动物检疫学第十三章 蛋与蛋制品的加工卫生与检验

动物检疫学第十三章 蛋与蛋制品的 加工卫生与检验
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第一节 蛋的形态结构、化学组成 及 食用意义
▪ 一、蛋的形态结构
▪ 蛋的结构从外到内由蛋壳、蛋白和蛋黄 三部分所组成，各个组成部分在蛋中所 占的比重与家禽的种类、品种、年龄、 产蛋季节、蛋的大小及饲养有关。
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蛋的结构图
（一）蛋壳
1、壳外膜及石灰质硬壳和壳内膜；2、气室
❖ （5）血筋蛋 由血圈继续发育形成的，透视 时蛋黄呈现网状血丝
❖ （6）壳外霉蛋 鲜蛋受潮湿，外壳生霉，但 壳内壁及内容物完全正常
❖ （7）绿色蛋白蛋
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❖ 2．二类次质蛋 ❖ （1）热伤蛋 未受精的蛋，受热后，胚珠增大。光照时
可见蛋黄阴影大，蛋白稀薄，气室大，此类蛋不宜保存
❖ （2）重流清蛋 蛋壳破碎，破口较大，蛋白大部分流出
物侵入蛋的内部。 ❖ (2)创造必要的条件，制止蛋壳上或者侵入蛋内
部的微生物的生长繁殖，以免鲜蛋腐败变质。 ❖ (3)维持蛋白和蛋黄的正常理化性质，保持原有
的风味和新鲜度。
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❖ 2.鲜蛋贮存方法的基本要求 ❖ (1)简便易行，费用低廉，适用于大量保存。 ❖ (2)能较长时间保鲜，效果良好。
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
❖ 二、鲜蛋的消毒与贮存保鲜的方法
鸭蛋
70.3
鹅蛋
69.3
鹌鹑蛋
73.0
蛋白质 12.7 12.8 12.6 11.1 12.8
脂肪 碳水化合物 灰分
9.0
1.5
1.0
11.1
1.3
1.0
13.0
3.1
1.0
15.6
2.8
1.2
11.1
2.1
1.0
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三、蛋的特性
蛋在保藏过程中，由于外界温度、湿度、包装 材料的状态、收购时的蛋的品质和保存时间等 因素的影响，都会使蛋发生生理的、物理的或 化学的变化。
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❖ (三)蛋黄指数测定（卵黄系数测定） ❖ 0.36—0.44 ❖ (四)气室测定 ❖ 将蛋放在照蛋器上画出气室的界线。将蛋的
气室端放入气室测量器的凹陷内，记录下气 室两侧的高度然后将两侧高度（h1、h2）之 和除以2，即为气室高度
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三、蛋的质量分类
❖ 根据蛋的大小、色泽，蛋壳的清洁度和 灯光透视的结果而评定的
❖ （3）红粘壳蛋（贴壳蛋） 蛋在贮存过程中，没及时翻 动或受潮，蛋白变稀，系带松驰，原本小于蛋白比重的 蛋黄上浮，贴在蛋壳上。透视时气室大，粘壳处呈红色。 打开后可见蛋壳内壁有蛋黄粘连痕迹，蛋黄与蛋白界限 分明，无异味
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❖ （4）轻度黑粘壳蛋 红粘壳蛋形成日久，粘壳处变黑。透 视黑色面积占粘壳蛋黄面积1／2以下，蛋黄粘壳处部分 呈黑色阴影，其余部分蛋黄呈红色。打开后可见粘壳处 有黄中带黑的粘连痕迹，蛋白变稀，蛋白与蛋黄界限分 明，无异味
❖ 1、一类次质蛋 ❖ （1）裂纹蛋 鲜蛋受压，使蛋壳破裂成缝，
蛋壳膜未破，把蛋握在手中相撞时发出哑音， 所以也叫“哑子蛋” ❖ （2）硌窝蛋 鲜蛋受挤压，使石灰质蛋壳局 部破裂凹陷，而蛋壳膜未破 ❖ （3）流清蛋 鲜蛋受挤压破损，蛋壳膜破裂 而蛋液轻度（破口小于1cm）外溢
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❖ （4）血圈蛋 受精蛋，因受温热而胚胎开始 发育，透视时蛋黄部呈现鲜红色小血圈
