浅析HACCP系统在餐饮业的应用
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避免订购不 合格的食品
采购记录和 食品规格书 记录 采购记录和 食品标准记 录
２．２ 食物原料的验收 验收时，必须检查食物原材料是否合乎标准，应根据原料可能对健康构成危害的程度来决定检查的次数，见表 ２ 。
表 ２ 原料验收的 Ｈ Ａ Ｃ Ｃ Ｐ 计划表
危害分析 包装损坏和受 异物（包括病菌） 污染
目视检查
原料时
目视检查
目视检查 食物的状 况
接收食物 原料时
接收食物 原料时
监控人 库管员
库管员
纠偏措施
拒绝收货， 并通知供 货商 拒绝收货， 并通知供 货商
记录
来货登 记入册
库管员
拒绝收货， 并通知供货 商
原料没有超 过保质期
食物的保质 期
原料到达时 的温度：冷藏 食物须保持 在 ４℃或以 下；冷冻食 物必须完全 在冻结状态
已采用 Ｈ Ａ Ｃ Ｃ Ｐ 系统来保障食品的安全，然而，要餐饮业采
用传统的 ＨＡＣＣＰ 系统是有困难的，因为餐饮业提供的食品种
类繁多，食物制造过程没有标准化，缺乏有系统性的生产规
划，同时餐饮业对 Ｈ Ａ Ｃ Ｃ Ｐ 系统的认识不足等。因此，用于
餐饮业的 Ｈ Ａ Ｃ Ｃ Ｐ 系统应该与传统意义上用于食品工业的
ＨＡＣＣＰ 系统有所不同，必须具备一定的灵活性，以适应其产
品及操作过程经常变化、从业人员水平参差不齐、产量不断
变化的特点。鉴于此，在餐饮业中实施 Ｈ Ａ Ｃ Ｃ Ｐ 系统，最好
收稿日期：２００３－０７－０３ 作者简介：熊敏（１９６９－），女，讲师，主要从事食品工艺学、烹饪营养卫生的教学工作。
※工艺技术
监控人
采购组 组长
顾客对供货商 查核顾客对供 每次更新供 采购组
投诉记录
货商投诉记录 货商时
组长
与供货商订立原料 品质及安全标准（包 括运送原料时的温度）
原料品质及安 查核食品标准 每次订货时 采购组
全标准项目 文件
组长
纠偏措施 记录保存
避免向不合 格的供货商 进货
保存合格及 不合格供货 商的记录
避免订购不 合格的食品
我国的饮食文化有着悠久的历史，随着改革开放的深入 建立在生产过程的基础上，分析可能影响食品安全的主要环
发展，餐饮业日益兴旺。国人在品尝菜肴的色香味之余，对 节，针对这些环节制定关键控制点，这样对不同的食品经相
就餐环境卫生及食品卫生的要求越来越高。据世界卫生组织 同的生产或操作过程，可采用类似的分析控制和手段，否则
的资料显示，食源性疾病的患病率不断上升，沙门氏菌、霍 若按照食品工业对每一类食品建立 ＨＡＣＣＰ 计划，对餐饮企业
乱、肠出血性大肠杆菌、甲型肝炎、乙型肝炎和其它疾病 来说就不现实了。下面，根据 Ｈ Ａ Ｃ Ｃ Ｐ 系统的七项基本原则，
在发达国家和发展中国家均有暴发流行并且危害严重，在工 我对餐饮业建立 Ｈ Ａ Ｃ Ｃ Ｐ 系统进行粗浅的分析。
食品科学
2003, Vol. 24, No. 8 81
２ 建立 Ｈ Ａ Ｃ Ｃ Ｐ 系统
