可可饮料主要成分和常用辅料
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运到田地的边上，将豆荚破碎，取出可可豆。
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2、可可豆的发酵
2.1 发酵目的
• 可可豆一般都要经发酵，未经发酵的可可 豆，不仅香气和风味低劣，而且组织结构 也不完全，就像没有发育好的，在市场上 作为不合格的产品。
• 微生物和酶都参于可可的发酵过程，发酵 赋予可可豆以强烈而独特的香味前体，并 使组织结构发展成熟。
4.4 可可豆在焙炒过程中的变化
（1）颜色和光泽上的变化 （2）产生浓郁而优质的香味变化： （3）失去水份的变化 （4）组织结构改变的变化：
• 光照：生长需要充足的阳光和温度，但又不能直 接照射。
• 海拔：30-300米之间，常位于谷地或沿海平原。
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4、可可的品种
⑴ 克里奥罗（criollo），可可中的佳品，香味独 特，但产量稀少，相仅占全球产量的5%;主要生 长在委内瑞拉、加勒比海、马达加斯加、爪哇等 地。
⑵ 佛拉斯特罗(forastero)，产量最高，约占全球 产量的80%，主要用于生产普通的大众化巧克力 ；主要产于西非、马来西亚、印尼、巴西等地。
2.2 发酵条件
• 发酵T始三天=38℃ • T后三天=50～51℃ • 发酵T=5～7天 • 薄皮可可豆：T=2～3天
3 干燥
• 及时干燥，便于剥壳，防止霉烂。 • 可采用自然干燥：阳光暴晒 • 也可采用机械烘干：T干=50℃
4、可可豆的焙炒
4.1 可可豆的熔炒的作用 ：
（1）增强和完善可可豆应有的独特香味； （2）使物料产生明亮的色泽； （3）使细胞内淀粉变为可溶性微粒； （4）使壳皮多脆，便于脱除； （6）改变豆子的某些化学组成； （7）使物料具有流散性和可塑性； （8）杀灭了酶和微生物、有利食品卫生。
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5、分布情况
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6、可可豆和咖啡豆的辨别
咖啡豆是长在树枝上的，一颗咖啡果掰 开里面有两瓣咖啡豆，而可可果是长在树 干上的，一颗可可果有橄榄球大小，大概 有20-70颗可可豆不等。
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7、可可豆主要成分
• 可可豆(生豆)含水分5.58%，脂肪50.29% ，含氮物质14.19%，可可碱1.55%，其他 非氮物质13.91%，淀粉8.77%，粗纤维 4.93%，其灰分中含有磷酸40.4%、钾 31.28%，氧化镁16.22%。可可豆中还含 有咖啡因等神经中枢兴奋物质以及丹宁。
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巧克力成长史
发酵 浆
烘焙
研磨成可可
可可粉 可可脂
巧克力
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应用方向
食用上：作饮料和高级糖果的原料；用作小儿和
病人的滋补品和兴奋剂；登山和飞行人员的良好 营养品。 医学上：可可种皮可提取可可碱供医学上用, 还可 制造可可茶、补血剂、可可脂,。 工业上：在塑料工业中可用作热固性树脂的填充剂, 也可作饲料和肥料。可可果肉含有丰富的还原糖 、蔗糖和酸类, 可用来酿酒和制醋酸。可可果壳富 含钾碱, 可用于制皂业; 果壳晒干后磨成粉可代替 玉米作牲畜饲料, 也可堆制肥料。
• 叶：互生，椭圆形， 革质，长20～30厘米 ，脉上略被星状毛。
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2、可可植物形态
• 花：“老茎生花”， 花直接开在树干或主 枝上，直径约1.8厘 米；萼粉红色，有臭 味。5深裂；花瓣5， 下部凹陷成盔状，上 部匙形向外反卷；雄 蕊花丝基部合生成筒 状，退化雄蕊5，线 形，发育雄蕊1～3枚 聚成1组，和退化雄 蕊互生。
可可饮料主要成 分和常用辅料
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ppt宝藏_提供
一、认识可可
可可是世界三大饮料之一，是生长于赤道南 北各二十个纬度间陆地上的热带常绿树种， 原产南美洲的热带地区。
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1、可可植物学分类：
学名：Sterculiaceae
界：植物
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2、可可植物形态
• 树干：高可达12米， 乔木，枝广展，小枝 有褐色短柔毛。树干 坚实，树冠繁茂。
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应用方向
食用上：作饮料和高级糖果的原料；用作小儿和
病人的滋补品和兴奋剂；登山和飞行人员的良好 营养品。 医学上：可可种皮可提取可可碱供医学上用, 还可 制造可可茶、补血剂、可可脂,。 工业上：在塑料工业中可用作热固性树脂的填充剂, 也可作饲料和肥料。可可果肉含有丰富的还原糖 、蔗糖和酸类, 可用来酿酒和制醋酸。可可果壳富 含钾碱, 可用于制皂业; 果壳晒干后磨成粉可代替 玉米作牲畜饲料, 也可堆制肥料。
