课件01食品化学绪论
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5.食品化学的研究现状和展望 保健食品的研究方兴未 全天然食品受到青睐 开发新的食物资源 食品品种更趋多样化 未来食品-合成食品 未来食品 合成食品
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二、学
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1.食品的组成和性质 食品的组成和性质
组成 碳水化合物 脂肪 蛋白质 水 维生素 矿物质 膳食纤维 酶 有机酸 色素 风味物质 食品添加剂 有害物质 组织 调节生理 热能 保健 合成、加速、 合成、加速、改善品质 防腐、风味、发酵、 防腐、风味、发酵、胶凝 良好感官性状 享受 改善食品品质 降低食品品质、 降低食品品质、有害健康
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Why?
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1.食品化学定义 1.食品化学定义 食品化学 包括食品原料) 它是一门研究食品 (包括食品原料) 的 组成、特性及其产生的化学变化的科学, 组成、特性及其产生的化学变化的科学,是食 品科学的一个重要部分。与化学，生物化学， 品科学的一个重要部分。与化学，生物化学， 生理学，植物学，动物学， 生理学，植物学，动物学，分子生物学等有 密切联系。 密切联系。 研究的对象----生物物质(植物、动物产品， ----生物物质 研究的对象----生物物质(植物、动物产品， 非生命机体或组织) 非生命机体或组织)
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3.食品化学的学习方法及要求 3.食品化学的学习方法及要求 明确食品化学是应用化学， （1）明确食品化学是应用化学，明确课程特点 专业基础课课程特点：从教学内容上讲， 专业基础课课程特点：从教学内容上讲，它比基础 课更接近实践， 课更接近实践，但比起专业课似又更注重基本原理 的介绍。专业基础课不象基础课那样成熟、严谨， 的介绍。专业基础课不象基础课那样成熟、严谨， 具有理论体系的严密性、 具有理论体系的严密性、教学内容的逻辑性以及深 入浅出、环环入扣的特性，它显得理论性、 入浅出、环环入扣的特性，它显得理论性、系统性 不强、知识比较零乱、难以系统掌握； 不强、知识比较零乱、难以系统掌握；它又不如专 业课那样具有实践性、直观性和吸引力。 业课那样具有实践性、直观性和吸引力。 建立食品化学反应是多步骤的、 （2）建立食品化学反应是多步骤的、复杂的概念 （3）应用归纳方法 （4）阅读参考资料 （5）听、记、作业 （6）独立完成实验 讨论、 （7）讨论、研究
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三、怎样学
1．食品化学的研究方法 采用模拟体系或简单体进行研究 将动态多因子科学地分解成静态单因子 对于不同的研究对象用不同的研究手段 将生物技术用于食品化学
Leabharlann Baidu20
2.食品化学研究内容 2.食品化学研究内容 应用分析技术确定食品的组成、 （1）应用分析技术确定食品的组成、营养价 安全性和品质等重要特性。 值、安全性和品质等重要特性。 对食品在加工、 （2）对食品在加工、储藏中各类化学和生物 化学反应进行研究，包括进行步骤、机理等。 化学反应进行研究，包括进行步骤、机理等。 确定关键的化学反应和生物化学反应是如何 影响食品的质量和安全。 影响食品的质量和安全。 确定影响食品质量、品质、 （3）确定影响食品质量、品质、安全性的主 要因素； 要因素； （4）研究化学反应的动力学行为及其环境因 素的影响。 素的影响。
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2.研究内容 2.研究内容 食品材料中主要成分的结构和性质 结构和性质； 食品材料中主要成分的结构和性质；这 些成分在食品加工和保藏过程中产生的物理 加工和保藏过程中产生的物理、 些成分在食品加工和保藏过程中产生的物理、 化学、和生物化学变化； 化学、和生物化学变化；以及食品成分的结 构、性质和变化对食品质量和加工性能的影 响等。 响等。
