食品微生物简答题答案

1.大肠菌群作为食品卫生质量的指标的原因：P308

（1）大肠菌群是人和动物肠道中的正常微生物区系，并且只存在于人和动物肠道中。

（2）大肠菌群通常与动物肠道病原菌同时存在，只是数量不同，与动物肠道病原菌抵抗外界不良环境的能力相似，在体外环境生存的时间与肠道病原菌大致相同或稍长，且有些肠道病原菌难以在食品中检出。

（3）培养、分离、鉴定比较易容。

基于上述原因，通常采用大肠菌群来预测食品被粪便、肠道病原菌污染的可能性。

2.试阐述鲜乳在室温条件下贮藏中的微生物变化过程。P

334-335

抑菌期：鲜乳中含有来源于动物体的抗体物质等抗菌因素，在微生物数量较少的情况下，这种抑菌作用可维持36小时左右（13~14℃），此期为抑菌期。

乳酸链球菌：乳中抗菌物质减少或消失后，首先看到乳酸链球菌的成为优势类群，使乳液酸度不断升高，出现乳凝块。当酸度达到一定时，乳酸链球菌的生长也被抑制，不再继续繁殖，数

量开始下降。

乳酸杆菌期：当pH下降到4时，乳链球菌等其他菌群受到抑制，乳酸杆菌成为优势继续产酸，此时大量的乳凝块、乳清出现。

真菌期：pH值达3~3.5时绝大多数细菌被抑制，甚至死亡，耐酸的酵母菌和霉菌利用乳酸和其他有机酸开始生长，使乳液的pH逐渐升高，接近中性。

胨化细菌期：经过以上变化，乳中乳糖含量被大量消耗，蛋白质和脂肪含量相对增高，分解蛋白质和脂肪的细菌大量生长，乳凝块逐渐消失，乳的pH值不断上升，向碱性转化，并有腐败

菌生长（芽孢杆菌属、假单胞杆菌属、变形杆菌属），牛乳出现腐败臭味。

3.微生物污染食品的途径有哪些？应如何防止？p293 368

内源性污染：作为食品原料的动植物体在生活过程中，由于本身带有的微生物而造成食品的污染外源性污染：在食品加工、运输、储藏、销售、使用过程中，通过水、空气、人及动物、加工设备及包装材料而使微生物污染

防止：（1）加强企业环境卫生管理：粪便、垃圾、污水。厂区的无害化管理；加强食品在生产加工、运输、储藏、销售过程中的卫生管理。

(2) 加强食品生产的卫生管理：个人卫生；食品生产卫生；食品生产用水卫生，，

A.生产设备卫生：建立健全各车间、设备、库房、运输工具以及生产过程中的卫生制度

B生产流程卫生：食品生产应采用先进的生产工艺和合理的配方，流程要尽量缩短，尽

量实行生产的连续化、自动化、密闭化、管道化的设备和生产线，减少食

品接触周围环境〃的时间，防止食品被污染，尤其是交叉污染。

C.水：食品生产过程中所使用的水，必须符合国家规定的饮用水的卫生标准。

D.工厂制定完善的卫生、质量检验制度

E个人卫生：对食品企业的从业人员，尤其是直接接触食品的食品加工人员、服务员和

销售员等，必须加强卫生教育，养成遵守卫生制度的良好习惯，保持良好

的个人卫生。

4.简述霉菌在食品制造中的应用。P258

霉菌在食品加工业在用途十分广泛，酿造发酵食品、食品原料的制造，如豆腐乳、酱类、酱油、有机酸等都是在霉菌的参与下生产加工出来的；在酿造业中，霉菌常常以淀粉质为主要原料，将淀粉转化成糖；再用酵母菌和细菌来转化糖类。