大米淀粉的提取及其在食品工业中的应用
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第１期 （ １ 总第 ２ ８ ９ 期）
２１ ０ ２年 １ １月
农产品加工 ・ 学刊
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Ｎｏ １ ．１ ＮＯ ． Ｖ
文 章 编 号 ： １７ — ６ ６ （０ ２ １－ １ １ ０ ６ １ ９４ ２ １） ０ ９ — ３ １
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大 米 是 我 国及 东 南 亚 国家 的主 要 粮 食 ，主 要 成 分是淀粉 ，含量高达 ８ ％左右。大米产量很大 ，仅 ０ 我 国年产 约 １８×１ ，不 过 由于其 价 格 较 高又 是 人 ． ０ｔ 们 的 主要 粮 食 ，所 以一 般 只在 产 量 集 中 的部 分 地 区 才 用 于 加 工 淀 粉及 其 深 加 工 产 品 。因 此 ，和 玉 米 淀 粉 、薯类淀粉相 比，大米淀粉 的生产及其深加工相 对 比较 落 后 。 目前 ，淀 粉 工 业 的 三 大 主要 原料 是 玉 米 、小 麦 和 马 铃薯 ，而 大 米 淀 粉 只 占 １％，不 到 玉 ３ 米 的 １ ，列第 ４位 ；而且 ，相 比玉米 、小麦 和 马 铃 ／ ２ 薯 淀 粉 ，大 米 淀粉 的价 格 一 直 较 高 ，因 而使 大米 淀 粉 的广 泛 应 用受 到 了很 大 限制 。但 是 ，随 着淀 粉 应 用领域的不断拓展 、淀粉研究的进 一步深入 ，研 究 者 发 现 大 米 淀粉 具 有 一 些 特 殊 的结 构 和性 质 ，决 定 了它能 更好 地满 足 一些 特 殊 应用 行业 的要 求 。 因此 ， 开发一些 附加值较高的大米淀粉及其深加工产 品具 有深 远 的意义 口１ ＿ ２ 。
Ａ ｓｒ ｃ ： Ｒｉｅ ｓａ ｃ ｓｏ ｅ ｏ ｅ ｉ ｏ ｔｎ ｅ ｅ ｌｓ ｒ ｈ ｓ Ｉ ｉ ｅ ｍｏ ｔｉ ｏｔ ｎ ｇｅ ｉｎ ｓｉ ｉｅ ｗ ｉｈ ｃ ｎ ｅ ｔ ｇｕ ｂ ｔａ ｔ ｃ ｔｒ ｈ ｉ ｎ ｆｔ ｍｐ ｒａ ｔｃ ｒ ａ ｔ ｃ ｅ ． ｔ ｓｔ ｓ ｈ ａ ｈ ｍｐ ｒ ｔｉ ｒ ｄ ｅ ｔ ｒ ｈ ｃ ｏ ｔｎ ｉ ｐ ｔ ａ ｎ ｎ ｃ ｎ ｏ ８ ％ ｓａ ｃ ｔｒ ｌ． ｉ ｈ ｎ ｑ ｅ ｐ ｙ ｉａ ｎ ｈ ｍｉ ａ ｒｐ ｒ ｅ ， ｒ ｅ ｓ ｃ Ｓ ｗ ｄ ｌ ｓ ｄ ｉ ｏ ｄ ｔｘｉ ｎ ｔ ｅ Ｏ ｔｒ ｈ ｍａｅ ｉ ｓ Ｗ ｔ ｔｅ ｕ ｉｕ ｈ ｓ ｌａ ｄ ｃ ｅ ｃ ｌ ｏ ｅ ｔ ｓ ｉ ｔ ｈ ｉ ｉ ｅｙ ｕ ｅ ｎ ｆｏ ， ｅ ｔ ｅ ａ ｄ ｏｈ ｒ ａ ｈ ｃ ｐ ｉ ｃ ｒ ａ ｌ
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大米淀粉 的提 取及 其在食 品工业 中的应 用
周林 秀 ， 丁长河
（ 河南工业大学 粮油食 品学 院 ，河南 郑州 ４ ０ ０ ） ５０ １
摘要 ：大米淀粉是一种重要 的谷物淀粉 ，它是大米 中最主要 的成 分 ，含量高达 ８ ％２ ，并 且大米淀粉 以其独特 的 ｏ ￣ 物理化学性质广泛应用于食 品 、纺 织等行业。简要概述 了大米淀粉 的提取 方法 ，介绍 了大米 淀粉和大米变性淀粉 的
１ 大米 淀 粉的提 取
很 低 的淀 粉 比较 困难 。 由于 大 米 蛋 白质 的组 成 中 至 少 有 ８ ％ 的碱溶 性 谷蛋 白 。经 实践 证 明 ，碱 法 抽 提 ０ 是 去 除 大 米 淀 粉 中蛋 白质 最 有 效 办 法 之 一 ，是 最 常 用 的大米 淀 粉工 业 制备 方 法 ，即用质 量 分数 ０３ 的 ．％ 碱 液 浸 泡 米 粉 ，使 蛋 白质 溶 解 ，从 而 通 过水 洗 将 蛋 白质去 除 。虽 然 这 种方 法工 艺 简单 ，但会 污 染环 境 ， 并 且 降低 了蛋 白和 淀粉 的 品质 Ｉ ３ １ 。而实 验 室制 备 大米 淀 粉 常 用 的方 法 是 表 面活 性 剂 法 ，即利 用 烷 基 苯 磺 酸钠等表面活性剂与蛋 白质结合 ，使蛋 白质形成络 合物变性而使淀粉分离 。该方法存在表面活性剂污 染 的 问题 ，所 以限制 了它 的发 展［ ４ １ 外 也可 以采用 。另 超 声 波 法 提取 大 米 淀 粉 ，但 此 方 法 由于 能耗 高 ，不 适 于作 为独 立 提 取 方 法 ，可 以用 来 辅 助其 他 提 取 方 法［ ５ １ 。大米 淀 粉还 可 以通 过 酶解 的方 式 进行 提 取 ，李 翠莲等人嘲 采用酶法制备大米淀粉 ，研究结果表明采 用 中性 蛋 白酶处 理 ，酶 解 温度 ４ ５℃ ，酶 用量 ０５ ， ．％
性 质及 其应 用现状 。 关键词 ：大米淀粉 ；大米变性淀粉 ；应用 中 图 分 类 号 ：Ｔ ２ ４ Ｓ３ 文献 标 志 码 ：Ａ
ｃ ｉ ０３ ６ ／ｓ ．６ １ ９ ４ （ ． １．１ ５ ｌ ：１ ． ９ ｉ ｎ１７ － ６ ６ Ｘ） ０ ２１． ４ ｏ ９ ｊｓ ２ ０
源自文库
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大 米 是 我 国及 东 南 亚 国家 的主 要 粮 食 ，主 要 成 分是淀粉 ，含量高达 ８ ％左右。大米产量很大 ，仅 ０ 我 国年产 约 １８×１ ，不 过 由于其 价 格 较 高又 是 人 ． ０ｔ 们 的 主要 粮 食 ，所 以一 般 只在 产 量 集 中 的部 分 地 区 才 用 于 加 工 淀 粉及 其 深 加 工 产 品 。因 此 ，和 玉 米 淀 粉 、薯类淀粉相 比，大米淀粉 的生产及其深加工相 对 比较 落 后 。 目前 ，淀 粉 工 业 的 三 大 主要 原料 是 玉 米 、小 麦 和 马 铃薯 ，而 大 米 淀 粉 只 占 １％，不 到 玉 ３ 米 的 １ ，列第 ４位 ；而且 ，相 比玉米 、小麦 和 马 铃 ／ ２ 薯 淀 粉 ，大 米 淀粉 的价 格 一 直 较 高 ，因 而使 大米 淀 粉 的广 泛 应 用受 到 了很 大 限制 。但 是 ，随 着淀 粉 应 用领域的不断拓展 、淀粉研究的进 一步深入 ，研 究 者 发 现 大 米 淀粉 具 有 一 些 特 殊 的结 构 和性 质 ，决 定 了它能 更好 地满 足 一些 特 殊 应用 行业 的要 求 。 因此 ， 开发一些 附加值较高的大米淀粉及其深加工产 品具 有深 远 的意义 口１ ＿ ２ 。
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很 低 的淀 粉 比较 困难 。 由于 大 米 蛋 白质 的组 成 中 至 少 有 ８ ％ 的碱溶 性 谷蛋 白 。经 实践 证 明 ，碱 法 抽 提 ０ 是 去 除 大 米 淀 粉 中蛋 白质 最 有 效 办 法 之 一 ，是 最 常 用 的大米 淀 粉工 业 制备 方 法 ，即用质 量 分数 ０３ 的 ．％ 碱 液 浸 泡 米 粉 ，使 蛋 白质 溶 解 ，从 而 通 过水 洗 将 蛋 白质去 除 。虽 然 这 种方 法工 艺 简单 ，但会 污 染环 境 ， 并 且 降低 了蛋 白和 淀粉 的 品质 Ｉ ３ １ 。而实 验 室制 备 大米 淀 粉 常 用 的方 法 是 表 面活 性 剂 法 ，即利 用 烷 基 苯 磺 酸钠等表面活性剂与蛋 白质结合 ，使蛋 白质形成络 合物变性而使淀粉分离 。该方法存在表面活性剂污 染 的 问题 ，所 以限制 了它 的发 展［ ４ １ 外 也可 以采用 。另 超 声 波 法 提取 大 米 淀 粉 ，但 此 方 法 由于 能耗 高 ，不 适 于作 为独 立 提 取 方 法 ，可 以用 来 辅 助其 他 提 取 方 法［ ５ １ 。大米 淀 粉还 可 以通 过 酶解 的方 式 进行 提 取 ，李 翠莲等人嘲 采用酶法制备大米淀粉 ，研究结果表明采 用 中性 蛋 白酶处 理 ，酶 解 温度 ４ ５℃ ，酶 用量 ０５ ， ．％
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