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食品科学是食品体系的化学，结构，营养， 食品科学是食品体系的化学，结构，营养， 是食品体系的化学 微生物，毒理，感官性质， 微生物，毒理，感官性质，以及食品体系在 处理，转化，制作， 处理，转化，制作，储藏中发生变化两方面 科学知识的综合。 科学知识的综合。
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食品体系： 食品体系：即完整的可食组织 (食品植物体 系和肌肉体系) 颗粒体系。 系和肌肉体系) 和颗粒体系。 颗粒体系可再分为分散体系和 颗粒体系可再分为分散体系和非分散固体 可再分为分散体系 (如面粉颗粒和糖结晶)。 如面粉颗粒和糖结晶) 分散体系可以是简单的单相体系 如糖溶液， 可以是简单的单相体系， 分散体系可以是简单的单相体系，如糖溶液， 或由几相构成，如乳和蛋黄酱。 或由几相构成，如乳和蛋黄酱。
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2. 食品在加工、储藏中的变化及对食品质量 食品在加工、 影响 水分活度改变，影响酶反应、脂肪氧化、 水分活度改变，影响酶反应、脂肪氧化、 糖水解、 糖水解、叶绿素等色素降解 脂肪的氧化、水解，风味、质构、 脂肪的氧化、水解，风味、质构、稳定性 下降 糖的水解，产生活泼羰基，褐变反应 糖的水解，产生活泼羰基， 蛋白质的变性、 蛋白质的变性、水解 维生素的氧化、 维生素的氧化、降解
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食品的主要质量特性是颜色、风味、 食品的主要质量特性是颜色、风味、质构和营养 质量特性是颜色 价值； 价值； 颜色： 产生其他不正常颜色； 颜色：变黑 退色 产生其他不正常颜色； 风味：产生恶臭、酸败味、烧煮的或焦糖的风味、 风味：产生恶臭、酸败味、烧煮的或焦糖的风味、 其他异味； 其他异味； 质构： 质构：溶解性丧失 分散性丧失 持水能力消失 硬 软化； 化 软化； 营养价值：维生素损失或降解； 营养价值：维生素损失或降解；矿物质损失或降 脂类损失或降解； 解 蛋白质损失或降解 脂类损失或降解；其他具 有生理功能的物质的损失或降解。 有生理功能的物质的损失或降解。
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教学参考书
《食品化学》，王璋、许时婴等编(共3版)。 食品化学》 王璋、许时婴等编( 版 食品化学》 江波、 卢蓉蓉编。 《食品化学》，江波、杨瑞金 、卢蓉蓉编。 食品化学》第二版，韩雅珊主编。 《食品化学》第二版，韩雅珊主编。 食品化学》第二版，谢笔钧主编。 《食品化学》第二版，谢笔钧主编。
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发展，渗透， 发展，渗透，机理 －－－－－－－－→食品工艺 食品科学 ←－－－－－－－－ 食品工艺 －－－－－－－－ 指导生产研制 将食品科学应用于食品加工和保藏的实际就 是食品工艺(技术）。 是食品工艺(技术）。 食品科学的前身是食品工艺 食品技术) 食品工艺( 食品科学的前身是食品工艺(食品技术)。
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食品科学可分成几个专门化的学科: 食品科学可分成几个专门化的学科: 几个专门化的学科 (1)食品化学 食品组分的化学和物理化学性质, 食品化学： (1)食品化学：食品组分的化学和物理化学性质,这 些组分在食品加工和保藏中的变化, 些组分在食品加工和保藏中的变化,它们的化学分 析； (2)物理食品学 物理食品学： (2)物理食品学：食品体系的流变和物理性质 ； (3)结构食品学 结构食品学： (3)结构食品学：食品体系的微观和宏观结构 ； (4)环境食品学 环境食品学： (4)环境食品学：微生物的侵入和食品体系的腐败 食品微生物学） 食品保护,包括卫生和包装； （食品微生物学）,食品保护,包括卫生和包装； (5)食品加工学 通过物理、 食品加工学： (5)食品加工学：通过物理、化学和微生物方法实 现食品转化、制作和保藏的原理。 现食品转化、制作和保藏的原理。 食品化学是食品科学学科中涉及范围最宽的一个专 门化， 门化，了解食品化学原理和掌握食品化学技术是从 事食品科技工作必不可少的条件之一。 事食品科技工作必不可少的条件之一。
