第二章各类烹饪原料的营养价值
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15
四）储存条件对谷类营养价值的影响
避光、 通风、 干燥、 阴凉。
16
常见谷类食物的营养价值
（一）稻谷 1、分类：籼米和粳米 2、Fra Baidu bibliotek养特点
蛋白质较为优良； 跟其他相比，生物价 和功效比值都较高
17
常见谷类食物的营养价值
（二）小麦 1、分类：按播种期、按皮色、按粒质分 2、营养特点
（四）高梁 1、分类：红壳高梁、黄壳高梁、黑壳高梁、蛇眼
高梁、白高梁等 2、营养特点
蛋白质营养价值较低，与玉米一样 酿酒用
20
常见谷类食物的营养价值
（五）粟 粟又称谷子、小米。是我国北方的主要粮食作物
之一。殷商时代，称五谷为禾、稷、菽、麦、稻， 禾就是谷子，被列于五谷之首。
必需氨基酸评分除赖氨酸均大于100，与豆类、 蛋黄等搭配使用，是一种优良的婴幼儿食品原料
谷类 豆类 蔬菜 水果
7
一、谷类
一）谷类的结构和营养素分布
谷皮： 最外层，含较高灰分和脂肪 糊粉层：含较多的磷和丰富的B族维生素及矿物质 胚乳： 是谷类的主要部分，含有大量淀粉和一定
量的蛋白质 胚芽： 富含脂肪、蛋白质、无机盐、B族维生素
和维生素E
8
二）谷类的营养成分
1、蛋白质 含量7.5～15%，主要是醇溶蛋白和谷
量，并使各种微量元素的生物利用性提高。 （2）焙烤：
发生美拉德反应，赖氨酸的生物利用率降低。 （3）油炸：
B族维生素损失严重。是各种加工方法中营养素损失最大的一种。 （4）方便食品的制作：
其营养损失依所采用的脱水方法不同而异，以冷冻干燥影响最小， 油炸影响最大。
（5）膨化食品： 蛋白质的利用率降低
（6）提取淀粉所得制品： 营养价值很低，几乎是纯粹的淀粉，仅存少量矿物质。
3
二、食物营养价值的评定
1、决定食物营养价值的因素
①营养素种类及含量
②营养素质量
③营养素在加工烹调过程中的变化
2、评价指标
定义
营养质量指数（INQ）＝
某营养素密度 能量密度
＝
某营养素含量/该营养素供给量标准 所产生能量/能量供给量标准
4
表1、鸡蛋、大米、大豆中几种营养素的INQ值
能量 （kj） RNIs 10042 100g鸡蛋 653 INQ 100g大米 1456 INQ 100g大豆 1502 INQ
在糊粉层和胚芽。含量丰富（是膳食重要来源） 玉米、小米有胡萝卜素 玉米中尼克酸为结合型
加工时易损失
11
三）加工烹调对谷类营养价值的影响
1、谷类加工 加工越精细，营养价值越低。
糊粉层:B族维生素、无机盐
加工精度高
胚芽: B族维生素、无机盐、
维生素E、脂肪、 蛋白质
损失
加工精度低：植酸、纤维素含量多 不易消化吸收
度小
支链淀粉（糯米）：相反 3、脂肪 含量低，1％～4％，集中在糊粉层和胚芽
米糠中提取米糠油、 谷维素、 谷固醇 胚芽—胚芽油，主要为不饱和脂肪酸，亚油酸60％
加工时易损失
10
4、矿物质 含量1.5％～3％，在谷皮和糊粉层，含 钙和磷。以植酸盐形式存在，消化吸收较差
铁含量低 5、维生素 B族维生素，如硫胺素，核黄素。分布
蛋白，而白蛋白、球蛋白低 营养价值偏低
赖氨酸含量少----第一限制氨基酸 苏氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸偏低
提高营养价值 氨基酸强化/ 蛋白质互补/ 基因调控
9
2、碳水化合物 含量70％以上，主要为淀粉，有支
链淀粉（糯米）和直链淀粉之分,提供50～70%热 能
直链淀粉：易溶于水，较粘稠，易消化，升血糖幅
12
目前较先进的加工技术： （1）提胚技术 （2）分层碾磨技术
13
2、谷类烹调 ①淘洗次数越多，温度越高，浸泡时间越长，
营养素损失越大。 ②蒸的方式比捞蒸方式好，
蒸、烤比高温油炸好 ③米饭在电饭煲保温时间越长，
硫胺素损失越大
14
3、主食品加工对其营养价值的影响：
（1）酵母发酵： 消耗了面粉中的可溶性糖和游离氨基酸，增加了B族维生素的含
第二章 各类烹饪原料营养
1
各类食品的营养价值
概述 植物性食品的营养价值 动物性食品的营养价值
2
概述
一、食物的类别 1、按来源分 ①植物性食品：如粮谷类、豆类、蔬菜水果类等 ②动物性食品：如畜禽肉类、奶类、鱼虾类、蛋类 ③各类食品的制品：如糖、油、酒、罐头、糕点等
2、按生理意义分 ①成碱性食品：如蔬菜水果、奶类 ②成酸性食品：如粮谷类、肉类、油脂类
23
常见谷类食物的营养价值
（八）荞麦 分类：普通荞麦、鞑革旦和有翅荞麦。 荞麦营养价值很高。荞麦面的蛋白质含量高于大
米和玉米粉；脂肪含量低于玉米面。而高于大米 和小麦粉；维生素的含量也较丰富，此外尚有钙、 磷、铁等矿物质。荞麦蛋白质含有较多的赖氨酸， 生物价较高，是一种完全蛋白。荞麦含有铬，临 床上可用于糖尿病营养治疗。
