第五章 果蔬汁饮料

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(二)原料挑选与洗涤 2、清洗
① 浸泡法清洗 ② 化学法清洗:用5~10mg/kg氯(NaClO)防止微生物,用0.5~1%NaOH去
除虫卵,用0.05~0.1%盐酸去除农药残留。
③ 鼓泡法清洗:用鼓风机吹气泡使果蔬相互摩擦、碰撞而达到清洗目的。
④ 喷淋法清洗:距离17~18cm,水压0.8~0.9MPa,流量20~30L/min。 ⑤ 超声波法清洗:利用超声波的空穴效应对水果进行无损伤清洗。
3.成熟度高:九成或完熟,汁液丰富、色泽鲜艳、果香浓郁、风味佳。
4.无腐烂病虫害:剔除腐烂病害果,避免微生物污染而导致汁液败坏。
二、主要工序
(二)原料挑选与洗涤
1、挑选
利用捡果机或挑选台选果,剔除病虫果、腐烂果、未熟果等不 合格果实及枝、叶、草等杂物。
2、清洗 清除果蔬原料表面的泥沙、尘土、虫卵、农药残留,减少微生 物污染。洗涤效果取决于清洗时间、洗液温度、机械力作用方式、 洗液性质及清洗设备类型。
(三)破碎
2、破碎程度
破碎程度直接影响出汁率,应据果蔬品种、提汁方式、选用 设备、汁的性质和要求选择合适的破碎度。 通过压榨取汁的果蔬,如苹果、梨、菠萝、芒果、番石榴及 一些蔬菜,破碎粒度以3mm~5mm为宜;草莓、樱桃不需破碎;葡 萄用挤压式破碎机挤压破皮,使破碎与去梗去皮同时进行;西红 柿用打浆机或去籽机使破碎和去籽去皮同时进行。 破碎机械有锤式破碎机、鼠笼式破碎机、挤压式破碎机、打 浆机等。
第一节 果蔬汁饮料分类
一、果汁(浆)和蔬菜汁(浆) fruit/vegetable juice (pulp)
采用物理方法,将水果或蔬菜加工制成可发酵但未发酵的汁 (浆)液;或在浓缩果汁(浆)或浓缩蔬菜汁(浆)中加入果汁 (浆)或蔬菜汁(浆)浓缩时失去的等量的水,复原而成的制品。 可以使用食糖、酸味剂或食盐,调整果汁、蔬菜汁的风味,但不 得同时使用食糖和酸味剂,调整果汁的风味。 指标或要求:具有原水果果汁(浆)和蔬菜汁(浆)的色泽、 风味和可溶性固形物含量(为调整风味添加的糖不包括在内)。
60
23 16
15 13
20 10 0
15.6
12 10
9.7
8.4 8.1
三 佳 统 麒 汇 椰 乐 露 康 大 雪 红 富 波 光 德 得 一 麟 源 树 百 露 师 湖 菲 宝 迪 蜜 明 利 乐 氏 傅 力
图5-12 上海果汁品牌渗透率
7.6 7.1
%
30
渗 透 率 ( )
50 45 40 35 30 25 20 15 10 5 0
椰树
高学历低收入 高 学历
图5-6 果汁饮料消费群
(%)
90 80 70 60 50 40 30 20 10 0
味 风
85 70 2000年 2010年 42 30 27 22 14
36
8 7
方 便





日 生 购
期 买
图5-7 果汁饮料消费购买因素
80 70 60 50 40 30 20 10 10 18 48 37 28 71
第 五 章 果 蔬 汁 饮 料
【教学目标】
了解果蔬汁的概念、分类及生产现状;
掌握果蔬汁饮料生产工艺及主要工序操作要点;
掌握果蔬清汁、浊汁与浓缩汁的工艺区别;
了解果蔬汁生产中存在的常见质量问题及解决方法;
了解果蔬汁的发展趋势及加工新技术。
第五章 果蔬汁饮料
果蔬汁饮料——用水果和(或)蔬菜(包括可食的根、茎、
2000年(%) 2010年(%)
24 22
21 19
0 渴 饭 会 游 养 口 吃 聚 旅 营 平时 平时 宴会 外出 补充
图5-8 果汁饮料饮用场合因素
比重(%) 60
53
50 40 30 20 10 0 1 纸盒 PET 玻璃瓶 3 易拉罐 41
图5-9 2010年果汁饮料包装
(%)
30 20 10 0
1400 1200 1000 800 600 400 200 0 48 40 1995 90 84 2000 138 129 2001 2006 2008 2010 308 286 396 380
1595
销售收入
1260 1100 900
2011
图5-2 中国果汁饮料行业发展趋势
