油炸食品中丙烯酰胺的形成及减少措施

油炸食品中丙烯酰胺的形成及减少措施
作者：樊振江孟楠
来源：《现代食品·下》2017年第03期
摘要：研究表明，丙烯酰胺对机体有很大的伤害，能导致动物致癌、神经中毒、升职发育毒性等，丙烯酰胺已被列为容易引发人类癌症的物质之一。

丙烯酰胺是在食品烹饪过程中产生的，特别是当食物中含有大量的天门冬氨酸和还原性糖类物质时，在温度大于120 ℃的条件下加热就会产生丙烯酰胺。

因此，丙烯酰胺主要存在于油炸等需要高温制作的食物中。

怎样减少油炸食物中丙烯酰胺的产生已引起了世界各国的广泛关注，也成为了国际食品加工界研究的热点。

因此，本文主要探析油炸食品中丙烯酰胺的形成及减少措施。

关键词：油炸食品；丙烯酰胺；烹饪
Abstract：Studies have shown that acrylamide has a lot of damage to the body， can lead to cancer， neurotoxicity， promotion and development toxicity of acrylamide. Acrylamide is people in the food cooking process， especially when a large number of food containing aspartic acid and reducing sugars， at a temperature higher than 120 DEG C under the condition of heating will produce acrylamide. Therefore， acrylamide mainly exists in fried foods， such as the need for high temperature. How to reduce the production of acrylamide in fried foods has aroused widespread concern in the world， has become a hot topic in the international food processing industry. Therefore， this paper mainly analyzes the formation of acrylamide in fried food and the measures to reduce it.
Key words：Fried food； Acrylamide； Cooking
中图分类号：TS201
对于食品采用油炸的加工方式，主要是利用高温热油为媒介，然后促使食品中的水分由于迅速蒸发而发生干燥的过程。

油炸食品是我国的传统食物，具有独特的风味，深受人们的喜爱，但近年来油炸食品的安全却受到了质疑。

根据相关研究表明，食物在油炸过程中会产生致癌物质—丙烯酰胺，特别是油炸土豆中的丙烯酰胺在食品中是最高的。

丙烯酰胺可以通过皮肤、消化道等进入人体，对人体造成严重的伤害[1]。

所以，对于每天摄入的丙烯酰胺量也有明确规定，减少油炸食品中丙烯酰胺的产生量是非常受关注的。

1 关于丙烯酰胺的概述
（1）丙烯酰胺的理化性质。

丙烯酰胺的外观呈现白色，是一种白色状晶体，它的相对分子质量为71.08，沸点为125 ℃，熔点85.5 ℃，并可以溶于水、乙醇、乙醚等，在常温下性质稳定，在高温下可以溶解释放出腐蚀性气体和氮的氧化物，可以在pH小于7的环境下水解生产丙烯酸。

（2）丙烯酰胺的毒性分析。

通过动物试验的结果表明，丙烯酰胺不仅能够损伤机体的神经系统、生殖系统、遗传基因，而且还存在致癌性。

损害神经系统主要是使周围神经发生退行性病变，促使神经细胞发生水肿，最后导致细胞死亡，而且对神经系统的损害是不可恢复的[2]。

丙烯酰胺还能促使哺乳动物的体细胞和生殖细胞的基因发生突变，对于机体的致癌性有待进一步研究。

2 油炸食品中丙烯酰胺的形成机理
相关的研究结果表明，在食品加工过程中丙烯酰胺的形成与食物中的非酶促褐变也就是食物中的氨基和羟基发生缩合反应有关，丙烯酰胺的形成机理主要有以下两种可能。

①丙烯酰胺是由丙烯醛或者丙烯酸与氨类物质发生反应产生的。

氨类物质主要来源于含胺类化合物在高温条件下分解，丙烯酰胺的前体化合物是丙烯醛和丙烯酸。

其中，丙烯醛的来源可能是食物中的单糖在加热过程的非酶降解，还有可能来自于油脂在高温加热过程中释放出来的甘油三酸酯和丙三醇。

当油脂进一步加热出现油烟时，就可以将甘油三酸酯和丙三醇进一步分解形成丙三醇和脂肪酸，之后丙三醇进一步发生脱水缩合反应，脂肪酸也进一步发生脱水缩合反应生成丙烯醛。

另外，食物中的蛋白质氨基酸，例如天门冬氨酸的降解，还有氨基酸或者蛋白质与糖之间发生的美拉德反应，其他种类的氨基酸也可以发生此反应从而产生丙烯醛。

②丙烯酰胺可以通过食物中的含氮类化合物自身发生反应产生，例如发生水解反应、分子重组等。

另外，一些小分子的有机酸例如苹果酸、乳酸等，也可以经过脱水作用产生丙烯酰胺，这些都是丙烯酰胺的形成机理[3]。

3 油炸食品中减少丙烯酰胺的措施
（1）控制原料的贮存条件。

有专家研究发现，如果马铃薯在低温条件下保存，保存过程中会导致一部分淀粉转变为还原糖，当用这种冷冻条件下保存的马铃薯进行油炸处理时就会导致马铃薯快速变为焦糊色，这样不仅影响了食物的品色，还会导致丙烯酰胺的含量剧增，是普通温度下贮存马铃薯油炸后的10倍之多。

