《日本清酒酿造读本》第I章_总论讲解

1、日本民族之酒“清酒”

在学习清酒的生产方法之前，先来描述一下清酒在酒类中的所处地位、其历史起源以及特征等等。

1、1 酒的分类和清酒

在酒税法中将酒精度1度以上的饮料统称为酒类，从其做法来看，酒可以分为三类：

①酿造酒

②蒸馏酒

③混合酒

酿造酒是指经发酵产生的酒精含有物按原样或者经过过滤、生产的酒类。蒸馏酒是指经发酵的酒精含有物蒸馏后得到的酒类。混合酒是指在酿造酒里或蒸馏酒里混合了别的酒类或物质的酒类。

从原料来看，可分为糖质为原料的酒和以淀粉为原料的酒。糖质靠酵母自然发酵，而淀粉质先经糖化酶被分解成发酵性糖类后发酵的。糖化酶一般利用麦芽或者霉菌中含有的物质。清酒是靠所谓麹菌的霉菌生产的酶来分解原料中的淀粉质，变成糖类后经酵母发酵生产的，是我国固有的酒类（现在日本以外生产清

酒的国家有美国、巴西、中国、泰国、澳大利亚以及韩国，这些国家都是以日本的技术为基础生产的）。

做法与口味和清酒接近的酒类是中国的绍兴酒，不过在原料以及做法上，绍兴酒是与清酒明显不同的酒类。

将以上所述酒的分类总结如下：

分类名称原料名称糖化酶的供应源该酒类的代表例子

糖质果酒酿造酒麦芽啤酒

淀粉质麹菌清酒

霉菌

蛛网霉菌等绍兴酒

酒类糖

质白兰地

蒸馏酒

麦芽威士忌、伏特加

淀粉质麹菌烧酒

混合酒酿造

酒利口酒

蒸馏酒

其他

1、2清酒的历史

现在大家都知道称为“日本酒”之清酒也是以米为主原料生产的，且具有悠久传统历史之酒，但说起其历史来，鲜为人知的部分还是相当多的。

随着以米为原料、利用霉菌做酒的出现，利用唾液做酒即所谓的“口神酒”与“液果酒”同时消失踪影，这个时期正好是以米与金属为代表的弥生文化在日本列岛推广之时，即公元前至1-2世纪左右。利用霉菌做的米酒就这样在日本列岛固定下来，在《古事记》、《日本书记》、《风土记》等书上可以看到酒的记载，正好背负着这样的时代背景。

日本酿酒技术的记载到10世纪初的《延禧式》才有，在此值得注意的是用“醖法”生产的御酒。此酒的做法是将蒸米、麹、水投料后使之发酵，到发酵完善后进行过滤，然后滤液里再投入蒸米与麹。此醪一成熟再用同样的方法投料，如此反复操作四次。这大概就是真正的“澄酒”吧。与今日的清酒制作属完全不同的类型。

在小野教授发现的《御酒之日记》、《多闻院日记》等书上可以看到今日清酒的原型记录。这些书记录了15-16世纪“僧房酒”的做法，如果这里记载的方法已经在这个时代实施的话，那就说明在这个时代已经有接近于现代清酒的做法了。特别在《多闻院日记》天正6年（1578年）的记录里可看到“诸白”的记述。所谓诸白是指将麹米、添加用的米碾成白米后所做的酒。相反，将添加用的米碾成白米，而麹米使用糙米所生产出来的酒叫片白。如果这个原料米接近于现代清酒的原料米，那么可以想象当事生产的酒也理所当然地与现代清酒接近。

1、3 清酒的特征

清酒是在我国长及千年以上的试行错误的历史基

础上将做法确立起来的酒类，其做法及成分具有其他酒类所没有的显著特征。

我们来讲述一下其主要几点吧。

（1）开放发酵酒类是经酵母的酒精发酵做成的，不过除了我们要的目的--酵母之外，有可能繁殖乳酸菌等杂菌，如果这种菌数量一多，酒就会酸败。为了防止酸败事故发生，在一般的发酵工业中采用将加热杀菌后的原料装到密封罐里使之纯粹发酵的方法，但是在清酒的生产中，巧妙地利用了微生物的性质，尽管是开放状态，也能准确地让它只繁殖酵母，安全地进行繁殖。

（2）并行复发酵与高酒精度的产生在清酒酒醪中，经酵母发酵，通常可产生18-20%（有时是22%）的酒精。此浓度在世界酿造酒之中属于最高的酒类。

产生如此高酒精度的理由认为有以下几点：

①醪液中蒸米的糖化与发酵同时进行（叫并行复发酵），所以能保持低的糖浓度，刚好适合酵母的繁殖与发酵。

②因醪液里有米粒存在，所以酵母难以沉下去，发酵能进行到最后。

③因醪液中有酵母的特殊营养素，所以能够旺盛地进行繁殖与发酵。

（3）复杂的成分：在世界酒类中，以谷物为原料生产的酒除了啤酒、黄酒外数蒸馏酒最多。与此相对，因清酒是以米为原料生产的酿造酒，所以除含有酒精以外，还含有各种氨基酸、糖类、有机酸、酯类、维他命以及灰分等。

还有报告说清酒中有一种抑制人类血压上升的物质（一种肽）存在。

以上所述可列图如下：

加水分解

淀粉（糖化）

葡萄糖发酵乙醇

有机

酸酯化

米酯

加水分解脱氨基、脱碳酸、

（米麹）蛋白质氨基酸还原反应高级酒精

脂肪加水分解

丙三醇

脂肪酸（大部分转移到酒糟里）第I、1图醪中的原料米变化

（4）低温杀菌：清酒醪上槽后，如果出来的清酒就这样放着，就会受到火落菌（乳酸菌的一种）污染，发生白色浑浊、酸味增加、香味变化。此现象称之为“火落”现象，为防止火落发生，可将上槽后的新酒加热到60-65℃，然后放到储存大罐里密封保存，这种方法从江户时代就开始实行了。此方法称之为“火入”，就是所谓的“低温杀菌”的一种方法。

法国有名的细菌学家帕斯兹尔发现低温杀菌可

防止葡萄酒酸败，并于1865年将此方法公开发表，而比此时还要早很多年以前，我国的清酒就采用称为“火入”的低温杀菌方法，这在世界上是值得自豪的一件事情，还有，据北山酒经中记载，中国于12世纪采用“火入”之方法。

（5）短时间储存：清酒通常在冬季生产，一般在来年的春天以前就消费完了。与葡萄酒、威士忌类等那种重视长期储存有很大的不同之处。

上槽后不久，新酒香气强烈、口味也粗糙的清酒经加热杀菌，过了夏季后就成熟了，口味也变得圆润起来。据说从秋天到冬天的这段时间内口味最好。但是，如果再继续储存，随着颜色增加的同时，称之为“老香”的象糊焦味那种气味变得强烈，口味也变腻了。因清酒会发生这种变化，所以一般的常识是生产后的一年时间内消费完毕。不过，最近，由于生产以及储存的技术进步，所以储存3年或5年的有个性的清酒也在销售。

1、4清酒的定义

酒税法以及酒税法实施令规定的清酒定义如下所写：

只是国税厅为了维持清酒的品质，通知中规定清酒可以使用的副原料以及这些原料的使用限量具体如下。（平成8年4月至现在）

（1）酒精【用连续式蒸馏机生产，或者以米（包括米糠）、米麹、清酒以及清酒酒糟等为原料，