蛋白质 （g） 75 12.8
2.62 8.0 0.74 35.1 3.13
视黄醇 （ug） 800 194 3.73 － － 37 0.31
硫胺素 （mg）
1.4 0.13 1.43 0.22 1.08 0.41 1.96
核黄素 （mg）
1.4 0.32 3.52 0.05 0.25 0.20 0.96
5
3、评价指标意义： ①INQ＝1，表示该食物的该营养素与能量含量
达到平衡；为营养价值高； ②INQ > 1, 表示该食物该营养素的供给大于能
量供给，为营养价值高； ③INQ < 1, 表示该食物该营养素的供给小于能
量供给，长期食物此种食物，可能发生该营养素 的不足或能量过剩，为营养价值低。
6
第一节 植物性食物的营养价值
21
常见谷类食物的营养价值
（六）大麦 分类：根据小穗的排列可分为六棱大麦、四棱大
麦、二棱大麦 营养价值与小麦相近,赖氨酸含量相对较高
22
常见谷类食物的营养价值
（七）燕麦 燕麦的蛋白质含量比小麦高，氨基酸平衡，是谷
类中独一无二的。 脂肪含量为小麦的四倍，脂肪酸中亚油酸占38％
－46％。籽粒中还含其他禾谷类缺乏的皂甙。 已成为欧美各国的即食早餐食品
小麦胚芽：蛋白质含量30％－ 33％，比例接近WHO推荐的 标准，优于鸡蛋和牛奶，被营 养学家誉为“人类天然的营养宝库” “人类的生命之源”
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常见谷类食物的营养价值
（三）玉米
1、分类：黄玉米、白玉米、糯玉米和杂玉米 2、营养特点
蛋白质营养价值较低 烟酸为结合型 玉米油：有助于降脂
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常见谷类食物的营养价值
四）储存条件对谷类营养价值的影响
避光、 通风、 干燥、 阴凉。
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常见谷类食物的营养价值
（一）稻谷 1、分类：籼米和粳米 2、Fra Baidu bibliotek养特点
蛋白质较为优良； 跟其他相比，生物价 和功效比值都较高
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常见谷类食物的营养价值
（二）小麦 1、分类：按播种期、按皮色、按粒质分 2、营养特点
（四）高梁 1、分类：红壳高梁、黄壳高梁、黑壳高梁、蛇眼
高梁、白高梁等 2、营养特点
蛋白质营养价值较低，与玉米一样 酿酒用
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常见谷类食物的营养价值
（五）粟 粟又称谷子、小米。是我国北方的主要粮食作物
之一。殷商时代，称五谷为禾、稷、菽、麦、稻， 禾就是谷子，被列于五谷之首。
必需氨基酸评分除赖氨酸均大于100，与豆类、 蛋黄等搭配使用，是一种优良的婴幼儿食品原料
谷类 豆类 蔬菜 水果
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一、谷类
一）谷类的结构和营养素分布
谷皮： 最外层，含较高灰分和脂肪 糊粉层：含较多的磷和丰富的B族维生素及矿物质 胚乳： 是谷类的主要部分，含有大量淀粉和一定
量的蛋白质 胚芽： 富含脂肪、蛋白质、无机盐、B族维生素
和维生素E
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二）谷类的营养成分
1、蛋白质 含量7.5～15%，主要是醇溶蛋白和谷
量，并使各种微量元素的生物利用性提高。 （2）焙烤：
发生美拉德反应，赖氨酸的生物利用率降低。 （3）油炸：
B族维生素损失严重。是各种加工方法中营养素损失最大的一种。 （4）方便食品的制作：
其营养损失依所采用的脱水方法不同而异，以冷冻干燥影响最小， 油炸影响最大。
（5）膨化食品： 蛋白质的利用率降低
（6）提取淀粉所得制品： 营养价值很低，几乎是纯粹的淀粉，仅存少量矿物质。
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二、食物营养价值的评定
1、决定食物营养价值的因素
①营养素种类及含量
②营养素质量
③营养素在加工烹调过程中的变化
2、评价指标
定义
营养质量指数（INQ）＝
某营养素密度 能量密度
＝
某营养素含量/该营养素供给量标准 所产生能量/能量供给量标准
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表1、鸡蛋、大米、大豆中几种营养素的INQ值
能量 （kj） RNIs 10042 100g鸡蛋 653 INQ 100g大米 1456 INQ 100g大豆 1502 INQ
