冷藏运输

第一章
1.低温效应：在低温处理中，由于不适低温或某种处理方式对食品品质造成危害，反映出不
同食品在不同低温区域有不同的适应力和耐受力。

2.低温域划分
项目冷藏低温域冰温域微冻温度域常规冷冻温度域玻璃化贮藏温度温度范围15~0℃0℃~组织冰点-10℃~-30℃-18℃~-20℃<玻璃化转变温度
主要种类新鲜果蔬
粮油籽粒
动物肉类
其他食品新鲜果蔬
动物肉类
水产品
鱼肉
加工食品
已预处理果蔬
动物肉类
谷物制品
冰淇淋产品
适用于各类固态
食品
组织状态不冻结、冷却不冻结，液相
过冷轻微冻结，
不坚硬
冻结、坚硬不冻结、无定型玻
璃态
3.食品冷链由冷冻加工、冷冻贮藏、冷藏运输及配送、冷冻销售四个方面构成。

4.冷冻贮藏包括食品的冷却贮藏和冻结贮藏，以及水果蔬菜等食品的气调贮藏，它是保证食品贮藏和加工过程中的低温保鲜环境。

在此环节主要涉及各类冷藏库、加工间、冷藏柜、冻结柜及家用冰箱等。

5.冷链物流，也叫低温物流，是一种特殊形式的物流，其产品从生产到消费的整个流通过程都必须不间断的在规定的低温状态下进行，其主要对象是易腐食品（包括原料和产品）。

食品冷链物流泛指在生产、贮藏、运输、销售到消费前的各个环节始终处于规定的低温环境下，以保障食品的质量，减少食品损耗的一项系统工程。

低温物流就是以易腐食品工艺为基础，以人工制冷技术为手段，以生产流通为衔接，以达到保持食品质量完好与安全的一个系统工程。

6.冷链的特点：
（1）冷藏链的成本高昂，在冷藏品的加工、贮藏、配送到零售商店的各个环节都需要特殊的冷藏设施，因而其投入成本很高；比常温物流的建设投资要大很多，它是一个庞大的系统工程。

（2）易腐食品的时效性要求冷链各环节具有更高的组织协调性，冷藏链需要相当强的技术支持，冷藏链各环节、各接口都需要特定的冷藏技术的支撑。

（3）食品的冷链运作始终是和能耗成本相关联，有效控制运作成本和食品冷链发展密切相关。

（4）冷藏链对时间的要求较高，大部分的冷藏品保质期很短，需要在较短的时间内完成整个供应链的转移过程。

（5）整个冷藏链的商品质量控制难度非常大，要保证冷藏品的最终质量，就必须包括加工、运输、贮存、销售等各个环节的质量及接口环节的质量，这给冷藏品全程质量控制带来很大难度。

7.T.T.T原理（Time-Temperature-Tolerance）：冻结食品在低温流通过程中所发生的质量下降与所需时间存在着一定的关系。

在整个流程过程中，由于温度的变化引起的质量下降是积累性的、是不可避免的，冻结食品的温度越低，在一定限度内，其质量下降越少，保质期也相应延长，在同样条件下加工的冻结食品当改变其温度时，其保质期就不同，温度高的保质期短，温度低的保质期长。

3P：原理（Product）、处理工艺（Processing）、包装（Package）
3C：冷却（Chilling）、清洁（Clean）、小心（Care）
8.保鲜链：是指综合运用各种适宜的保鲜方法与手段，使鲜活易腐食品在生产、加工、贮运
和销售的各个环节，最大限度的保持食品的鲜活特性和品质的系统。