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4.食品化学在食品科学中的作用和地位
食品化学是食品类专业中一门主要的专业基础课 程； 食品化学为食品加工和保藏提供理论基础； 食品化学为食品加工和保藏提供理论基础； 食品化学为研发食品新产品和新工艺提供途径和 方法； 方法； 体现在食品科学中的作用：是食品科学的内涵。 体现在食品科学中的作用：是食品科学的内涵。
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3. 食品化学的历史
食品化学起源于何时难以从历史记载中找到答案 食品化学直到20世纪初才成为独立学科 食品化学直到 世纪初才成为独立学科 食品化学作为科学加以研究可以追溯到18世纪 食品化学作为科学加以研究可以追溯到 世纪 与食品化学相关的科学家 1780年舍雷（Scheele）分离出了乳酸 年舍雷（ 年舍雷 ） 1784年分离出柠檬酸 、 苹果酸， 检验12种水果中 年分离出柠檬酸、 苹果酸 ， 检验 种水果中 年分离出柠檬酸 柠檬酸、苹果酸、酒石酸。定量研究的先驱。 柠檬酸、苹果酸、酒石酸。定量研究的先驱。 拉瓦锡(Lavoisier,1743-1794)， 确定了燃烧有机分 拉瓦锡 ， 析的原理， 用化学方程式表达发酵过程， 析的原理 ， 用化学方程式表达发酵过程 ， 测定乙 酸元素成分。 酸元素成分。 1807年尼科拉斯 （ Nicolas） 用灰化方法测定植物 年尼科拉斯（ 年尼科拉斯 ） 中矿物元素，完成乙醇的化学分析。 中矿物元素，完成乙醇的化学分析。
Food Chemistry
主讲教师 陈小娥
食品化学
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教学要求与安排
1. 学时：34学时课，实验 学时（2次）。 学时： 学时课 实验14学时 学时课， 学时（ 次 2. 教材 ： 《 食品化学 》 第 1版 ， 冯凤琴 ， 叶立 教材： 食品化学》 版 冯凤琴， 扬主编。 扬主编。 3. 主要授课内容：教材 章。 主要授课内容：教材1-6章 4. 成绩评定：期末考占 成绩评定：期末考占70%、平时 、平时10%、实验 、 20%。 。 5. 学习方法：预习、听讲、复习、做作业；课 学习方法：预习、听讲、复习、做作业； 堂讨论；课后答疑。 堂讨论；课后答疑。
Chapter 1 Introduction
本章基本要求 基本要求: 基本要求: 要求学生了解食品化学的研究内 研究方法、发展趋势和学科动态； 容，研究方法、发展趋势和学科动态；了解 食品化学课程在食品科学与工程专业教学中 的地位和作用，以及相关课程的联系； 的地位和作用，以及相关课程的联系；掌握 食品化学课程的教学目的、要求和学习方法。 食品化学课程的教学目的、要求和学习方法。 本章重难点内容： 本章重难点内容：食品化学在食品学科中的 作用、食品化学的研究方法。 作用、食品化学的研究方法。
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1811年盖 吕萨克（Gay-Lussac）,赛纳德 年盖-吕萨克 年盖 吕萨克（ ） 赛纳德 (Thenarde)提出了植物物质中的碳、氢、 提出了植物物质中的碳、 提出了植物物质中的碳 氧、氮定量测定方法。 氮定量测定方法。 1842年Liebig将食品分类为含氮、不含氮 将食品分类为含氮、 年 将食品分类为含氮 化合物。 化合物。 1847年出版“食品化学研究”刊物。 年出版“ 年出版 食品化学研究”刊物。 1860年 W.Hanneberg和 F.Stohman发展了 年 和 发展了 测定水分、脂肪、灰分、蛋白质、 测定水分、脂肪、灰分、蛋白质、无氮浸 出物方法。 出物方法。 20世纪初 鉴定了维生素 、 氨基酸 、 脂肪 世纪初,鉴定了维生素 世纪初 鉴定了维生素、氨基酸、 矿物质。 酸、矿物质。
