食用合成色素

谈食用合成色素

葛娟应化091班学号:090211124

摘要：本文介绍了食用合素的分类、一般性质、我国允许使用的食用合素及使用，与天然食用色素的比较及它的安全性，再介绍食用合成色素在国外的研究进展及它的发展趋势.

关键词：食用合素一般性质使用天然色素研究进展发展趋势

Abstract:This article describes the classification of synthetic food colors, the general nature of China allows the use of synthetic food colors and the use of, and comparison of the natural food coloring and its security, and then introduced to the consumption of synthetic pigment in foreign research progress and its development trend.

Key words:synthetic food colors the general nature natural food coloring research progress development trend

食用合成具有增加食品色彩度、提高食品感官质量的作用, 是用化学方法从煤焦油中提取合成的。自19世纪问世以来，由于成本低廉、色泽鲜艳、着色力强、使用方便，又可任意调色，在我国现阶段是主要的着色剂。食用合素在食品工业中已普遍使用，世界各国对食用合素使用的种类、用量和范围均有明确规定。下面对食用合素的一般性质、我国的相关规定和使用食用合素的注意事项和研究进展进行介绍：

一.食用合成色素的分类

食用合成色素按化学结构分为：偶氮化合物和非偶氮化合物。其中偶氮化合物又可分为油溶性和水溶性，油溶性的合成合成着色剂不溶于水，进入人体后不易排除，所以他的毒性很大，现在基本不用。水溶性的合成着色剂一般认为磺酸基（亲水基）越多，排除体外速度就快，体内残留量越小，毒性越低。

二.合成色素的一般性质

选用合成色素，首先要考虑无害，此外，通常需要考虑的是在水﹑乙醇或其他混合介质中有较高的溶解度，坚固度好，不易受食品加工中的某些成分，如酸碱盐膨化剂及防腐剂等的影响，不被细菌侵蚀，对光和热稳定，以及具有令人满意的色彩。

⑴溶解度温度对水溶性色素的溶解度影响很大，一般是溶解度随温度上升而增加，但增加的多少依色素的不同而不同。

水的pH值及食盐等盐类对色素的溶解度有影响。pH值越低，溶解度降低，有形成色素的倾向，而盐类可以由盐析作用，减低其溶解度。

此外，水的硬度高则易变成难溶解的色素。食用合成色素，除溶于水外，还大多可以溶于丙二醇甘油等一些有机溶剂，但其溶解度大多低于水。

⑵染着性食品的着色可分为两种情况，一种是在液体和酱状的食品基础上溶解，混合成分散状态，另一种是染在食品表面，后者要求有一定的染着性，希望能染在蛋白质﹑淀粉及其他糖类上面。

⑶坚牢度坚牢度是衡量食用色素品质的重要指标，是指在所染色的物质对周围环境（介质）

抵抗程度的一种量度，牢固度主要取决于他们自己的化学结构及所染着的基质等因素，其影响程度如下。

①耐热性由于食品加工过程中，多数要进行加热处理，所以色素耐热性能很重要，色素的耐热性与共存性的物质如糖类、食盐、酸、碱等有关，一般情况下，靛蓝、胭脂红耐热性较弱，柠檬黄、日落黄耐热性较强。

②耐酸性需要考虑食用色素的耐酸性食品有果汁、水果罐头、果酱、糖果、饮料、调配酒等，特别是醋渍食品与乳酸发酵食品最为重要。食用合成色素在酸性强的水溶液中可能引起变色和形成色素酸沉淀，靛蓝的耐酸性较弱，而柠檬黄、日落黄的耐酸性较强。

③耐碱性一般食品的pH值大多在酸性范围内，但对使用碱性膨胀剂的糕点类，则是考虑色素的耐碱性问题，而且，这些食品都是须经高温处理的，所以这种影响也越大，柠檬黄耐碱性较强而胭脂红则较弱。

④耐氧化性食用色素的耐氧化，与空气的自然氧化，氧化酶的影响，含游离氯或氯酸钠用水共存的重金属离子有关，氧蒽类色素耐氧化性比较强，而偶氮类色素或其他色素一般比较弱，这一性质对果汁、人造奶油等油脂影响很大。

