2020年智慧树知道网课《葡萄与葡萄酒工艺学(山东联盟)》课后章节测试满分答案

第一章测试
1
【单选题】(5分)
一般认为，葡萄酒起源于：
A.
高加索地区
B.
中国
C.
法国
D.
英国
2
【多选题】(5分)
下列属于葡萄酒的旧世界的国家是：
A.
南非
B.
法国
C.
澳大利亚
D.
加拿大
E.
意大利
F.
中国
G.
智利
H.
西班牙
3
【多选题】(5分)
下列属于葡萄酒的新世界的国家是：
A.
阿根廷
B.
中国
C.
西班牙
D.
智利
E.
葡萄牙
F.
加拿大
G.
德国
H.
美国
4
【多选题】(5分)
从分类的角度，干红葡萄酒属于：
A.
低泡葡萄酒
B.
平静葡萄酒
C.
干葡萄酒
D.
红葡萄酒
5
【单选题】(5分)
从分类的角度，低泡桃红半甜葡萄酒属于：
A.
平静葡萄酒
B.
甜葡萄酒
C.
红葡萄酒
D.
起泡葡萄酒
6
【多选题】(5分)
下列属于特种葡萄酒的是：
A.
山葡萄酒
B.
甜葡萄酒
C.
香槟酒
D.
贵腐葡萄酒
E.
冰葡萄酒
7
【判断题】(5分)
产膜葡萄酒属于起泡葡萄酒。

A.
错
B.
对
8
【判断题】(5分)
影响酿酒葡萄品质的主要因素包括品种及其砧木、风土条件、人为栽培技术。

A.
错
B.
对
9
【判断题】(5分)
温度、光照、降水、湿度、风都属于气候因子。

A.
错
B.
对
第二章测试
1
【判断题】(5分)
欧亚种的学名是Vitisvinifera，也是世界上主要栽培的一个种，大部分酿酒葡萄品种都属于这个种。

A.
错
B.
对
2
【判断题】(5分)
葡萄树体上的“枝条”和“新梢”是同一个概念。

A.
对
B.
错
3
【判断题】(5分)
葡萄果粒由果皮和种子组成，果皮又分为外果皮、中果皮和内果皮。

A.
对
B.
错
4
【判断题】(5分)
葡萄新梢上节与节之间的距离为节间长度，节间越长，说明树体生长越旺，越利于葡萄品质的形成。

A.
错
B.
对
5
【多选题】(5分)
下列对果实转色期表述正确的是：
A.
处于第一发育时期
B.
是第二时期转向第三时期的标志
C.
所列选项都对
D.
品质发育的关键转折点
6
【判断题】(5分)
当光强达到800μmolm-2sec-1时即是葡萄的光饱和点，所以就能满足叶幕内所有叶片光合作用的需要。

A.
错
B.
对
7
【多选题】(5分)
葡萄嫁接育苗的主要作用：
A.
预防根瘤蚜
B.
增强土壤与气候适应性
C.
改善光照条件
D.
调节生长势
E.
改良叶幕结构
8
【多选题】(5分)
叶幕分离式树形包括：
A.
高脚杯形
B.
西尔沃斯形
C.
自由蔓延形
D.
吉尼瓦双帘形
E.
斯科特-亨利形
F.
里拉琴形
G.
“厂”字形
H.
斯玛特-戴森形
9
【多选题】(5分)
第一年剪留2节短枝，形成下一季的两个一年生枝；第二年修剪时对下部一个枝条再进行2节剪留，全部剪除上部一枝。

以后每年照此重复。

A.
所列选项都对
B.
适用于高登树形
C.
叫做单枝更新修剪法
D.
是长枝修剪VSP树形的主要修剪法
10
【多选题】(5分)
新梢修剪是叶幕管理的一项措施，其主要作用有：
A.
控制新梢生长量
B.
促进上部副梢萌发
C.
调节新梢生长速度
D.
控制根瘤蚜危害
E.
利于叶幕通风和光照
第三章测试
1
【多选题】(5分)
以下可以用于采收和运输葡萄包括：
A.
铁桶
B.
竹篮子
C.
木筐
D.
塑料筐
2
【多选题】(5分)
穗选的任务主要是去除
A.
生青果粒
B.
碎果梗
C.
病、烂果穗
D.
杂物
E.
生青果穗
3
【判断题】(5分)
压榨越重的葡萄汁，所酿白葡萄酒的品质越好。

A.
错
B.
对
4
【多选题】(5分)
果胶酶的主要作用：
A.
提高出汁率
B.
促进香气物质的释放
C.
利于果汁澄清
D.
提高含糖量
E.
促进单宁浸渍
F.
促进色素浸渍
5
【判断题】(5分)
一般情况下，随着pH的升高，二氧化硫的抗氧化活性越强。