9.供应链：是围绕核心企业，通过对信息流、物流、资金流的控制，从采购原料开始，制成中间产品以及最终产品，最后由销售网络把产品送到销售者手中。

是将供应商、制造商、分销商、零售商，直到最终用户连成一个整体的功能网链结构模式。

10.物流有狭义与广义之分。

广义上，物流是实物的物理流通过程；狭义上，是商品销售的物流活动，是指商品被生产出来以后，经过销售进入最终销售的物流活动。

现代物流是指生产者与消费者之间物品的物理流动及信息流动的过程所产生的活动社会资本的系统整合。

11.原料预冷：是指农产品等原料在运输到市场前，在田间或产地进行冷加工处理的过程，或入库贮藏前对产品进行快速降温的过程。

预冷通常是在单独的设备内，将产品在几小时甚至几十分钟内迅速降温的过程。

果蔬在采收后的呼吸作用和蒸发作用会使产品自身营养会使产品自身营养和水分不断被消耗，引起萎蔫、皱缩、失去鲜艳饱满的外观，导致品质变差、自然损耗增大、商品价值降低，而预冷能够抑制这种呼吸作用和蒸发作用。

12.发达国家的食品冷链模式有两种：第一种是美国模式，在这种模式中，食品厂商是原动力，他们创造了名牌，革新了产品，与批发商和零售商建立了紧密的联系；另一种是英国模式，零售商起着重要的作用，他们大力宣传自己所青睐的配送商的品牌产品，他们的强项是贴近消费者，而且在由谁来主宰冷链的问题上有强烈的欲望力争上游。

13.中国冷链行业发展现状：
（1）我国是果蔬生产大国，但由于保鲜产业落后，果蔬在采摘、运输、贮存等物流环节上的损失在25%~30%左右；
（2）冷鲜食品的装船、装车大多是在露天而不是按照国际食品标准在冷库和保温场所操作，冷鲜食品运送过程中的物流费用占食品成本很大比重；
（3）物流链各个环节信息阻塞，缺乏透明和畅通机制，环节脱钩造成食品在运输中发生无谓滞留，货损风险增多；
（4）我国的公路运输中，冷鲜食品的冷藏运输只占运输总量的20%，其余80%左右的水果、蔬菜、禽肉、水产品大多是用普通卡车运输，公路冷藏运输效率低、食品损耗高，其物流成本高达成品成本的70%，超过国际规定的50%.
（5）我国的整体物流水平还很低，能够提供综合性全程服务的物流企业占比重很小，我国的第三方物流企业能提供的综合性全程服务还不足总体需求的5%，而专门针对冷鲜食品的物流服务更是微乎其微。

（6）20年前我国食品冷冻冷藏行业的发展投资主体是国家财政，如今的投资主体既有国家又有外资，还有个人经济私营成分。

现在许多食品冷冻、冷藏企业针对市场的需求，改变了原来的经营手段，将冷冻产品由大变小、由粗变精、由生变熟，加上整齐美观的外包装，大大提高了产品的附加值。

（7）冷藏技术与装备逐步同国际发展相接轨，冷冻、冷藏设施节能受到普遍重视。

（8）冷藏食品安全保证体系的建立与健全受到政府及社会普遍关注。

14.中国冷冻、冷藏食品冷链存在的问题：
（1）冷藏链的各个环节的发展与世界发展较快国家相比有较大的差距
（2）完整独立的食品冷链体系尚未形成
（3）食品冷链的市场化程度很低，第三方介入很少
（4）食品冷链的硬件设施建设欠账太多
（5）新型保鲜技术需进一步加强研究
（6）由于缺乏相关的温度立法及食品卫生法规执行不力，导致食物中毒事件不断
（7）国外的“技术性贸易壁垒”和“绿色壁垒”对我国的农产品出口造成严重制约
15.中国食品冷链发展对策：
（1）加强中国食品冷链的整体规划研究，建立政府、行业组织和相关企业的联动机制（2）要注意适当培育食品冷冻、冷藏业的产业集群
（3）推动建立多种模式的食品冷链体系建设
（4）需特别关心速冻食品的质量
（5）切实加强我国食品冷冻、冷藏行业原始创新能力是当务之急
（6）充分利用我国已建成的完善的公路网络
（7）优化冷藏供应链结构，充分利用社会化物流资源，在冷藏食品物流市场上充分开展第三方物流业务
（8）采纳有效的开展冷藏物流业务的组织模式
（9）建立食品冷链物流质量信息系统
（10）加强对冷藏链的基础研究，加速冷藏链专业人才的培养与培训。

