香辛料与调味品

第七章香辛料与调味品

第一节香辛料

⏹一、概述

⏹（一）香辛料的定义

⏹所谓的香辛料：是以植物的种子、果实、根、茎、叶、花蕾、树皮等为原料，使食品具有刺激性香味和辣味的一类调味品。

⏹(二)香辛料的性质和功能

⏹具有促进食欲、防腐、并具有药效功能。

⏹（三）香辛料的分类方法

⏹1按植物学的归属分类。

⏹2按香辛料的芳香特征、植物学特点分类

⏹3按香辛料在食品中发挥的作用分类

⏹（1）有热感和辛辣感的，如辣椒、姜、胡椒等。

⏹（2）有芳香感的，如月桂、肉桂、丁香、众香子等。

⏹（3）有辛辣作用的，如大蒜、葱等。

⏹（4）香草类，如茴香、罗勒等。

⏹（5）使食品着色的，如姜黄、红辣椒等。

⏹4按植物的利用部位分类

⏹二、各种香辛料简介

⏹1辣椒：辣味的主要成分是辣椒素和挥发油。可促进食欲的作用。

⏹2花椒：主要呈味物质为挥发油，油中含有异茴香醚和牛儿醇，具有特殊的强烈的芳香气。

⏹3胡椒：有黑胡椒和白胡椒之分，黑胡椒又名黑川，后者又名白川。辣味成分主要为胡椒碱、挥发油等。

⏹4八角茴香：又名大茴香、八角香、大料，主要呈味成分为茴香油。

⏹5茴香：又名小茴香、角茴香、刺梦、香丝菜等。

⏹6丁香：又名公丁香、丁子香。除含14~21%的精油外，还含有树脂、蛋白质、单宁、纤维素、戊聚糖和矿物质等成分。蒸馏所得挥发油即丁香油。

⏹7肉豆蔻：又名肉果、玉果。成熟种子去皮取其种仁，干燥后即为香辛调味料，假种皮经干燥后为肉豆蔻皮，也可作为香辛料。挥发油为主要成分。

⏹8肉桂：又名桂皮。取树皮作香辛料。皮中挥发油含量为1~2%，主要成分为肉桂醛。

⏹9月桂：又名桂叶、香桂叶、天竺叶等。月桂油的主要成分有丁香酚、芳樟醇、桉叶油素、月桂烯、水芹烯、柠檬烯、蒎烯等。

⏹10薄荷：又名番荷菜、苏薄荷、南薄荷、土薄荷、鱼香草、升阳菜。主要的成分为薄荷脑。有凉爽清香的风味。

⏹11芥菜：又名大芥。利用其成熟的种子（芥子）作为香辛料，将芥子干燥制粉即芥末粉，种子也可以提取芥子油。

⏹12姜：又名生姜，白姜。利用其根状茎。辛辣成分为姜辣素。

⏹13桂花：又名木犀花、丹桂花。

⏹14砂仁：又名宿砂仁、缩砂密、阳春砂仁。利用其种子的种仁。有特殊的香气和浓烈的辛辣味，从砂仁叶可提取芳香油，其挥发成分与果实差异很大。

⏹15山俞菜：又名瓦萨皮，有解腥增香、增进食欲和较强的防腐作用。

⏹16紫苏：具有特异的芳香，香气主要成分是紫苏醛。

⏹17葱：主要有大葱和小葱。

⏹18大蒜：大蒜素为主要的呈味成分。

⏹19甘牛至：又名花薄荷，马月兰花、牛膝草、马乔伦。其干草或干粉可作调味料。

⏹20芫荽：又名香菜、胡荽、香菜子、松须菜。有特殊的芳香气味。其子和茎叶均可作调味料。