A.
错
B.
对
6
【多选题】(5分)
如下属于酒精发酵副产物的成分是：
A.
乙酸乙酯
B.
乳酸
C.
异戊醇
D.
果糖
E.
苹果酸
F.
甘油
G.
乙酸
H.
乙醛
7
【多选题】(5分)
酒精发酵进程主要是通过如下指标进行监控：
A.
比重
B.
温度
C.
含酸量
D.
酒精度
8
【多选题】(5分)
如下关于苹果酸-乳酸发酵描述正确的句子是：
A.
主要作用是生物降酸、增加葡萄酒的生物稳定性和对葡萄酒的风味修饰；
B.
20-23℃是苹乳发酵乳酸菌的适宜生长温度，所以，在苹乳发酵进行中，一旦温度降至15℃已经启动的苹乳发酵就会立即终止；
C.
3.2-3.4是苹乳发酵适宜的pH；
D.
酒精和二氧化硫都是苹乳发酵的抑制因素
E.
在苹乳发酵过程中如果D-乳酸增加，就是潜在细菌病害的征兆；
9
【多选题】(5分)
导致葡萄酒不稳定（再次出现混浊）的原因主要有哪些？
A.
所列选项都对
B.
化学性混浊：主要是由蛋白质、色素、有机酸盐、金属离子所致。

C.
微生物性混浊：主要是残留酵母、细菌，尤其是乳酸菌所致；
D.
氧化性混浊：主要是多酚氧化酶所致；
第四章测试
1
【判断题】(5分)
源于果皮、种子、果梗等固体组织既含有赋予红葡萄酒优良感官质量的特征物质，也含有能给葡萄酒带来生青味、植物味以及苦涩味的物质成分。

A.
错
B.
对
2
【判断题】(5分)
浸渍发酵，就是对除梗破碎后含有果皮、种子，甚至部分果梗的葡萄浆进行发酵，在酒精发酵的同时完成对色素、单宁、香气等物质的浸渍作用。

A.
对
B.
错
3
【单选题】(5分)
浸渍发酵前期，()
A.
酚类物质的浸出同步于色素的浸出
B.
酚类物质的浸出落后于色素的浸出
C.
酚类物质的浸出伴随着色素的浸出
D.
酚类物质的浸出超前于色素的浸出
4
【单选题】(5分)
红葡萄酒浸渍发酵温度范围一般是：
A.
35-40℃
B.
20-25℃
C.
25-30℃
D.
30-35℃
5
【单选题】(5分)
促进红葡萄酒色泽稳定的反应是：
A.
其余选项都不对
B.
花色苷氧化降解
C.
花色苷与单宁的缩合
D.
花色苷与二氧化硫的反应
6
【判断题】(5分)
花色苷的辅色效应对葡萄酒色泽的增强与稳定具有重要作用，也受多种因素影响，主要影响因素包括酒精浓度、温度、辅色素种类及浓度、pH值等。

A.
对
B.
错
7
【多选题】(5分)
用橡木桶陈酿的酒要与橡木桶（）等因素相匹配，而且陈酿时间得当。

A.
新旧程度
B.
种类
C.
纹理
D.
烘烤度
8
【判断题】(5分)
浸渍发酵的浸渍控制方法主要有封闭式循环或倒罐、开放式循环或倒罐和压帽
A.
对
B.
错
9
【判断题】(5分)
橡木单宁是水解单宁，比葡萄酒的其他成分更易被氧化，具有调节氧化反应的作用，从而保护葡萄酒的成分，缓冲葡萄酒中酚类物质的变化，减缓了氧化性降解。

A.
对
B.
错
10
【多选题】(5分)
下列对二氧化碳浸渍法酿造红葡萄酒叙述正确的句子是：
A.
30-35℃是二氧化碳浸渍的最佳温度，温度过低就需要适当升温。

B.
使二氧化碳处于饱和状态是为了促进酒精发酵。

C.
二氧化碳参与果实厌氧代谢，同时发生细胞内发酵，产生少量酒精。

D.
二氧化碳使葡萄浆果固体部分的酚类物质、花色苷及其他风味物质和矿物质溶解到果肉中。

第五章测试
1
【判断题】(5分)
白葡萄酒只能用白色葡萄品种酿制。

A.
对
B.
错
2
【判断题】(5分)
葡萄皮是葡萄酒香气的主要来源，所以，为了增加白葡萄酒的香气，就应进行高温带皮浸渍。

A.
对
B.
错
3
【多选题】(5分)
下列属于芳香性白葡萄酒的是：
A.
霞多丽
B.
琼瑶浆
C.
白玉霓
D.
雷司令
E.
索味浓
F.
白歌海娜
G.
灰品诺
H.
玫瑰香
4
【判断题】(5分)
在压榨取汁过程中缓慢增压、控制果皮机械破损，是为了减轻或避免果皮破碎带来果汁或酒中的青草气息，减少果汁颗粒；大容量取汁、低温取汁、减少与空气的接触主要是为了减少葡萄汁的氧化。