第二章
1.气调贮藏原理：它是在冷藏的基础上，增加气体成分调节，通过对贮藏环境中温度、湿度、CO2、O2浓度和乙烯浓度等条件的控制，抑制果蔬呼吸作用，延缓其新陈代谢过程，更好地保持果蔬新鲜度和商品性，延长果蔬贮藏期和销售货架期的果蔬保鲜贮藏方法。

2.气调贮藏的优点：
（1）贮藏时间长气调贮藏综合了低温（冷藏）和调节贮藏环境气体成分两方面的技术，极大程度的抑制了水果的呼吸作用，延缓了果蔬新陈代谢的速率，使得果品贮藏期得到了较大程度地延长。

（2）保鲜效果好多数中晚熟水果经长期贮藏（如6~8个月以上，甚至更长）后，仍然色泽亮丽，果柄青绿，风味纯正，外观丰满，与刚采收时相差无几。

（3）贮藏损耗低气调贮藏尤其是气调库贮藏，严格控制室内温、湿度及O2和CO2等气体成分，有效的抑制了果实的呼吸作用、蒸腾作用和微生物的危害，贮藏期间因失水、腐烂等造成的损耗大大降低。

（4）货架期长经气调贮藏后的水果由于长期处于低O2和较高CO2作用，在解除气调状态后，仍有一段很长时间的“滞后效应”。

在相同贮藏时间的条件下，气调贮藏的果实出库后具有更长的寿命，便于果实长途运输和外销。

（5）“绿色”贮藏在果品气调贮藏过程中，由于低温、低O2和相对较高的CO2的相互作用，基本可以抑制侵染性病害的发生，贮藏过程中基本不用化学药物进行防腐处理。

3.气调贮藏的类型：
（1）CA贮藏（人工气调贮藏、连续气调法)：指在相对密闭的环境中和冷藏的基础上，人工降低O2浓度、增大CO2浓度至适宜的组分配比，并精确控制O2和CO2浓度以及温、湿度的贮藏方式。

贮藏时间长，效果好，但成本相对较高。

（2）MA贮藏（自发气调贮藏、一次气调法）：指在相对密闭的环境中。

依靠果实自然呼吸自发调节O2和CO2浓度的气调贮藏方式。

方法简单，成本低，但贮藏效果不如CA贮藏。

4.塑料薄膜帐气调原理：利用塑料薄膜对O2和CO2有不同渗透性和对水透过率低的原理来抑制果蔬在贮藏过程中的呼吸作用和水蒸发作用。

由于塑料薄膜对气体具有选择性渗透，可使袋内的气体组成自然的形成气调贮藏状态，从而延缓衰老和物质消耗。

5.N2的两个来源：一是利用制氮厂上产的N2或液氮钢瓶充氮；二是利用碳分子制氮机制氮。

5.硅窗气调：根据不同的果蔬及贮藏温湿度条件，选择不同的硅橡胶织物膜热合于聚乙烯或聚氯乙烯制成的贮藏帐上，作为气体交换的窗口，简称硅窗。

硅胶膜是由聚甲基硅氧烷为基料，涂覆于织物上而成，它对O2和CO2浓度有良好的透气性和适当的透气比，可用来调节果蔬贮藏环境的气体成分，不但可以自动排除贮藏帐内的CO2、乙烯和其他有害气体，
防止贮藏果蔬中毒，而且还有适当的O2氧气透过率，避免果蔬发生无氧呼吸。

气体成分通过选择不同面积的硅窗塑料帐可自动恒定O2含量在3%~5%，CO2含量在3%~5%。

6.气调贮藏特点：
（1）气密性气密性是气调库的建筑要求区别于冷藏库的一个最主要特点，气调库要求围护结构既要具有保温隔热、防潮、减少与外界的冷热交换外，还要求库体墙壁四周、库门及所有进出管线连接处严格密封，尽可能减少库内外气体交换。

