老年人营养与膳食

自由基学说
组织氧化反应可产生自由基→外层轨道未配对电子的 原子。 特点；活性高，不稳定，可与体内生物大分子作用， 生成脂质过氧化物→使细胞膜通透性和脆性增加 ，导致细胞丧失功能。 脂质过氧化物的分解产物 丙二醛能使核酸和蛋白 质交联→蛋白质变性，被溶酶体吞噬后不被水解 而蓄积其中，形成(老年斑)脂褐素。 随着衰老的进程，脂褐素在内脏及皮肤细胞中大量 堆积堆积； 沉积于皮肤→老年斑 沉积于大脑及脊髓神经细胞引起神经功能障碍 自由基→酶蛋白质变性→引起酶活性增加。
体重过胖的危害
超重或肥胖者的平均寿命均较短
许多疾病与症状：如糖尿病，心脏衰竭， 动脉硬化，中风，胆囊疾病，痛风，关 节炎，消化不良，便秘，精神不安等， 肥胖者的发病率偏高 肥胖者平衡能力下降，易发生摔伤。
体重控制原则
1、每餐七分饱，平时不吃零食； 2、少吃糖，奶油及油腻甜点； 3、饮食清淡，注意饮食均衡； 4、多摄取纤维质丰富的食物；如蔬菜，水果， 降低热量的摄取并增加饱腹感； 5、多喝水有助于减肥； 6、每日适量有氧运动（心率170次减年龄）； 7、定期量体重并记录，必要时可做体成分分析。
6）保证充足新鲜蔬果的摄入 大量的膳食纤维可预防老年便秘， 番茄红素对前腺疾病有一定的防治作用。 绿色及红黄色蔬菜补充必要的微量营养素 ，如胡萝卜素、维生素C和各种矿物质。 适当补充多种微量营养素制剂对老人有益 。 7）饮食清淡、少盐 选择省油的烹调方式如蒸、煮、炖、汆、 焯， 少吃或不吃荤油、肥肉、油炸食品、甜点 、胆固醇高的食品， 少用含钠高的酱料。
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小结
口腔生理功能的变化
三个变化: a.牙齿松动、脱落及相关的牙周疾病 b.味蕾的退化及萎缩 c.唾液分泌量减少
以上的变化易使老年人形成以下饮食习惯： 1、选吃较易下咽的淀粉类食物，相应出现蛋 白质，维生素及矿物质摄取不足的情形。 2、食欲不佳或好食过咸、过甜、过辣的食物。 3、少吃蔬菜水果，以至纤维质摄取不足，容 易引起便秘。
老年期的体重管理
医学研究发现： 体型对健康的影响相当重要！体型匀称 者在诸多疾病，如心脏病、高血压、糖 尿病等的发病率上比体型过胖或偏瘦者 明显降低。
体重过胖或偏瘦均不是最佳健康的体型。
现 状 分 析
目前老年人普遍存在体重过胖，其原 因有以下几点：
1、老年人肌肉量减少，热量消耗降低 2、甲状腺功能降低，热量消耗降低 3、老年人活动量相对减少，热量需求降低 4、为获取充足营养，食物摄入量无法减少， 而热量随之而来
合成代射↓分解代谢↑ 代谢失去平衡→细胞功能↓ 激素分泌改变，显著影响机体代谢功 能 胰岛素受体减少、结合能力↓→葡萄糖 耐量↓ 钙代谢有明显变化，对低钙的适应能 力下降
人体衰老的学说
衰老是自然现象，对衰老机制仍不十分 清楚 有关衰老机制学说； 代谢废物堆积学说，遗传程序学说、 自由基学说、限制能量延长寿命说、 神经内分泌学说 诸多学说与营养关系密切！
对 策
1、早餐：酸奶，助消化，改善胃肠道菌群 2、少量多餐，一日4-5餐 3、多摄取富含纤维素的糙米、胚芽米、全麦 面包、豆类、蔬菜、水果类等 4、饭后可吃富含维生素C的水果，如石榴， 柳橙，橘子，葡萄柚，维生素C片，以增加 钙，铁等矿物质的吸收 5、饭后少喝咖啡和浓茶，以免妨碍铁的吸收。
消化道溃疡及消化不良的应对
酶防御系统——有抗氧化作用的酶
*超氧化物歧化酶(SOD)；含锌、铜、锰等微量元
素，年龄↗体内SOD活力↘， 细胞内含锌、铜的SOD在老年前期已明显下降， 细胞外含锰的SOD在老年期亦明显下降 *过氧化氢酶； 谷胱甘肽过氧化物酶(GSH-PX)；** 硒是SH-PX的活性中心的主要成分 硒的抗氧化作用即通过GSH-PX进行。 谷胱甘肽过氧化物酶和维生素E在抗氧化方面还 有协同作用。
膳食营养因素与人体衰 老
（自由基学说）