A.
错
B.
对
5
【单选题】(5分)
对葡萄汁为害最大的氧化酶是：
A.
酪氨酸酶
B.
其余选项都不对
C.
漆酶
D.
儿茶酚氧化酶
6
【多选题】(5分)
防止葡萄汁氧化的主要措施：
A.
添加二氧化硫
B.
澄清处理
C.
冷热处理
D.
开放式循环
E.
充入惰性气体
7
【判断题】(5分)
在原料成熟度较低、果实不够健康的情况下，果汁浑浊会导致酒有更多的生青气味与苦味、香气粗糙、色泽不良、高级醇偏高、产生硫化氢、容易氧化等一系列问题。

A.
错
B.
对
8
【判断题】(5分)
只有当葡萄汁极度澄清，其浊度低于50个浊度单位，才能酿制出香气优雅、酒体丰厚的白葡萄酒。

A.
错
B.
对
9
【多选题】(5分)
下列表述正确的是：
A.
对需要苹乳发酵的酒，酒精发酵后保留酒泥、满罐、密封、不加硫、控温16-1 8℃，调pH。

B.
酒泥中的酵母自溶物能够与多酚物质结合。

C.
霞多丽是适于苹乳发酵的典型品种，但需要成熟良好。

D.
酒体单薄的白葡萄酒可以经橡木桶陈酿以增强酒体，提高品质。

第六章测试
1
【多选题】(5分)
用于酿造起泡葡萄酒的原料最佳成熟度应当满足的条件是：
A.
含酸量应当相对较高，以8-12g/L为宜。

B.
避免葡萄过熟，保证健康无病。

C.
高含糖量，要大于190g/L。

D.
含糖量不能过高，潜在酒度9.5-11%。

2
【多选题】(5分)
生产香槟的法定葡萄品种是：
A.
赛美容
B.
皮诺莫尼埃
C.
黑品诺
D.
长相思
E.
霞多丽
3
【单选题】(5分)
瓶式二次发酵的温度一般是：
A.
8-12℃
B.
20-26℃
C.
18-24℃
D.
12-18℃
4
【多选题】(5分)
转瓶和将瓶口逐步倒放的主要作用：
A.
便于清除沉淀与吐渣
B.
增加二氧化碳气体含量
C.
其余选项都不对
D.
促进酵母自溶物的溶解
5
【多选题】(5分)
转移法瓶式发酵取代了传统法的转瓶、倒放、吐渣等这些劳动强度大、技术要求高的工作，还具有如下效果：
A.
提高酒度
B.
减少葡萄酒和二氧化碳损失
C.
降低二氧化碳压力
D.
增强葡萄酒稳定性
E.
调味均匀
F.
质量均匀一致
6
【多选题】(5分)
桃红葡萄酒的主要风味特点是：
A.
清爽
B.
果香
C.
酒香
D.
柔和
E.
醇厚
7
【多选题】(5分)
下列对取汁法生产桃红葡萄酒叙述正确的句子是：
A.
所列选项都对
B.
这种方法生产的桃红葡萄酒虽然具有葡萄品种特征，香气也较浓郁，但是往往酒精含量偏高
C.
是一种结合红葡萄酒生产进行的桃红葡萄酒生产法，也是为了增强红葡萄酒色泽与单宁的生产方式；
D.
这种方法生产的桃红葡萄酒缺乏葡萄品种特征，香气淡，酒精含量往往偏低；
8
【多选题】(5分)
直接压榨法、短期浸渍法、短期发酵浸渍法均是从葡萄园开始就以生产桃红葡萄酒为目标。

所以，采用这些方法生产的桃红葡萄酒将会有：
A.
强劲的单宁感
B.
便于调控的色泽
C.
良好的品种香气
D.
适宜的酒精度
9
【判断题】(5分)
饮用的葡萄酒品质越好，用其蒸馏的白兰地品质也就越好。

A.
对
B.
错
10
【多选题】(5分)
蒸馏前的健康原酒应当是：
A.
灰色、粘稠，酒泥深栗色
B.
淡黄色，酒泥黄色
C.
香气清淡具有酒香，具有二氧化碳气味
D.
口味清爽、酸度高具有酒味，后味带有果香
E.
口味平淡，酸度低、具有苦味、油腻感
F.
有醋味、霉味。