根据 ＨＡＣＣＰ 系统的七项基本原则，对餐饮业烹制食物的 工艺过程中的每个步骤进行危害分析，找出关键控制点，建 立控制标准，确定监控措施及纠偏程序，并进行完整的记录
保存，—— 这便是在餐饮业实施 Ｈ Ａ Ｃ Ｃ Ｐ 系统比较可行的方 法。下面，试就烹饪工艺过程，对其中的主要步骤进行粗浅 的分析［ ２ ］ 。 ２．１ 烹饪原料的选购，见表１。
防治虫鼠检 查记录
存货记录
２．３．２ 原料冷藏 见表４。
表 ４ 原料冷藏的 Ｈ Ａ Ｃ Ｃ Ｐ 计划表
危害分析 交叉污染 （例如生熟 交叉）
病菌繁殖 和产生毒 素
关键控制点 遮盖所有食物及分开 存放不同种类的食物 贮存食物的范围要清洁
贮存温度为４℃或以下
监控项目 食物贮存情况 贮存食物范围 的情况
每天一次
库管员
纠偏措施
记录
把食物放在 适当的盛器 或将受污染 的食物弃掉 重新包裹食 物；如发现 食物已受污染， 应即时弃掉 立刻把不洁 范围清洁 提醒员工按 时清洁贮存 范围 在有虫鼠出 没的地方使 用适当的方 法（例如捕鼠 器） 来捕捉、 消灭虫鼠 弃掉超过保质 期或没有标明 编号的食品
清洁记录
２．４ 烹饪初加工 见表５。
危害分析
关键控制点
原料洗涤不 彻底带有泥 土污物、寄 生虫及虫卵、 农药残留等 交叉污染
食品洗消剂的质 量、浓度；水的 清洁程度；至少 洗涤三次
用适当的方法（例 如不同颜色）来区 别加工生或熟食 的用具及砧板
病菌繁殖和 产生毒素
冷冻食物须放入 ８ ℃或以下的冷 藏柜解冻；食物 经防水包装后置 于清洁及流动的 自来水中
80 2003, Vol. 24, No. 8
食品科学
※工艺技术
浅析 ＨＡＣＣＰ 系统在餐饮业的应用
熊 敏 （四川烹饪高等专科学校，成都 ６１００７２）
摘 要：食品的安全性正受到世界范围的广泛关注，危害分析关键控制点系统（ＨＡＣＣＰ）是近年来逐步应用于食品 生产过程中的食品安全控制系统。在各类由于食品污染引起的食源性疾病中，６ ０ ％ 发生于餐饮企业。若在餐饮业 中实施 Ｈ Ａ Ｃ Ｃ Ｐ 系统，将有助于帮助人们获得安全的食品。本文根据中餐烹调工艺的特点，简要分析餐饮业如何 实施 Ｈ Ａ Ｃ Ｃ Ｐ 系统。 关键词：食品安全；Ｈ Ａ Ｃ Ｃ Ｐ ；餐饮业；应用 Ａ ｂ ｓ ｔ ｒ ａ ｃ ｔ ：Ｆｏｏｄ ｓａｆｅｔｙ ｉｓ ｐａｉｄ ｍｏｒｅ ａｔｔｅｎｔｉｏｎｓ ｉｎ ｔｈｅ ｗｏｒｌｄ ｗｉｄｅ， Ｈａｚａｒｄ Ａｎａｌｙｓｉｓ Ｃｒｉｔｉｃａｌ Ｃｏｎｔｒｏｌ Ｐｏｉｎｔ Ｓｙｓｔｅｍ（ＨＡＣＣＰ） ｈａｓ ｇｒａｄｕａｌｌｙ ａｐｐｌｉｅｄ ｉｎ ｆｏｏｄ－ｍａｋｉｎｇ ｐｒｏｃｅｓｓ ａｓ ｃｏｎｔｒｏｌｌｉｎｇ ｓｙｓｔｅｍ ｏｆ ｆｏｏｄ ｓａｆｅｔｙ ｒｅｃｅｎｔｌｙ． Ｉｎ ｔｈｅ ｅｖｅｒｙ ｖａｒｉｅｔｙ ｆｏｏｄｂｏｒｎｅ ｄｉｓｅａｓｅ ｂｅｃａｕｓｅ ｏｆ ｆｏｏｄ ｐｏｌｌｕｔｅｄ， ６０％ ｔｈｅ ｏｃｃｕｒｒｅｎｃｅ ｈａｐｐｅｎｅｄ ｉｎ ｒｅｓｔａｕｒａｎｔ ｉｎｄｕｓｔｒｙ． Ｉｆ ＨＡＣＣＰ ｓｙｓｔｅｍ ｉｓ ｐｒａｃｔｉｃｅｄ ｉｎ ｒｅｓｔａｕｒａｎｔ ｉｎｄｕｓｔｒｙ ， ｉｔ ｗｉｌｌ ｂｅ ｂｅｎｅｆｉｔ ｔｏ ｆｏｏｄ ｓａｆｅｔｙ． Ｔａｋｉｎｇ ｔｈｅ ｃｈａｒａｃｔｅｒｓ ｏｆ Ｃｈｉｎｅｓｅ ｆｏｏｄ ｉｎｔｏ ｃｏｎｓｉｄｅｒａｔｉｏｎ， ｔｈｅ ｐａｐｅｒ ａｎａｌｙｚｅｓ ｈｏｗ ｔｏ ａｐｐｌｉｃａｔｅ ＨＡＣＣＰ ｓｙｓｔｅｍ ｉｎ ｒｅｓｔａｕｒａｎｔ ｉｎｄｕｓｔｒｙ． Ｋ ｅ ｙ ｗ ｏ ｒ ｄ ｓ：ｆｏｏｄ ｓｅｃｕｒｉｔｙ；ＨＡＣＣＰ；ｒｅｓｔａｕｒａｎｔ ｉｎｄｕｓｔｒｙ；ａｐｐｌｉｃａｔｉｏｎ 中图分类号：ＴＳ２０１．６ 文献标识码：Ｂ 文章编号：１００２－６６３０（２００３）０８－００８０－０６
当高的水平，其中 ６０％ 发生在餐饮企业，而餐饮业在食品生 出现的问题，确保食物安全。
产经营行业中所占比例最高，约占食品行业的 ８ ０ ％ 。因此，
在餐饮企业卫生管理中迫切需要寻求一种经济有效的食品安全
保障系统，世界的经验告诉我们，实施 Ｈ Ａ Ｃ Ｃ Ｐ 系统能达到
这个要求。
近年来，我国食品企业纷纷向国际标准看齐，很多企业
贮存的先后次序）
收货日期等）
在贮存及取用 库管员 食物材料时
每天一次
库管员
纠偏措施
记录
立刻把食物遮 盖妥当；将食 物分开存放
立刻清洁贮存 范围
调校贮存温度； 维修冷柜； 弃掉有问题的 食品
冷柜温度
重新存放食物
弃掉超过保质 期或没有标明 编号的食品
存货记录
※工艺技术
食品科学
2003, Vol. 24, No. 8 83
在运送途中， 病菌在原料 内繁殖
关键控制点
包装完好，没 有可见的异物
送货车辆是否 清洁卫生及有 否运载其它有 毒物品等 原料没有腐坏 的迹象（例如气 味、色泽等）
监控项目 包装有否破损 及原料有否受 异物污染
送货车辆的卫 生情况
食物的一般 状况
监控措施
如何监控
何时监控
接收食物
业化国家每年可能有高达１０％的人口患食源性疾病［１］。最新资 １ 烹饪工艺
料显示，目前在全世界肆虐横行的 Ｓ Ａ Ｒ Ｓ 病毒的传染途径之
一，也可能是通过消化道传染。在我国，由于饮食不卫生、
下图是餐饮业中食物的烹制过程示意图，制作过程中每
食品污染等引起的食物中毒及食源性疾病的发生率每年达到相 个步骤（ 例如选购、验收等） 都可被视为控制点，以避免可能
库管员
保持贮存范围干爽清洁
贮存范围的卫 目视检查 生情况
每天下班前 副经理
清洁记录
检查记录 每天下班前 副经理
贮存范围内没有虫鼠的 痕迹
贮存范围内虫 目视检查
鼠的踪迹
贮存范围
每周一次
副经理
病菌繁殖
采用先进先出的轮流存 放法（用编号来显示食物 贮存的先后次序）
食物日期编号 （例如保质期／ 检查编号 收货日期等）
表 １ 原料选购的 Ｈ Ａ Ｃ Ｃ Ｐ 计划表
危害分析
关键控制点
监控项目
原料被下列物质 向持有卫生许可证或 供货商有否遵
污染：病菌及毒 信誉良好的的供