只有这样，才能人为调节气体成分，减少或避免外界气体对库内气体成分的干扰。

（2）安全性由于气调库对围护结构气密性要求较严，故在降温、调气过程中，随着库内温度、压力的变化，会使围护结构的两侧产生压差，从而会破坏气密性，甚至使围护结构发生胀裂或塌陷。

为了平衡和减小库内外压差，气调库必须设有安全阀和调气袋。

（3）快进整出水果进入气调状态的时间越短越好，否则影响气调贮藏效果，所以，气调库要求水果入库速度快，以便尽快装满、封门和调气。

贮藏过程中尽可能减少开门次数，频繁开门不仅影响贮藏效果、增加运行成本，还会降低库门的气密性。

水果出库时，为保证水果的货架期，最好一次出完或短期内分批出完。

（4）满库贮藏除留出必要的通风、检查通道之外，库内水果应尽量高堆满装。

一方面，由于库内水果越多，库内相对孔隙越少，加之水果呼吸消耗O2，所以水果进入气调状态的时间越短；另一方面由于库容积利用系数大，制冷、调气运行成本可有所下降。

7.气调库组成：围护结构、制冷系统、气调系统、控制系统、辅助性建筑。

8.冷库组成：围护结构、制冷系统、控制系统、辅助性建筑。

9.柔性气调库的原理：该种气调库的设计是基于密封材料的柔性，密封结构和密封空间以及制冷系统能量调节的柔性，其气密结构与隔热保温结构全部分离或部分分离成独立结构，可随机调节变动，库的密封空间及门、观察口等都是可变、可调的，以其自身的柔性化解库内的压力变化，不需要配置压力平衡装置。

冷间无需专门做气密层和造价高、操作麻烦的气密门，设计简单，建设容易。

制冷机组采用壁挂式，与分体式家用空调相同，随时可以安装和移机，操作方便灵活，适于各种容量气调库的应用，同时并联多机型也满足了大库改装的需要。

10.气调系统组成：制氮系统、CO2脱除系统、乙烯脱除系统、温度、湿度及气体成分自动检测控制系统。

11.制氮方法：碳分子筛制氮、中空纤维膜分离制氮。

（1）碳分子筛吸附制氮采用变压吸附原理制氮，吸附量与压力成正比，利用氧、氮短时间内吸附量差异甚大的特点，结合加压氧吸附，减压氧脱附过程，将氧从空气中分离出来。

压缩冷却后的空气送入吸附塔，短时间内，直径较小的氧分子，比直径较大的氮分子扩散速度快400多倍，数分钟后，氧分子被分子筛大量吸附，吸附量达到90%以上，而氮的吸附量仅有5%，故只要选择最佳吸附时间进行切换，使碳分子筛内部先吸足氧，得到富氮气体，当吸附过程达到平衡，则将富氮气体送入气调库，然后进行降压让氧脱附，即用真空泵抽吸，然后排入大气。

（2）中空纤维膜分离制氮利用O2与氮气透过中空纤维膜壁的度差异特点，将O2从空气中分离出来。

膜分离器由耐压的钢壳和中空纤维管束组成，中空纤维膜对气体的渗透系数不同，压缩空气从一端进入中空纤维管内，O2（快气）从管内很快透过管壁，富集在管间隙和管与钢壳间隙内。

由于两端的管间隙被树脂封死，富氧气体只能从中部的出口排除；N2（慢气）则穿过中空纤维管，由另一端的富氮口排出，送入气调库。

12.乙烯脱除方法：
（1）化学除乙烯法：在清洗装置中填充乙烯吸收剂，如高锰酸钾溶液，高锰酸钾溶液吸附在碎砖块、蛭石或沸石分子筛等多孔材料上，乙烯与高锰酸钾溶液接触而被氧化清除。