软饮料总产量
14000 12000 10000 8000 6000 4000 2000
51.4 41.7
20.9
18 16 1513.613 12 11 10 9.6 8.35.8 4.7
0
汇 露 椰 茹 大 康 乐 华 摩 华 椰 统 华 都 橙 源 露 树 梦 湖 师 百 旗 奇 邦 风 一 贝 乐 宝 傅 氏
图5-11 北京果汁饮料品牌渗透率
渗 透 率 ( )
50 40
53 28 26
48
雪统佳杨百天康乐椰汇维利晨橙果 菲一得协变与师百树源他宾光宝汁 力 乐成仙地傅氏 纳 先 果 生
图5-13 广州果汁饮料品牌渗透率
24 22 18 17 15 14.7 14.4 13 11 9.7 8.6 8 7.9 6
%
第二节
一、工艺流程
1、清汁工艺
果蔬汁饮料生产工艺
原料→挑选→洗涤→破碎→榨汁→粗滤→澄清→精滤→调配→ 瞬时杀菌→灌装→二次杀菌→冷却→检验→果蔬汁饮料
指标或要求:复合果蔬汁应符合单果汁(浆)和蔬菜汁(浆)的要求;复
合果汁饮料中果汁(浆)总含量(质量分数) ≥ 10% ;复合蔬菜汁饮料中蔬菜汁
(浆)总含量(质量分数)≥ 5% ;复合果蔬汁饮料中果蔬汁(浆)总含量≥ 10%
六、 果肉饮料 nectar
在果浆或浓缩果浆中加入水、食糖和(或)甜味剂、 酸味剂等调制而成的饮料。 含有两种或两种以上果浆的果肉饮料称为复合果肉 饮料。 指标或要求:果浆含量(质量分数) ≥ 20 % 。
图5-3 1996-2012年果蔬饮料产量情况(万吨)
50 45 40 35 30 25 20 15 10 5 0
47 40 人均消费量
19 12
21
23 17
全球 美国 西欧 日本 台湾 东欧 中国
图5-4 2012年果汁市场人均消费量(升/年)
总产量
5000 4500 4000 3500 3000 2500 2000 1500 1000 500 0
果蔬汁饮料
4688
1460 1073 480 30 1999 615 40 2000 670 42 2001 322 2007 450 2008 2011 1015
图5-5 十强Biblioteka Baidu业果汁饮料产量(万吨)

低学历高收入
汇源 茹梦
高学历高收入
统一
康师傅 雪菲力 乐百氏 露露 佳得乐 椰风
收入 低 低学历低收入 低
拣选、破碎
(四) 榨汁
1、榨汁前的预处理
(1)加热 抑制酶的活性;使胶体物质发生凝聚,降低 果蔬汁粘稠度;软化果肉组织,便于榨汁,提高出汁率;一般 温度70~75℃,加热10~15min,或85~90℃保温1~2min。 (2)酶解 加果胶酶0.1%~0.3%,于40~45℃酶解 30min左右,可大大提高出汁率。 (3)加抗氧化剂 及其钠盐防止氧化。 加入抗坏血酸及其钠盐、异抗坏血酸
叶、花、果实)等为原料,经加工或发酵制成的饮料。
— 清汁(Clear juice):外观清亮透明,但风味、色泽、营养损失大。 — 浑汁(Cloudy juice):外观浑浊均匀,色泽、香气、滋味、营养好。 — 浓缩汁(Concentrated juice) :清亮透明或浑浊,固形物浓度
高,色泽深,香气、滋味浓。
常用清洗设备有鼓泡式清洗机、刷洗机、水果浮选机、滚筒式清洗机、振动式喷洗机 等,可据果蔬品种、产量选用。
滚 杠 捡 果 机 毛 刷 洗 果 机
冲浪式(鼓风式) 清洗机
鼓泡式清洗机
滚 筒 式 清 洗 机
二、主要工序
(三)破碎
1.破碎方式
热破碎(Hot break):破碎时将果蔬加热(80℃左右),可保持 较高果胶含量和粘稠度,增加混浊稳定性。 冷破碎(Cold break):常温下破碎,有利于澄清、过滤。
九、其他果蔬汁饮料 other fruit and vegetable
juice beverages
上述8 类以外的果汁和蔬菜汁类饮料。 指标或要求:按照相应的企业标准进行。
三、我国果汁饮料生产消费情况
4000 3500 3000 2500 2000 1500 1000 500 0
3800 3436 3168
2. 蔬菜汁饮料 vegetable juice beverage