守相关卫生规
素 、 农 药 残 留 、 货商购入食品
范
玻璃、金属等
监控措施
如何监控
何时监控
视察供货商的 每年一次及 加工场所及查 在更新供货 核其监察记录 商时
贮存温度
监控措施
如何监控 何时监控
在贮存及取
目视检查 用食物材料
时
目视检查 在贮存及取 用食物材料
时
用温度计 测量
每天三次（早 上、中午及下 班前各一次）
监控人 库管员 库管员 库管员
贮存环境的空气要流通 食物贮存情况 目视检查
采用先进先出的轮流存 食物日期编号
放法（用编号来显示食物 （例如保质期／ 检查编号
冷冻食物在烹煮前 必须完全解冻（没有 结冰现象）
已解冻及易腐败的 冷冻原料不可摆放 在 ４ ℃或以上超过 ４ｈ
２．５ 热加工地 见表６。
危害分析
关键控制点
病菌在未熟 透的部份继 续生存
食物重热时病 菌继续生存
食物保温时病 菌繁殖和产生 毒素
烹煮食物时，食物 中心部分的温度为 ７５ ℃或以上 家禽的肉汁清澈； 鱼肉可用叉子切开 尽快将食物加热， 令食物中心部分的 温度达 ７５℃或以上
食物保持在 ６３℃或 以上
表 ５ 烹饪初加工的 Ｈ Ａ Ｃ Ｃ Ｐ 计划表
监控项目 洗消剂的供货 商；是否按洗消 剂的要求配制洗 涤液；洗涤次 数
监控措施 如何监控 目视检查； 检查洗消剂 的使用说明
何时监控 监控人
工作时
பைடு நூலகம்
初加工 人员
加工食物的用 具及砧板
目视检查
工作时
初加工 人员
解冻方法（例如 解冻温度、食 物是否放在防 水包装内解冻、 解冻时的清水 是否流动等）
食物到达时 的温度
目视检查卷 标上的保质 期
用温度计测 量食物的温 度；检查食 物的状态
接收食物 原料时
接收食物 原料时
库管员
拒绝收货， 并通知供货 商
库管员
拒绝收货， 并通知供货 商
82 2003, Vol. 24, No. 8
食品科学
※工艺技术
２．３ 原料贮存 ２．３．１ 干货贮存：贮存干货包括贮存各类水果、蔬菜、谷类、调味品和罐头等，见表 ３ 。
目视检查
工作时
厨师 助理
冷冻食物在解 冻后的状况
易腐败的原料 被放在 ４℃或 以上的环境中 的时间
目视检查 及用手触 摸
目视检查
烹煮前
厨师 助理
工作时
厨师 助理
纠偏措施
选择合格的 洗消剂； 重新配制洗 涤液； 至少洗涤三次 重新清洗用 具及砧板， 并放回适当 的位置；再培 训有关员工
调校解冻温 度至 ８℃或以 下； 弃掉变 坏的食物； 再培训有关员 工正确的解冻 的方法 将有关食物 再放入解冻 箱内，直至 完全解冻为止 控制初加工 的速度及数量， 以缩短原料摆 放在 ４℃或以 上环境的时间； 如原料在 ４℃ 或以上摆放超 过４ｈ，便须弃 掉有关原料
表 ３ 干货贮存的 Ｈ Ａ Ｃ Ｃ Ｐ 计划表
危害分析 关键控制点
交叉污染
分开存放不同种类的食 物及把食物存放在适当 的盛器内
监控项目 食物贮存情况
监控措施 如何监控 何时监控
在贮存及取 目视检查 用食物材料
时
监控人 库管员