5.食品化学的研究现状和展望 保健食品的研究方兴未 全天然食品受到青睐 开发新的食物资源 食品品种更趋多样化 未来食品-合成食品 未来食品 合成食品
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二、学
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1.食品的组成和性质 食品的组成和性质
组成 碳水化合物 脂肪 蛋白质 水 维生素 矿物质 膳食纤维 酶 有机酸 色素 风味物质 食品添加剂 有害物质 组织 调节生理 热能 保健 合成、加速、 合成、加速、改善品质 防腐、风味、发酵、 防腐、风味、发酵、胶凝 良好感官性状 享受 改善食品品质 降低食品品质、 降低食品品质、有害健康
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1.食品化学定义 1.食品化学定义 食品化学 包括食品原料) 它是一门研究食品 (包括食品原料) 的 组成、特性及其产生的化学变化的科学, 组成、特性及其产生的化学变化的科学,是食 品科学的一个重要部分。与化学，生物化学， 品科学的一个重要部分。与化学，生物化学， 生理学，植物学，动物学， 生理学，植物学，动物学，分子生物学等有 密切联系。 密切联系。 研究的对象----生物物质(植物、动物产品， ----生物物质 研究的对象----生物物质(植物、动物产品， 非生命机体或组织) 非生命机体或组织)
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3.食品化学的学习方法及要求 3.食品化学的学习方法及要求 明确食品化学是应用化学， （1）明确食品化学是应用化学，明确课程特点 专业基础课课程特点：从教学内容上讲， 专业基础课课程特点：从教学内容上讲，它比基础 课更接近实践， 课更接近实践，但比起专业课似又更注重基本原理 的介绍。专业基础课不象基础课那样成熟、严谨， 的介绍。专业基础课不象基础课那样成熟、严谨， 具有理论体系的严密性、 具有理论体系的严密性、教学内容的逻辑性以及深 入浅出、环环入扣的特性，它显得理论性、 入浅出、环环入扣的特性，它显得理论性、系统性 不强、知识比较零乱、难以系统掌握； 不强、知识比较零乱、难以系统掌握；它又不如专 业课那样具有实践性、直观性和吸引力。 业课那样具有实践性、直观性和吸引力。 建立食品化学反应是多步骤的、 （2）建立食品化学反应是多步骤的、复杂的概念 （3）应用归纳方法 （4）阅读参考资料 （5）听、记、作业 （6）独立完成实验 讨论、 （7）讨论、研究
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三、怎样学
1．食品化学的研究方法 采用模拟体系或简单体进行研究 将动态多因子科学地分解成静态单因子 对于不同的研究对象用不同的研究手段 将生物技术用于食品化学
Leabharlann Baidu20
2.食品化学研究内容 2.食品化学研究内容 应用分析技术确定食品的组成、 （1）应用分析技术确定食品的组成、营养价 安全性和品质等重要特性。 值、安全性和品质等重要特性。 对食品在加工、 （2）对食品在加工、储藏中各类化学和生物 化学反应进行研究，包括进行步骤、机理等。 化学反应进行研究，包括进行步骤、机理等。 确定关键的化学反应和生物化学反应是如何 影响食品的质量和安全。 影响食品的质量和安全。 确定影响食品质量、品质、 （3）确定影响食品质量、品质、安全性的主 要因素； 要因素； （4）研究化学反应的动力学行为及其环境因 素的影响。 素的影响。
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2.研究内容 2.研究内容 食品材料中主要成分的结构和性质 结构和性质； 食品材料中主要成分的结构和性质；这 些成分在食品加工和保藏过程中产生的物理 加工和保藏过程中产生的物理、 些成分在食品加工和保藏过程中产生的物理、 化学、和生物化学变化； 化学、和生物化学变化；以及食品成分的结 构、性质和变化对食品质量和加工性能的影 响等。 响等。