在蔬菜汁(浆)或浓缩蔬菜汁(浆)中加入水、食糖和(或)甜 味剂、酸味剂等调制而成的饮料。 指标或要求:蔬菜汁(浆)含量(质量分数) ≥ 5 %
四、 果汁饮料浓浆和蔬菜汁饮料浓浆
concentrated fruit/vegetable juice beverage
七、发酵型果蔬汁饮料 fermented fruit/vegetable
juice beverage
水果、蔬菜、或果汁(浆)、蔬菜汁(浆)经发酵 后制成的汁液中加入水、食糖和(或)甜味剂、食盐等 调制而成的饮料。 指标或要求:按照相应的企业标准进行。
八、水果饮料 fruit beverage
在果汁(浆)或浓缩果汁(浆)中加入水、食糖和(或) 甜味剂、酸味剂等调制而成,但果汁含量较低的饮料。 指标或要求:果汁含量(质量分数 ) 5~10%
2786
3091 2700 2521 1720 1426 1290 1300 1092 1040 1000 883 843 794 710 645 葡萄 梨 香蕉
1951
2007年 2008年 2009年 2010年 2011年 2012年
苹果
柑橘
图5-1:07~10年中国水果产量(万吨)
单位:亿元 1600 产值
总杭深福郑昆厦上天南广西大哈武济重北沈青成 体州圳州州明门海津京州安连尔汉南庆京阳岛都
图5-10 全国20个大城市果汁市场渗透率
38
40
47 45 44 43.6 43 42.5 41.8 41 40 39 38.6 34 31 28 27 26.4 25 20
50
57 56
60
渗透率(%)
60 50 40 30 20 10
2、浊汁工艺 原料→挑选→洗涤→破碎→榨汁→粗滤→调配→脱气→均质→ 瞬时杀菌→灌装→二次杀菌→冷却→检验→果蔬汁饮料 3、浓缩汁 清(浊)汁(浆)→浓缩→香气回收→浓缩汁(浆)
第二节
二、主要工序
(一)原料要求
果蔬汁饮料生产工艺
1.原料新鲜:原料越新鲜成品品质越高;相反则酸低糖高,维生素损失。
2.品质优良:汁液丰富、出汁率高、糖酸比适中、色泽稳定、香味浓郁。
在果汁(浆)和蔬菜汁(浆)、或浓缩果汁(浆)和浓缩蔬菜汁 (浆)中加入水、食糖和(或)甜味剂、酸味剂等调制而成,稀释 后方可饮用的饮料。 指标或要求:按标签标示的稀释倍数稀释后,其果汁(浆)含量 (质量分数) ≥ 10 % ;蔬菜汁(浆)含量(质量分数)≥ 5 % 。
五、 复合果蔬汁(浆)及饮料
blended fruit/vegetable juice (pulp) and beverage 复合果蔬汁——含有2种或2种以上的果汁(浆)、或蔬菜汁 (浆)、或果汁(浆)和蔬菜汁(浆)的制品。 复合果蔬汁饮料——含有2种或2种以上果汁(浆)、蔬菜汁 (浆)或其混合物并加入水、食糖和(或)甜味剂、酸味剂等调制 而成的饮料。
二、 浓缩果汁(浆)和浓缩蔬菜汁(浆)
concentrated fruit/vegetable juice (pulp)
采用物理方法从果汁(浆)或蔬菜汁(浆)中除
去一定比例的水分,加水复原后具有果汁(浆)或蔬
菜汁(浆)应有特征的制品。
指标或要求:可溶性固形物的含量和原汁(浆) 的可溶性固形物含量之比≥2。
果蔬饮料量
13024 11762 9983 8086 6086 5110
2229 1920 1762 1670 1500 1073 1287 1447 880 1070 670 870 0 120 120 60 70 125 160
1996 1997 1998 1999 2000 2001 2007 2008 2009 2010 2011 2012
三、 果汁饮料和蔬菜汁饮料 fruit/vegetable
juice beverage
1. 果汁饮料 fruit juice beverage
在果汁(浆)或浓缩果汁(浆)中加入水、食糖和(或)甜味剂、 酸味剂等调制而成的饮料,可加入柑桔类的囊胞(或其他水果经 切细的果肉)等果粒。 指标或要求:果汁(浆)含量(质量分数) ≥ 10 %
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