包装完好，没有可见的 食物的一般情 目视检查
异物
况
在贮存及取 用食物材料 时
采购记录和 食品规格书 记录 采购记录和 食品标准记 录
２．２ 食物原料的验收 验收时，必须检查食物原材料是否合乎标准，应根据原料可能对健康构成危害的程度来决定检查的次数，见表 ２ 。
表 ２ 原料验收的 Ｈ Ａ Ｃ Ｃ Ｐ 计划表
危害分析 包装损坏和受 异物（包括病菌） 污染
目视检查
原料时
目视检查
目视检查 食物的状 况
接收食物 原料时
接收食物 原料时
监控人 库管员
库管员
纠偏措施
拒绝收货， 并通知供 货商 拒绝收货， 并通知供 货商
记录
来货登 记入册
库管员
拒绝收货， 并通知供货 商
原料没有超 过保质期
食物的保质 期
原料到达时 的温度：冷藏 食物须保持 在 ４℃或以 下；冷冻食 物必须完全 在冻结状态
已采用 Ｈ Ａ Ｃ Ｃ Ｐ 系统来保障食品的安全，然而，要餐饮业采
用传统的 ＨＡＣＣＰ 系统是有困难的，因为餐饮业提供的食品种
类繁多，食物制造过程没有标准化，缺乏有系统性的生产规
划，同时餐饮业对 Ｈ Ａ Ｃ Ｃ Ｐ 系统的认识不足等。因此，用于
餐饮业的 Ｈ Ａ Ｃ Ｃ Ｐ 系统应该与传统意义上用于食品工业的
ＨＡＣＣＰ 系统有所不同，必须具备一定的灵活性，以适应其产
品及操作过程经常变化、从业人员水平参差不齐、产量不断
变化的特点。鉴于此，在餐饮业中实施 Ｈ Ａ Ｃ Ｃ Ｐ 系统，最好
收稿日期：２００３－０７－０３ 作者简介：熊敏（１９６９－），女，讲师，主要从事食品工艺学、烹饪营养卫生的教学工作。
※工艺技术
监控人
采购组 组长
顾客对供货商 查核顾客对供 每次更新供 采购组
投诉记录
货商投诉记录 货商时
组长
与供货商订立原料 品质及安全标准（包 括运送原料时的温度）
原料品质及安 查核食品标准 每次订货时 采购组
全标准项目 文件
组长
纠偏措施 记录保存
避免向不合 格的供货商 进货
保存合格及 不合格供货 商的记录
避免订购不 合格的食品
我国的饮食文化有着悠久的历史，随着改革开放的深入 建立在生产过程的基础上，分析可能影响食品安全的主要环
发展，餐饮业日益兴旺。国人在品尝菜肴的色香味之余，对 节，针对这些环节制定关键控制点，这样对不同的食品经相
就餐环境卫生及食品卫生的要求越来越高。据世界卫生组织 同的生产或操作过程，可采用类似的分析控制和手段，否则
的资料显示，食源性疾病的患病率不断上升，沙门氏菌、霍 若按照食品工业对每一类食品建立 ＨＡＣＣＰ 计划，对餐饮企业
乱、肠出血性大肠杆菌、甲型肝炎、乙型肝炎和其它疾病 来说就不现实了。下面，根据 Ｈ Ａ Ｃ Ｃ Ｐ 系统的七项基本原则，
在发达国家和发展中国家均有暴发流行并且危害严重，在工 我对餐饮业建立 Ｈ Ａ Ｃ Ｃ Ｐ 系统进行粗浅的分析。
食品科学
2003, Vol. 24, No. 8 81
２ 建立 Ｈ Ａ Ｃ Ｃ Ｐ 系统
