第一节 罐头食品的保藏及杀菌

2.细菌对罐藏制品环境的要求
（3）细菌对氧的要求 细菌可分嗜氧微生物、厌氧微生物和兼性厌氧微生物。 在罐藏食品方面，嗜氧微生物因罐头的排气密封而受 到限制，而厌氧微生物仍能活动，如果在加热杀菌时 没有被杀死，则会造成罐头食品的败坏。
2.细菌对罐藏制品环境的要求
（4）细菌对pH值的要求
2.我国的罐头工业创建于1906年，新中国成立以前仅 在沿海的少数大城市有一点设备简单的罐头食品厂， 年产近500t。 新中国成立以后才得到较大速度的发展，生产技术和 设备也不断提高和完善。进入二十一世纪，是我国罐 头行业飞速发展的时期，产量大幅度提高。图表
中国罐头工业产量
我国罐头产品不仅销售国内市场，还远销多个国家和 地区，出口的国家和地区有140余个，遍及五大洲。出 口市场主要为日本、美国、欧盟15国、俄罗斯、东盟 国家和中东地区。
小结 罐头食品保藏的影响因素：
（1）微生物与罐头食品的罐藏 （2）果蔬中的酶与罐制品的保藏 （3）排气处理与罐制品的保藏 （4）密封措施与罐制品的保藏
五、罐头食品杀菌F值的计算
1.罐头食品杀菌的意义 ⑴腐败菌定义 凡能导致罐头食品腐败变质的各种微生物称为腐败菌。 细菌、酵母菌或霉菌，也可以是混合而成的某些菌类。 ⑵杀菌目的 杀死一切对罐内食品起败坏作用和产毒致病的微生物 钝化能造成罐头品质变化的酶 起到一定的调煮作用
二、现状
1.世界罐头年产量约4000万t左右，其中水果和蔬菜罐 头占70％以上. 主要的生产国和消费国有美国、日本、俄罗斯、澳大 利亚、德国、英国、意大利及加拿大等。目前罐头食 品的消费呈现越是发达国家越多的趋向。 以年人均消费量计，美国为90kg，西欧50kg，日本 23kg，而我国则不足1 kg。

霉菌、酵母耐低温，但它耐热的能力差，一般在加热杀菌后的 罐制品中不能生存。 细菌是引起罐头食品败坏的主要微生物，尤其是细菌的芽孢。

罐头工业中所采用的杀菌理论和计算标准都是以 某类细菌的致死为依据。
2.细菌对罐藏制品环境的要求
（1）细菌对营养物质的要求 • 果蔬原料含有细菌生长活动所需要的全部营养物质， 是细菌生长发育的良好培养基。 （2）细菌对水分的要求 • 细菌对营养物质的吸收，只有在充分的水分存在下才 能进行正常的新陈代谢。
第二章
果蔬罐藏技术
学习目标
1、了解罐头食品保藏的影响因素 2、掌握果蔬罐藏常见的质量问题及对策。 3、掌握罐头食品加工基本技术。
一、概念
罐头食品：
又称罐头，是将食品原料经过预处理，装入容器，
经密封、杀菌、冷却等工序制成的食品。
特点：
商业灭菌
常温达到六个月以上。
果酱属于罐头食品吗？
（二）果蔬中的酶与罐制品的保藏
果蔬中含有各种酶，它参加并能加速果蔬中有机物质 的分解变化，如对酶不加控制，就会使原料或制品发 生质变和营养成分损失。 酶的活性与温度有密切关系。大多数酶适宜的活动 温度为30-40℃，当温度超过80-90℃时，受热几分钟 后，几乎所有的酶的活性都遭到了破坏。
罐头出口情况
三、罐藏的优点
作为一种食品的保藏方法，罐藏具有 以下优点： ①罐头食品经久耐藏 ②食用方便 ③食用安全卫生 ④对于新鲜易腐产品，储藏可以起到 调节市场，保证制品品质的目的。
四、罐头食品保藏的影响因素
（一） 微生物与罐头食品的罐藏 1.罐头食品中的微生物 微生物的生长繁殖是导致食品败坏的主要原因之一。 常见的微生物主要有霉菌、酵母菌和细菌。
罐头食品杀菌与微生物学杀菌相同吗? 微生物学上的杀菌 是指杀灭所有微生物， 达到绝对无菌状态 罐头食品的杀菌是在 罐藏条件下杀死造成 食品败坏的微生物， 即达到“商业无菌” 状态， 并不要求达到绝对无 菌。
2.杀菌对象的选择
生产上常以难以杀灭的菌种作为杀菌对象菌。致病 菌中的肉毒梭状芽孢杆菌，耐热性很强，其芽孢在 100℃经6h或120℃经4min的加热条件下才能杀死，并 在食品中出现的概率较高，常以肉毒梭状芽孢杆菌的 芽孢作为pH＞4.5的低酸性食品杀菌的对象菌。
况而来自百度文库的，pH＜4.5时，该菌生长受到抑制，不产生毒素；PH ＞4.5时，该菌适宜生长并产生致命的外毒素。
1.微生物的种类和数量
（1）污染微生物的种类：罐头食品污染的微生物种类 很多，微生物种类不同，耐热性明显不同。 （2）污染微生物的数量：食品中微生物数量的多少取 决于原料的新鲜程度和杀菌前的污染程度。 所以原料要求新鲜清洁，从采收到加工要及时，不能 积压，工厂要注意卫生管理。
产品的pH对细菌的重要作用是影响其对热的抵抗能力。
根据食品酸性强弱可分为 A 酸性食品(pH≦4.5)和低酸性食品(pH﹥4.5)。 B 低酸性食品(PH5.0—6.8)、 中酸性食品(pH4.6—5.0)、酸性食 品(pH3.7—4.6)、高酸性食品(pH3.7以下)。 杀菌温度的确定： 酸性食品(pH≦4.5)：不超过l00℃ 低酸性食品(pH﹥4.5)： l00℃以上 这个界限的确定是根据肉毒梭状芽孢杆菌在不同pH下的适应情
(5)细菌的耐热性
嗜冷性细菌 生长最 适温度为 14.4—20 ℃ 。霉 菌和部分 细菌能在 这种温度 下生长， 抗热性不 强
活动的 嗜温性细菌 温度范围 在30一 36.7℃， 生长在这 个温度范 围内的细 菌，是引 起食品原 料和罐头 制品败坏 的主要细 菌
嗜热性细菌 最低 37.8 ℃ 左右， 最适在 50一 65.6 ℃ ， 有的可 以在 76.7℃ 下缓慢 生长
（三）排气处理与罐制品的保藏
排气处理如不达标，对罐制品造成的影响： ① 容易使需氧菌特别使其芽孢生长发育，从而使罐内 食品腐败变质 ② 过多氧会对食品的色、香、味及营养物质的保存产 生影响 ③ 有氧会使罐内壁在其他食品成分的影响下出现腐蚀 现象
（四）密封措施与罐制品的保藏
罐制品能长期保存不坏，一方面是充分杀灭了能在罐 内环境中生长的腐败菌和致病菌，另一方面依靠罐藏 容器的密封。 密封使罐内食品与罐外环境完全隔绝，使其不再受到 外界空气及微生物污染而引起腐败。