糙米酵素最佳工艺条件研究

温度 高 ， 发芽率 高 。
２ ． １ ． １ 糙 米浸 泡温度 和时 间与吸水率 关系
浸 泡温度 对糙 米吸水率 有较 大 的影 响 ， 浸 泡 温 度高 ， 糙 米 吸 水 快 。在 ２ ５ ℃， ３ Ｏ ℃， ３ ５ ℃ 三 个 浸 泡 温 度 条 件 下 糙 米 吸 水都很 快 ， ４ ｈ 后 吸水 率就超 过 ２ Ｏ ， １ ２ ｈ后 吸水率 明显 变缓 慢， 在 浸泡 吸水 ２ ４ ｈ后 糙米 吸水率 趋 于稳 定 。故 浸 泡 温度 以２ ５ ～３ Ｏ ℃， 浸 泡时 间以 ２ ０ ￣２ ４ ｈ左 右 为 宜 。 ２ ． １ ． ２ 糙 米 吸 水 率 与 发 芽率 的 关 系 在３ Ｏ ℃， ２ ４ ｈ条 件 下 浸 泡 ， 在 温度 ３ Ｏ ℃条 件下发芽 ２ ４ ｈ ， 其 发芽 率最高 （ ９ ３ ． ２ ） 。在 ３ Ｏ ℃， 浸泡 ２ ４ ｈ的 吸水 率 达 ２ ４ ． ７ ， 发 芽率为 ９ ３ ． ２ ， 以 后 稍有 下 降 ， 至 ３ ６ ｈ时 又 稍 有 上 升 。之 后 随 浸 泡 时 间 的 延 长 ， 发芽 率逐渐下 降 ，
糙米 是稻谷脱 去颖壳 后 的颖果 ， 糙 米 粒 由皮 层 、 胚 乳 和 胚 三 大 部 分 组 成 。 发 芽 糙 米 是 将 糙 米 经 发 芽 至 一 定 的 芽 长， 所 得到 的一种有 幼芽和带 糠层 的 胚乳 组 成 的糙米 制 品 。 发 芽糙米 的实 质是 糙米 中所 含有 的大 量 酶 被 激 活和 释 放 ， 并 从结合 态转 化 为游 离 态 的酶 解 过 程 。在 发 芽过 程 中， 各 种 酶 的活性被大 大提升 ， 一些 化学 成 分被 酶 降解 ， 酶所 降解 的 成 分 又 合 成 新 的 化 学 成 分 。糙 米 发 芽 后 ， 米 胚 中 蛋 白质 在 水解 酶作用 下 ， 一些 必需氨 基酸 含 量显 著 增加 ， 最 为 重 要 的是糙米 在谷氨酸 脱羧酶作 用下生 成大量 的 ７ 一氨基 丁酸 ， ７一 氨 基 丁 酸 是 哺 乳 动 物 的 脑 、 骨 髓 中含 有 的 ， 具 有 抑 制 性 的神经传 导物质 ， 糙米 发芽后 富积 的 ７ 一 氨 基 丁 酸 含 量 约 是 糙 米 中的数十倍 。 “ 糙 米酵 素” 是 在 糙 米 的 主 要 营 养 来 源 — — 胚 芽 及 糠 中， 加入 蜂蜜后 ， 利 用 酵 母 和 乳 酸 菌 发 酵 而 成 。 酵 母 菌 和 乳 酸 菌在 吸取糙米 营养 的同时 ， 会衍 生 出数 十种 新 的酵 素 ， 这 就 是“ 糙 米酵 素” 。其营养价 值 ， 不 仅超 越 了糙 米 本身 ， 还 能 赋 予现代 饮食生 活所缺乏 的“ 生命 ” 。
现 代 商 贸 工 业
Ｎｏ ．０９， ２ Ｏ１３
Ｍｏ ｄ ｅ ｒ ｎ Ｂ ｕ ｓ ｉ ｎ ｅ ｓ ｓ Ｔ ｒ ａ ｄ ｅ Ｉ ｎ ｄ ｕ ｓ ｔ ｒ ｙ
２ ０ １ ３年 第 Ｏ ９期