根据 ＨＡＣＣＰ 系统的七项基本原则，对餐饮业烹制食物的 工艺过程中的每个步骤进行危害分析，找出关键控制点，建 立控制标准，确定监控措施及纠偏程序，并进行完整的记录
保存，—— 这便是在餐饮业实施 Ｈ Ａ Ｃ Ｃ Ｐ 系统比较可行的方 法。下面，试就烹饪工艺过程，对其中的主要步骤进行粗浅 的分析［ ２ ］ 。 ２．１ 烹饪原料的选购，见表１。
防治虫鼠检 查记录
存货记录
２．３．２ 原料冷藏 见表４。
表 ４ 原料冷藏的 Ｈ Ａ Ｃ Ｃ Ｐ 计划表
危害分析 交叉污染 （例如生熟 交叉）
病菌繁殖 和产生毒 素
关键控制点 遮盖所有食物及分开 存放不同种类的食物 贮存食物的范围要清洁
贮存温度为４℃或以下
监控项目 食物贮存情况 贮存食物范围 的情况
每天一次
库管员
纠偏措施
记录
把食物放在 适当的盛器 或将受污染 的食物弃掉 重新包裹食 物；如发现 食物已受污染， 应即时弃掉 立刻把不洁 范围清洁 提醒员工按 时清洁贮存 范围 在有虫鼠出 没的地方使 用适当的方 法（例如捕鼠 器） 来捕捉、 消灭虫鼠 弃掉超过保质 期或没有标明 编号的食品
清洁记录
２．４ 烹饪初加工 见表５。
危害分析
关键控制点
原料洗涤不 彻底带有泥 土污物、寄 生虫及虫卵、 农药残留等 交叉污染
食品洗消剂的质 量、浓度；水的 清洁程度；至少 洗涤三次
用适当的方法（例 如不同颜色）来区 别加工生或熟食 的用具及砧板
病菌繁殖和 产生毒素
冷冻食物须放入 ８ ℃或以下的冷 藏柜解冻；食物 经防水包装后置 于清洁及流动的 自来水中
80 2003, Vol. 24, No. 8
食品科学
※工艺技术
浅析 ＨＡＣＣＰ 系统在餐饮业的应用
熊 敏 （四川烹饪高等专科学校，成都 ６１００７２）
摘 要：食品的安全性正受到世界范围的广泛关注，危害分析关键控制点系统（ＨＡＣＣＰ）是近年来逐步应用于食品 生产过程中的食品安全控制系统。在各类由于食品污染引起的食源性疾病中，６ ０ ％ 发生于餐饮企业。若在餐饮业 中实施 Ｈ Ａ Ｃ Ｃ Ｐ 系统，将有助于帮助人们获得安全的食品。本文根据中餐烹调工艺的特点，简要分析餐饮业如何 实施 Ｈ Ａ Ｃ Ｃ Ｐ 系统。 关键词：食品安全；Ｈ Ａ Ｃ Ｃ Ｐ ；餐饮业；应用 Ａ ｂ ｓ ｔ ｒ ａ ｃ ｔ ：Ｆｏｏｄ ｓａｆｅｔｙ ｉｓ ｐａｉｄ ｍｏｒｅ ａｔｔｅｎｔｉｏｎｓ ｉｎ ｔｈｅ ｗｏｒｌｄ ｗｉｄｅ， Ｈａｚａｒｄ Ａｎａｌｙｓｉｓ Ｃｒｉｔｉｃａｌ Ｃｏｎｔｒｏｌ Ｐｏｉｎｔ Ｓｙｓｔｅｍ（ＨＡＣＣＰ） ｈａｓ ｇｒａｄｕａｌｌｙ ａｐｐｌｉｅｄ ｉｎ ｆｏｏｄ－ｍａｋｉｎｇ ｐｒｏｃｅｓｓ ａｓ ｃｏｎｔｒｏｌｌｉｎｇ ｓｙｓｔｅｍ ｏｆ ｆｏｏｄ ｓａｆｅｔｙ ｒｅｃｅｎｔｌｙ． Ｉｎ ｔｈｅ ｅｖｅｒｙ ｖａｒｉｅｔｙ ｆｏｏｄｂｏｒｎｅ ｄｉｓｅａｓｅ ｂｅｃａｕｓｅ ｏｆ ｆｏｏｄ ｐｏｌｌｕｔｅｄ， ６０％ ｔｈｅ ｏｃｃｕｒｒｅｎｃｅ ｈａｐｐｅｎｅｄ ｉｎ ｒｅｓｔａｕｒａｎｔ ｉｎｄｕｓｔｒｙ． Ｉｆ ＨＡＣＣＰ ｓｙｓｔｅｍ ｉｓ ｐｒａｃｔｉｃｅｄ ｉｎ ｒｅｓｔａｕｒａｎｔ ｉｎｄｕｓｔｒｙ ， ｉｔ ｗｉｌｌ ｂｅ ｂｅｎｅｆｉｔ ｔｏ ｆｏｏｄ ｓａｆｅｔｙ． Ｔａｋｉｎｇ ｔｈｅ ｃｈａｒａｃｔｅｒｓ ｏｆ Ｃｈｉｎｅｓｅ ｆｏｏｄ ｉｎｔｏ ｃｏｎｓｉｄｅｒａｔｉｏｎ， ｔｈｅ ｐａｐｅｒ ａｎａｌｙｚｅｓ ｈｏｗ ｔｏ ａｐｐｌｉｃａｔｅ ＨＡＣＣＰ ｓｙｓｔｅｍ ｉｎ ｒｅｓｔａｕｒａｎｔ ｉｎｄｕｓｔｒｙ． Ｋ ｅ ｙ ｗ ｏ ｒ ｄ ｓ：ｆｏｏｄ ｓｅｃｕｒｉｔｙ；ＨＡＣＣＰ；ｒｅｓｔａｕｒａｎｔ ｉｎｄｕｓｔｒｙ；ａｐｐｌｉｃａｔｉｏｎ 中图分类号：ＴＳ２０１．６ 文献标识码：Ｂ 文章编号：１００２－６６３０（２００３）０８－００８０－０６
当高的水平，其中 ６０％ 发生在餐饮企业，而餐饮业在食品生 出现的问题，确保食物安全。
产经营行业中所占比例最高，约占食品行业的 ８ ０ ％ 。因此，
在餐饮企业卫生管理中迫切需要寻求一种经济有效的食品安全
保障系统，世界的经验告诉我们，实施 Ｈ Ａ Ｃ Ｃ Ｐ 系统能达到
这个要求。
近年来，我国食品企业纷纷向国际标准看齐，很多企业
贮存的先后次序）
收货日期等）
在贮存及取用 库管员 食物材料时
每天一次
库管员
纠偏措施
记录
立刻把食物遮 盖妥当；将食 物分开存放
立刻清洁贮存 范围
调校贮存温度； 维修冷柜； 弃掉有问题的 食品
冷柜温度
重新存放食物
弃掉超过保质 期或没有标明 编号的食品
存货记录
※工艺技术
食品科学
2003, Vol. 24, No. 8 83
在运送途中， 病菌在原料 内繁殖
关键控制点
包装完好，没 有可见的异物
送货车辆是否 清洁卫生及有 否运载其它有 毒物品等 原料没有腐坏 的迹象（例如气 味、色泽等）
监控项目 包装有否破损 及原料有否受 异物污染
送货车辆的卫 生情况
食物的一般 状况
监控措施
如何监控
何时监控
接收食物
业化国家每年可能有高达１０％的人口患食源性疾病［１］。最新资 １ 烹饪工艺
料显示，目前在全世界肆虐横行的 Ｓ Ａ Ｒ Ｓ 病毒的传染途径之
一，也可能是通过消化道传染。在我国，由于饮食不卫生、
下图是餐饮业中食物的烹制过程示意图，制作过程中每
食品污染等引起的食物中毒及食源性疾病的发生率每年达到相 个步骤（ 例如选购、验收等） 都可被视为控制点，以避免可能
库管员
保持贮存范围干爽清洁
贮存范围的卫 目视检查 生情况
每天下班前 副经理
清洁记录
检查记录 每天下班前 副经理
贮存范围内没有虫鼠的 痕迹
贮存范围内虫 目视检查
鼠的踪迹
贮存范围
每周一次
副经理
病菌繁殖
采用先进先出的轮流存 放法（用编号来显示食物 贮存的先后次序）
食物日期编号 （例如保质期／ 检查编号 收货日期等）
表 １ 原料选购的 Ｈ Ａ Ｃ Ｃ Ｐ 计划表
危害分析
关键控制点
监控项目
原料被下列物质 向持有卫生许可证或 供货商有否遵
污染：病菌及毒 信誉良好的的供
守相关卫生规
素 、 农 药 残 留 、 货商购入食品
范