⑤耐还原性在食品中的合成色素可因还原作用而褪色，这种现象可在发酵食品的加工过程中，或在食品制造、储藏等过程中由微生物引起的，此外也可能是金属容器于酸的反应，或金属容器与食盐的电位差。靛蓝类及偶氮类，色素也不稳定。

⑥耐紫外线（日光）性由于现在大量使用透光性薄膜包装食品，而紫外线可导致食品变劣，所以耐紫外线也是考虑的问题。靛蓝的耐紫外线较弱而柠檬黄、日落黄的耐紫外线能力较强。

⑦耐盐性对于腌制品而言，由于盐较高，就要求着色剂具有耐盐性。柠檬黄在盐度20。Bé以上仍然叫稳定，靛蓝在1～2。Bé即不稳定。

⑧耐细菌性不同色素对细菌的稳定性不同，柠檬黄、日落黄等耐菌性较强，而靛蓝较弱。

三．常见的合成色素

1.苋菜红

苋菜红又称鸡冠紫红、蓝光酸性红和食用色素红色2号，分子式C20H11N2Na3O10S3，相对分子

604.49，结构式：

①性状苋菜红为红棕色或紫色颗粒或粉末。无臭、耐光、耐热、对氧化还原敏感，它微溶于水，溶于甘油、丙三醇及稀糖浆中。稍溶于乙酸和纤维素，不溶于其他有机溶剂中。对柠檬酸、酒石酸等稳定。遇碱则变成暗红色。

②着色性能在浓硫酸中成紫色，稀释后成桃红色，在浓硝酸中成亮红色，在盐酸中棕色发生黑色沉淀，对氧化还原敏感，故不适于发酵食品中使用，若制品中色素含量高，则色素粉末带有黑的倾向，本产品着色力弱。

③制法由1-氨基萘-4- 磺酸重氮化与2-萘酚-3，6-二磺酸偶合，经盐析，精制而得。

④毒性小鼠经口LD50﹥10g/kg

⑤应用根据我国《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760－1996）规定：可用于高糖果汁（味）或果汁（味）饮料、碳酸饮料、配制酒，糖果、糕点上彩装、青梅、山楂制品，渍制小菜，最大使用两0.05g/kg；用于红绿丝、染色樱桃（系装饰用），最大用量0.10g/kg。

2.胭脂红

胭脂红也称为丽春红4R、大红、亮猩红，分子式C10H11O10N2S3Na3,相对分子质量604.48，结

构式：N N

SO3Na

HO

NaO

3

S

NaO3S

①性状胭脂红为红色至深红色颗粒或粉末，无臭，溶于水，23g/100ml(20℃),水溶液呈红色，溶于甘油，微溶于乙醇，不溶于油脂。最大吸收波长508nm±2nm，耐光性、耐还原性差，耐细菌性较弱，遇碱变为褐色。

②着色性能与苋菜红相同。

③毒性小鼠经口LD50为19.3/kg。

④制法 1-萘胺-4-磺酸经重氮化后与2-萘酚-6,8-二磺酸在碱液介质中偶合,生成胭脂红,加食盐盐析,精制而得。

⑤应用根据我国《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760－1996）规定：可用于高糖果汁（味）或果汁（味）饮料、碳酸饮料、配制酒，糖果、糕点上彩装、青梅、山楂制品，渍制小菜，最大使用两0.05g/kg；用于红绿丝、染色樱桃（系装饰用），最大用量0.10g/kg，豆奶饮料、冰淇淋最大用量为0.025g/kg（残留量0.01g/kg）；虾（味）片0.05g/kg，糖果包衣0.10g/kg。

3.赤藓红

赤藓红又称红樱桃、四碘荧光素、食品色素号。分子式C20H6I4Na2O5相对分子质量879.88，

结构式：

①性状红色或红褐色颗粒或粉末，无臭，易溶于水，溶于、和甘油，不溶于，耐热性、耐碱性、耐氧化还原性好，耐细菌性和耐光性差，遇酸则沉淀，吸湿性差。

②着色性能具有良好的染着性，特别是对蛋白质染着性尤佳。根据其性状，在需高温焙烤食品和碱性及中性食品中较其他合成色素强。根据其性状，在需高温焙烤食品和碱性及中性食品中较其他合成色素强。