第八章 果蔬加工原料的预处理

②振动筛 : 是常用的果蔬分级机械，多数水果可利用此机分 级，操作时，机体沿一定方向作往复运动，出料口有一 的倾斜度。因机体摆动和倾斜角的作用，筛面上的果蔬 以一定速度向前移动，在移动过程中进行分级。小于第 一层筛孔的果实，从第一层筛子落入第二层筛子，余类 推。
此机适用于一些圆形果实，苹果、梨

、李、杏、桃、柑楠、番茄等都可用。
第八章 果蔬加工
第一节 果蔬原料的预处理
果蔬加工原料的预处理，对其制成品的影响很 大，如处理不当，不但会影响产品的质量和产量， 而且会对以后的加工工艺造成影响。
果蔬加工预处理包括:
1 2 3 4 5 6 原 料 分 级 原 料 清 洗 原 料 去 皮 原料切分、去核 原 料 烫 漂 工序间护色措施
备，成穗的葡萄送入进料斗后，经破碎、去梗后，再将
果浆送人发酵池中，自动化程度很高。
QC—20型多功能切菜机
水果切片机
HOBART新型切菜机、切碎机
# 可切片、切丁、切丝，或将水果蔬菜 、干面包、奶酪、坚果仁以及蘑菇等擦 成条或碎沫。 # 切菜机每分钟配制量为5公斤，每天 配制20至400个批量。进料器容积： 1.65公升。 # 切菜机单速，自动启动、停止功能。 # 切菜机进料口呈半月形，可被打开进 行便捷的双手加料操作。


热力去皮原料损失少，色泽好。但
只适用于皮层易剥离、充分成熟的 原料。 除上述两种热处理方法外，还有研 究用火焰进行加温的火焰去皮法、 红外线加温去皮法等。 据报道，将番茄在1500~1800 ℃的红 外线高温下受热 4~ 20s, 用冷水喷射


即可除去外皮，效果较好。

5 酶法去皮 柑橘的囊瓣，在果胶酶 (主要是果胶酯酶) 的作用下， 可使果胶水解，脱去囊衣。 如将橘瓣放在1.5%的 703果胶酶溶液中，在 35~40 ℃ ,PH1.5~2.0 的条件下处理3~8min, 可达到去囊衣 的目的。酶法去皮条件温和，产品质量好。其关键 是要掌握酶的浓度及酶的最佳作用条件如温度、时 间、 pH 值等。
选别机（XGJ-DN电脑果蔬分级机） 专利号：ZLO1232431.0 选果速度：21600百度文库果/小时 分选等级：16个等级 分选重量区间：20克－2000克
蘑菇分级机
HD-系列振动筛
小型分选机
含糖量分选及自动贴标系统
八通道苹果预选线
轻柔的输送系统
二、原料的清洗
清洗目的在于洗去果蔬表面附着的灰尘、泥沙和大
量的微生物以及部分残留的化学农药，从而保证制品 的质量。 洗涤时常在水中加入盐酸（0.5%-1.5%）、高锰酸钾 （0.1%）、漂白粉（600mg/kg）等化学试剂, 既可减少
或除去农药残留，还可除去虫卵，降低耐热芽孢数量。

果蔬的清洗方法主要有手工清洗和机械清洗两大类。 1、手工清洗 ：简单易行，设备投资省，适用于任何
(1) 浸碱法可分为冷浸与热浸，生产上以热浸较常用。将一定 浓度的碱液装在特制的容器中，将果实浸泡一定的时间后取 出搅动、摩擦去皮、漂洗即成。 简单的热浸设备常为夹层锅，用蒸汽加热，手工浸入果蔬、 取出、去皮。大量生产可用连续的螺旋推进式浸碱去皮机或 其他浸碱去皮机械。


(2) 淋碱法将热碱液喷淋于输送带上的果品上，淋过碱的果
果块在装罐前进行修整，以便除去果蔬碱液未去净的皮，残 留于芽眼或梗洼中的皮，部分黑色斑点和其他病变组织。全 去囊衣橘瓣罐头则需除去未去净的囊衣。

上述工序在小量生产或设备较差时一般手工完成，常借助
于专用的小型工具。如山楂、枣的通核器；匙形的去核心器；
金柑、梅的刺孔器等。

规模生产常有多种专用机械，主要的有: (1) 劈桃机：用于将桃切半，主要原理为利用圆盘锯将 其锯成两半。 (2) 多功能切片机：为目前采用较多的切分机械，可用 于果蔬的切片、切块、切条等。设备中装有可换式组
一般按色泽的深浅 分开。除了在预处理
以前分级外，大部分
罐藏果蔬在装罐前也 要按色泽分级。
(3) 、按大小分级：（分级的主要方法）几乎所有的 加工果蔬均需按大小分级。其方法有手工分级和机
械分级两种：
（1）手工分级: 一般生产规模小或机械设备较差时
常用于工分级，同时可配备简单的辅助工具，如圆
孔分级板、分级尺、分级筛等。