玻璃、金属等
监控措施
如何监控
何时监控
视察供货商的 每年一次及 加工场所及查 在更新供货 核其监察记录 商时
贮存温度
监控措施
如何监控 何时监控
在贮存及取
目视检查 用食物材料
时
目视检查 在贮存及取 用食物材料
时
用温度计 测量
每天三次（早 上、中午及下 班前各一次）
监控人 库管员 库管员 库管员
贮存环境的空气要流通 食物贮存情况 目视检查
采用先进先出的轮流存 食物日期编号
放法（用编号来显示食物 （例如保质期／ 检查编号
冷冻食物在烹煮前 必须完全解冻（没有 结冰现象）
已解冻及易腐败的 冷冻原料不可摆放 在 ４ ℃或以上超过 ４ｈ
２．５ 热加工地 见表６。
危害分析
关键控制点
病菌在未熟 透的部份继 续生存
食物重热时病 菌继续生存
食物保温时病 菌繁殖和产生 毒素
烹煮食物时，食物 中心部分的温度为 ７５ ℃或以上 家禽的肉汁清澈； 鱼肉可用叉子切开 尽快将食物加热， 令食物中心部分的 温度达 ７５℃或以上
食物保持在 ６３℃或 以上
表 ５ 烹饪初加工的 Ｈ Ａ Ｃ Ｃ Ｐ 计划表
监控项目 洗消剂的供货 商；是否按洗消 剂的要求配制洗 涤液；洗涤次 数
监控措施 如何监控 目视检查； 检查洗消剂 的使用说明
何时监控 监控人
工作时
பைடு நூலகம்
初加工 人员
加工食物的用 具及砧板
目视检查
工作时
初加工 人员
解冻方法（例如 解冻温度、食 物是否放在防 水包装内解冻、 解冻时的清水 是否流动等）
食物到达时 的温度
目视检查卷 标上的保质 期
用温度计测 量食物的温 度；检查食 物的状态
接收食物 原料时
接收食物 原料时
库管员
拒绝收货， 并通知供货 商
库管员
拒绝收货， 并通知供货 商
82 2003, Vol. 24, No. 8
食品科学
※工艺技术
２．３ 原料贮存 ２．３．１ 干货贮存：贮存干货包括贮存各类水果、蔬菜、谷类、调味品和罐头等，见表 ３ 。
目视检查
工作时
厨师 助理
冷冻食物在解 冻后的状况
易腐败的原料 被放在 ４℃或 以上的环境中 的时间
目视检查 及用手触 摸
目视检查
烹煮前
厨师 助理
工作时
厨师 助理
纠偏措施
选择合格的 洗消剂； 重新配制洗 涤液； 至少洗涤三次 重新清洗用 具及砧板， 并放回适当 的位置；再培 训有关员工
调校解冻温 度至 ８℃或以 下； 弃掉变 坏的食物； 再培训有关员 工正确的解冻 的方法 将有关食物 再放入解冻 箱内，直至 完全解冻为止 控制初加工 的速度及数量， 以缩短原料摆 放在 ４℃或以 上环境的时间； 如原料在 ４℃ 或以上摆放超 过４ｈ，便须弃 掉有关原料
表 ３ 干货贮存的 Ｈ Ａ Ｃ Ｃ Ｐ 计划表
危害分析 关键控制点
交叉污染
分开存放不同种类的食 物及把食物存放在适当 的盛器内
监控项目 食物贮存情况
监控措施 如何监控 何时监控
在贮存及取 目视检查 用食物材料
时
监控人 库管员
包装完好，没有可见的 食物的一般情 目视检查
异物
况
在贮存及取 用食物材料 时