、含硫氨基酸及还原糖组成的反应体系
单纯氨基酸类的反应香精产品呈味不理想，且成本高，于是人们把目光转向此种方法。

用酸将植物水解蛋白进行水解，形成分子量较小，呈味较强的小分子类物质，为美拉德反应提供更多种类的氮源，丰富产品的口感。

呈味料就属典型代表。

由于植物水解蛋白分子量小、呈味强，所以此类反应型香精的突出特点是口感较丰富，呈味强度较大，具有良好的经济性。

3.肉类蛋白为基料的反应型肉味香精
虽然呈味料口感丰富，强度大，但其肉味缺乏逼真度。

于是此类香精的研究被提升日程。

以肉为主要原料，经蛋白酶在一定温度下酶解，将大分子蛋白质切成小分子多肽、肽，为美拉德反应提供天然而丰富的氮源。

特点是香气浓郁、逼真度高、耐热性、抗氧化性能好、口感自然纯正、厚味足、应用范围广，风味迎合了消费者崇尚天然的消费倾向，发展前景广阔。

热反应粉就是其中的典型代表。

4.热反应与调香技术相结合的咸味香精
在咸味香精中应用较广泛。

以热反应提供口感、提供肉味基础；以调香来增加头香，修饰、弥补缺陷。

两种技术融合，使得咸味香精更加丰富多彩。

三、反应型香精风味变化
人们消费意识已向自然、绿色、健康方向发展，反应型香精风味趋势也随之变化。

1.还原厨房风味
消费者饮食喜好受嗜好和传统习惯的影响。

使食品拥有厨师烹调的自然美味，同时最大限度地保留动植物原料中的营养成分，是工业化生产的最高境界。

从以头香为主到讲究香精完整性，讲究肉味与烹调风味的完美结合，是人们对于食品回归天然的追求。

主要有以下四大特点：
①整体风味逐步等同或者接近于厨房和餐馆的调理风味；
②口味越来越突出咸味香精的原汁原味，即『本味』；
③香精中的化学合成成分越来越少，逐步向天然、醇厚的风味发展；
④汲取传统饮食文化的精髓，通过对设备和工艺的改进来提升香精的风味特色。

传统家庭厨房烹调的自然风味，给热反应香精提供了发展舞台，得以发挥反应型香精风味自然、柔和之优势，满足消费者对食品『绿色、天然、健康』的要求。

2.区域化特色风味
早期香精类型较少，香型贫乏；目前肉制品的酱卤和红烧，鸡精的炖煮，休闲食品的烧烤，方便食品的红烧和麻辣等风味都是市场主流，但风格会日益变化。

海鲜、清蒸、酸辣等新口味虽渐多，但难成主流。

香精市场已经朝着多元化方向发展。

消费者的饮食喜好受情感和文化因素影响。

购买时更有分辨力，需求产品愈发精细，要求逐步提高，不仅卫生、营养、口感、香气，更要符合新的生活方式需要。

主要有以下四大特点：
①整体风味特征鲜明，给人愉悦的渲染力和认同感。

②定位准确，适合于不同地域、不同风俗、不同年龄段的人群。

③等同或接近传统地方小吃风味，且适合现代化食品工业生产。

④符合甚至深化区域化特色风味的文化内涵。

反应型香精可根据传统饮食文化，针对不同地区、不同人群，确定各地区主打销售产品，体现区域化特色。

3.特殊风味的引入和调整
随着技术的日渐成熟，同类产品同质化现象愈发严重，开发具特色风味的反应型香精，需引入更多的特殊风味物质。

近年来，特殊风味物质趋向于蔬菜、海产品、传统发酵产品等，如洋葱、胡萝卜、海鲜提取物、豆豉、金华火腿、沙茶酱等。

特殊风味物质不是食品风味的主体成分，品尝时不一定能辨别其特征，但添加后就能使食品风味和品质得到提升，即为隐味物质。

单独使用蔬菜，效果不理想；和肉类、油脂等配合使用，具有风味相乘的效果，可增加食品的浓厚感和天然感，还可调色和赋香；使食品的肉味更浓郁、天然、新鲜。

海产品能赋予食品鲜嫩、爽口、圆润的口感，遮盖与掩蔽不良异味，强化肉风味，促进香辛料呈味，提供肉味冲击感。

相较于畜禽产品，其热量低，富含EPA和DHA等不饱和脂肪酸，有降血脂、预防动脉硬化和保护肝脏的保健功效。

海产品里的DHA和牛磺酸等有利于脑细胞再生，提高记忆力。

所以，反应型香精添加适量海产品，既能提高营养性，也使风味更加天然、醇厚。

还有发酵产品，如腐乳、金华火腿等，能增加反应型香精的后味和厚味，赋予食品细腻、醇香的风味。

4.香辛料的搭配和应用
中式饮食讲色、香、味，其中不乏香辛料的作用。

在反应型香精中，香辛料有赋香、矫香、祛臭、着色、赋予辣味等作用。

如老姜有穿透性辛辣味和温和方向，可调味去腥；花椒有特殊的尖
刺强烈香气，味微甜，麻辣味强而持久，可驱除肉腥气；白芷可提高鸡肉香味，减少油腻性。

四、小结
在咸味香精巨大的发展机遇和挑战面前，首先应挖掘中国传统的、具原创性的烹调技术，用现代工业的手段加以体现，实现技术创新。

这个过程中，研究美拉德反应在中华饮食中的应用和发展，汲取传统饮食精髓，开发特色鲜明的反应型咸味香精，是加速食品工业化发展的技术基础；注重特殊风味物质和天然香料的开发和使用，使之与反应型咸味香精协调平衡发展，定会在调味技术上实现新的突破。