因此，对于采用油炸方式处理的马铃薯，在油炸前应避免低温存放，最好在温度高于10 ℃的条件下贮存，这样能在很大程度上抑制马铃薯中还原性糖类的生成，从而降低马铃薯在油炸过程中丙烯酰胺的产生量[4]。

（2）注意对原料进行预处理。

食物在油炸烹饪前进行必要的预处理能够减少丙烯酰胺的生成，例如将马铃薯切片处理后放在温度约为50 ℃的热水中10 min左右，就能够将其中含有的天门冬氨酸和糖类减少，从而减少丙烯酰胺的产生，而未处理的马铃薯中的丙烯酰胺含量是其5～8倍。

①食物在油炸前进行热烫处理。

热烫处理之后的食物，葡萄糖和天门冬酰胺的含量都会明显降低。

其中，采用55 ℃的热水热烫
45 min的条件下下降最为显著。

当然，不同食物中的葡萄糖和天门冬氨酸的含量变化有细微差别，但这两种成分减少的比例大体一致。

②食物油炸之前涂抹外界物。

例如在油炸马铃薯之前涂抹上鹰嘴豆粉糊就能够将油炸后产生丙烯酰胺的含量降低50%左右，采用这种方法的机
理是自油炸马铃薯的过程中产生丙烯酰胺并不是一种氧化现象，所以可以通过鹰嘴豆蛋白起到保护作用，从而减少丙烯酰胺的形成。

（3）注意烹饪过程中对烹饪方式的选择。

由于在油炸过程中会生成大量的丙烯酰胺，而将食物进行煮或蒸处理时，丙烯酰胺生成量就很少或者几乎没有。

所以，改变对食品的烹饪方式就能够有效阻止丙烯酰胺的生成。

（4）注意烹饪过程中加工温度的控制。

丙烯酰胺的生成温度是非常关键的影响因素。

一些还原性糖类能够在100 ℃以上的温度条件下与天冬酰胺生成丙烯酰胺，特别是当温度达到180 ℃左右时，生成的丙烯酰胺的量最多。

但是当温度继续升高至190 ℃时，丙烯酰胺的生成量反而减少了。

虽然不同食物在油炸过程中产生丙烯酰胺量的变化是不同的，但是130～1 800 ℃
是丙烯酰产生量最大的温度范围。

所以，在烹饪过程中控制好加热温度就能够在很大程度上减少丙烯酰胺的生成。

（5）注意烹饪过程中加工时间的控制。

相关研究表明，丙烯酰胺的生成量与油炸时间有很大的关系。

随着油炸时间延长，丙烯酰胺生成量上升，所以应注意合理控制油炸时间。

（6）注意pH的控制。

由于在酸性条件下丙烯酰胺会发生分解，所以降低pH值能减少丙烯酰胺的生成。

一些食品在油炸前适当用柠檬酸等酸性物质浸泡，之后就能大大降低在油炸过程中产生的丙烯酰胺的含量。

（7）合理使用食品添加剂。

在食物油炸之前，合理选用一些食品添加剂能减少油炸过程中丙烯酰胺的生成。

有研究表明，亚硫酸氢钠、氯化钙和半胱氨酸等，对油炸马铃薯中丙烯酰胺的生成都有抑制作用[5]。

另外，还可以加一些抗氧化剂、金属螯合剂等。

4 结语
研究表明，食物在油炸烹饪过程中会产生丙烯酰胺，并且丙烯酰胺的摄入对机体的伤害非常大。

因此，根据食物中丙烯酰胺的形成机理，采取必要的措施降低油炸食品中丙烯酰胺的含量是非常关键的。

参考文献：
[1]武丽荣，蒋新正，鲍元奇.油炸食品中丙烯酰胺的形成及减少措施[J].中国油脂，2005（7）：18-21.
[2]蒋云升，纪有华，张文娟，等.烹饪过程中丙烯酰胺的形成与控制[J].食品科技，2007（3）：49-53.
[3]钮福祥，徐飞，孙健，等.油炸食品中丙烯酰胺形成的影响因素及其控制措施[J].江苏农业学报，2011（6）：1405-1410.
[4]陈楠楠，林琳，曹源莲，等.油炸食品中丙烯酰胺的研究进展[J].粮食加工，2010（4）：55-58.
[5]李玉龙，陆国权.油炸食品体系丙烯酰胺研究进展[J].农产品加工（上），2015（8）：49-53.
作者简介：樊振江（1981-），男，硕士，讲师；专业方向为食品深加工。

孟楠（1981-），女，硕士，实验师；专业方向为食品加工与综合利用。