自由基损害主要表现为脂质过氧化 人体存在两种抗氧化防御系统； 1) 非酶防御系统 2) 酶防御系统
1) 非酶防御系统——抗氧化营养素；维E 和维C 脂溶性的维E存在于细胞膜中，能捕获 清除自由基，发挥抗氧化作用，维持 细胞膜的完整正常功能。
水溶性的维C在细胞外防止自由基损 害，能够捕获氢氧自由基，并具有明 显提高谷胱甘肽过氧化物酶的作用。
2) 身体成分改变***
随年龄增长 ： *脂肪组织↗→向心性分布；肢体→躯干 *细胞数量↘→肌肉组织重量↘肌肉萎缩 *身体水分↘→细胞内液↓肌细胞内水分 ↘ *细胞萎缩，组织失去弹性张力减退功能 下降 *骨组织矿物质和骨基质↘→骨密度↓→ *骨强度↓→骨质疏松症
3) 代谢功能降低
*基础代谢比中年人↓15%~20%
老年人常见病分析及对策
高血压 糖尿病 痛风
高血压
1、超重或肥胖者减肥； 2、少吃动物性脂肪和胆固醇偏高的食物，如肥 肉、猪油、内脏，海鲜类，尽量用植物油烹 饪，减少用油量； 3、少吃盐、调味品及含盐量高的食物 ； 4、少抽烟； 5、饮酒宜适量，不喝浓茶； 6、多吃新鲜蔬果，水果富钾、C等有利降压； 7、养成每日喝牛奶等高钙食物的习惯，有助于 降低血压。
1、能量** 能量需要量随年龄↗而↘， 以保持适宜的体重为宜。 轻度体力活动者的RNI 男性 60岁~80岁 1900kcal/d 女性 60岁 1800kca/d 70岁后减少 l00kca/d
2、蛋白质
RNI 65~75g/d 占总能量12%~14%** 蛋白质的质与量达不到要求，会加速人 体器官衰老。** 摄入过多则会增加消化系统和肝肾的负 担。 因此,根据老人蛋白质合成能力差利用 率低的特点，蛋白质的摄入应餐次多品 种丰富、质优而量足。
2) 铁 RNI 15mg/d ** 对铁吸收利用能力下降，铁 摄入不足，造血功能减退，血红蛋 白含量减少，易出现缺铁性贫血 3) 钠 ** 食盐摄入量应限制在5g/d以下
维生素A
维生素D ** RNI 10μg/d. 户外活动减少、由皮肤形成的维生素 D量降低，肝肾转化活性维D能力下 降，易出现维D缺乏而影响钙、磷吸 收及骨骼矿化→骨质疏松症。
对策
1、安装合适的假牙 2、蔬菜、肉类尽量切细、切丝或剁碎再烹调 3、多用蒸、煮、炖的方式来烹调食物 4、水果可打汁来食用，食用时不要滤渣，与 渣一起喝下 特别注意： 牙齿是把持营养的第一关，牙齿不好，一 定要及早诊治
肠胃生理功能的变化
三个方面：
胃肠道收缩力及蠕动能力降低 胃酸及消化酵素（消化酶）的分泌量减少 慢性消化道疾病普遍存在 以上因素易导致： 老年人在吃某些食物后容易饱胀，食量减 少，便秘等；胃酸分泌的减少，使钙，铁 和维生素B12的吸收减少。
老年人应摄入适当能量，降低脂质过氧化 从食物中取得抗氧化物； 富含维生素A、E、C、β-胡萝卜素、硒的食 物可以提高清除自由基的能力。 大蒜、酸枣、核桃、有较强的抗氧化作用。 构杞、山楂、花粉、蜂蜜、胡萝卜、洋葱、 大枣、香菇、海带、沙棘汁与小麦胚芽皆有 延缓衰老的作用。
7.7.2老年人的营养需要
糖尿病
老年人： 胰岛素分泌量减少 身体细胞对胰岛素作用反应迟缓 因此： 对糖类如葡萄糖的利用能力降低，导致空腹 时血糖值较高，而运动后血液含有较高的乳 酸和丙酮酸，因此，在饮食上要特别注意。 同时，勿作太剧烈或时间太长的肌肉运动。
糖尿病患者饮食注意事项
1，饮食适量，以维持理想体重； 2，摄取糖类食物应尽量选用多糖类：如淀粉， 米饭，面食，少吃精制食物，蜂蜜，甜食， 含糖饮料； 3，蛋白质食物应选择鱼，肉，蛋，奶及大豆 等优质蛋白； 4，油脂尽量选用植物油，饮食不可太油腻； 5，多吃新鲜蔬菜，水果等纤维质高的食物， 有助于维持血糖恒定。
3、脂类
食物中胆固醇＜ 300mg/d ** 脂肪供能占20%~30% ** 摄入脂肪过多→动脉硬化 脂肪摄入以含多不饱和脂肪酸植物油为主 限制饱和脂肪酸含量高的动物性脂肪摄入 混合食用各种植物油优于单独食用一种 海鱼含有多种脂类，能满足老人脂肪需要 **老人可因各种原因，摄入脂肪的质与量比 较难以达到要求，更加重器官的衰老。