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3、生物学特征
• 生长周期：可可树一般会在第五年开始结果，其 预计寿命Hale Waihona Puke Baidu在猜测中，但二十五年后，一棵可可 树的经济作用就可能被认为到了终点。
• 水分：喜生在湿度大、排水好、土壤肥沃的环境 。雨量1400-2000毫米，忌大风和渍水。
• 温度：要求栽培地区年平均温度22.4-26.7度，月 最低平均温度15度，绝对最低温度10度。
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2、可可植物形态
• 果实：椭圆型，长15～20厘米，表面有10 条脊，深黄色或近于红色，5室，每室有种 子12～14粒；每个果子重达1千克左右，每 株可可树可结60-70个果子。
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2、可可植物形态
• 种子：即可可豆；一个果实内有30-50粒种 子，每粒种子外面附有白色胶质，可以通 过发酵除去。种子卵形，长2.5厘米。
4、可可豆的焙炒
4.2 焙炒的工艺参数
温度：110 ～140 ℃ 时间：10 ～70分钟
• 红色可可豆焙炒温度要低于一般可可豆 • 生产可可粉焙炒温度要高于生产巧克力
4、可可豆的焙炒
4.3 焙炒设备 （1）热空气直接加热 （2）旋转炉外加热 （3）连续流动床加热焙炒 （4）间歇式两段升温焙炒
4、可可豆的焙炒
⑶ 崔尼塔利奥（trinitario），上述两种的杂交品 种，结合了前两种可可豆的优势，产量约占15% ，产地分布同克里奥罗。
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5、分布情况
• 世界分布：原产于热带美洲，仅分布于赤 道南北各二十个纬度间，现主要产地为南 美洲和西非、东南亚等地。
• 我国分布：我国从1922年开始，台湾的嘉 义、高雄等地有引种，而现在海南、云南 、广西、福建等地也有栽培。
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第二节 可可粉加工工艺
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1、可可粉定义
• 可可粉是可可豆直接加工处理所得的 ，从可可液块经压榨除去部分可可脂 即得可可饼，将可可饼粉碎后经筛分 所得的棕色粉体即为可可粉。
2、可可粉加工工艺流程
原料采收 可可豆 发酵 干燥 焙炒 破碎 壳仁分离 研磨 压榨 破碎 包装
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1、采收 采集者使用长把钢刀采收，收集者将豆荚
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2、可可豆的发酵
2.1 发酵目的
• 可可豆一般都要经发酵，未经发酵的可可 豆，不仅香气和风味低劣，而且组织结构 也不完全，就像没有发育好的，在市场上 作为不合格的产品。
• 微生物和酶都参于可可的发酵过程，发酵 赋予可可豆以强烈而独特的香味前体，并 使组织结构发展成熟。
4.4 可可豆在焙炒过程中的变化
（1）颜色和光泽上的变化 （2）产生浓郁而优质的香味变化： （3）失去水份的变化 （4）组织结构改变的变化：
• 光照：生长需要充足的阳光和温度，但又不能直 接照射。
• 海拔：30-300米之间，常位于谷地或沿海平原。
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4、可可的品种
⑴ 克里奥罗（criollo），可可中的佳品，香味独 特，但产量稀少，相仅占全球产量的5%;主要生 长在委内瑞拉、加勒比海、马达加斯加、爪哇等 地。
⑵ 佛拉斯特罗(forastero)，产量最高，约占全球 产量的80%，主要用于生产普通的大众化巧克力 ；主要产于西非、马来西亚、印尼、巴西等地。
2.2 发酵条件
• 发酵T始三天=38℃ • T后三天=50～51℃ • 发酵T=5～7天 • 薄皮可可豆：T=2～3天
3 干燥
• 及时干燥，便于剥壳，防止霉烂。 • 可采用自然干燥：阳光暴晒 • 也可采用机械烘干：T干=50℃
4、可可豆的焙炒
4.1 可可豆的熔炒的作用 ：
（1）增强和完善可可豆应有的独特香味； （2）使物料产生明亮的色泽； （3）使细胞内淀粉变为可溶性微粒； （4）使壳皮多脆，便于脱除； （6）改变豆子的某些化学组成； （7）使物料具有流散性和可塑性； （8）杀灭了酶和微生物、有利食品卫生。
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5、分布情况
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6、可可豆和咖啡豆的辨别
咖啡豆是长在树枝上的，一颗咖啡果掰 开里面有两瓣咖啡豆，而可可果是长在树 干上的，一颗可可果有橄榄球大小，大概 有20-70颗可可豆不等。
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7、可可豆主要成分
• 可可豆(生豆)含水分5.58%，脂肪50.29% ，含氮物质14.19%，可可碱1.55%，其他 非氮物质13.91%，淀粉8.77%，粗纤维 4.93%，其灰分中含有磷酸40.4%、钾 31.28%，氧化镁16.22%。可可豆中还含 有咖啡因等神经中枢兴奋物质以及丹宁。