糙 米 酵 素 最 佳 工 艺 条 件 研 究
金 明 晓
（ 吉林 工程技 术师 范学院 ， 吉林 长春 １ ３ ０ ０ ５ ２ ）
２ ． １ ． ３ 发 芽温度 和 时间与发 芽率的关 系
从 实验结果 可 以看 出， 糙米 在一 定 的条件 下 浸泡 后 ， 发 芽温度 、 发芽 时 间 与糙 米 发芽 率 密 切相 关 。在 ２ Ｏ ℃， ２ ５ ℃ ３ Ｏ ℃温 度条件 下发 芽 率 较 高 ， 且 出 芽 时 间 集 中 在 发 芽 过 程 的１ ６ ～２ ４ ｈ这 一 时 间段 。 因 此 试 验 需 控 制 发 芽 温 度 在 ３ ５ ℃ 以下 ， 以２ ５ ～３ Ｏ ℃左右 为宜 。从 发芽 时间来 看 ， ２ ０ ｈ 内 发 芽 １ 材 料 与 方 法 率 增加较 快 ， ２ ４ ｈ达 到高峰 ， 以后趋 于平稳 。发 芽时 间延 长 ， Ｉ ． Ｉ 实 验 材 料 使 胚 芽 生 长 过 长 ， 干 燥 后 胚 芽 容 易 脱 落 ， 因 此 发 芽 时 间 以 糙米 、 玉米 粉 、 食用 盐 、 椴树蜜、 高 活 性 干 酵母 粉 、 白砂 ２ ４ ｈ左 右 为 宜 。 糖、 牛奶 、 了研 究 。确 定糙 米发 芽工 艺参数 为浸泡 温度 ３ Ｏ ℃， 浸 泡 时间 ２ ４ ｈ 、 发 芽温度 ３ ２ ℃、 发 芽时
间２ ４ ｈ 。 以 发 芽 糙 米 为 主要 原 料 ， 添加 蜂 蜜 、 玉米粉 、 盐及发 酵剂进 行发 酵制 得糙 米 酵素 ， 采 用 正 交 试 验 的 方 法 确 定 最 佳 发 酵条件 的是 ： 水 １ ５ ０ ， 蜂蜜 ８ ， 玉米粉 １ ． ０ ， 盐１ ． ０ ， 发酵 剂用量 ３ （ 其 中 保 加 利 亚 乳 杆 茵 和 酵 母 茵 比例 为 １： ２ ） 、 时
间６ ｈ和 温 度 ３ ５ ℃， 产品酸甜 可 口、 带有 浓浓 的醇香味 、 呈乳 白色。
关键 词 ： 糙米； 酵素 ； 工艺； 研 究
中图分类号 ： ＴＢ 文 献标识 码 ： Ａ 文章 编号 ： １ ６ ７ ２ － ３ １ ９ ８ （ ２ ０ １ ３ ） ０ ９ － ０ １ ８ ９ － ０ １
Ｉ ． ２ 实 验 方 法 １ ． ２ ． １ 糙 米 浸 泡 发 芽工 艺 ２ ． １ ． ４ 糙 米 发 芽 条 件 的 结 果
取适量糙 米置 于烧 杯 中用 自来水 清洗 ， 然 后 置 于 恒 温 水 浴 锅 内浸 泡 ， 浸 泡温度 （ ２ ５ ～３ ５ ℃） ， 浸 泡 期 间 严 格 控 制 水 温 和浸泡 时间 ， 使 糙米充 分吸 水 。浸泡 结 束 以后 ， 用 水 轻轻 冲洗糙 米并 沥 干水 分 ， 均匀地摊于器皿 内， 盖 上 无 菌 的 纱 布， 置于 培养箱 中培养 ， 糙米 发芽 至 ０ ． ５ ～ｉ ｍｍ 长 后 终 止 发 芽 。将 发 芽 糙 米 沥 干 水 后 放 入 （ ５ ５ ～６ ５ ℃） 干燥箱内， 干 燥 后 物料 含水量 ＜ １ ５ 。