3）每天食用奶和奶制品 * 每天吃相当于鲜奶300g的奶类及奶制品。 *不能以豆浆代替牛奶。 4）常吃大豆及制品 *生物活性物质大豆异黄酮和大豆皂甙， 可抑制体内脂质过氧化、减少骨丢失， 增加冠状动脉和脑血流量。 5）适量食用动物性食品 *禽鱼类脂肪含量低提供优质蛋白质易消化 *畜肉含有较高铁、维生素Bl等微量营养素， 但应节制，以免摄入过多饱和脂肪和胆固醇
7.7.3老年人的膳食指导 1、膳食指南 （膳10条加4条） 食物要粗细搭配、松软、 易于消化吸收。 合理安排饮食，提高生活质量。 重视预防营养不良和贫血。 多做户外活动，维持健康体重。
2、膳食构成及要求
1) 饮食多样化 *必须从膳食中获得足够各种营养素， 尤其是微量营养素。 *不要牙齿不好而减少或拒绝蔬菜或水果 2）粗杂粮和细粮搭配 *过精食物对糖耐量和胆固醇代谢不利。 *粗杂粮比细粮含有更多的抗氧化物质、维生素 、矿物质和膳食纤维。 *每天最好吃l00g粗粮或全谷类食物。
7.7 老年人的营养与膳食
7.7.1 概述
WHO标准
我国标准
青年期44岁以下 中年期45~59岁 老年前期60-74岁 老年期75岁以上 长寿期90岁以上 老年前期 45~59岁 老年期 60~89岁 长寿期90岁以上
1、老年人的生理及代谢改变
1）器官功能下降 牙齿脱落影响食物咀嚼和消化 消化液分泌↓食欲↘，消化吸收能力↓ 胃肠扩张和蠕动能力↘排空速度↘腹胀 便秘。 肝细胞数↓→肝解毒和合成蛋白功能↓ 脑、肾等器官功能下降↘ 一些慢性病的治疗影响营养素的吸收
4、碳水化合物
*膳食能量的主要来源
占总能量55 %~65
% *脂肪摄入量减少，碳水化合物量应适当 增多 *蔬菜、水果和粗粮富含膳食纤维，可防 止便秘。
5、矿物质
1）钙 AI 1000 mg/ 应以食物钙为主。** 胃肠、肝脏功能↘→活化维生素D功能 ↘ →对钙的吸收和利用能力↓ 户外活动↘→皮下维D3合 成↘ → 骨钙的流失↑ 钙负平衡，骨质疏松症、老年女性。
B族维生素
较易出现维B1、B2缺乏，利用率↓ 维B12、B6、叶酸不足可引起高同型 半胱氨酸血症→引发动脉粥样硬化
维生素C ***
RNI为l00mg/d，最高不超过lg。 血浆及白细胞中维C含量随年龄增加减少
7、水** 每日每千克体重应摄入30mL的 水 有规律地主动饮水 不应在感到口渴时才饮水 可喝不太浓的茶
1、定时定量，少量多餐，每餐必食含丰富蛋白 质和适当脂类的食物，不单吃淀粉类食物。 2、细嚼慢咽，进餐时尽量放松 3、少摄取刺激胃酸分泌的浓肉汤及辣味等香料 4、少喝酒或戒烟，以减少酒精对胃粘膜的刺激 5、选择质地柔软，低刺激性、低纤维素、易消 化，营养丰富的食物。
易腹泻老年人的饮食策略
1、少吃添加过多调味品及香料的食物； 2、少吃油炸和太油腻的食物； 3、留意观察平常吃那些食物后容易引起腹泻， 以后减少吃这类食物； 4、注意饮食清洁卫生。
肾脏膀胱功能的改变及对策
三个方面： 老年期肾脏血流量减少 肾小球滤过率降低 膀胱储尿功能降低
结果： 肾脏不易排出代谢废物，易出现尿频现象， 自动减少喝水量。 对策：平时应注意多喝水，淡茶或牛奶，每 天喝约6-8杯水。
肝胰生理功能的改变及对策
胆汁分泌量降低 胰腺分泌胰脂酶量降低 结果：脂肪消化能力变差，一旦多吃油腻食 物，即不易消化而会胀气或者导致腹泻。 必须矫正饮食： 饮食清淡，减少油脂摄取，烹调时少放油， 并减少油炸。
6、维生素
*进食量，消化功能↓对维生素利用率↓ *易出现维生素A、D、叶酸及B12等缺乏 *许多老年慢性疾病与维生素摄入量不足 有关 *应保证各种维生素的摄入充足， *以促进代谢保持平衡及增强抗病能力
维生素E AI 14mg/d 多不饱和脂肪酸摄入量↑时， 应相应↑维E摄入量 每摄入lg多不饱和脂肪酸 应摄入0.4~0.6mg维E。 维E摄入量不应超过300mg/d。