在糊粉层和胚芽。含量丰富（是膳食重要来源） 玉米、小米有胡萝卜素 玉米中尼克酸为结合型
加工时易损失
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三）加工烹调对谷类营养价值的影响
1、谷类加工 加工越精细，营养价值越低。
糊粉层:B族维生素、无机盐
加工精度高
胚芽: B族维生素、无机盐、
维生素E、脂肪、 蛋白质
损失
加工精度低：植酸、纤维素含量多 不易消化吸收
度小
支链淀粉（糯米）：相反 3、脂肪 含量低，1％～4％，集中在糊粉层和胚芽
米糠中提取米糠油、 谷维素、 谷固醇 胚芽—胚芽油，主要为不饱和脂肪酸，亚油酸60％
加工时易损失
10
4、矿物质 含量1.5％～3％，在谷皮和糊粉层，含 钙和磷。以植酸盐形式存在，消化吸收较差
铁含量低 5、维生素 B族维生素，如硫胺素，核黄素。分布
蛋白，而白蛋白、球蛋白低 营养价值偏低
赖氨酸含量少----第一限制氨基酸 苏氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸偏低
提高营养价值 氨基酸强化/ 蛋白质互补/ 基因调控
9
2、碳水化合物 含量70％以上，主要为淀粉，有支
链淀粉（糯米）和直链淀粉之分,提供50～70%热 能
直链淀粉：易溶于水，较粘稠，易消化，升血糖幅
12
目前较先进的加工技术： （1）提胚技术 （2）分层碾磨技术
13
2、谷类烹调 ①淘洗次数越多，温度越高，浸泡时间越长，
营养素损失越大。 ②蒸的方式比捞蒸方式好，
蒸、烤比高温油炸好 ③米饭在电饭煲保温时间越长，
硫胺素损失越大
14
3、主食品加工对其营养价值的影响：
（1）酵母发酵： 消耗了面粉中的可溶性糖和游离氨基酸，增加了B族维生素的含
第二章 各类烹饪原料营养
1
各类食品的营养价值
概述 植物性食品的营养价值 动物性食品的营养价值
2
概述
一、食物的类别 1、按来源分 ①植物性食品：如粮谷类、豆类、蔬菜水果类等 ②动物性食品：如畜禽肉类、奶类、鱼虾类、蛋类 ③各类食品的制品：如糖、油、酒、罐头、糕点等
2、按生理意义分 ①成碱性食品：如蔬菜水果、奶类 ②成酸性食品：如粮谷类、肉类、油脂类
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常见谷类食物的营养价值
（八）荞麦 分类：普通荞麦、鞑革旦和有翅荞麦。 荞麦营养价值很高。荞麦面的蛋白质含量高于大
米和玉米粉；脂肪含量低于玉米面。而高于大米 和小麦粉；维生素的含量也较丰富，此外尚有钙、 磷、铁等矿物质。荞麦蛋白质含有较多的赖氨酸， 生物价较高，是一种完全蛋白。荞麦含有铬，临 床上可用于糖尿病营养治疗。
蛋白质 （g） 75 12.8
2.62 8.0 0.74 35.1 3.13
视黄醇 （ug） 800 194 3.73 － － 37 0.31
硫胺素 （mg）
1.4 0.13 1.43 0.22 1.08 0.41 1.96
核黄素 （mg）
1.4 0.32 3.52 0.05 0.25 0.20 0.96
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3、评价指标意义： ①INQ＝1，表示该食物的该营养素与能量含量
达到平衡；为营养价值高； ②INQ > 1, 表示该食物该营养素的供给大于能
量供给，为营养价值高； ③INQ < 1, 表示该食物该营养素的供给小于能
量供给，长期食物此种食物，可能发生该营养素 的不足或能量过剩，为营养价值低。
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第一节 植物性食物的营养价值
21
常见谷类食物的营养价值
（六）大麦 分类：根据小穗的排列可分为六棱大麦、四棱大
麦、二棱大麦 营养价值与小麦相近,赖氨酸含量相对较高
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常见谷类食物的营养价值
（七）燕麦 燕麦的蛋白质含量比小麦高，氨基酸平衡，是谷
类中独一无二的。 脂肪含量为小麦的四倍，脂肪酸中亚油酸占38％
－46％。籽粒中还含其他禾谷类缺乏的皂甙。 已成为欧美各国的即食早餐食品
小麦胚芽：蛋白质含量30％－ 33％，比例接近WHO推荐的 标准，优于鸡蛋和牛奶，被营 养学家誉为“人类天然的营养宝库” “人类的生命之源”
18
常见谷类食物的营养价值
（三）玉米
1、分类：黄玉米、白玉米、糯玉米和杂玉米 2、营养特点
蛋白质营养价值较低 烟酸为结合型 玉米油：有助于降脂
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常见谷类食物的营养价值