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巧克力成长史
发酵 浆
烘焙
研磨成可可
可可粉 可可脂
巧克力
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应用方向
食用上：作饮料和高级糖果的原料；用作小儿和
病人的滋补品和兴奋剂；登山和飞行人员的良好 营养品。 医学上：可可种皮可提取可可碱供医学上用, 还可 制造可可茶、补血剂、可可脂,。 工业上：在塑料工业中可用作热固性树脂的填充剂, 也可作饲料和肥料。可可果肉含有丰富的还原糖 、蔗糖和酸类, 可用来酿酒和制醋酸。可可果壳富 含钾碱, 可用于制皂业; 果壳晒干后磨成粉可代替 玉米作牲畜饲料, 也可堆制肥料。
• 叶：互生，椭圆形， 革质，长20～30厘米 ，脉上略被星状毛。
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2、可可植物形态
• 花：“老茎生花”， 花直接开在树干或主 枝上，直径约1.8厘 米；萼粉红色，有臭 味。5深裂；花瓣5， 下部凹陷成盔状，上 部匙形向外反卷；雄 蕊花丝基部合生成筒 状，退化雄蕊5，线 形，发育雄蕊1～3枚 聚成1组，和退化雄 蕊互生。
可可饮料主要成 分和常用辅料
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ppt宝藏_提供
一、认识可可
可可是世界三大饮料之一，是生长于赤道南 北各二十个纬度间陆地上的热带常绿树种， 原产南美洲的热带地区。
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1、可可植物学分类：
学名：Sterculiaceae
界：植物
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2、可可植物形态
• 树干：高可达12米， 乔木，枝广展，小枝 有褐色短柔毛。树干 坚实，树冠繁茂。
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应用方向
食用上：作饮料和高级糖果的原料；用作小儿和
病人的滋补品和兴奋剂；登山和飞行人员的良好 营养品。 医学上：可可种皮可提取可可碱供医学上用, 还可 制造可可茶、补血剂、可可脂,。 工业上：在塑料工业中可用作热固性树脂的填充剂, 也可作饲料和肥料。可可果肉含有丰富的还原糖 、蔗糖和酸类, 可用来酿酒和制醋酸。可可果壳富 含钾碱, 可用于制皂业; 果壳晒干后磨成粉可代替 玉米作牲畜饲料, 也可堆制肥料。
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3、生物学特征
• 生长周期：可可树一般会在第五年开始结果，其 预计寿命Hale Waihona Puke Baidu在猜测中，但二十五年后，一棵可可 树的经济作用就可能被认为到了终点。
• 水分：喜生在湿度大、排水好、土壤肥沃的环境 。雨量1400-2000毫米，忌大风和渍水。
• 温度：要求栽培地区年平均温度22.4-26.7度，月 最低平均温度15度，绝对最低温度10度。
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2、可可植物形态
• 果实：椭圆型，长15～20厘米，表面有10 条脊，深黄色或近于红色，5室，每室有种 子12～14粒；每个果子重达1千克左右，每 株可可树可结60-70个果子。
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2、可可植物形态
• 种子：即可可豆；一个果实内有30-50粒种 子，每粒种子外面附有白色胶质，可以通 过发酵除去。种子卵形，长2.5厘米。
4、可可豆的焙炒
4.2 焙炒的工艺参数
温度：110 ～140 ℃ 时间：10 ～70分钟
• 红色可可豆焙炒温度要低于一般可可豆 • 生产可可粉焙炒温度要高于生产巧克力
4、可可豆的焙炒
4.3 焙炒设备 （1）热空气直接加热 （2）旋转炉外加热 （3）连续流动床加热焙炒 （4）间歇式两段升温焙炒
4、可可豆的焙炒
⑶ 崔尼塔利奥（trinitario），上述两种的杂交品 种，结合了前两种可可豆的优势，产量约占15% ，产地分布同克里奥罗。
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5、分布情况
• 世界分布：原产于热带美洲，仅分布于赤 道南北各二十个纬度间，现主要产地为南 美洲和西非、东南亚等地。
• 我国分布：我国从1922年开始，台湾的嘉 义、高雄等地有引种，而现在海南、云南 、广西、福建等地也有栽培。
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第二节 可可粉加工工艺
18
1、可可粉定义
• 可可粉是可可豆直接加工处理所得的 ，从可可液块经压榨除去部分可可脂 即得可可饼，将可可饼粉碎后经筛分 所得的棕色粉体即为可可粉。
2、可可粉加工工艺流程
原料采收 可可豆 发酵 干燥 焙炒 破碎 壳仁分离 研磨 压榨 破碎 包装
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1、采收 采集者使用长把钢刀采收，收集者将豆荚