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食品科学是食品体系的化学，结构，营养， 食品科学是食品体系的化学，结构，营养， 是食品体系的化学 微生物，毒理，感官性质， 微生物，毒理，感官性质，以及食品体系在 处理，转化，制作， 处理，转化，制作，储藏中发生变化两方面 科学知识的综合。 科学知识的综合。
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食品体系： 食品体系：即完整的可食组织 (食品植物体 系和肌肉体系) 颗粒体系。 系和肌肉体系) 和颗粒体系。 颗粒体系可再分为分散体系和 颗粒体系可再分为分散体系和非分散固体 可再分为分散体系 (如面粉颗粒和糖结晶)。 如面粉颗粒和糖结晶) 分散体系可以是简单的单相体系 如糖溶液， 可以是简单的单相体系， 分散体系可以是简单的单相体系，如糖溶液， 或由几相构成，如乳和蛋黄酱。 或由几相构成，如乳和蛋黄酱。
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2. 食品在加工、储藏中的变化及对食品质量 食品在加工、 影响 水分活度改变，影响酶反应、脂肪氧化、 水分活度改变，影响酶反应、脂肪氧化、 糖水解、 糖水解、叶绿素等色素降解 脂肪的氧化、水解，风味、质构、 脂肪的氧化、水解，风味、质构、稳定性 下降 糖的水解，产生活泼羰基，褐变反应 糖的水解，产生活泼羰基， 蛋白质的变性、 蛋白质的变性、水解 维生素的氧化、 维生素的氧化、降解
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食品的主要质量特性是颜色、风味、 食品的主要质量特性是颜色、风味、质构和营养 质量特性是颜色 价值； 价值； 颜色： 产生其他不正常颜色； 颜色：变黑 退色 产生其他不正常颜色； 风味：产生恶臭、酸败味、烧煮的或焦糖的风味、 风味：产生恶臭、酸败味、烧煮的或焦糖的风味、 其他异味； 其他异味； 质构： 质构：溶解性丧失 分散性丧失 持水能力消失 硬 软化； 化 软化； 营养价值：维生素损失或降解； 营养价值：维生素损失或降解；矿物质损失或降 脂类损失或降解； 解 蛋白质损失或降解 脂类损失或降解；其他具 有生理功能的物质的损失或降解。 有生理功能的物质的损失或降解。
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教学参考书
《食品化学》，王璋、许时婴等编(共3版)。 食品化学》 王璋、许时婴等编( 版 食品化学》 江波、 卢蓉蓉编。 《食品化学》，江波、杨瑞金 、卢蓉蓉编。 食品化学》第二版，韩雅珊主编。 《食品化学》第二版，韩雅珊主编。 食品化学》第二版，谢笔钧主编。 《食品化学》第二版，谢笔钧主编。
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发展，渗透， 发展，渗透，机理 －－－－－－－－→食品工艺 食品科学 ←－－－－－－－－ 食品工艺 －－－－－－－－ 指导生产研制 将食品科学应用于食品加工和保藏的实际就 是食品工艺(技术）。 是食品工艺(技术）。 食品科学的前身是食品工艺 食品技术) 食品工艺( 食品科学的前身是食品工艺(食品技术)。
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食品科学可分成几个专门化的学科: 食品科学可分成几个专门化的学科: 几个专门化的学科 (1)食品化学 食品组分的化学和物理化学性质, 食品化学： (1)食品化学：食品组分的化学和物理化学性质,这 些组分在食品加工和保藏中的变化, 些组分在食品加工和保藏中的变化,它们的化学分 析； (2)物理食品学 物理食品学： (2)物理食品学：食品体系的流变和物理性质 ； (3)结构食品学 结构食品学： (3)结构食品学：食品体系的微观和宏观结构 ； (4)环境食品学 环境食品学： (4)环境食品学：微生物的侵入和食品体系的腐败 食品微生物学） 食品保护,包括卫生和包装； （食品微生物学）,食品保护,包括卫生和包装； (5)食品加工学 通过物理、 食品加工学： (5)食品加工学：通过物理、化学和微生物方法实 现食品转化、制作和保藏的原理。 现食品转化、制作和保藏的原理。 食品化学是食品科学学科中涉及范围最宽的一个专 门化， 门化，了解食品化学原理和掌握食品化学技术是从 事食品科技工作必不可少的条件之一。 事食品科技工作必不可少的条件之一。