（2）空气氧化去除法：利用乙烯在催化剂和高温条件下与O2反应生成CO2和水的原理去除。

13.气调库加湿方法：地面充水加湿、冷风机底盘注水、喷雾加湿、离心雾化加湿、超声雾化加湿。

不宜采用电蒸汽加湿器，因为会增加库内热负荷，目前常用的有超声波加湿器和离心式加湿器。

超声波加湿器利用高频振荡电流作用在换能头上，产生高频振荡波，使水雾化，扩散蒸发速度快，效果好，但对水质要求较高，为防止换能头结垢，最好使用经过处理的软化水。

离心式加湿器利用高速旋转的叶轮将水流打成水雾，对水质的要求不高，但容易产生水滴，使加湿效果降低，效果不如前者。

14.气密性试验要求：气密性试验目前广泛使用的是压力测试法。

压力测试法又有正压法和减压法之分，通常采用正压法，以避免采用负压法导致气密层脱落。

国内外常用的气密性试验标准和结果的表达方式是“半降压时间”，即指从计时起，试验压力下降到起始压力一半所需要的时间。

最高的要求是：试验压力为294Pa，半降压时间等于或超过30min为合格，否则为不合格。

意大利标准：库内加压至3000Pa，经30min试验压力不低于44Pa为合格。

国内标准：库内正压250Pa，半降压时间不少于30min可视为合格。

气调库要达到上述气密性要求，在施工时需要增加一道设置气密层工序，并且具体操作时需注意一些细节问题。

《制冷机、空气分离设备安装工程施工及检验规范》库体气密性试验要求：启动鼓风机，当库内压力达到100Pa后停机，并开始计时，当试验到10min时库内压力应大于50Pa，半降压时间为10min。

14.气调库进行气密性试验时应注意的问题：
（1）试验前将库门打开，库内外空气应充分交换，时间不应少于24h；
（2）要测试的库房及相邻的库房在测试及试验中，应尽量保持温度的恒定，为避免外界气温变化对库内的影响，一般选择外界气温变化最小的时刻，一般都选在清晨进行测试
（3）当库内压力达到测试压力后，初始库内压力可能会在短时间内下降较快，这可能是由于鼓入空气较热，被迅速冷却所致，所以鼓入空气压力应比试验压力高20~30Pa，等到库温稳定以后，库压降到试验压力以后再进行测试
（4）库内压力值应每隔一分钟记录一次，读数时应准确到5Pa，并绘制库内压力随时间变化曲线。

15.国外气调包装方式：气体冲洗式、真空补偿式、真空膜式。

（1）气体冲洗式：连续充入混合气体，气流将包装容器内空气驱出，袋内构成正压并立即封口，使氧气含量由21%降至2%~5%。

（2）真空补偿式：先将包装容器空气抽出构成一定真空度，然后充入混合气体回复至常压并热封封口。

（3）真空膜式：真空室密闭并抽成真空，软化的上膜向下坍落，使包装薄膜裹紧于食品表面构成食品形状包装件，然后上膜周边与下模被热封模热封。

包装膜内残氧量低于普通真空包装。

16.减压贮藏原理：把贮藏场所的气压降低，形成一定的真空度，使密闭容器内的空气的各种气体组分的分压都相应降低，O2的浓度也相应降低。

17.减压贮藏的优势：
（1）植物组织内气体向外扩散的速度和组织内外的分压差及其扩散系统成正比，扩散系统又与外部的压力成反比，所以减压可以促进组织内乙烯及其他有害气体向外扩散，这对于防止果蔬的完熟衰老极为有利，且压力越低效果越明显。

（2）减压贮藏能从根本上消除CO2中毒的可能性，常规气调贮藏通过提高CO2浓度，使它成为乙烯作用的竞争抑制剂，而减压条件下内源乙烯已极度减少，不再需要维持高浓度的CO2来阻止乙烯的产生；减压使产品组织内部的CO2分压远低于正常空气中的水平，形成
一个低CO2的贮藏环境。

