苹果酒的生产工艺研究

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ｅｎｌａｒｇｅｔｈｅｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎ，ａｃｈｉｅｖｅｄｓａｔｉｓｆａｃｔｏｒｙｒｅｓｕｌｔｓ．
Ｋｅｙｗｏｒｄｓａｐｐｌｅｊａｃｋ；ｏｒｔｈｏｇｏｎａｌｅｘｐｅｉｒｍｅｎｔ；ｆｅｍｅｒｎｔａｔｉｏｎ；ｂｒｏｗｎｉｎｇ；ｙｅａｓｔ
wk.baidu.com
ｔｉｏｎｏｆｆｒｕｉｔｊｕｉｃｅｃｏｎｔｒｏｌｌｉｎｇｓｏｍｅｙｅａｓｔｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎｃｏｎｄｉｔｉｏｎｓ，ｆｅｍｅｒｎｔｅｄａｐｐｌｅｊａｃｋ，ｄｉａｔｏｍｉｔｅｃｌａｒ－
检测、装瓶，并在此基础上进行放大生产，取得了满意的效果。关键词苹果酒；正交实验；发酵；褐变；酵母
ＴＳ２６１．４
中图分类号
ＰｒｅｌｉｍｉｎａｒｙＳｔｕｄｙｏｎＰｒｏｄｕｃｔｉｏｎＴｅｃｈｎｏｌｏｇｙｏｆＡｐｐｌｅｊａｃｋ
２０１４年２月
Ｆｅｂ．２０１４
热带农业工程
ＴＲＯＰＩＣＡＬＡＧＲＩＣＵＬＴＵＲＡＬＥＮＧＩＮＥＥＲＩＮＧ
第３８卷第１期
Ｖｏ１．３８，Ｎｏ．１
苹果酒的生产工艺研究①
程可利② 张旦旦张叶高亚栋易帅孙鹏
ＡｂｓｔｒａｃｔＥｘｐｌｏｒｅｔｈｅｂｅｔｔｅｒｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙｏｆａｐｐｌｅｊａｃｋｂｙｏｒｔｈｏｇｏｎａｌｔｅｓｔ．Ｔｈｅｒｅｓｕｌｔｓ
藏箱、１０１ — ２型干燥箱、擦镜纸、台秤、虹吸管。
１．２方法
１材料与方法１．１材料及仪器
１．１．１材料
１．２．１工艺流程嘲
苹果一分选一漂洗一去皮去核一打浆一调ｐＨ一
加果胶酶－－＊４５℃ ．１ｈ一榨汁一沉降２４ｈ一虹吸除
ｉｉｆｃａｔｉｏｎｗｉｈｔａｇｉｎｇ，ｃｏｍｐｏｎｅｎｔｂｌｅｎｄｉｎｇｌｉｑｕｏｒ，ｓｔｅｉｌｒｉｚａｔｉｏｎ，ｄｅｔｅｃｔｉｏｎ，ｂｏｔｌｉｎｇ，ａｎｄｏｎｈｉｔｓｂａｓｉｓｔｏ
ＣＨＥＮＧＫｅｌｊＺＨＡＮＧＤａｎｄａｎＺＨＡＮＧＹｅＧＡＯＹａｄｏｎｇＹＪＳｈｕａｉＳＵＮＰｅｎｇ
（ＣｏｌｌｅｇｅｏｆＥｎｖｉｒｏｎｍｅｎｔａｌａｎｄＣｈｅｍｉｃａｌＥｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ，Ｘｉ＇ａｎＰｏｌｙｔｅｃｈｎｉｃＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｘｉ＇ａｎ，Ｓｈａｎｘｉ７１００４８）
ｓｈｏｗｅｄｔｈａｔＮａ２ＳＯ３ｃａｉ１ｐｒｅｖｅｎｔｒｕｎｎｉｎｇ，ｐｅｃｔｉｎａｓｅｃａｎｉｍｐｒｏｖｅｔｈｅｒａｔｅｏｆｊｕｉｃｅａｎｄｈｅｔｃｌａｒｉｉｆｃａ－
（西安工程大学环境与化学工程学院陕西西安
摘要
７１００４８）
通过正交实验。摸索出生产苹果酒的较佳工艺条件。结果表明，可选用Ｎａ。ＳＯ。防止竭变，用果胶酶提高
出汁率和澄清果汁，控制一定的条件使酵母发酵，用硅藻土澄清发酵原酒，陈酿后调配酒液成分，最后灭菌、
利用现代生物技术，可将苹果加工成苹果酒。苹果中含有的发酵性糖分，其量最适于做低度酒，正好适应饮用酒向低度发展的趋势［１－５］。笔者通过正交实验，摸索出了适合生产苹果酒的生产工艺条件。
富士苹果、酿酒高活性干酵母、优质白砂糖、纯净水、ＮａＳＯ。（化学纯）、优质柠檬酸晶体、Ａ６０７０
箱、ＷＹＴ一４型手持糖度计、酒度汁、四孑Ｌ水浴锅、ＸＳＰ一１８８型显微镜、比重式糖度计、７２２型紫外分光光度计、ＴＧ３２８Ｂ型分析天平、ＰＳＨ一３Ｃ型精密ｐＨ计、
天平（感量为０．２ｇ）、１２０目滤布、医用纱布、双龙冷