果蔬去皮的方法主要有：
1 手工去皮：手工去皮是应用特别 的刀、刨等工具人工削皮，应用
范围较广。其优点是去皮干净、 损失率少，并兼有修整的作用， 还可去心、去核、切分等同时进 行。在果蔬原料 质量较不一致的 条件下能显示出其优点。但手工 去皮费工、费时，生产效率低， 不适合大规模生产。

2 机械去皮：主要有下述


6 冷冻去皮 将果蔬在冷冻装臵内达轻度表面冻结，然后解冻，使皮层 松弛后去皮，此法适用于桃、杏、番茄等。 有报道，番茄在液氮为介质的冷冻机内冻 5~15S，然后浸 入热水中解冻、去皮。此法无蒸煮过程；去皮损失率 5%~8%, 质量好，但费用高，目前仍处于试验阶段，尚未 投入商业应用。


1 钝化活性酶、防止酶褐变

果蔬受热后氧化酶类等可被钝化，从而停止其本身的生 化活动，防止品质的进一步败坏。一般认为抗热性较强的 氧化还原酶可在 71~73.5 ℃、去氧化酶可在 80~95 ℃的温 度下一定时间内失去活性。

热力去皮的热源主要有蒸汽与热水。蒸汽去皮时一般 采用近 l00 ℃的处理温度。

用热水去皮时，小量的可用夹层锅内加热的方法。
大量生产时，采用带有传送装臵的蒸汽加热沸水
槽进行。

如番茄即可在95~98℃的热水中烫 10~30S，取出 冷水浸泡或喷淋，然后手工剥皮； 桃可在 100℃ 的蒸汽下处理 8~10min, 然后边喷淋 冷水边用毛刷辊或橡皮辊刷洗；
萝也有专门的菠萝去皮、切端通用机。

机械去皮比手工去皮的效率高、质量好，但一般要求去 皮前原料有较严格的分级。
土豆去皮机
苹果去皮冲芯机
刷辊式果蔬清洗去皮机

3 碱液去皮 碱液去皮是果蔬原料去皮中应用最广的方法。原理：当果蔬
原料与碱液接触时，果皮的角质、半纤维素易被碱液腐蚀而
变薄乃至溶解，中胶层的果胶被碱液水解而失去胶凝性，从 而使果蔬的表皮剥落分离。
三种类型：

(1) 旋皮机 主要原理是在
特定的机械刀架下将果 蔬皮旋去，适合于苹果、 梨、柿、菠萝等大型果 品。

(2) 擦皮机 利用内表面有金刚砂，表面粗糙的转筒或滚轴，借 摩擦力的作用擦去表皮。适用于马铃薯、甘薯、胡萝卡、李 荠、芋等原料，效率较高，但去皮后的表面不光滑。

(3) 专用去皮机 青豆、黄豆等采用专用的去皮机来完成，菠
级，因为成熟度高的含有较多的淀粉，故相对密度
较大，在特定相对密度的盐水中利用其上浮或下沉
的原理即可将其分开。
在美国，将能在比重 1.04 的盐水中上浮的规定为特 级，下沉的为标准级，再用比重为 1.07 的盐水浮选， 上浮的为标准 2 级，下沉者次之。速冻酸樱桃常用 灯光法进行色泽和成熟度分级。
(2)、按色泽分级：
③分离输送机 : 为一种皮带分级机，其分级部分是由若干组成对 的长橡皮带构成。果实进入输送带始端，两条输送带以同样的 速度带动果实往末端动，小的果实先落下，大的后落下，以此 分级。此种设备简单，效率高，适合于大多数果品。缺点是调 整较费时，分级不太严格。

除了各种通用机械外，果蔬加工中 还有许多专用的分级机械，如蘑菇 分级机、 菠萝分级机等。
三、果蔬的去皮


大部分果蔬外皮较粗糙、坚硬，虽有一定的营养成分，但口 感不良，对加工制品有一定的不良影响。如桃、梅、李、 杏、 苹果等外皮含有纤维素、果胶及角质；甘薯、马铃薯的外皮 含有单宁物质及纤维素、半纤维素等；因而，一般要求去皮。 只有在加工某些果脯、蜜钱、果汁和果酒时，因为要打浆、 压榨或其他原因才不用去皮。加工腌渍蔬菜也常常无需去皮。 去皮时应注意：只要求去掉不可食用或影响制品品质的部分， 不可过度，否则会增加原料的消耗，且产品质量低下。
一、原料的分级
1、分级目的：
首先，剔除不合乎加工的果蔬，包括霉腐烂、 病虫蛀、未熟或过熟及机械损伤类果实。 其次，原料预先剔选分级，有利于各项工艺 过程的顺利进行，使产品均匀一致，保证产 品质量，同时降低能耗和辅助材料的用量。
2、分类：主要有按成熟度、色泽和大小分级.
(1)按成熟度分级：常用目视估测法进行。大部分目 视分成低、中、高三级，以便能合理地制定后续工 序。 豆类中的豌豆等在国内外也常用盐水浮选法进行分
双道打浆机
# 该设备用于果蔬类物料的 打浆、去渣 # 渣浆自动分离 # 特别适用于芒果、桃等核 果类水果的加工 #去核打浆机包含普通打浆 机筛网、转子部件
四、烫漂
果蔬的烫漂，生产上常称预煮。定义：即将已切分的或经 其他预处理的新鲜果蔬原料 放入沸水或热蒸气中进行短时 间的热处理。 (一)目的：
7 真空去皮
将成熟果蔬先加热，使其升温后果皮与果肉易分离，接着进 入有一定真空度的真空室内，适当处理，使果皮下的液体迅 速 “沸腾”皮与肉分离，然后破除真空，冲洗或搅动去皮。 此法适用于成熟的果蔬如桃、番茄等。
综上所述，果蔬去皮的方法很多，且各有其优缺点。而且许 多方法可以结合在一起使用，如碱液去皮时，为了缩短浸碱 或淋碱时间，可将原料预先进行热处理，再行碱处理。

