烹饪类基础课试卷A

烹饪类基础课试卷

烹饪营养与卫生（130分）

一、填空题（每空2分，共30分）

1．大豆中，不能被人体消化吸收的低聚糖是 和 。

2． 是必需脂肪酸，正常成人每日供应量应占总热能的比例为 。

3．糖类中， 在体内的氧化较其它糖快，而双糖中， 的甜度较

其它糖大。

4．人体皮肤下的 经紫外线的照射转变为 ，可预防佝偻病。

5．维生素中， 性质最稳定，若膳食中缺乏易引起人的 病的发生。

6．若一个人摄入蛋白质100g ，则这个人摄入的能量是 。

7．肉毒毒素是强烈的 毒素。河豚鱼毒素主要存在于河豚鱼的 和

肝脏中。

8．副溶血性弧菌常污染的食品是 ，可加热或加 杀菌。

二、选择题（每小题2分，共20分。每小题选项中只有一个答案 是正确的，请将正确答案的序号填在题后的括号内）

9．膳食中缺乏下列哪种元素易引起贫血 （ ）

A ．铜

B ．锌

C ．硒

D ．镁

10．下列维生素中，人们每天的需要量与能量无关的是 （ ）

A ．硫胺素

B ．抗坏血酸

C ．烟酸

D ．核黄素

11．膳食中若缺乏视黄醇易患 （

）

A．脚气病B．癞皮病C．干眼病D．口角炎

12．能抑制亚硝胺合成的物质是（）A．细菌作用B．抗坏血酸C．亚硝酸钠D．食盐

13．为了发挥蛋白质的互补作用，必须选择好混合食物的（）A．食用间隔时间B．搭配比例C．种类D．以上三点14．水俣病是由于摄入被下列哪种金属污染的食品引起的一种病症（）A．汞B．砷C．镉D．铅

15．造成蛋类污染的病原微生物中，常见的是（）A．副溶血性弧菌B．沙门氏菌C．肉毒梭菌D．曲霉素

16．下列毒物中是致癌物的是（）A．河豚鱼毒素B．肉毒杆菌C．毒蕈D．3,4－苯并芘17．一般不作为油脂抗氧化剂的是（）A．BHT B．丁基羟基茴香醚C．茴香D．维生素C 18．以什么为原料制得的酒，甲醇含量相对较高（）A．玉米B．高梁C．薯干D．大米

三、判断题（每小题2分，共20分。正确的，在题后括号内打“√”，

错误的打“×”）

19．乳糖是动物乳汁中特有的糖，甜度近似于蔗糖。（）20．限制氨基酸一般在食物蛋白质中的百分含量较其它必需氨基酸低。（）21．高血压病人的膳食要求低糖、低油脂、低胆固醇、高优质蛋白。（）22．有毒金属在体内有强蓄积性，对人危害很大。（）23．急性亚硝酸盐中毒的症状与机体缺氧症状相似。（）24．维生素C可促进所有食品中铁的消化吸收。（）25．河豚鱼毒素对人的视神经损害很大。（）26．肉毒杆菌常污染的食品是动物性食品。（）27．一些糊精有利于嗜酸杆菌的生长，有清洁肠道的作用。（）

28．烹饪中，常用的消毒液有高锰酸钾、新洁尔灭、酒精等溶液。（）

四、名词解释题（每小题3分，共12分）29．营养

30．食物吸收

31．食物的生热效应

32．细菌性食物中毒

五、问答题（4小题，共33分）

33．影响钙消化吸收的因素有哪些？（10分）

34．畜肉及其制品存在哪些卫生问题？（9分）

35．如何对食物中蛋白质的营养价值进行评价。（8分）

36．食用油脂的营养价值由哪三方面决定，有何影响？（6分）

六、论述题（15分）

37．根据动物性食品的种类，论述烹调加工对动物性食品营养价值的影响。

烹饪原料知识（120分）

七、填空题（每空2分，共30分）

38．烹饪原料要求是无毒、无害，有，可以制作菜点的材料。39．烹饪原料品质鉴别的方法主要有和两大类。40．蔬菜中的色素主要有、和三大种。41．芦笋的学名叫，又称，对心脑血管疾病等有防治作用。42．家畜肉的组织结构可分为、脂肪组织、和骨骼组织。43．按原料性质，可将干货制品分为和。44．被称为“戈壁之珍”的食用藻类是，又称头发菜或。

45．调味品豆豉有黑、黄两种，其中以质量较好。

八、选择题（每小题2分，共20分。每小题选项中只有一个答案

是正确的，请将正确答案的序号填在题后的括号内）

46．烹饪原料番茄常采用的低温保藏温度是（）A．0~4℃B．0℃C．10~12℃D．7~9℃

47．盐腌保藏烹饪原料使用的食盐浓度是（）A．60%~65% B．10%~15% C．25%~30% D．4%~5%

48．著名的肉用鸡九斤黄原产于（）A．山西B．河南C．山东D．江苏

49．禽蛋蛋壳的最外层是（）A．石灰质蛋壳B．外蛋壳膜C．蛋白膜D．碳酸钙

50．下列鱼中，脂肪在海鲜鱼类中含量较高的是（）A．大黄鱼B．小黄鱼C．比目鱼D．带鱼

51．鱼翅种类中，质量最佳的是（）A．胸翅B．背翅C．尾翅D．荷包翅

52．世界著名的四大栽培食用菌中，有“蘑菇皇后”美称的是（）A．香菇B．草茹C．平茹D．蘑菇

53．调味品陈皮的苦味主要来源于（）A．生物碱B．糖苷C．咖啡碱D．酰胺

54．用于烹调的淀粉种类中，属于淀粉中的上品的是（）A．玉米淀粉B．生粉C．洋芋粉D．真粉

55．主要用于某些干货制品涨发的膨松剂是（）A．碳酸钠B．碳酸氢钠C．碳酸氢铵D．明矾

九、判断题（每小题2分，共20分。正确的，在题后括号内打“√”，

错误的打“×”）

56．烹饪原料的纯度和成熟度越高，其品质越高。（）57．对于冷冻保藏的原料，最常用的解冻方法是低温流水解冻法。（）58．一般大米的腹白占米的面积越小，蛋白质含量越低，大米的品质越差。（）59．莼菜具有色绿、脆嫩等特点，最适宜爆炒。（）60．长白猪和金华猪是我国主要的两种瘦肉型猪。（）61．导致水果切开后变色的主要物质是单宁。（）62．立秋前后是鲈鱼的生长旺季，肉质肥美，有“春鳖秋鲈”之说。（）63．鱼翅本身味道很美，属海味珍品。（）64．番茄酱是果蔬制品，而不是调味品。（）

65．猴头菇具有防止菜肴馊变、延长菜肴存放时间的作用。（）