膳食纤维的测定

“粗纤维” 一词最早用于营养学研究， 并被认为是对人体不起营养作用的一种非营 养成分。然而

近年来分析技术的发展和对这种“非营养素”认识的提高，“粗纤维”也 被“膳食纤维”所替代，而且赋予更丰富的内容。膳食纤维大致分为二类，一类为可溶 性的，一类为不可溶性的，二者合并即为总的膳食纤维。它主要包括植物细胞壁的成分

如纤维素、半纤维素、果胶、木质素、角质和二氧化硅等成分，最早曾有中型洗涤剂法 和酸性洗涤剂法等，测定结果常不能包括全部。本章所介绍的 推荐的方法。它主要测定为可溶性的膳食纤维、不可溶性膳食纤维和总膳食纤维三种。

膳食纤维实际上属于碳水化合物的范畴。

膳食纤维的物化特性主要包括 5个方面:

对有机化合物有吸附螯合作用。

具有类似填充剂的充盈作用。

可改变肠道系统中的微生物群系组成。

膳食纤维的测定方法主要有三种，包括非酶-重量法、酶重量法和酶化学法。非酶

重量法是一个比较古老的方法， 只能用于粗纤维的测定。 而中性洗涤剂法也只能测定不 溶性的膳食纤维。酶重量法却可以测定总膳食纤维（包括可溶和不可溶性膳食纤维） 也是AOAC 的标准方法。酶化学法是 AOAC 最新承认的另一个标准方法，但此法易受

仪器条件的限制，不适用于普通实验室。目前国标采用的还是中性洗涤剂法，食物成分 表中列出的数据都是不溶性膳食纤维，所以下文先介绍不溶性膳食纤维的测定方法。

（一）中性洗涤剂法

1. 原理

Englist 建立的、AOAC

(1) 很高的持水力。

(2) 对阳离子有结合和交换能力。

在中性洗涤剂的消化作用下，样品中的糖、淀粉、蛋白质、果胶等物质被溶解除去, 不能消化的残渣为不溶性膳食纤维，主要包括纤维素、半纤维素、木质素、角质和二氧化硅等，并包括不溶性灰分。

2. 适用范围

GB 1239— 90适用于各类植物性食物和含有植物性食物的混合食物中不溶性膳食

纤维的测定。

3. 仪器

烘箱：110〜130Co

(2) 恒温箱：（37 ± 2）Co

(3) 纤维测定仪。

(4) 如没有纤维测定仪，可由下列部件组成:

电热板：带控温装置。

高型无嘴烧杯：600mL o

玻料坩埚：容量50mL，孔径40〜60 口m o

回流冷凝装置。

抽滤装置：由抽滤瓶、抽滤垫及水泵组成。

4. 试剂

实验用水均为蒸馏水，试剂不加说明均为分析纯试剂。

无水亚硫酸钠。

(2) 石油醚：沸程30〜60Co

(3) 丙酮。

甲苯。

(5) 中性洗涤剂溶液：将18.61gEDTA 二钠盐和6.81g+水合四硼酸钠置于烧杯中,

加水约150mL ，加热使之溶解，将30g 月桂基硫酸钠和10mL 乙二醇独乙醚溶于约 700mL

热水中，合并上述两液，再将

4.56g 无水磷酸氢二钠溶于150mL 热水中，再并入上述溶 液中，用磷酸调节上述混合液至

pH6.9〜7.1,最后加水至1000mL o

(6) 磷酸盐缓冲液：由 38.7mL 0.1mol/L 磷酸氢二钠和 61.3mL 0.1mol/L 磷酸二氢

钠混合而成，pH 为7。

(7) 2.5%a —淀粉酶溶液：称取2.5g a —淀粉酶Sigma 公司，VI-A 型，产品号6880)

溶于100mLpH7的磷酸盐缓冲溶液中，离心，过滤，滤过的酶液备用。

(8) 耐热玻璃棉：耐热130C ，美国Corning 玻璃厂出品，PYREX 牌。 5. 操作步骤 (1) 样品制备:

① 粮食：磨粉，过20目筛(1mm ),贮于塑料瓶内，盖紧瓶塞保存，备用。

② 蔬菜及其他植物性食物：取其可食部，用水洗净，纱布吸去水分，打碎，沸合 均匀后备用。

③ 脂肪含量超过10%样品：需先去除脂肪，即样品 1.00g,用石油醚提取3次，每

次 10mL 0

取样0.5〜1.0g ，加100mL 中性洗涤剂溶液，再加 0.5g 无水硫酸钠。 电炉加热，5min 内使其煮沸，移至电热板上，保持微沸

于玻料坩埚中铺 1g 玻璃棉，移至烘箱中，110C 4h ,取出置干燥器中，晾至

(5)

将煮沸后样品趁热倒入滤器，用水泵抽

滤。用

600mL 热水(90〜100C),分

数次洗烧杯及滤器，抽干。洗净滤器下部的液体和泡沫，塞上橡皮塞。

1h o

室温，万分之一天平称重，得

m10

盖上表玻皿，37C恒温箱中过夜。

(7) 取出滤器，除去底部塞子，抽去酶液，并用300mL热水分数次洗去残留酶液, 用碘液检查，如有残留，继续加酶水解，如淀粉已除尽，抽干，再以丙酮洗

(8) 将滤器置烘箱中，110C 4h,取出，置干燥器中，晾至室温，精确称重，得m2。

6. 计算

式中3――样品中不溶性膳食纤维的含量，％；

m1——滤器加玻璃棉的质量，g;

m2――滤器加玻璃棉及样品中纤维的质量，g;

m ---- 样品质量，g o

7. 注意事项

(1) 因酶配成溶液后其活力会随时间延长而下降，从而影响酶解效力，所以酶溶液需当天现配。

(2) 过滤时若遇到操作困难，可采取滴加淀粉酶和将样品称重减少至

来加快过滤。

(3) 每次实验用完的坩埚去除玻璃棉，若玻板上残渣较多，可用重铬酸钾洗液浸泡数小时后取出，用水冲洗干净以备下次实验使用。

(二)酶—重量法

2次。0.3g的方法