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4.食品化学在食品科学中的作用和地位
食品化学是食品类专业中一门主要的专业基础课 程； 食品化学为食品加工和保藏提供理论基础； 食品化学为食品加工和保藏提供理论基础； 食品化学为研发食品新产品和新工艺提供途径和 方法； 方法； 体现在食品科学中的作用：是食品科学的内涵。 体现在食品科学中的作用：是食品科学的内涵。
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3. 食品化学的历史
食品化学起源于何时难以从历史记载中找到答案 食品化学直到20世纪初才成为独立学科 食品化学直到 世纪初才成为独立学科 食品化学作为科学加以研究可以追溯到18世纪 食品化学作为科学加以研究可以追溯到 世纪 与食品化学相关的科学家 1780年舍雷（Scheele）分离出了乳酸 年舍雷（ 年舍雷 ） 1784年分离出柠檬酸 、 苹果酸， 检验12种水果中 年分离出柠檬酸、 苹果酸 ， 检验 种水果中 年分离出柠檬酸 柠檬酸、苹果酸、酒石酸。定量研究的先驱。 柠檬酸、苹果酸、酒石酸。定量研究的先驱。 拉瓦锡(Lavoisier,1743-1794)， 确定了燃烧有机分 拉瓦锡 ， 析的原理， 用化学方程式表达发酵过程， 析的原理 ， 用化学方程式表达发酵过程 ， 测定乙 酸元素成分。 酸元素成分。 1807年尼科拉斯 （ Nicolas） 用灰化方法测定植物 年尼科拉斯（ 年尼科拉斯 ） 中矿物元素，完成乙醇的化学分析。 中矿物元素，完成乙醇的化学分析。
Food Chemistry
主讲教师 陈小娥
食品化学
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教学要求与安排
1. 学时：34学时课，实验 学时（2次）。 学时： 学时课 实验14学时 学时课， 学时（ 次 2. 教材 ： 《 食品化学 》 第 1版 ， 冯凤琴 ， 叶立 教材： 食品化学》 版 冯凤琴， 扬主编。 扬主编。 3. 主要授课内容：教材 章。 主要授课内容：教材1-6章 4. 成绩评定：期末考占 成绩评定：期末考占70%、平时 、平时10%、实验 、 20%。 。 5. 学习方法：预习、听讲、复习、做作业；课 学习方法：预习、听讲、复习、做作业； 堂讨论；课后答疑。 堂讨论；课后答疑。
Chapter 1 Introduction
本章基本要求 基本要求: 基本要求: 要求学生了解食品化学的研究内 研究方法、发展趋势和学科动态； 容，研究方法、发展趋势和学科动态；了解 食品化学课程在食品科学与工程专业教学中 的地位和作用，以及相关课程的联系； 的地位和作用，以及相关课程的联系；掌握 食品化学课程的教学目的、要求和学习方法。 食品化学课程的教学目的、要求和学习方法。 本章重难点内容： 本章重难点内容：食品化学在食品学科中的 作用、食品化学的研究方法。 作用、食品化学的研究方法。
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1811年盖 吕萨克（Gay-Lussac）,赛纳德 年盖-吕萨克 年盖 吕萨克（ ） 赛纳德 (Thenarde)提出了植物物质中的碳、氢、 提出了植物物质中的碳、 提出了植物物质中的碳 氧、氮定量测定方法。 氮定量测定方法。 1842年Liebig将食品分类为含氮、不含氮 将食品分类为含氮、 年 将食品分类为含氮 化合物。 化合物。 1847年出版“食品化学研究”刊物。 年出版“ 年出版 食品化学研究”刊物。 1860年 W.Hanneberg和 F.Stohman发展了 年 和 发展了 测定水分、脂肪、灰分、蛋白质、 测定水分、脂肪、灰分、蛋白质、无氮浸 出物方法。 出物方法。 20世纪初 鉴定了维生素 、 氨基酸 、 脂肪 世纪初,鉴定了维生素 世纪初 鉴定了维生素、氨基酸、 矿物质。 酸、矿物质。