（3）一些果蔬的冷害与在冷害温度下组织中积累乙醛、乙烯等有毒挥发物有关，减压贮藏可以排除这些物质，因此可以减轻冷害，同时也能防止和减少生理病害。

（4）经过减压贮藏的果蔬，在解除低压后，完熟过程仍然比较缓慢，因此可以延长货架期。

18.减压贮藏的不利影响:
（1）引起果蔬的失水萎蔫，可以配备加湿系统解决；
（2）引起一些果蔬的风味变淡，但是当果蔬在脱离减压条件一定时间后，风味可得到适度的恢复。

19.减压气调库：密封体内的气体成分组成比例按气调规范能任意调节，库内的压力维持在一定的减压范围内。

按照气调保鲜的方法，把密封库内的气体成分维持在要求范围内，然后通过特定装置使密闭库内的气压维持在一定的减压状态。

20.气调保鲜是基于相对于空气的低O2和高CO2比例，对鲜活产品和病原微生物的生命活动有限度的抑制。

减压保鲜是基于空气中各组分含量的绝对量减小，对保鲜起主要作用的O2的限量供应和有害气体的不断排出。

减压气调保鲜则是把气调和减压两种方法相互补充。

21.气调保鲜优势：密封体内保持减压状态与一般空气常规气调库不同，使保鲜品和病原微生物的生命活动受到双重抑制，从而增强保鲜效果，尤其适用于对低O2和CO2敏感的产品。

采用比常规气调相对较高的O2和相对低CO2的减压气调，在保鲜过程中可免受低O2和高CO2伤害。

另外，在维持减压的过程中，产品内部和密封体内的有害气体不断排除，更有利于提高保鲜效果。

22.减压气调库组成：围护结构、制冷系统、气密和减压结构（特有机构）、气调和减压调节系统（关键机构）、控制系统。

与常规气调库不同的是围护结构不包含气密层，保温门也不需特别的气密结构。

22.减压气调库的控制系统有制冷控制、气调控制和减压控制。

23.臭氧的杀菌机理：靠强氧化能力杀灭微生物，臭氧首先作用于细胞膜，使膜构成成分受到损伤，导致新陈代谢阻碍并抑制其生长，臭氧继续渗透破坏膜内组织，直至杀死。

湿度增加，杀灭率提高，是由于高湿度下微生物细胞膜变薄，其组织容易被破坏。

24.臭氧与其他消毒剂的对比：
（1）臭氧与冷藏库常用消毒剂相比杀菌能力高于甲醛、二氧化硫、高锰酸钾及氯制剂等消毒剂；杀菌后臭氧会自行分解为O2，不产生残留造成污染，这一点是任何化学消毒剂所无法比拟的。

（2）臭氧杀菌与紫外线照射杀菌的比较
1）臭氧到处渗透，没有死角紫外线只有照射到物体表面且达到一定的照射强度才有杀菌效果。

食品车间一般较大，致使紫外线照射强度远远不够，特别是距离远，照射产生很大死角。

臭氧为气体，渗透性强，扩散性好，浓度均匀，没有死角。

2）杀菌速度快紫外线照射杀菌需要较长的作用时间，一般要照射6h以上，而符合标准浓度的臭氧只需开机1h以上。

3）有低浓度保洁功能紫外线照射时生产人员必须远离现场，照射完成后无法使用低功率的紫外线照射保洁；臭氧消毒时生产人员必须离开现场，消毒完成后可以调低臭氧发生量，用符合国家卫生标准的低浓度臭氧继续保持生产车间的空气清洁。

25.臭氧在冷藏库的主要应用：
一是生产车间空气及设备、器具表面和工作服的杀菌消毒；
二是生产加工水的净化和制备高浓度的臭氧消毒液；
三是冷库消毒杀菌除臭；
四是食品保鲜，使新陈代谢产物氧化，从而抑制新陈代谢的过程。