碱液去皮常用的碱为氢氧化钠，其腐蚀性强且价廉；也可用
氢氧化钾或二者的混合液，但氢氧化钾较贵。有时也用碳酸 氢钠等碱性较弱的碱。

碱液去皮时碱液的浓度、处理的时间和碱液温度为三个 重要参数。碱液浓度高、处理时间长及温度高会增加皮 层的松离及腐蚀程度。 如温州蜜柑囊瓣去囊时0.3%左右的碱液在常温下需 12min左右，而35~40℃时只需7~9min, 在0.7%的浓度下

三、原料的切分、破碎、去心(

核 ) 、修整
体积较大的果蔬原料在罐藏、干制、腌制及加工果脯、蜜饯 时，为了保持适当形状，需要适当切分。制果酒、果蔬汁等 制品，加工前需破碎，使之便于压榨或打浆，提高取汁率。 核果类加工前需去核、仁果类则需去心。枣、金柑、梅等加 工蜜钱时需划缝、刺孔。

罐藏或果脯、蜜钱加工时为了保持良好的外观形状，需对

45℃5min即可。

经碱液处理后的果蔬必须立即在冷水中浸泡、清洗，反复换 水。同时，淘洗除去果皮渣和黏附的余碱，漂洗至果块表面 无滑腻感，口感无碱味为止。 为了加速降低 pH 值和清洗，可用 0.1%~0.2% 的盐酸或 0.25%~0.5%的柠檬酸水溶液浸泡，兼有防止变色的作用。


碱液去皮的处理方法有浸碱法和淋浸法两种 :
西红柿分级
（ 2 ）机械分级 : 采用机械分级可大大提高分级效率，且分级均
匀一致，目前常用的机械有： ①滚筒式分级机：主要部件为滚筒，实际上是一个圆柱形的 筒状筛，用 1.5~2.Omm 的不锈钢板冲孔后卷成。其上有不同 孔径的几组漏孔，原料从进口至出口，后组的孔径逐渐比前 组增大。每组滚筒下装有集料斗。滚筒分级机适用于山楂、 蘑菇、杨梅及豆类。

合刀具架，可根据要求选用刀具。

(3) 专用的切片机：在蘑菇生产中常用蘑菇定向切片刀， 除此之外，还有菠萝切片机、青刀豆切端机、甘蓝切 条机等。

果蔬的破碎常由破碎打浆机完成。刮板式打浆机也常
用于打浆、去籽。制造果酱时果肉的破碎也可采用绞肉
机进行。果泥加工还用磨碎机或胶体磨。

葡萄的破碎、去梗、送浆联合机为葡萄酒厂的常用设
种类的果蔬，但劳动强度大，非连续化作业，效率
低。但对于一些易损伤的果品如杨梅、草莓、樱挑 等，此法较适宜。
2、机械清洗：
果蔬清洗的机械种类较多， 有适合于质地比较硬和表面 不怕机械损伤的李、黄桃、 甘薯、胡萝卜等原料的滚筒 式清洗机，番茄酱、柑橘汁 等连续生产线中常应用的喷 淋式清洗机，适合于胡萝卜、 甘薯、芋头等较硬物料的桨 叶式清洗机以及用途广泛的 压气式清洗机等多种类型。
蔬进入转筒内，在冲水的情况下与转筒的边翻滚摩擦去皮。
杏、挑等果实常用此法。

碱液去皮优点甚多，首先是适应性广，几乎所有的果蔬均 可应用碱液去皮；其次，碱液去皮掌握合适时，损失率较 少，原料利用率较高；第三，此法可节省人工、设备等。

4 热力去皮
定义：果蔬短时间的高温处理，表皮迅速升温而松软， 果皮膨胀破裂与内部果肉组织分离，然后迅速冷却去 皮。此法适用于成熟度高的桃、杏、番茄、甘薯等。