❖ （5）散黄蛋（陈蛋散黄） 贮存日久，或受热、受潮，蛋 白变稀，水分渗入蛋黄而使蛋黄膨胀，蛋黄膜破裂。透 视时可见蛋黄不完整，散如云状。打开后蛋白、蛋黄混 杂，但无异味
❖ （6）轻度霉蛋 鲜蛋在运输、保管中受潮或雨淋后生霉。 透视时壳膜内壁有霉点。打开见内容物无霉点和霉气味， 蛋黄和蛋白界限分明
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▪ 3 ．蛋内含有多种矿物质，最重要的是磷、钙 和铁，易被吸收。钙和磷是构成人体骨骼的主 要成分，铁是构成血红蛋白的主要成分。
▪ 4 ． 蛋中除维生素C的含量较少外，其它如维
生素A、B1、B2、D、E、烟酸等的含量都很
丰富。
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第二节 鲜蛋贮存保鲜的卫生监督与 检验
❖ 一、鲜蛋贮存的基本原则和要求 ❖ 1.鲜蛋贮存的基本原则 ❖ (1)保持蛋的清洁，防止污染，尤其是防止微生
（三）劣质蛋
❖ 1 泻黄蛋（细菌散黄） ❖ 2 黑腐蛋（臭蛋、坏蛋） ❖ 3 重度霉蛋 ❖ 4 重度黑粘壳蛋 ❖ 5 鲜蛋在运输中破损的外溢部分
❖正常鲜蛋 ❖次质蛋 ❖劣质蛋
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（一）新鲜蛋
❖ 应符合中华人民共和国国家标准 （GB2748－81）蛋壳清洁完整，灯光 透视时整个蛋呈微红色，蛋黄不见或略 见阴影；打开后蛋黄凸起完整，系带有 韧性，蛋白澄清透明，稀稠分明。冷藏 鲜蛋其品质也应符合鲜蛋标准。理化指 标：汞＜0．05mg／kg
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（二）次质蛋
1、不耐热；2、不耐低温；3、不耐潮湿； 4、容易渗透和扩散； 5、容易吸收异味 6、容易腐败； 7、怕压怕撞。
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四、蛋的营养价值
▪ 1．禽蛋蛋白质的含量高，蛋白质是一切生命 活动的物质基础。
▪ 2 ．禽蛋中含有较高量的甘油三酯，磷脂约占 蛋中脂肪总量的1/3 ，对神经系统的发育具有 特殊的意义。
❖ （一）鲜蛋的消毒杀菌方法
❖ 1.新洁尔灭消毒法
2.漂白粉消毒法
❖ 3.碘消毒法
4.高锰酸钾消毒法
❖ 5.福尔马林消毒法
6.过氧乙酸消毒法 12
（二）鲜蛋的贮存保鲜方法
浸渍法
冷藏保 鲜法
鲜蛋的保 鲜方法
涂膜法
气调法
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蛋在保藏时的变化 ＊重量变化 ＊气室变化 ＊水分的变化 ＊蛋白层结构的变化 ＊卵黄指数的变化 所谓卵黄指数是指将破壳的蛋置于平 板上，蛋黄高度与直径之比 ＊微生物的污染 ＊蛋的腐败变质
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二、蛋的新鲜度检验
（一）感官检查
❖ 看 主要观察蛋的形状、大小、色泽、清洁度， 有无霉斑，有无裂纹及硌窝等
❖ 听 是否存在异常声音
❖ 嗅 用鼻闻蛋有无异味
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（二）灯光透视检验
❖ 新鲜正常的蛋在灯光下 的状态是 ⊙气室小（高度不超过 7mm），蛋内透光， 呈桔红色 ⊙蛋白浓厚、清亮，包 于蛋黄周围 ⊙蛋黄位于中央偏钝端， 呈朦胧暗影，中心色浓， 边缘色淡。蛋内无斑点 和斑块
（二）蛋白（即蛋清）
3、蛋白膜及稀蛋白；
4、浓蛋白；
5、系带
（三）蛋黄
6、蛋黄膜；
7、蛋黄液；
8、胚胎
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（四）蛋的构造
横径 长径
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二、蛋的化学组成
• 蛋白质 • 脂肪 • 碳水化合物 • 矿物质 •酶 • 维生素 • 色素
蛋的主要化学组成(%)
禽蛋种类
水分
鸡蛋（白皮） 75.8
鸡蛋（红皮） 73.8