26.冰温：是处在冷却与冻结中间的温度带，是指零度以下至冻结点以上的未冻结温度区域。

27.冰温贮藏原理：
（1）食品的冻结点均低于零度，当其温度高于冰点时，细胞始终处于活体状态，将食品的温度控制在冰温带内可以维持其细胞的活体状态。

（2）当食品的冰点较高时，可以加入一些有机或无机物质使其冰点降低，扩大冰温带。

28.物质的玻璃态：是凝固了的过冷液体，其分子排列是无规则的，物质处于玻璃态时，黏度非常高，分子的运动性几乎为零。

未冻结的水分被关闭在玻璃态中不能移动，也无法冻结，因而非常稳定，也不会发生氧化作用，冻结食品实现了部分玻璃化，即成为镶着冰晶的玻璃体，可以长时间的保持食品的高品质。

28.两种不同的玻璃态：一是完全的玻璃态（最理想状态）；二是部分结晶的玻璃态。

29.玻璃化转变温度：发生玻璃化转变时候的温度称为玻璃化转变温度。

根据食品材料含水量的多少，有两种定义：当食品材料含水量较少时≦20%，其玻璃化转变温度一般大于0℃，称为Tg；当食品材料含水量较多时>20%,除了对极小的样品，降温速率不可能达到很高，因此一般不能实现完全玻璃化，此时，玻璃化转变温度指的是最大冻结浓度溶液发生玻璃化转变时的温度，定义为Tg ’。

只要冷却速率足够快，且达到足够低的温度，几乎所有材料都能从液体过冷到玻璃态的固体。

30.最大冻结浓缩状态：对于体积较大的食品材料，当前的条件下只能借助部分结晶的玻璃化方法，溶液从室温开始冷却时，溶液将沿着平衡的熔融线不断析出冰晶，冰晶周围剩余的未冻溶液随温度下降，浓度不断升高，一直下降到熔融线与玻璃化转变曲线的交点时，此时温度为Tg ’，溶液中剩余的水分将不再结晶，此时的溶液达到最大冻结浓缩状态，它的浓度较高，以非晶态基质包围在冰晶周围。

不很快的冷却速率即可使最大冻结浓缩溶液实现玻璃化，最终形成镶着冰晶的玻璃体。

31.橡胶态与玻璃态：一般将基质在小于玻璃化转变温度时所处的状态称为玻璃态，将基质在大于玻璃化转变温度时所处的状态称为橡胶态。

两者的区别：玻璃态黏度为1012Pa·S，而橡胶态的仅为103Pa·S；玻璃态的自由体积份额为0.02~0.113，橡胶态的却由于热膨胀系数的增大而显著增加，自由体积的增大将使较大的分子也能发生移动，分子的扩散速率随之增大；玻璃态的运动仅限于振动、转动以及聚合链小单元的短距离平动，橡胶态就可能出现整个聚合链的平动。

第三章
1.冷藏集装箱：是一种附有冷冻机设备，并在内壁敷设热传导率较低的材料，用以装载冷冻、保温、保鲜货物的集装箱。

冷藏集装箱是一种具有良好隔热、气密，且能保持一定低温要求，适用于各种易腐食品的运送、贮存的特殊集装箱。

2.冷藏集装箱使用的特点：
（1）装载容积利用率高、营运调度灵活，使用经济性强。

（2）使用中可以整箱吊装，装卸效率高，运输费用相对较低。

新型冷藏集装箱结构和技术性能更合理先进，有广泛的适用性。

（3）在一定条件下，可作为活动式冷库使用，以调节市场供应，给营销者带来良好的经济效益。

（4）可用于多种交通工具进行联运，中间无需货物换装，而且货物可不间断地保持在所要求的低温状态。

（5）对国内和国际间的“冷链”运输，可以从产地到销售点，实现“国到国”直达运输，为保证各类食品的新鲜度，提供了最佳贮运条件。

3.冷藏集装箱运送冻结货时通常使用温度应不高于—18℃。